文/中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師 唐大寒

糖尿病病人的素食技巧

現(xiàn)今，許多人出于健康、減肥、宗教信仰、環(huán)境保護(hù)等目的奉行素食。已有研究證實，糖尿病患者食用素食能降低心臟、腎臟、視網(wǎng)膜等并發(fā)癥的風(fēng)險?；颊咴谶x擇素食前應(yīng)對素食有所了解，并掌握必要的技巧。

首先，要了解素食的類型。素食總體分為：①蛋乳素食；②乳素食；③純素食；④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚或動物類加工產(chǎn)品的素食者。從營養(yǎng)的角度來看，類素食、乳蛋素食相對較為合理，而純素食有許多不足之處，應(yīng)盡量避免。

其次，吃素食也要控制總能量。許多患者以為只要不吃動物性食物，其他就可以放任自由，這對血糖的穩(wěn)定是極為不利的。素食者最易忽視的飲食問題是熱量過多與脂肪供熱比例偏大，所以素食者同樣要嚴(yán)格控制飲食，烹調(diào)食物時應(yīng)控制植物油的用量，才會真正有利于身體康復(fù)。

再次，預(yù)防營養(yǎng)問題。長期吃素雖然有利于肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病等的預(yù)防，但也容易帶來一些營養(yǎng)問題，如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏，尤其是純素食者更易發(fā)生此類問題。為了確保素食者的營養(yǎng)攝入能滿足代謝的需要，第一要保證充足的熱能，這對糖尿病患者來說一般不成問題；第二，要搭配足量的豆類及其制品，以保證蛋白質(zhì)的攝取和改善膳食蛋白質(zhì)的品質(zhì)，預(yù)防蛋白質(zhì)不足或缺乏；第三，乳類素食者只要每天攝入300～400克牛奶或適量其他乳制品，鈣的不足或缺乏問題基本可解決，純素食者則可通過在豆?jié){中強(qiáng)化鈣來克服鈣的不足；第四，缺鐵性貧血是素食者中最常見的營養(yǎng)缺乏性疾病，通過增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用；第五，要注意預(yù)防維生素的缺乏，一般可適當(dāng)選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來增加B族維生素的攝入，堅持每天曬太陽可提高體內(nèi)維生素D的水平，發(fā)酵豆制品含有較豐富的維生素B12，素食者應(yīng)注意適當(dāng)攝取，必要時也可通過補(bǔ)充維生素制劑來預(yù)防維生素缺乏。

最后，我們列舉一個乳蛋素食食譜供讀者參考。食譜總熱量1500千卡，適合輕體力活動、肥胖型糖尿病患者。

早餐：無糖鮮牛奶200克，饅頭115克（面粉75克）。

中餐：米飯（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），涼拌黃瓜（150克）。

晚餐：米飯（大米75克），西紅柿（1 0 0克）炒雞蛋（7 5克），小炒蕹菜（150克）。

加餐：橘子（100克）。 全日烹調(diào)用油15克。

營養(yǎng)計算：總熱量1505千卡，蛋白質(zhì)60克，鈣835毫克，磷935毫克，鐵17毫克，鋅8毫克，維生素B1、B2各1毫克，B122微克，維生素C105毫克。除鋅以外，其他營養(yǎng)素基本能滿足代謝需要。

糖尿病飲食適應(yīng)技巧

人們往往有些不良的飲食習(xí)慣，如口味重、食用油消耗偏多、嗜酒和吃零食等等，糖尿病病人如有這些習(xí)慣則會嚴(yán)重影響到飲食治療的效果。如果要求患者突然改變已經(jīng)形成的習(xí)慣，患者可能一下子適應(yīng)不了而最終放棄飲食控制。因此，應(yīng)采用循序漸進(jìn)的方式來改變原有的一些習(xí)慣來適應(yīng)治療飲食。

下面以改變口味重為例介紹改變不良飲食習(xí)慣的技巧。

口味重是食鹽消耗多的一種表現(xiàn)，這對血糖的控制和預(yù)防高血壓等并發(fā)癥十分不利。因此，糖尿病病友首先要了解減少食鹽的重要性。然后要知道自己每天消耗了多少食鹽。簡便的方法是記下新開包裝的食鹽重量、啟用日期、每日就餐人數(shù)，待這一包食鹽用完后，便可計算出每天每人平均食鹽消耗量。如三口之家，基本都是在家就餐，12天消耗了一包凈重500克的食鹽，那么每天每人平均食鹽消耗量就是：500÷（12×3）≈14克。在實際操作過程中，還有一個非常具體的問題需要進(jìn)行處理，即家里有人不一定三餐都在家就餐，這時就需要對餐次進(jìn)行調(diào)整了，如某人早餐不在家中就餐，而早餐所消耗食鹽僅占全日的五分之一(20%)，中晚餐則各占五分之二；那么就只能扣除該人早餐未在家消耗食鹽2.8g。同樣，家里有一個僅幾歲的小孩時，也需要對小孩的實際消耗量進(jìn)行校正(如只有成人的一半或三分之二)，使得最終得出來數(shù)字才能真正代表一個成年人全天所消耗的食鹽量。接下來，要將自己每天實際的食鹽消耗量與健康飲食要求每天人均消耗食鹽量(6克)進(jìn)行比較，找出差距，馬上制定出一個切實可行的減鹽計劃：總目標(biāo)減鹽6～8克，時間為6個月。實施時，按每個月減少1～2克/天食鹽量為目標(biāo)，大約經(jīng)過3～5個月的時間，便可將食鹽的消耗量降至健康飲食要求或其附近，即每天食鹽消耗量在6克左右，而不產(chǎn)生任何不適應(yīng)現(xiàn)象。最后要特別提醒的是，鹽、油及其他調(diào)料如醬、味精等的攝入減少了，并不等于與美食無緣了，只要運用適當(dāng)?shù)呐腼兗记桑冫}少油同樣能做出美味佳肴來。

減少烹調(diào)油用量、克服酒精嗜好和喜吃零食等習(xí)慣均可采用類似方法，這里不一一贅述。

糖尿病飲食的計算技巧

在糖尿病食譜設(shè)計中，營養(yǎng)與食物計算因其專業(yè)性較強(qiáng)，多數(shù)病友常對此犯難。其實，只要變通方法，復(fù)雜而專業(yè)的計算就會變得簡便、容易得多。

在營養(yǎng)計算中，首先要計算出病人全天應(yīng)攝入的總熱量，這是飲食控制的一個關(guān)鍵數(shù)據(jù)。飲食治療中的“總量控制，靈活選擇”就是指在控制熱量的前提下，患者可根據(jù)自身的飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)及經(jīng)濟(jì)情況自由選擇各種食物。計算患者每日所需總熱量的方法有多種，這里給大家介紹一個比較實用的熱量計算公式：

總熱量(千卡)＝【（身高－年齡）×6+500÷體重指數(shù)的平方】×活動系數(shù)×地區(qū)氣候系數(shù)

體重指數(shù)＝體重÷（身高－105）；

活動系數(shù)： 臥床休息為1.15，輕體力1.3，中體力1.45,

地區(qū)氣候系數(shù)：華南地區(qū)為1.0，華中地區(qū)為1.08，華北地區(qū)為1.15。

舉例：長沙地區(qū)（屬華南地區(qū)）的某男性糖尿病患者，40歲，教師（輕體力活動），身高165厘米，體重62千克，計算該患者每日總熱量：

總熱量(千卡)＝【（1 6 5-4 0）×6+5 0 0÷1.0 6 8】×1.3×1.0＝1591≈1600千卡

在實際應(yīng)用過程中，當(dāng)患者體重偏離標(biāo)準(zhǔn)體重過多（如肥胖），或過少（如消瘦）時，熱量的減少或增加應(yīng)在原有飲食基礎(chǔ)上逐步調(diào)整（如每周減增100千卡），切勿一次到位。

注：計算結(jié)果只是為病友在實施飲食控制時提供一個參考數(shù)據(jù)，在實際應(yīng)用中一定要結(jié)合病人的具體情況靈活變通，千萬別將計算結(jié)果機(jī)械照搬。

營養(yǎng)素的計算還應(yīng)包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的計算，但應(yīng)注意：①當(dāng)總熱量小于1200 kc a l時，因各類食物的攝取量有限，許多營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等難以滿足病人代謝的需要，必要時可根據(jù)需要額外補(bǔ)充這類制劑。②肉類實際上包括畜、禽、魚蝦、蛋類等食物的凈食量。③多數(shù)情況下全日烹調(diào)用油控制在20克以內(nèi)，對于習(xí)慣多油菜肴的病友可能一時難以適應(yīng)，建議烹調(diào)食物時盡量采用少油或無油的烹飪方法如清蒸、水煮、汆湯、燉煨、熱拌或涼拌、泥烤、微波烹飪等。

（未完待續(xù)）