文/李 妍 《中國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)》編輯部

2011年6 月17 日，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)組織起草的《豆?jié){》、《鹵制豆腐干》、《豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范》三項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在北京通過(guò)審定。

商業(yè)科技質(zhì)量中心主任衛(wèi)祥云、國(guó)資委食品流通開(kāi)發(fā)中心主任楊林、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師李里特、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡耀輝、國(guó)家副食品檢測(cè)中心副主任劉家駿、上海市豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳蕙英、原哈爾濱市商委科技工業(yè)處處長(zhǎng)左寶起、原中商信息所處長(zhǎng)孫玉等專家和部分起草單位代表出席了審定會(huì)。

會(huì)議由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳月芳主持。會(huì)上首先由吳秘書(shū)長(zhǎng)代表起草組對(duì)三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的起草過(guò)程和編制情況做了說(shuō)明。專家組在聽(tīng)取了起草工作組的“編制說(shuō)明”匯報(bào)后，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)送審稿逐字逐句進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的審議。專家們一致認(rèn)為，起草單位提供的送審資料齊全，編寫格式符合GB/T1.1的規(guī)定；該標(biāo)準(zhǔn)提出的技術(shù)要求科學(xué)合理，主要技術(shù)指標(biāo)均參考了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等指標(biāo)要求，廣泛吸取生產(chǎn)企業(yè)和行業(yè)的意見(jiàn)，安全指標(biāo)與國(guó)家相關(guān)的安全指標(biāo)保持一致，對(duì)于規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)、保證豆?jié){及鹵制豆腐干產(chǎn)品的質(zhì)量具有積極意義。標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將對(duì)規(guī)范豆?jié){、鹵制豆腐干生產(chǎn)、豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)技術(shù)發(fā)揮積極作用。

最后，專家組一致通過(guò)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)送審稿的審定。該三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定，填補(bǔ)了我國(guó)豆制品行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的空白，對(duì)整個(gè)豆制品行業(yè)的規(guī)范、健康、安全發(fā)展將起到積極的引領(lǐng)作用，我國(guó)豆制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正逐步走向完善和健全！

《豆?jié){》

我國(guó)是豆?jié){的發(fā)源地，老百姓自古就有飲用豆?jié){的習(xí)慣。近年來(lái)消費(fèi)者更加意識(shí)到豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆?jié){市場(chǎng)前景廣闊。同時(shí)，世界上越來(lái)越多的國(guó)家已經(jīng)注意到豆?jié){對(duì)健康飲食的重要性，歐美國(guó)家也在陸續(xù)開(kāi)拓豆?jié){市場(chǎng)。值得關(guān)注的是：在美國(guó)豆?jié){的標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：豆?jié){飲料（Soymilk Drink）是一種飲料（Beverage），不能在包裝上標(biāo)識(shí)稱為“豆?jié){（Soymilk）”；在日本，對(duì)原料不全是大豆，添加了大豆蛋白粉制成的液態(tài)產(chǎn)品不能叫豆?jié){飲料，只能稱作大豆蛋白飲料。由此可見(jiàn)各國(guó)對(duì)豆?jié){類產(chǎn)品的重視程度。但是，我國(guó)作為豆?jié){的發(fā)源地，對(duì)豆?jié){產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)還不足，行業(yè)不夠規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，存在以次充好的現(xiàn)象，行業(yè)交易公平性亟待改善?，F(xiàn)在市面上的豆?jié){產(chǎn)品有豆奶、素奶、豆乳、大豆飲料、植物蛋白飲料等叫法，稱謂混亂，產(chǎn)品特點(diǎn)難以突出；有的產(chǎn)品明明不含大豆蛋白或只含少量大豆蛋白，達(dá)不到豆?jié){要求的蛋白質(zhì)含量，廠家也把這類產(chǎn)品稱為豆?jié){以吸引消費(fèi)者。這些做法給行業(yè)內(nèi)管理、規(guī)范帶來(lái)諸多不便，嚴(yán)重混亂了豆?jié){市場(chǎng)，也使消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)感到困惑。

本標(biāo)準(zhǔn)的制訂能夠更好的規(guī)范豆?jié){產(chǎn)品名稱；促進(jìn)豆?jié){行業(yè)誠(chéng)信和公平的交易；指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，促進(jìn)豆?jié){產(chǎn)品質(zhì)量的提高；引導(dǎo)健康和理性消費(fèi)；弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，促進(jìn)豆?jié){行業(yè)快速健康發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豆?jié){的范圍和定義，同時(shí)將豆?jié){產(chǎn)品分為豆?jié){、調(diào)制豆?jié){及豆?jié){飲料，并對(duì)豆?jié){、調(diào)制豆?jié){、豆?jié){飲料產(chǎn)品蛋白質(zhì)、總固形物等含量做出嚴(yán)格規(guī)定。特別強(qiáng)調(diào)的是蛋白質(zhì)含量小于2.0%的不能稱為豆?jié){，只能作為豆?jié){飲料。這一做法得到專家們的一致贊同。

理化指標(biāo)中，豆?jié){按照濃型豆?jié){、普通豆?jié){和淡型豆?jié){，又分別規(guī)定了不同的蛋白質(zhì)、總固形物含量標(biāo)準(zhǔn)，專家對(duì)此提出了質(zhì)疑，需不需要分的這么詳細(xì)？中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)吳秘書(shū)長(zhǎng)表示，制定如此詳細(xì)的指標(biāo)是有依據(jù)的，是符合我國(guó)國(guó)情和國(guó)際行業(yè)要求的。我國(guó)豆?jié){產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量均大于2.0%，部分產(chǎn)品能夠達(dá)到3.0%。而根據(jù)我們對(duì)國(guó)外豆?jié){產(chǎn)品調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)國(guó)家的豆?jié){產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量均在3.0%以上，而且品質(zhì)和口感很好；另一方面，美國(guó)FDA規(guī)定，每份至少含有6.25克大豆蛋白的產(chǎn)品才允許使用健康食品的標(biāo)簽。目前我國(guó)市場(chǎng)上每袋豆?jié){含量一般為225mL，蛋白質(zhì)含量達(dá)到2.9%的豆?jié){所含蛋白質(zhì)量能達(dá)到6.25克以上，完全能符合國(guó)際上公認(rèn)的健康食品的要求；日本作為大豆食品的食用大國(guó)，對(duì)豆?jié){中蛋白質(zhì)要求更高，為≥3.8%。鑒于上述理由，這樣制定標(biāo)準(zhǔn)既結(jié)合我國(guó)現(xiàn)有豆?jié){產(chǎn)品的現(xiàn)狀，也可以更好地引導(dǎo)企業(yè)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的豆?jié){產(chǎn)品。這也同時(shí)要求了今后產(chǎn)品標(biāo)簽上的名稱應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義規(guī)定標(biāo)示分類名稱，即豆?jié){（濃型、普通型、淡型）、調(diào)制豆?jié){、豆?jié){飲料。而標(biāo)識(shí)為豆?jié){的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.0%而小于2.9%，固形物濃度大于或等于6.0%而小于7.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“淡型”；蛋白質(zhì)濃度大于3.8%，固形物濃度大于8.0%，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“濃型”；蛋白質(zhì)濃度大于或等于2.9%而小于3.8%，固形物濃度大于或等于7.0%而小于8.0%的普通型豆?jié){可不標(biāo)明，沒(méi)有標(biāo)明的豆?jié){即為普通型豆?jié){。

《鹵制豆腐干（絲）》

鹵制豆腐干是我國(guó)特有的產(chǎn)品，隨著產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，越來(lái)越多的新品種產(chǎn)品在市場(chǎng)上涌現(xiàn)出來(lái)。新型鹵制豆腐干（絲）因具有方便、營(yíng)養(yǎng)、美味的特點(diǎn)，適合旅游、聚會(huì)時(shí)食用，發(fā)展十分迅速，市場(chǎng)潛力巨大。但我國(guó)目前豆制品企業(yè)規(guī)模及技術(shù)力量與發(fā)達(dá)國(guó)家和已成熟的行業(yè)相比尚有距離，尤其是豆腐干行業(yè)缺少大規(guī)模企業(yè)，同時(shí)豆腐干是具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)食品，國(guó)外沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，因此急需出臺(tái)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以引導(dǎo)和規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，并促進(jìn)鹵制豆腐干市場(chǎng)的健康發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)將鹵制豆腐干（絲）定義為：以白干（白坯）為原料，切成一定的形狀（絲/塊），放入鹵湯中煮制，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)調(diào)味、過(guò)油、拌料而制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于15%。白干（白坯）作為制成鹵制豆腐干的重要中間產(chǎn)品是大豆經(jīng)浸泡、研磨制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量在40%～75%之間的半成品。而另一重要的原料鹵湯是用醬油、醬、食鹽、糖等調(diào)味料和茴香、丁香、桂皮等香辛料，經(jīng)加水煮制而成的湯汁。

在理化指標(biāo)中規(guī)定了產(chǎn)品水分含量和蛋白質(zhì)含量，由于某些產(chǎn)品因工藝原因需過(guò)油處理，故限定過(guò)氧化值以保證產(chǎn)品品質(zhì)。

值得注意的是，由于鹵制豆腐干（絲）是一種高蛋白、高水分含量的食品，包裝的鹵制豆腐干（絲），如果不進(jìn)行抽真空處理或抽真空不完全，那么很容易給細(xì)菌等微生物造成快速繁殖的環(huán)境，因此必須引起企業(yè)的重視。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了包裝應(yīng)密封完全，且外觀良好；包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的要求；使用罐頭的內(nèi)層涂料應(yīng)符合食品安全和有關(guān)規(guī)定的要求，且應(yīng)適當(dāng)控制真空度。在流通環(huán)節(jié)，除采用高溫滅菌或保持滅菌的包裝產(chǎn)品外，其他包裝產(chǎn)品應(yīng)在0～4℃貯藏，銷售環(huán)節(jié)應(yīng)低于10℃。

《豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范》

目前我國(guó)各城市的超市及農(nóng)貿(mào)菜市場(chǎng)中存在著數(shù)量眾多的豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工商戶，由于沒(méi)有統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范，豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施良莠不齊，大多數(shù)現(xiàn)場(chǎng)豆制品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。

《豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)的術(shù)語(yǔ)和定義、環(huán)境條件、原輔料的采購(gòu)與貯存、加工過(guò)程、成品的存放和銷售、人員衛(wèi)生與健康要求等進(jìn)行了規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)指出，現(xiàn)場(chǎng)加工是指在市場(chǎng)等流通場(chǎng)所的加工間內(nèi)，由操作者對(duì)原料進(jìn)行加工成可直接食用的豆制品和需要進(jìn)一步加工的半成品后直接銷售。而流通領(lǐng)域中的市場(chǎng)是指從事食品交易活動(dòng)的批發(fā)市場(chǎng)、零售市場(chǎng)（包括集貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)、超市、百貨店、倉(cāng)儲(chǔ)式會(huì)員店、便利店、食雜專賣店等）。

標(biāo)準(zhǔn)要求豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工間要進(jìn)行工作區(qū)域劃分，并要單獨(dú)設(shè)立原料存放區(qū)；規(guī)定了以大豆為原料加工豆?jié){、豆腐、豆腐干（絲/片）及其他豆制品的設(shè)備需求；用于加工的輔助設(shè)備、設(shè)施、盛放器具、包裝等材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害；銷售區(qū)域場(chǎng)地?zé)o積水和污漬，定期徹底清洗，并保留相關(guān)記錄；銷售場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施，防止豆制食品受到灰塵和各種外來(lái)物的污染；銷售設(shè)備應(yīng)保持清潔，按照商品的保鮮溫度要求陳列銷售等。

標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)原輔料的采購(gòu)和貯存進(jìn)行了規(guī)定，對(duì)豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工基本流程、加工過(guò)程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、操作控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)及要求、成品的存放和銷售、人員衛(wèi)生與健康要求等進(jìn)行了細(xì)致的說(shuō)明。

專家認(rèn)為，由于現(xiàn)場(chǎng)加工的攤販和人員文化層次的影響，雖然不一定每個(gè)現(xiàn)場(chǎng)加工攤販會(huì)認(rèn)真閱讀本標(biāo)準(zhǔn)，但制定《豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)范》將為各地方協(xié)會(huì)、流通領(lǐng)域主管部門在規(guī)范當(dāng)?shù)亓魍I(lǐng)域豆制品現(xiàn)場(chǎng)加工場(chǎng)所提供可參照的文本，并對(duì)流通領(lǐng)域現(xiàn)場(chǎng)加工豆制品場(chǎng)所改善環(huán)境、提高流通領(lǐng)域現(xiàn)場(chǎng)加工豆制品的產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益起到促進(jìn)作用。

我們相信，隨著我國(guó)豆制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的逐步完善和健全，大豆食品終將贏得消費(fèi)者更多的信任與青睞！