山西 牛翔/文

春天食療有佳肴

山西 牛翔/文

《千金方》載，春季飲食宜“省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”。中醫(yī)認(rèn)為：脾胃是后天之本，人體氣血化生之源，脾胃之氣健壯，人可延年益壽。為此，介紹四款既經(jīng)濟(jì)又易制作的春季養(yǎng)生菜，供參考。

1.雞蛋炒洋蔥

原料：洋蔥300g，雞蛋3個(gè)，胡蘿卜25g，蒜末、姜末、料酒、精鹽、香油、色拉油各適量，味精、白糖各少許。

制法：1.將洋蔥切去兩頭，剝?nèi)ネ馄?，洗凈切成絲；胡蘿卜去皮，洗凈切成絲；雞蛋磕入碗內(nèi)，加少許鹽用筷子充分?jǐn)嚧蚓鶆颉?/p>

2.鍋內(nèi)放入適量色拉油燒熱，倒入雞蛋液炒熟成蛋塊，起鍋盛出備用；鍋重置火位，放入色拉油燒熱，下入蒜末、姜末炸香，入胡蘿卜和洋蔥煸炒至熟，加料酒、精鹽、白糖和味精炒勻，倒入炒好的雞蛋，淋香油，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：洋蔥嫩脆，雞蛋柔嫩，香醇味美。

提示：要想吃滑嫩的雞蛋，最好在蛋液里加些水；洋蔥絲要用大火炒至斷生即可。

功效：洋蔥味甘微辛、性溫，入肝、脾、胃、肺經(jīng)；可解表通陽(yáng)，清熱化痰，解毒殺蟲，降壓降脂。雞蛋味甘，性平，可滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)血安神。二者同烹成菜，既可為機(jī)體補(bǔ)充豐富的營(yíng)養(yǎng)素，又可驅(qū)散風(fēng)寒，抑殺病菌，防治感冒，對(duì)春季易猝發(fā)的哮喘、高血壓、冠心病等癥，也有預(yù)防和輔助食療作用。

2.香辣回鍋豆腐

原料：豆腐500g，青蒜50g，豆瓣醬20g，醬油、精鹽、味精、姜絲、水淀粉、花椒油、色拉油各適量，十三香粉少許。

制法：1.將豆腐切成3cm長(zhǎng)、2cm寬、0.5cm厚的長(zhǎng)方形塊；青蒜擇洗干凈，斜切成2cm長(zhǎng)的段；豆瓣醬剁細(xì)。

2.炒鍋上火炙好，注入色拉油燒至六成熱，擺入豆腐片，煎至兩面略硬色淡黃時(shí)鏟出；鍋內(nèi)放適量油燒熱，下入姜絲和豆瓣醬炒香出色，加鮮湯、精鹽、醬油、十三香粉和味精調(diào)味，倒入煎好的豆腐，以中火燒至湯汁濃稠時(shí)，加入青蒜炒勻，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻勻出鍋。

特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，咸香微辣，下飯最宜。

提示：一定要將鍋燒熱，再加入色拉油滑勻。這樣煎豆腐時(shí)才不會(huì)粘鍋。

功效：豆腐味甘，性涼，可健脾益氣，生津潤(rùn)燥，清熱解毒，降膽固醇。青蒜味辛，性溫，可健胃消食，祛風(fēng)散寒，祛痰鎮(zhèn)咳，殺蟲消毒。二者同烹成菜，具有健脾開胃，疏散風(fēng)寒，抑殺病菌的功效，在春季佐餐食用，可預(yù)防春季流行性感冒，高血壓，心血管疾病的發(fā)生。

3.蠔油芹菜炒香菇

原料：嫩芹菜250g，水發(fā)香菇150g，胡蘿卜10g，蠔油25g，蔥末、蒜末、精鹽、味精、色拉油各適量。

制法：1.將芹菜擇洗干凈，斜刀切成3.5cm長(zhǎng)的段；胡蘿卜去皮洗凈，切絲；香菇去蒂洗凈，切絲。

2.鍋內(nèi)放清水燒開，下入芹菜段燙至斷生，再加入香菇絲略燙，撈入冷水中浸涼撈出，控干水分。

3.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下入蔥末、蒜末炒香，再入香菇絲、胡蘿卜絲略炒，加入芹菜段炒透，加蠔油、精鹽和味精調(diào)味，炒勻裝盤。

特點(diǎn)：色澤美觀，清爽脆嫩，清新鮮美。

提示：要用大火速炒；蠔油有咸味，要先加足量，試味后再補(bǔ)加鹽。

功效：芹菜可清熱平肝，潤(rùn)肺止咳，祛風(fēng)利濕，健腦醒神，降壓降脂。香菇味甘、性平，可益氣補(bǔ)虛，健脾益胃，降壓降脂，防癌抗癌。二者配以可滋陰益血、清熱除濕的蠔油同烹成菜，具有平肝清熱、益氣活血、降壓降脂的功效，春季食用對(duì)慢性肝炎，高血壓等患者有益。

4.荷蘭豆炒雞片

原料：嫩荷蘭豆莢250g，凈雞脯肉150g，胡蘿卜、水發(fā)木耳各25g，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉15g，料酒10g，精鹽、味精、蔥末、姜末、醬油、色拉油各適量，白糖各少許。

制法：1.將荷蘭豆莢洗凈，掐去兩端尖角，斜刀切成菱形塊；雞脯肉洗凈，抹刀切成片；胡蘿卜洗凈，去皮，切成菱形片；木耳去根，洗凈，撕成小片。

2.雞片放碗內(nèi)，加入料酒、10g濕淀粉、雞蛋清和少許精鹽、味精拌勻上漿，分散下入到燒至四成熱的色拉油鍋中滑散，倒入漏勺控油；同時(shí)，荷蘭豆、胡蘿卜片和木耳放入開水鍋中焯透，撈出瀝水。

3.鍋內(nèi)放適量底油上火燒熱，下蔥末、姜末炸香，倒入荷蘭豆、胡蘿卜片和木耳炒勻，加鮮湯、精鹽、味精、醬油和白糖，待炒勻至熟，加入雞片炒勻，用余下的濕淀粉勾芡，淋香油，翻勻出鍋，裝盤即成。

特點(diǎn)：色彩鮮亮，脆嫩柔滑，清新鮮美。

提示：雞片滑油時(shí)油溫不要超過(guò)四成熱，否則口感不滑嫩。

功效：荷蘭豆性味甘平，可健脾利濕、生津止渴、通乳利尿。雞肉屬高蛋白、低脂肪的食物，可溫中補(bǔ)脾、益氣養(yǎng)血、補(bǔ)腎益精。兩者配以營(yíng)養(yǎng)豐富的胡蘿卜、木耳等同烹成菜，具有健脾氣、養(yǎng)血護(hù)肝、利尿降壓的功效，春季食用最為滋補(bǔ)。

5.豉香鱸魚豆腐

原料：鱸魚1條（約600g），豆腐300g，豆豉30g，香菜段、蔥末、姜末、蒜末、料酒、醬油、濕淀粉、鮮湯、香油、色拉油各適量，醋、白糖各少許。

制法：1.將鱸魚宰殺治凈，揩干水分，在魚身兩面均斜剞刀距為3cm的坡刀；豆腐切成2.5cm見方、1cm厚的塊；香菜擇洗干凈切成小段；豆豉剁碎。

2.鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱，下入豆腐塊炸至外表略硬，呈金黃色時(shí)撈出，瀝去油；油溫再燒至七成熱時(shí)，下入鱸魚炸至外表脆硬，定型撈出，瀝去油。

3.鍋內(nèi)留適量底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末和豆豉末炒香，烹入料酒，摻鮮湯，加醬油、精鹽、醋和白糖燒開，下入鱸魚和豆腐塊燒開，蓋上鍋蓋以小火燜燒10min，調(diào)入味精，轉(zhuǎn)旺火加入精鹽燒至汁少時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤，撒上香菜段即成。

特點(diǎn)：魚形完整，鮮嫩汁稠，豉香濃郁。

提示：鱸魚剞刀口時(shí)，深度至魚骨；鱸魚、豆腐塊均用大火熱油炸制。

功效：中醫(yī)認(rèn)為鱸魚健脾、補(bǔ)氣、益腎、安胎；豆腐益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒、止咳消痰。二者配以可清熱解表、寬中除煩的豆豉同烹成菜，具有清熱解毒、補(bǔ)脾益胃、滋腎補(bǔ)肝的功效，在春季食用對(duì)風(fēng)濕痛、風(fēng)熱頭痛、肺熱咳嗽等癥狀均有食療作用。

6.蔥頭炒肉

原料：蔥頭250g，帶皮五花肉150g，胡蘿卜、水發(fā)香菇各30g，料酒、精鹽、味精、濕淀粉、老抽、蒜末、姜末各適量，白糖各少許，色拉油25g。

制法：1.將豬五花肉治凈，放入開水鍋中煮至斷生，撈出晾涼，切成薄片；蔥頭切去兩頭，剝?nèi)ネ馄ぃ磧?，切成菱形片；胡蘿卜洗凈，去皮，切成菱形片；香菇去蒂，洗凈，抹刀切成片。

2.鍋內(nèi)放入色拉油燒熱，下入蒜末、姜末熗香，下入肉片煸炒至出油，烹料酒炒勻，加入老抽炒上色，再下入香菇片、胡蘿卜片和洋蔥片略炒，加鮮湯、精鹽、白糖翻炒至熟，加味精翻炒熟透入味，用濕淀粉勾芡，淋香油，翻勻，出鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，嫩脆香糯，蔥香撲鼻。

提示：豬肉皮上的油泥、殘毛要治凈，否則會(huì)有很濃的異味；要求切的每一肉片均要帶皮，成菜口感才好。

功效：洋蔥解表通陽(yáng)、清熱化痰、解毒殺蟲、利尿。它配以滋陰潤(rùn)燥，益氣補(bǔ)血的豬肉同烹成菜，有驅(qū)散風(fēng)寒、抑殺病菌、防治感冒、滋陰潤(rùn)燥的功效。春天食用對(duì)陰虛干咳、體倦口渴、便秘、疲乏無(wú)力等癥狀者有食療改善作用。