湖北苗連貴/文

武漢的熱干面和涼面

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苗連貴/文

武漢是稻米之鄉(xiāng)，武漢人以大米為主食，但在吃面上也頗為拿手，聲名遠(yuǎn)播的熱干面即是一例。

一碗黃亮油潤(rùn)的面，拌以調(diào)料，澆以醬汁，撒以蔥花、菜丁，淋以芝麻醬、辣椒油，黃肥綠瘦，紅艷光鮮，見(jiàn)之誰(shuí)不食欲大開(kāi)？熱干面是武漢人“過(guò)早”的當(dāng)家早點(diǎn)，百吃不厭。

熱干面制法不難，將生面煮至九成熟，攤在案子上，一邊用電風(fēng)扇吹（早年沒(méi)有電扇，由伙計(jì)用芭蕉扇死扇），一邊往面上淋熟油，用長(zhǎng)筷子挑拌均勻，攤涼。吃時(shí)，抓一把在竹笊籬里，湯鍋里滾水燙燙，即十分熟了。燙熟的面條干爽利落，筋道而有嚼勁。熱干面講究調(diào)料，尤重芝麻醬，芝麻醬是面里將軍，統(tǒng)攝眾味，但要用正宗的香油稀釋?zhuān)@樣調(diào)在面里才濃香四溢。而今有些攤點(diǎn)用水調(diào)，芝麻醬走了味，面能好吃嗎？熱干面還要配醬菜，早年的熱干面配醬黃瓜丁，醬香濃郁，琥珀色，半透明，撒在面里看著就好吃，如今多以辣蘿卜剁碎充數(shù)。

說(shuō)熱干面不能不提蔡林記。蔡林記在武漢無(wú)人不曉，幾乎就是熱干面的代名詞。蔡林記的創(chuàng)始人是蔡明偉，他的店前有兩棵大樹(shù)，雙木成林，故取名“蔡林記”。蔡明偉為人厚道，他的熱干面“不但管飽還管好”，量足味美，故而蔡林記常年門(mén)庭若市。吃面先要買(mǎi)票，然后排隊(duì)領(lǐng)面，但因?yàn)槭橇魉鳂I(yè)，忙而有序，倒也不甚慢，排隊(duì)幾分鐘就能吃上。店堂里有桌凳，自然都擠得滿滿的，因此更多是站客——這無(wú)關(guān)緊要，面好比什么都強(qiáng)，隨便站在哪里，端著碗，大筷子夾起，塞滿嘴，大嚼大啖，吃個(gè)痛快。那時(shí)熱干面全市通價(jià)：1角錢(qián)1碗，蔡林記比別處高出2分，但仍人滿為患。

武漢的熱干面名聲在外，其實(shí)武漢的涼面也頗有風(fēng)味。熱干面四季皆可食，涼面只適于夏天，故而沒(méi)有熱干面的名頭響。涼面實(shí)際是由熱干面派生的，二者同宗同源，但味道各領(lǐng)風(fēng)騷。

相比較而言，熱干面粗，精壯有力，早年多用粗瓷碗，這與它的身份相配。涼面細(xì)，纖弱嬌軟，宜用細(xì)瓷盤(pán)，顯得尊貴。涼面的調(diào)料、配菜也比熱干面多且精細(xì)，除必不可少的芝麻醬外，還有蝦皮、涼粉絲、切得細(xì)細(xì)的黃瓜絲、海帶絲、火腿腸絲等。涼面吃口清鮮，皆得力于蒜、醋：蒜剁成泥，化在水里，澆在面上，醋寧可多灑幾滴，于是一個(gè)辛辣，一個(gè)酸香，把面的美味都逼了出來(lái)。熱干面熱烈奔放，涼面清俊秀逸，兩種面正好與武漢人的性格相契：既熱情爽快又不乏細(xì)膩柔情——正是“吃中文化，面里人生”，一地的食品或與其民情民性相關(guān)？

武漢熱干面與北京炸醬面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、蘭州拉面并稱名面，其實(shí)還應(yīng)算上上海陽(yáng)春面，它的名氣也很響，只是調(diào)料略少，風(fēng)味比上述諸面略遜一籌。此外各地都有些獨(dú)具特色的面，只是不曾顯山露水，知之者少。

國(guó)人吃面，可謂美不勝收。面，是美食文化中精彩的一頁(yè)。