周 然 劉 源 謝 晶 王錫昌

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306)

河豚魚(yú)肉質(zhì)滑膩似脂，潔白如霜，味道極為鮮美，蘇東坡的詩(shī)句“食河豚而百無(wú)味”更是對(duì)河豚美味的絕妙贊頌。此外，河豚魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它的蛋白質(zhì)含量比一般魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量高出2%～3%[1]。養(yǎng)殖暗紋河豚魚(yú)的必須氨基酸含量很高，占總氨基酸的比例為43% 以上[2]。目前，我國(guó)生產(chǎn)的暗紋河豚魚(yú)主要面向日本、韓國(guó)市場(chǎng)出口，是重要的創(chuàng)匯漁業(yè)對(duì)象。在河豚魚(yú)肉生產(chǎn)和流通過(guò)程中常用的冷藏條件下(4℃)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，河豚魚(yú)肉僅能有4天左右的貨架期。因此，提高河豚魚(yú)的保鮮效果成為生產(chǎn)上亟待解決的問(wèn)題。然而，有關(guān)冷藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉的品質(zhì)變化，以及河豚魚(yú)保鮮方法的研究很少，非常有必要開(kāi)展這方面的工作。

羧甲基殼聚糖由于可以在任意pH值溶液溶解，無(wú)毒，無(wú)味，及生物兼容性好，可降解的特性[3]。特別是其可以在水產(chǎn)品表面形成一層降低氧氣透過(guò)的薄膜，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)以及脂肪氧化，在水產(chǎn)品保鮮上得到了越來(lái)越多的應(yīng)用[4]。然而，到目前為止，還沒(méi)有利用羧甲基殼聚糖保鮮河豚魚(yú)肉的報(bào)道。這里利用了以羧甲基殼聚糖為主要成分的復(fù)合保鮮劑對(duì)河豚魚(yú)肉進(jìn)行保鮮，以期為河豚魚(yú)肉的保鮮研究提供一定的理論依據(jù)。另外，河豚魚(yú)肉以硬為美。在貯藏過(guò)程中，河豚魚(yú)肉的質(zhì)地變化對(duì)口感的影響很大，因此，研究還對(duì)冷藏過(guò)程中河豚魚(yú)質(zhì)構(gòu)特征變化進(jìn)行了較為詳細(xì)的檢驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料，殼聚糖復(fù)合保鮮劑及浸涂處理

養(yǎng)殖暗紋東方鲀(Takifugu obscurus)，每條重約450～550g，購(gòu)自上海青浦一家水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)。購(gòu)買(mǎi)活的河豚魚(yú)裝進(jìn)注水的尼龍塑料袋，在1h內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室后，立即對(duì)魚(yú)進(jìn)行屠宰，剝皮，去內(nèi)臟。并用自來(lái)水沖洗干凈。

羧甲基殼聚糖涂膜液由重量體積比(w/v)1%的N，O-羧甲基殼聚糖(食品級(jí)，90%脫乙酰度；南通興成生物制品廠)，體積比(v/v)6%丙二醇(國(guó)藥化學(xué)試劑公司)直接溶解于電解水中制成。電解水由旺旺集團(tuán)提供。電解水的HOCl含量，pH, 氧化還原電位(ORP)分別為21mg/kg，6.1，947.6mV。

屠宰后的河豚魚(yú)利用電解水沖洗后，在涂膜液中浸漬30秒，隨后懸掛瀝干。對(duì)照組為未經(jīng)處理的樣品。隨后，河豚魚(yú)被放置在4℃條件下進(jìn)行貯藏，每隔1天進(jìn)行取樣分析。

1.2 主要儀器設(shè)備

TA-XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)；HWS28型電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；IKA T10 basic Ultra-Turrax均質(zhì)機(jī)(德國(guó)IKA公司)； UV2100分光光度計(jì)(上海尤尼柯儀器有限公司)。

表1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的主要儀器設(shè)備Tab.1 The main equipments in the experiments

1.3 測(cè)試方法

采用TA-XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)測(cè)定河豚魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)結(jié)果。河豚魚(yú)魚(yú)體橫向切片，厚度為1.5cm。采用直徑為6mm的P6探頭，利用TPA模式，測(cè)試速率為1mm/s，壓縮程度為30%，5g自動(dòng)觸發(fā)力。每種處理測(cè)定重復(fù)12次。研究選與魚(yú)肉品質(zhì)關(guān)系較大的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等的質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行研究，采用的質(zhì)構(gòu)參數(shù)按照潘秀娟等的方法計(jì)算[5]。

細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)采用Huang等的方法[6]。揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)采用KjeltecTM 2300自動(dòng)凱氏定氮儀(FOSS Tecator AB, Sweden)測(cè)定[7]。三甲胺(TMA)值采用韓書(shū)霞等的方法測(cè)定[8]。失重采用稱量法測(cè)定[9]。對(duì)貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)品質(zhì)的感官評(píng)定利用9點(diǎn)法評(píng)定[10]，以5作為可接受的臨界值。所有生化指標(biāo)均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮劑處理對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響

一般來(lái)說(shuō)，在自然條件下，魚(yú)肉僅會(huì)受到等于或低于1CFU/g的細(xì)菌污染[11]。當(dāng)魚(yú)在宰殺和去內(nèi)臟過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)污染魚(yú)肉[12]，這就使得屠宰以后的魚(yú)肉含有更多細(xì)菌。從研究結(jié)果來(lái)看，在第一天，細(xì)菌總數(shù)僅為2.80×log10CFU/g，說(shuō)明屠宰后的河豚魚(yú)肉的受到較小的污染。如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，河豚魚(yú)樣品的細(xì)菌總數(shù)逐漸增加。與對(duì)照組相比，羧甲基殼聚糖復(fù)合保鮮劑處理抑制了河豚魚(yú)細(xì)菌總數(shù)增加。這可能是由于羧甲基殼聚糖分子中含有的-NH2會(huì)與細(xì)菌的細(xì)胞膜表面發(fā)生作用，導(dǎo)致細(xì)胞膜泄露，從而起到殺菌作用[13-14]。此外，保鮮劑中的酸性電解水中的次氯酸(HOCl)可以產(chǎn)生羥基(?OH)和氯基團(tuán)(?Cl)，這些分子可以抑制細(xì)胞質(zhì)酶，并損壞細(xì)菌的外層細(xì)胞膜[15]。另外，羧甲基殼聚糖保鮮劑會(huì)在魚(yú)的表面形成一層薄膜，使得魚(yú)肉和周?chē)h(huán)境得到很好的隔離，這樣降低了氧氣的透過(guò)，對(duì)一般的腐敗細(xì)菌起到的抑制生長(zhǎng)的作用[4]。

Huang等指出對(duì)于人來(lái)說(shuō)，5×log10CFU/g是魚(yú)肉的可食用上限[6]。根據(jù)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在貯藏第5天，對(duì)照組的細(xì)菌總數(shù)即超過(guò)了5×log10CFU/g，且與羧甲基殼聚糖復(fù)合保鮮劑處理組區(qū)別顯著(p＜0.05)。而羧甲基殼聚糖復(fù)合保鮮劑處理則在第7天才超過(guò)5×log10CFU/g。表明在冷藏條件下，保鮮劑處理可以延長(zhǎng)貨架期達(dá)2天，達(dá)到原貨架期時(shí)間的50%。顯然，在研究中，羧甲基殼聚糖保鮮劑處理延緩了河豚魚(yú)的菌落總數(shù)的升高(圖1)，更好的保持了冷藏過(guò)程中河豚魚(yú)的品質(zhì)。

圖1 貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in total viable counts (TVCs) of obscure puffer fi sh fl esh during storage

2.2 保鮮劑處理對(duì)失重的影響

如圖2所示，與對(duì)照組相比，經(jīng)過(guò)羧甲基殼聚糖保鮮劑處理的河豚魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中的失重顯著降低(p＜0.05)。在貯藏結(jié)束后，保鮮劑處理的河豚魚(yú)肉僅有19.82%的失重，而對(duì)照組的失重達(dá)到30.52%。引起貯藏過(guò)程魚(yú)肉失重主要是水分蒸發(fā)。主要途徑是經(jīng)過(guò)肉表面的液相物質(zhì)進(jìn)行水分的擴(kuò)散。一般來(lái)說(shuō)，涂膜降低失重主要是由于其在食品表面形成一層水蒸氣屏障，從而降低了食品的水分散失[9]。失重會(huì)導(dǎo)致河豚魚(yú)肉商品價(jià)值降低，使魚(yú)肉更容易發(fā)生氧化。在研究中，羧甲基殼聚糖保鮮劑可以降低貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉失重，從而更好的保持魚(yú)肉的品質(zhì)。

圖2 貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉重量的變化Fig.2 Changes in weight loss of obscure puffer fi sh fl esh during storage

2.3 保鮮劑處理對(duì)質(zhì)構(gòu)結(jié)果的影響

圖3 貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉的硬度，彈性，回復(fù)性和咀嚼性的變化Fig.3. Changes in fi rmness, springiness, resilience and chewiness of obscure puffer fi sh fl esh during storage

由圖3可以發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，河豚魚(yú)肉的硬度，彈性，回復(fù)性和咀嚼性而逐漸下降。與對(duì)照組相比，羧甲基殼聚糖處理組的魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特征變化明顯變緩，到貯藏第7天，羧甲基殼聚糖處理組的魚(yú)肉硬度，彈性，回復(fù)性和咀嚼性均顯著高于對(duì)照組的魚(yú)肉(p＜0.05)。魚(yú)在死亡以后，伴隨著魚(yú)肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，經(jīng)歷了尸僵，自溶，微生物分解等幾個(gè)階段[17]，魚(yú)肉蛋白的自溶和微生物分解是肌肉質(zhì)地變化的重要原因[18]。這也是貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉硬度，彈性，回復(fù)性和咀嚼性逐漸降低的一個(gè)重要原因(圖3)。由于羧甲基殼聚糖保鮮劑的抑菌作用(圖1)，延緩了微生物增長(zhǎng)造成的河豚魚(yú)肉的分解，從而更好的保持了冷藏過(guò)程中河豚魚(yú)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

2.4 保鮮劑處理對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮因?yàn)榕c微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的含氮類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，所以常作為一項(xiàng)評(píng)價(jià)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)的指標(biāo)[18-19]。高的揮發(fā)性鹽基氮含量，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品散發(fā)出難聞的氣味，使產(chǎn)品商品價(jià)值下降，不可食用[18]。由結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)(圖4)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，河豚魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生量逐漸增加。然而，貯藏過(guò)程中，羧甲基殼聚糖保鮮劑處理的河豚魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮顯著低于對(duì)照組(p ＜0.05)。不同的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的揮發(fā)性鹽基氮可接受的上限不同[20]。在研究中，設(shè)定TVBN為12mg/100g作為河豚魚(yú)的可接受上限。由結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，在貯藏第5天，對(duì)照組即達(dá)到TVBN為12.07mg/100g的含量，超過(guò)了揮發(fā)性鹽基氮的可接受上限。與對(duì)照組相比，羧甲基保鮮劑處理組的揮發(fā)性鹽基氮含量在貯藏第7天，才達(dá)到TVBN為12.87mg/100g，超過(guò)可接受上限，說(shuō)明在冷藏條件下羧甲基殼聚糖保鮮劑可以延長(zhǎng)河豚魚(yú)貨架期達(dá)到2天，這個(gè)結(jié)果也與微生物結(jié)果相一致(圖1和圖4)。

圖4 貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的變化Fig.4 Changes in TVBN of obscure puffer fi sh fl esh during storage

2.5 保鮮劑處理對(duì)三甲胺的影響

三甲胺(TMA)是由于細(xì)菌分解海洋硬骨魚(yú)中含有的氧化三甲胺(TMAO)等非蛋白氮成分產(chǎn)生的[19]。三甲胺是魚(yú)肉發(fā)生腐敗后產(chǎn)生腥臭味道的主要原因[21]。由圖5可以發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，河豚魚(yú)肉中的三甲胺含量逐漸增加。尤其是對(duì)照組河豚魚(yú)的三甲胺含量增加的較為迅速，從貯藏4天開(kāi)始直到貯藏結(jié)束，顯著高于羧甲基殼聚糖保鮮劑處理的河豚魚(yú) (p＜0.05)。羧甲基殼聚糖保鮮劑的抑菌作用可能是該處理的河豚魚(yú)肉能夠保持相對(duì)較低的三甲胺含量的原因(圖1和圖5)。

圖5 貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉三甲胺(TMA)的變化Fig.5 Changes in TMA of obscure puffer fi sh fl esh during storage

2.6 保鮮劑處理對(duì)感官評(píng)定結(jié)果的影響

圖6 貯藏過(guò)程中河豚魚(yú)肉可接受性的變化Fig.6 Changes in sensory score of obscure puffer fi sh fl esh during storage

如圖6所示在貯藏開(kāi)始，兩種處理的感官結(jié)果沒(méi)有顯著性區(qū)別(p＜0.05),說(shuō)明羧甲基殼聚糖保鮮劑處理并不影響河豚魚(yú)肉的商品價(jià)值。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理的河豚魚(yú)的可接受性都逐漸降低。特別是在貯藏5天后，對(duì)照組的感官結(jié)果僅為4.93，低于設(shè)定的可接受臨界值5，且與羧甲基殼聚糖處理組區(qū)別顯著(p＜0.05)。而與此對(duì)應(yīng)，羧甲基殼聚糖處理的河豚魚(yú)肉在貯藏第7天，才低于可接受臨界值5。顯然，羧甲基殼聚糖保鮮劑較強(qiáng)的抑菌以及抑制失重變化的作用使得河豚魚(yú)肉品質(zhì)得到了更好的保持。

3 結(jié)論

1)利用羧甲基殼聚糖保鮮劑處理河豚魚(yú)，可以減緩河豚魚(yú)細(xì)菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)結(jié)果，揮發(fā)性鹽基氮、三甲胺、感官等品質(zhì)指標(biāo)的變化，更好的保持河豚魚(yú)肉的品質(zhì)。

2)在4℃冷藏條件下，河豚魚(yú)肉貨架期僅為4天。利用羧甲基殼聚糖保鮮劑可以延長(zhǎng)冷藏條件下(4℃)河豚魚(yú)貨架期2天，延長(zhǎng)時(shí)間為原貨架期時(shí)間的50%。

本文受“創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃”部分地方院校計(jì)劃項(xiàng)目(08390513900)，上海市教育委員會(huì)重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(J50704)，上海市教育委員會(huì)科研創(chuàng)新項(xiàng)目(11YZ160)，上海海洋大學(xué)校級(jí)重點(diǎn)建設(shè)課程項(xiàng)目(A-2600-10-0023)資助。(The project was supported by grants from the Shanghai Science and Technology Commission (No.08390513900), the Leading Academic Discipline Project of Shanghai Municipal Education Commission (No.J50704), the Innovation Program of Shanghai Municipal Education Commission (No.11YZ160)and the Developing Curriculum Projects of Shanghai Ocean University (No.A-2600-10-0023).)

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