包怡紅，王文瓊

（東北林業(yè)大學(xué) 林學(xué)院，哈爾濱 150040）

藍(lán)莓，學(xué)名越桔（Vaccinium uliginosurmL.），廣泛分布于美國、日本以及歐洲許多國家，在我國東北的大、小興安嶺及海南等地區(qū)也有種植，是一種具有極高經(jīng)濟(jì)價值的新興世界性小漿果果樹。其果實(shí)呈藍(lán)紫色并有一層果粉，果肉細(xì)膩，種子極小，酸甜適口，具有清爽宜人的香氣［1］。

藍(lán)莓果實(shí)中含有特別豐富的、有益于健康的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、葉酸、鞣花酸、鞣花單寧、豐富的食用纖維、果糖、維生素C、維生素E、維生素A、SOD、熊果甙、花青甙、類黃酮及鉀、鐵、鋅、錳等微量元素?，F(xiàn)已成為保健食品的良好原料。野生藍(lán)莓果能促進(jìn)視網(wǎng)膜上視紫紅質(zhì)的再合成，增強(qiáng)人眼視力，增強(qiáng)心臟功能、抗癌、以及治療關(guān)節(jié)炎癥等功能。因此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。

果肉型藍(lán)莓飲料不僅口感醇厚，味道酸甜可口，而且極大地保留了藍(lán)莓原果的天然營養(yǎng)成分。可以說是開啟健康飲品新生活。果肉型藍(lán)莓飲料的開發(fā)為藍(lán)莓資源的利用提供了一條新途徑，具有很高的推廣價值和實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藍(lán)莓果；綿白糖；酸味劑：檸檬酸、蘋果酸；穩(wěn)定劑：黃原膠、CMC、卡拉膠。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

榨汁機(jī)；電熱恒溫水浴鍋；電磁爐；折光儀；電子天平；均質(zhì)機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理：選擇果實(shí)飽滿，新鮮成熟度好的藍(lán)莓果，摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質(zhì)等不合格果。在流水中清洗干凈，備用。

（2）榨汁：將處理好的藍(lán)莓果稱量好以后放入榨汁機(jī)內(nèi)，按一定比例加入去離子水，榨汁，備用。

（3）過濾：處理好的藍(lán)莓漿液先用200目紗布單層過濾，濾除藍(lán)莓籽，再用兩層紗布過濾，目的是過濾掉已被破碎的藍(lán)莓籽的殘?jiān)?，這些殘?jiān)鼤顾{(lán)莓汁迅速產(chǎn)生沉淀，需要去除掉。

（4）調(diào)配：采用綿白糖作為甜味劑；檸檬酸、蘋果酸作為酸味劑；飲料的配方由正交實(shí)驗(yàn)確定；穩(wěn)定劑的選擇及其溶液的配制：對各種穩(wěn)定劑進(jìn)行穩(wěn)定性單因素實(shí)驗(yàn)對比，選出符合本產(chǎn)品的最佳穩(wěn)定劑，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定最佳添加量。

（5）均質(zhì)壓力的選擇：選擇10～30MPa之間的5個壓力進(jìn)行均質(zhì)實(shí)驗(yàn)，靜置72h進(jìn)行沉淀率的測定，最終得到一個最適壓力。使產(chǎn)品獲得更加細(xì)微的顆粒，具有更好的口感和穩(wěn)定性。

（6）殺菌條件的選擇：采用90～100℃分別對飲料進(jìn)行5、10、15min水浴殺菌，冷卻后在37℃恒溫箱中保存10d后測定微生物指標(biāo)。最后綜合微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)確定合理的殺菌條件。

1.2.3 糖酸的調(diào)配

果肉型藍(lán)莓飲料的風(fēng)味與果汁的含量，酸味劑，甜味劑之間的配比有密切關(guān)系，為獲得較好的飲料產(chǎn)品，采用L9（34）正交試驗(yàn)來選擇最佳配方，正交因素水平見表1。

表1 糖酸比試驗(yàn)的因素水平

1.2.4 穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)

雖然藍(lán)莓漿中含有大量可溶性物質(zhì)和果膠物質(zhì)，但經(jīng)稀釋調(diào)配后其飲料體系內(nèi)所含的果膠物質(zhì)難以保證液相達(dá)到平衡狀態(tài)，在飲料的貯藏和銷售過程中會出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象。為了保持飲料的穩(wěn)定，應(yīng)添加適宜和適量的穩(wěn)定劑。通過卡拉膠、黃原膠和CMCNa單因素試驗(yàn)掌握不同穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時的穩(wěn)定效果，設(shè)計L9（33）正交實(shí)驗(yàn)的水平。

1.2.5 果汁穩(wěn)定性正交試驗(yàn)

表2 果汁穩(wěn)定性試驗(yàn)的因素水平

由圖1可知，單一穩(wěn)定劑不能較好地解決飲料體系的穩(wěn)定問題，為產(chǎn)品質(zhì)地均勻細(xì)膩，獲得較好的飲料產(chǎn)品，采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)來獲得最佳配比，依據(jù)沉淀率對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評定，以判斷最佳的穩(wěn)定劑配比。穩(wěn)定劑正交因素水平見表2。

1.2.6 分析評價方法

（1）穩(wěn)定性的測定。將調(diào)配好的飲料倒入100mL的量筒中，室溫靜置72h，自然沉降，測分層高度，計算沉降率。作為穩(wěn)定性評判的指標(biāo)。沉降率按式（1）計算：

沉淀率／%＝沉淀分層高度／總高度×100%

（2）感官評定。分別從色澤、香氣與滋味和外觀三方面來制定感官評價標(biāo)準(zhǔn)，選擇食品專業(yè)的10名同學(xué)根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。評定標(biāo)準(zhǔn)見表3：

表3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 糖酸比正交試驗(yàn)結(jié)果

糖酸配比感官評價結(jié)果見表4：

表4 L9（33）糖酸比正交實(shí)驗(yàn)感官評價結(jié)果

從表4中感官評定的結(jié)果可知，各因素對藍(lán)莓飲料風(fēng)味的影響順序?yàn)锳＞C＞B＞D，其中果汁濃度影響最大，其次是檸檬酸，糖度，蘋果酸的影響最小。最優(yōu)組合為A2B3C3D3，即糖度為10Brix%，檸檬酸添加量為0.06%，蘋果酸的添加量為0.06%。此時能夠襯托出藍(lán)莓特有的風(fēng)味，酸甜可口。

2.2 穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)結(jié)果

以沉淀率作為評定標(biāo)準(zhǔn)，卡拉膠、黃原膠和CMC－Na三種穩(wěn)定劑單獨(dú)使用時的穩(wěn)定效果如圖1：

圖1 三種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

從以上單因素曲線看出，黃原膠、卡拉膠的用量較小而且效果明顯，但卡拉膠的用量大于0.20%時飲料變?yōu)楣麅觯S原膠的用量超過0.08%時，飲料的粘度變大，難以接受。為減少其用量，又能達(dá)到最佳的穩(wěn)定效果，采用黃原膠、CMC－Na和卡拉膠復(fù)配使用。

2.3 穩(wěn)定劑方案正交試驗(yàn)結(jié)果

穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)結(jié)果見表5：

表5 L9（33）穩(wěn)定性正交實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果

從表5可以看出，各因素對果肉型藍(lán)莓飲料的沉淀率的影響順序?yàn)锳＞C＞B，其中黃原膠的影響最大，其次是卡拉膠含量，CMC－Na的影響最小。穩(wěn)定效果最優(yōu)方案為A2B3C2，即黃原膠的用量為0.06%，CMC－Na的用量為0.20%，卡拉膠的用量為0.06%。

2.4 均質(zhì)壓力的確定

為提高最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性，需經(jīng)均質(zhì)處理。實(shí)驗(yàn)選擇5個不同壓力進(jìn)行均質(zhì)，飲料經(jīng)72h靜置，根據(jù)其沉淀率來確定最佳均質(zhì)壓力，見表6：

表6 不同均質(zhì)壓力飲料的沉淀率情況

由表6看出，當(dāng)均質(zhì)壓力從10MPa增至25MPa，料液沉淀率由9.5%降至7.0%，表明料液的穩(wěn)定性有明顯的改善，并能夠滿足產(chǎn)品質(zhì)量的要求。因此選擇25MPa的均質(zhì)壓力是適宜的。

2.5 殺菌條件的確定

殺菌條件的確定見表7：

表7 殺菌條件的確定

由表7看出，15min殺菌為最好，但其感官質(zhì)量較差，，所以只能選擇在細(xì)菌總數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下感官質(zhì)量好條件，即90～100℃殺菌10min。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：均勻紫紅色；滋味及氣味：酸甜可口，具有天然藍(lán)莓特有的香氣，無異味；組織形態(tài)：均勻細(xì)膩，允許微量沉淀，但輕搖后即溶解。

3.2 理化指標(biāo)

總糖≥9g／100mL；酸度0.08～0.10g／100mL；可溶性固形物≥30%。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個／mL；大腸菌群≤3個／100mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

以含有豐富營養(yǎng)的藍(lán)莓為原料，通過試驗(yàn)研制得出果肉型藍(lán)莓飲料的最佳配方為：果汁200mL；糖度10Brix%；檸檬酸0.06%；蘋果酸0.06%；穩(wěn)定劑：CMC－Na0.20%、黃原膠0.06%、卡拉膠0.06%；均質(zhì)壓力；25MPa；殺菌條件：90～100℃，10min。試驗(yàn)所得產(chǎn)品口感細(xì)膩、酸甜適宜，是一種集營養(yǎng)、保健功能于一體的餐桌型飲料。且其制備工藝簡單可行、安全營養(yǎng)，具有較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

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