北京 袁秀/文

草原食風(fēng)品佳肴

北京 袁秀/文

蒙古炸羊尾

原料：綿羊尾50g，涼糕，果脯碎丁，面粉，雞蛋清，干淀粉，青紅絲，白糖，植物油各適量。

制法：1.將羊尾切成薄片，共10片。

2.用涼糕（切碎），果脯丁，麻仁丁，面粉，加上適量白糖拌成硬甜餡，分捏成10個(gè)扁圓形的小丸子，外面包上羊尾片，青紅絲切末。

3.用蛋清6個(gè)打成蛋泡沫，加適量干淀粉成為蛋泡糊。

4.植物油（750g），倒入鍋內(nèi)，熱至五六成熱時(shí)，將羊尾丸子，用竹筷夾著放蛋泡糊中裹蘸一層，置于油鍋中，慢火炸至金黃色時(shí)撈出瀝去余油，裝入盤中，撒入白糖和青紅絲末即可上桌供用。

特色：皮脆里嫩，香甜適口，肥而不膩，甜菜佳品。

煮全羊

原料：小嫩羊1只，花椒、八角、大蔥、鮮姜、白糖、鹽、芝麻油、蒜泥、辣椒油等各適量。

制法：1.將小羊洗凈（從羊胸口咽喉上開(kāi)一刀口，用手捏住氣管，拽斷，使血含于肉中）處理干凈后，投入涼水鍋中，加花椒、八角、鮮姜、白糖、鹽燒至斷生即可取出，脊背朝上，裝入大方盤上桌。

2.用醬油、芝麻油、辣椒油等調(diào)汁備用，食客各持一把小刀，任意選擇割取肉片（塊）蘸調(diào)味汁進(jìn)餐。

特色：菜品豐盛，嫩香味厚，非常具有民族特點(diǎn)。

說(shuō)明：我國(guó)的蒙古族兄弟，由于長(zhǎng)期草原游牧生活的影響，生活習(xí)慣與飲食特色逐漸形成了自己的風(fēng)格。

蒙古菜肴選料實(shí)惠，造型別致，菜品豐滿，鮮嫩醇香。在漫長(zhǎng)的草原生活習(xí)性影響下，操作過(guò)程及調(diào)味品的運(yùn)用都比較簡(jiǎn)單，很多菜品接近熟透或斷生即可，口味以咸為主。也許這一點(diǎn)可以顯示出蒙古族豪爽嗜肉的飲食風(fēng)格。

拔絲奶豆腐

原料：鮮甜奶豆腐400g，面粉25g，淀粉50g，雞蛋2枚，白糖150g，油1 000g（實(shí)耗約100g）。

制法：1.將奶豆腐切成小方塊，拍一層面粉。

2.用雞蛋液，淀粉和面粉，再加適量植物油調(diào)成酥糊。

3.油鍋置火上，燒至六七成熱時(shí)，將著粉的奶豆腐放入糊中抓勻，逐一下入油鍋中炸至飽滿時(shí)撈出、瀝油。

4.另起鍋，放入80ml水，加白糖130g燒火炒拌，見(jiàn)糖粒熔化。滴入少許油，繼續(xù)炒至色黃，能拔出絲時(shí)迅速倒入炸好的奶豆腐塊，翻勻，使其掛嚴(yán)糖漿，出鍋裝入抹好油脂的盤中，帶一碗涼開(kāi)水上桌蘸食。

特色：糊脹飽滿，色澤金黃，酥脆香甜。

金沙奶豆腐

原料：新鮮奶豆腐400g，全脂奶粉100g，酸牛奶200g，炒米100g，雞蛋400g，面粉40g，綿白糖100g，植物油1 000g（實(shí)耗約120g），酸油50g。

制法：1.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪散，在勺中烙成薄蛋皮；奶豆腐剁成泥加奶粉拌勻成餡。

2.用蛋皮包卷奶豆腐成直徑1.3cm的卷。

3.將卷周圍蘸一層面粉，掛一層蛋糊，蛋糊表面粘一層炒米。

4.油鍋上火，燒至四成熱時(shí)，將卷放入油鍋中炸透，撈出，改刀成小墩狀，刀口朝上擺入盤中。

5.將酸油、白糖、酸牛奶拌勻，裝盤，隨炸好的奶豆腐上桌即成。

特色：成菜酥軟鮮香，酸甜適口，別有風(fēng)味。

手把肋條

原料：帶骨羊肋條肉、花椒、八角、蔥、鹽、醬油、味精、芝麻油、淀粉、白糖等各適量。

制法：1.將帶骨羊肋扇肉一條條切開(kāi)。根據(jù)需要疊若干個(gè)紙花筒備用。

2.鍋中燒水，加花椒、八角、大蔥、鮮姜、白鹽，下肋條肉滾煮，待斷生時(shí)撈出，整齊地?cái)[在盤中，骨把兒一端朝外，套上紙花。

3.炒勺中添少許肉湯，加醬油、白糖、味精、淀粉（事先用水稀釋為水淀粉）熬成汁，淋芝麻油，取出均勻地澆在肉上面即成。

特色：嫩香可口，實(shí)惠大方。

金燕歸巢

原料：天鵝湖華子魚(yú)10條，山藥、南瓜各250g，精鹽5g，味精2g，白糖25g，香醋20g，淀粉50g，清湯適量。

制法：1.將山藥去皮制成球型，用水焯透。

2.華子魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，把魚(yú)身片成兩片（頭部相連、尾部分開(kāi)），在魚(yú)肉上剞斜直兩種交叉花刀，加鹽、味精腌10min將魚(yú)沾干淀粉放在漏勺里擺成飛燕形，下入八成熱的油鍋中，炸制外皮干脆。

3.老南瓜去皮切絲汆熟，用高湯煨制成糊狀；山藥球打白汁放在雀巢中，四周擺上魚(yú)燕。

4.鍋留底油下南瓜醬、白糖、鹽、味精、清湯、勾生粉芡汁，點(diǎn)香醋。淋在魚(yú)燕上即成。

特色：造型新穎，甜酸可口。