王宇宏 （空軍航空大學(xué)社科系 吉林長(zhǎng)春 130000）

早在《禮記?李運(yùn)》中就曾說(shuō)過(guò)：“飲食男女，人之大欲存焉?！边@句話(huà)充分的說(shuō)明食色性對(duì)人的重要性。但筆者在這里只講“飲食”，不講“男女”。

俗話(huà)說(shuō)“民以食為天”，所以中國(guó)聰明的祖先從一開(kāi)始就很注重飲食。尤其是火的發(fā)現(xiàn)，使人類(lèi)進(jìn)一步體驗(yàn)到食物的美好；再加上中國(guó)所處的地理位置，即大部分地區(qū)屬于溫帶，陸地面積廣大，就更有利于發(fā)揮老祖宗在飲食方面的聰明才智了。因此中華五千年的文明史中也同樣孕育和包含著豐富、淵博的中華飲食文化。筆者認(rèn)為，中華飲食文化的內(nèi)涵可以用三個(gè)字概括：全、和、意，現(xiàn)闡述如下。

一、中華飲食文化內(nèi)涵之一——“全”

“全”，有兩層含義，即“色香味俱全”和“人器境皆佳”。

（一）色香味俱全

中國(guó)的菜肴講究色香味俱全，即色澤要光亮潤(rùn)澤，讓人一瞥就食欲大增；香味，或濃香撲鼻，或淡淡而持久不散；味道要越品越美，越嘗越鮮，久久難忘。

我們?nèi)粘Ｏ矏?ài)的家常菜鍋包肉就是“色香味”的典型代表。那令人賞心悅目、晶瑩剔透甚至是流光溢彩的番茄色，配上濃厚、香甜的肉香味，可以說(shuō)是令人垂涎欲滴；夾起一塊，放在口中，細(xì)細(xì)咀嚼，甜軟酥嫩的口感令你回味不已，久久難忘。

（二）人器境皆佳

中國(guó)人吃飯，不僅要吃得香，而且心情還要舒暢。因此，吃飯時(shí)對(duì)人員、環(huán)境甚至器皿的選擇都是講究頗多的。

首先，人要志同道合，和氣相生。

其次，環(huán)境要整潔雅致，富有情趣。

最后，器具要實(shí)用、大方，符合就餐環(huán)境，或高雅，或素樸，或富有特色。因此，早在中國(guó)的古詩(shī)詞中就有“葡萄美酒夜光杯”，“金樽清酒斗十千”的千古名句。

膾炙人口的散文名篇《醉翁亭記》可以說(shuō)是中國(guó)人宴飲中講究“人器境皆佳”的絕好說(shuō)明?！碍h(huán)滁皆山也。其西南諸峰，林壑尤美”“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”“宴酣之樂(lè)，非絲非竹，射者中，弈者勝，觥籌交錯(cuò)，坐起而喧嘩者，眾賓歡也”……這些優(yōu)美的描寫(xiě)讓人情不自禁的聯(lián)想到主客宴飲那種和諧美好、酣暢淋漓的快樂(lè)場(chǎng)面。

二、中華飲食文化內(nèi)涵之二——“和”

“和”，有三層含義，即“和合而歡”、“五味調(diào)和”和“陰陽(yáng)調(diào)和”。

（一）和合而歡

古人說(shuō)：“飲食所以合歡也”。所以，“和”的第一層含義就是“和合而歡”。

中國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，人口眾多，風(fēng)俗文化異彩紛呈，但終能完整、和諧的統(tǒng)一在一起。從文化角度說(shuō)，一個(gè)重要的原因就是中國(guó)是一個(gè)講究和諧、和平的邦國(guó)，不搞分裂、不搞種族歧視。

早在春秋時(shí)代，孔子就提出了儒家的經(jīng)典思想“仁”，提出“仁”是人之所以為人的根本，故曰“仁者，人也?！保ǘY記?中庸）而“仁”的本意是“愛(ài)人”，即做人要有一種博大的同情心和愛(ài)心，對(duì)待別人要像對(duì)待自己那樣去處處呵護(hù)，要做到“己所不欲勿施于人”，這樣才能稱(chēng)其為“人”。試問(wèn)這樣對(duì)待他人或他國(guó)的禮儀之邦怎能不和諧、不和平呢？

所以，如果把 “仁”的思想引申到中國(guó)的飲食文化上，我們就理解了為什么中國(guó)人喜聚不喜散，喜歡志同道合的親朋好友坐在一起熱火朝天的吃啊、喝啊、聊啊的深層文化原因了。因此，“和合而歡”是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要內(nèi)涵。

（二）五味調(diào)和

在日常飲食中，中國(guó)人是很注重食品的色香味的。尤其是其中的“味”，為了調(diào)出上好的味道來(lái)，哪怕烹飪的方法會(huì)導(dǎo)致一部分營(yíng)養(yǎng)的流失也在所不惜。因此，在中華飲食中，“五味調(diào)和”的理念古已有之。

中國(guó)重視調(diào)味，最早可追溯到皇帝時(shí)期。這一時(shí)期的人們開(kāi)始煮海水制鹽，從此，中國(guó)人的食物滋味開(kāi)始鮮美起來(lái)。到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，茱萸、桂皮、姜、蔥等植物性調(diào)味品就已經(jīng)被廣泛應(yīng)用，而人工制作的調(diào)味品醋、醬也出現(xiàn)了。

當(dāng)然，“五味調(diào)和”還要講究烹飪技法、選料、刀工和火候，只有這諸多因素合理巧妙的搭配才會(huì)調(diào)和出鮮美的味道。比如，就選料而言，早在先秦時(shí)期，人們就發(fā)現(xiàn)不同年齡、不同性別的禽畜其肉質(zhì)的老、嫩、滋味各不相同。而在高級(jí)宴會(huì)上往往專(zhuān)門(mén)選用羔、犢、小豬等肉質(zhì)細(xì)嫩的家畜，制作不同的食品。

（三）陰陽(yáng)調(diào)和

中國(guó)人在一起吃飯，除了講究和諧歡快的人際氛圍，還更講究營(yíng)養(yǎng)的搭配，這就是“和”的第三層含義，即“陰陽(yáng)調(diào)和”。

陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)起源于中國(guó)古老的典籍《易經(jīng)》，主要是為了探討和解釋宇宙起源的問(wèn)題。陰、陽(yáng)指兩種宇宙勢(shì)力或原理，陽(yáng)代表陽(yáng)性、主動(dòng)、熱、明、干、剛等等；陰代表陰性、被動(dòng)、冷、暗、溫、柔等；陰陽(yáng)兩種勢(shì)力互相作用衍生了宇宙的一切。因此，古人認(rèn)為任何事物都有陰陽(yáng)兩個(gè)方面，即使飲食也不例外，并且陰陽(yáng)調(diào)和的理念也成為了中醫(yī)和養(yǎng)生的主導(dǎo)思想。

在我們?nèi)粘ｏ嬍持?，陰?yáng)調(diào)和的理念最鮮明的體現(xiàn)就是葷素搭配。而善于養(yǎng)生之人還要根據(jù)自己的身體狀況來(lái)調(diào)整陰性陽(yáng)性食物的比例。比如愿意上火的人要少吃牛羊肉，因?yàn)榕Ｑ蛉鉄崃看螅堑湫完?yáng)性食物的代表，過(guò)量食用會(huì)使人內(nèi)火更盛。再如，體寒氣虛之人在吃水果時(shí)要少吃西瓜，可以多吃點(diǎn)桂圓，原因就在于西瓜屬陰性水果，寒氣大，所以西瓜汁是夏天解暑的佳飲；而桂圓則屬陽(yáng)性水果，有很好補(bǔ)氣提神的作用。

總之，陰陽(yáng)調(diào)和的理念在我們?nèi)粘ｏ嬍持袩o(wú)處不在。而它的科學(xué)性早已被國(guó)人認(rèn)證，并逐漸滲入到了國(guó)際飲食行業(yè)中。

三、中華飲食文化內(nèi)涵之三——“意”

意，即意蘊(yùn)豐富，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

中華飲食中，很多特色佳肴都有其悠久的歷史和豐富的意蘊(yùn)，比如東坡肉、麻婆豆腐、油炸檜、大救駕、狗不理包子等等，這些食品的名字都有著悠久的歷史和豐富的傳說(shuō)。而在名目、種類(lèi)繁多的中華飲食系列中，歷史最悠久、意蘊(yùn)最豐富、和人們?nèi)粘ｏ嬍酬P(guān)系最密切的要算“餃子”了。

“餃子”，原名交子。顧名思義，它是中國(guó)人在除夕之夜子時(shí)左右的必備佳肴，意指除舊迎新、新舊交替。就其外觀而言，形似金元寶，因此在佳節(jié)時(shí)品用，有恭喜發(fā)財(cái)、財(cái)源廣進(jìn)等祝福之意。千百年來(lái)，餃子豐富的含義和其鮮美的味道，一直受到中國(guó)人民的喜愛(ài)；甚至是一些來(lái)中國(guó)旅游的老外也一定要品嘗一下中國(guó)的餃子才不虛此行。

再如，俗語(yǔ)“上車(chē)餃子，下車(chē)面”也有其豐富的含義。“上車(chē)餃子”是為了祝愿親朋好友一路順風(fēng)，即順腳；“下車(chē)面”，是為了讓來(lái)到的親朋好友長(zhǎng)長(zhǎng)久久，并希望他們長(zhǎng)久的留在這里，表達(dá)了主人殷切、熱情的待客之意。

唐代，作為中國(guó)古代歷史文化發(fā)展的最高峰，其飲食文化也內(nèi)蘊(yùn)豐富、名目繁多，拿其著名的“燒尾宴”為例。《舊唐書(shū)?蘇瑰傳》載：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！币簿褪钦f(shuō)燒尾宴是新官宴請(qǐng)同僚或大臣進(jìn)獻(xiàn)皇帝而舉辦的宴會(huì)，其名取“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”被火灼燒成龍之意。如果沒(méi)有一定的中華文化底蘊(yùn)，是無(wú)法理解該宴會(huì)的豐富內(nèi)涵的。

中華民族泱泱大國(guó)，其悠久豐厚的歷史文化令古今中外文化人士醉心臆想。筆者在本文中雖只提及的是中華民族的飲食文化，但也可“窺一斑而見(jiàn)全豹”，即中華飲食文化內(nèi)涵的豐富性和歷史的悠久性也正是中國(guó)歷史文化的特點(diǎn)。隨著中國(guó)改革開(kāi)放步伐的全面推進(jìn)，中國(guó)越來(lái)越需要世界對(duì)其的了解、支持和幫助，而中國(guó)悠久的歷史文化是這一切的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。筆者在本文中對(duì)中國(guó)飲食文化內(nèi)涵的高度概括，希望能為想要了解中國(guó)以及中國(guó)文化的有識(shí)之士帶來(lái)一點(diǎn)啟示，并打開(kāi)一扇方便之門(mén)；其中不足之處，還請(qǐng)批評(píng)指正。