█袁信培

普洱老茶品系形成的探討

█袁信培

凡愛普洱茶的人，都對普洱老茶有一種眷戀。老茶獨特的陳香如樟香、荷香、蜜香、糯香、豆香等，以及醇厚、順滑、回口感讓品茗者充分感悟普洱老茶的滄桑與精神文化。時下提起普洱老茶，有人說是“極品”，有人說是“垃圾”，是我國唯一走向兩個消費極端的茶類。古時以擁有普洱茶示貴，現(xiàn)代以擁有古董普洱老茶示富，談普洱茶，老茶是一個繞不過的坎，但說到歷史上從何時開始形成老茶品系以及品飲老茶的習(xí)慣，盛名之下還沒有統(tǒng)一認定，這是個很有趣的現(xiàn)象。

前世今生待考證

普洱茶古稱普茶，有很悠久的歷史，產(chǎn)地集中在云南，主要銷往少數(shù)民族地區(qū)，明代開始傳入中原地區(qū)，數(shù)量甚微。清康熙朝始列為貢茶。乾隆皇帝愛茶，尤重普洱，喜歡把普洱茶和茶膏賞賜給大臣和外國使者，對普洱茶的生產(chǎn)與發(fā)展推動很大。當時人們都偏重于普洱茶的綠茶屬性，如清香獨特、消食、去油膩和耐沖泡特性，并不知道這種口感獨特的普洱茶是經(jīng)過自然陳化的。

清代早、中期制作普洱茶，也只有毛尖散茶、女兒茶、團茶和用粗老梗葉熬成的茶膏等幾種，七子餅的出現(xiàn)要晚的多。中國自唐朝開始以茶易馬，因此歷代朝廷對茶的控制是非常嚴厲的，私藏、私販茶葉有罪，甚至有殺頭之禍，根本無法形成老茶品系。清朝邊疆征戰(zhàn)較多，六大茶山茶葉產(chǎn)量銳減，地方官、兵、匪借官茶之名短價壓買、亂派差役、高利貸盤剝、敲詐勒索，茶農(nóng)苦不堪言，致茶業(yè)凋零。因而朝廷下決心整治官茶，時任（1732年）云南布政使陳宏謀連發(fā)告諭，嚴懲枉法行為；另有：“今歲貢茶，本司仰體兩院憲恤民德意，將上年買存之茶揀選供用外，僅需補買貢茶二百余斤”之句。陳宏謀是個清官，自他開始，為減輕茶農(nóng)繳官茶之負，凡遇災(zāi)年，允許“將上年買存之茶”充作貢茶之用，也是不得已為之，并沒有隔年陳茶比新茶好的意思。

無心插柳形成的老茶

清朝的普洱茶主要用以進藏換馬，一批茶用馬幫馱到京城，需要六到八個月以上時間，路途艱險遙遠，運輸成本極高；茶葉貿(mào)易由官府嚴格控制，民間普洱茶貿(mào)易極少，普洱茶之珍貴在于“身份”、“稀少”，而不在于“老”。因此推測，推崇喝普洱老茶的品飲習(xí)慣，是因漢人的大量飲用而興起，時間上最早也只能追溯到清末、民國初期。這段時期，戰(zhàn)亂頻繁、政局不穩(wěn)，維新思想活躍、外國資本主義思想的滲入，官府失去對商茶的嚴格控制；云南茶商往往因戰(zhàn)亂和經(jīng)濟蕭條而積壓了數(shù)年的普洱茶（當然是保管得比較好的），品質(zhì)反而提升，得以大量流入市場，銷售不弱新茶；一些富人家庭一時喝不完而保管得比較好的普洱茶，多年之后再拿出來喝，感覺比新茶少了許多苦澀，多了許多茶香和醇厚口感，逐漸在茶人中形成喝普洱要喝老茶的共識；茶商也逐漸有意識的存放新茶，待口感轉(zhuǎn)化好了再賣。茶商采用存放法是為了去苦去澀，使普洱茶有一個獨特的口感、盡力使普洱茶變得更好喝罷了，并不是有意存老茶賣高價增值，這是普洱茶發(fā)展歷史過程中的自然陳化存放階段。少數(shù)資金雄厚的茶莊的存茶越來越多，慢慢出現(xiàn)了老茶品系，老茶的價格也慢慢比新茶貴了。

有了熟茶 老茶品系才完整

上個世紀五十年代初，大陸普洱茶以低廉的價格出口東南亞、香港、澳門換取外匯，當?shù)厝碎_始普遍飲用普洱茶。但形成飲普洱老茶的習(xí)慣也帶有偶然性。因香港的天氣濕度大，氣溫高，茶商的普洱茶存放后口感很快變得比廣東買來的好，變得醇厚順滑陳香了，普洱茶需求趨旺，自然陳化的普洱茶慢慢供不應(yīng)求了，存在大量商機，于是有些茶商開始在茶倉嘗試噴水促使普洱茶加快陳化，引起大陸云南和香港地區(qū)的茶葉界人士重視，加快了普洱茶人工陳化技術(shù)研究，搞清楚了普洱茶陳化是有益微生物菌群發(fā)酵引起普洱茶品質(zhì)轉(zhuǎn)變的原理。至1973年以后，以人工渥堆方法模擬自然陳化的熟茶制作技術(shù)在云南研究成功，這種用幾個月時間發(fā)酵就可以完成生茶幾年、十幾年才能完成自然陳化的熟茶。在制成熟茶后還可以再繼續(xù)后發(fā)酵，其香氣與茶味、口感完全不同于普洱生茶，也不同于經(jīng)自然陳化的普洱老生茶，幾乎沒有苦澀味，入口要醇滑得多，有一種獨特的口感，在普洱茶中形成了獨立品種。自此普洱茶全面進入了科學(xué)理論指導(dǎo)下的種植、科研開發(fā)、生產(chǎn)制作、存儲的階段。

理性看老茶

雖然普洱茶老茶好喝，但儲存是個難題，存放幾十年難免被污染、被蟲蛀、以及霉變變質(zhì)。茶葉是一種有機物質(zhì)，從生物學(xué)角度來看，經(jīng)過幾十年時間的氧化和微生物轉(zhuǎn)化，使有機營養(yǎng)物質(zhì)越來越少，植物纖維大多已經(jīng)碳化，即使不變壞，也是有香味而少茶味，甚至無味，飲用價值大打折扣，特別是失去了普洱茶去油膩、降血脂、消滯消食、降血糖的保健作用，長期飲用或過量飲用，對健康無利或者有害。要保管成為色、香、味俱全的老茶須有很多條件，要成為能喝的“古董級”老茶，其成功率是很低的，七十年、百年以上又能喝的老茶，只是存放過程中的“幸存者”，稀少而已，不是很神秘的事。這就可以解釋為什么民間極少有真正年代久遠的普洱老茶的原因了。

普洱茶經(jīng)過一定的存放期會變得更好喝，喝陳化過的普洱老茶應(yīng)該是喝普洱茶的常態(tài)，喝品質(zhì)優(yōu)良、口感好的普洱新茶，也是喝普洱茶的常態(tài)。如今很多茶友采取多買新茶、邊喝邊存的辦法存老茶，既經(jīng)濟實惠又放心安全，還獲得了存茶、養(yǎng)茶、喝茶的樂趣，回歸自然、返璞歸真啦。