江 蘇 錢榴剛/文

失傳的“揚州蛋炒飯”

江 蘇 錢榴剛/文

來揚州生活已經(jīng)3年了，作為一名美食愛好者的我對揚州美食也頗有研究。眾所周知在炒飯界揚州的招牌美食當(dāng)之無愧屬于“揚州蛋炒飯”，而如今揚州炒飯的配方已是層出不窮，讓人看了眼花繚亂，也有許多人會問如今哪個才是真宗的揚州炒飯呢？

接下來請慢慢聽我道來：揚州炒飯的前身即是《食經(jīng)》中所記的“碎金飯”，后又名揚州蛋炒飯，始于揚州。有關(guān)揚州蛋炒飯的傳說更是數(shù)不清，相傳隋煬帝巡游揚州時將“碎金飯”傳入揚州，也就成了有關(guān)揚州蛋炒飯最早的記載。還有這樣一個故事，當(dāng)時乾隆南巡，微服私訪行至揚州近郊，饑不擇食。因午時已過，隨從好不容易才找到一戶清貧農(nóng)家，卻只剩了一些前天的米飯。于是，農(nóng)戶從雞窩里取出兩只剛下的雞蛋，草草地做了一碗蛋炒飯。也不知是乾隆爺平時山珍海味吃多了，還是由于饑渴難耐，這碗飯吃得有滋有味、稱心如意，便問侍從：這等人間美食叫什么？隨從隨口應(yīng)道，這是“揚州蛋炒飯”，并把飯的來龍去脈一五一十地告訴了乾隆。乾隆贊美揚州百姓廚藝的同時，也深深地感嘆揚州人，生活的節(jié)儉。從此，“揚州蛋炒飯”名聲大振，一直延續(xù)至今。還有這樣一個傳說，當(dāng)時船民在漁船上既燒菜又煮飯，很不方便。有一次將飯煮熟后，用雞蛋及剩菜一起炒制，食之味道極佳。經(jīng)歷代廚師的不斷改進，其配料日益豐富多彩，而形成今天的各種蛋炒飯。

雖然有關(guān)揚州蛋炒飯的傳說有許多，但是由于歷史的變遷，揚州蛋炒飯的制作方法也豐富多彩，不僅炒遍美國、日本、加拿大等地，就連中國傳統(tǒng)四大菜系中，都不可缺地選中了揚州蛋炒飯。揚州蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。制作前，先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，用蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口，故又形象地被稱為“金裹銀”。

為了尋找正宗的揚州蛋炒飯，我發(fā)動了一切在餐飲界里的力量，皇天不負有心人，通過老師、朋友的介紹和打探，終于找到了這位傳說中的人物，但已是一位老人。一開始老人始終不肯把他手中的揚州蛋炒飯秘方告訴我們，也顯得不太配合，畢竟這是老人拿手中的絕活呀！但是經(jīng)過我們將近一個月的拜訪和介紹，老人終于被我們的誠意打動了，但是他本人并沒有親自為我們講解揚州蛋炒飯的正宗制作方法，而是由其大徒弟為我們進行講解和傳授，與我也想讓大家一起分享，感受揚州蛋炒飯的魅力！

所需八大配料：

水發(fā)海參20 g，熟精火腿10 g，熟凈鮮筍30 g，水發(fā)干貝10 g，熟草雞腿肉30 g，水發(fā)花菇20 g，青豆10 g，湖蝦仁50 g。

主料：

上等白秈米 500 g，草雞蛋4個。

制作方法：

① 八大配料必需加工為0.4 cm見方的丁。

② 上等白秈米500 g加水入蒸箱蒸煮（無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜）。

③ 香菇丁、筍丁先進行焯水。

④ 用色拉油燒熱全鍋后倒出，只留少許色拉油用于炒制，放入海參丁、雞腿肉丁、火腿丁、干貝丁，下鍋炒制片刻再下香菇丁、筍丁一起炒制起鍋備用（加入少許黃酒，適量雞湯，加入少許鹽即可，湯汁收干，味道鮮咸，不宜太咸）

⑤ 湖蝦仁單獨焯水。

⑥ 鍋燒熱，用色拉油燒熱全鍋后倒出，只留少許油用于炒制，先倒入打好的雞蛋液，入鍋后不斷攪打，成半凝固狀態(tài)，加入米飯，進行炒制不斷地翻炒。放入青豆，加少許鹽，繼續(xù)進行翻炒，均勻，起鍋。

⑦ 將湖蝦仁撒在炒好的米飯上即可。

注意要點：

① 蝦仁一定要選用高郵湖的湖蝦仁。

② 大米清洗時要洗到水質(zhì)發(fā)白，防止有泥，蒸出來的飯粘牙。

③ 蒸米飯前需加入適量的食用油，攪拌均勻，為了使米飯不會互相粘連，破壞形狀。

④ 鍋一定要燒熱。

⑤ 雞蛋入鍋時，邊倒入，邊攪拌，成半凝固狀態(tài)時，切記要關(guān)火。加入米飯，用鍋的余熱炒散米飯，然后再開小火進行炒制。

⑥ 何時加入青豆這十分重要，等小火炒制后，米粒在鍋中“跳舞”，所謂的跳舞就是米粒會不斷地跳動即可，放入青豆。