山 東 胡萬(wàn)里/文

蒸法四則

山 東 胡萬(wàn)里/文

水滾開(kāi)再放材料：要蒸東西應(yīng)先等鍋內(nèi)的水滾開(kāi)后再放入材料，蒸時(shí)要隔水蒸，但若是要燉東西，則應(yīng)直接放在冷水中加熱。

加水時(shí)加熱水：要蒸的時(shí)候，鍋內(nèi)必須一直裝滿(mǎn)熱水。水太少的話，蒸氣量就會(huì)減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會(huì)下降。

火候依材料而定：大部分材料多用大火來(lái)蒸，例如：肉或魚(yú)。但是若要蒸蛋時(shí)，則最好用小火蒸，其表面才不會(huì)有凹處。長(zhǎng)時(shí)間蒸時(shí)，應(yīng)該盡量避免中途打開(kāi)蓋子，因?yàn)檫@樣會(huì)讓蒸籠內(nèi)的溫度下降。最后，應(yīng)依照材料的多少、大小來(lái)蒸，蒸出來(lái)的食物才好吃。

蒸籠：傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制，其透氣性良好，很適于蒸東西。不過(guò)若沒(méi)有竹制蒸籠也沒(méi)關(guān)系，現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯(cuò)。但在選購(gòu)時(shí)要注意買(mǎi)鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。