李文楊，林仕欣，劉 遠，張曉佩，曾建政，高承芳，董曉寧

（1.福建省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所，福州 350013；2.德化縣畜牧獸醫(yī)站）

戴云山羊是福建省地方優(yōu)良山羊品種，具有悠久的養(yǎng)殖歷史。戴云山羊以其良好的適應(yīng)性和獨特的生產(chǎn)性能而聞名。其特點是個體適中、體軀結(jié)實、四肢強健、能耐粗飼，尤以早熟、繁殖率高、肉質(zhì)鮮美細嫩、膻味較輕，特別是作為黑色食品而深受海峽兩岸廣大消費者喜歡。其純種羊主要在戴云山脈一帶的德化、永春、大田、尤溪等地生養(yǎng)繁殖［1］。本文以生長期的戴云山羊作為研究對象，進行屠宰性能、肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測定和肌肉氨基酸含量測定，以期為戴云山羊的選種育種和品種合理利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 動物 選取來源于戴云山羊中心產(chǎn)區(qū)8月齡左右的健康戴云山羊8只，公母各半，進行屠宰試驗，另取屠宰羊只9～11肋骨間背最長肌作為肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測定和氨基酸測定樣品。

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 屠宰性能的測定方法和指標(biāo) 屠宰性能測定按照GB/T17237—1998的要求進行屠宰測定，測定指標(biāo)包括宰前活重、胴體重、內(nèi)臟脂肪重、凈肉重、全部骨骼重、屠宰率、凈肉率、肉骨比和眼肌面積。

1.2.2 肉質(zhì)常規(guī)化學(xué)成分的測定方法和指標(biāo) 蛋白質(zhì)含量按照GB/T5009.5—2010的要求進行測定；水分和干物質(zhì)按照GB/T5009.3—2010的要求進行測定；脂肪和灰分含量分別按照GB/T5009.6—2003和GB/T5009.4—2010的要求進行測定。

1.2.3 肌肉中氨基酸的測定方法和指標(biāo) 肌肉氨基酸含量用全自動氨基酸分析儀進行測定，前處理按照GB/T 5009.124—2003的要求進行。測定指標(biāo)有：天門冬氨酸（Asp），蘇氨酸（Thr），絲氨酸（Ser），谷氨酸（Glu），甘氨酸（Gly），丙氨酸（Ala），胱氨酸（Cys），纈氨酸（Va1），甲硫氨酸（Met），異亮氨酸（Ile），亮氨酸（Leu），酪氨酸（Tyr），苯丙氨酸（Phe），賴氨酸（Lys），組氨酸（His），精氨酸（Arg），脯氨酸（Pro）。

1.3 數(shù)據(jù)處理分析 用SPSS軟件進行相關(guān)數(shù)據(jù)的處理和統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 戴云山羊屠宰性能 從表1可以看出，8月齡戴云山羊公羊的宰前活重、胴體重、凈肉重分別為16.75、7.60和5.58 kg；8月齡母羊的宰前活重、胴體重、凈肉重分別為13.36、5.86和4.28 kg。平均宰前活重、胴體重、凈肉重分別為 15.06、6.73 和 4.93 kg［2］，均小于陳開金等［3］報道的周歲戴云山羊公、母羊的屠宰測定結(jié)果，這與本試驗所測定的戴云山羊月齡或屠宰季節(jié)有關(guān)。

8月齡戴云山羊的平均屠宰率、凈肉率、肉骨比分別為44.61%、32.67%、3.78。與國內(nèi)相近月齡的其他黑山羊品種屠宰性能相比較，8月齡戴云山羊屠宰率低于海南黑山羊、建昌黑山羊，高于金堂黑山羊；凈肉率高于金堂黑山羊、麻城黑山羊，低于海南黑山羊、建昌黑山羊；肉骨比低于海南黑山羊［4-6］。

2.2 戴云山羊肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo) 8月齡戴云山羊肌肉中的水分含量為75.0%，粗蛋白質(zhì)含量為20.0%，粗脂肪含量為2.9%，粗灰分含量為1.5%。戴云山羊肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)中的水分含量、粗蛋白質(zhì)含量分別比云嶺黑山羊低1.7個百分點和1.0個百分點；粗脂肪含量、粗灰分含量分別比云嶺黑山羊高出0.7個百分點和0.4個百分點［7］，說明戴云山羊的肉質(zhì)中粗脂肪含量和粗灰分含量略高，粗蛋白質(zhì)含量略低，這可能與該羊群采取自然放牧采食，未補充精料有關(guān)。

表1 生長期戴云山羊屠宰性能

2.3 戴云山羊肌肉氨基酸含量 從表2可以看出，山羊肉中含有17種氨基酸，戴云山羊肌肉干物質(zhì)中必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸總量的含量分別為75.6、116.0和191.6 mg/g，顯現(xiàn)出較高的營養(yǎng)價值。天冬氨酸和谷氨酸為鮮味氨基酸，是食物中鮮味重要的來源之一，這兩種氨基酸占氨基酸總量的25%左右，表明戴云山羊羊肉是一種口感鮮美的滋補食品。

表2 戴云山羊鮮肉氨基酸含量mg／g

2.4 戴云山羊羊肉氨基酸比值系數(shù)法分析結(jié)果 各類肉品的氨基酸組成比例不盡相同，其必需氨基酸除數(shù)量以外，還應(yīng)具備適當(dāng)比例的搭配模式，模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，越易被吸收利用，其營養(yǎng)價值也就越高。本研究就戴云山羊肉所含人體必需氨基酸與世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）1973年［8］提出的評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的人體必需氨基酸的模式譜比值系數(shù)比較，即根據(jù)氨基酸平衡理論，利用WHO/FAO的必需氨基酸模式，計算戴云山羊肉中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值，結(jié)果見表3。

從表3可以看出，除胱氨酸+蛋氨酸含量偏低于標(biāo)準(zhǔn)模式譜外，其余幾種氨基酸的含量接近或高于標(biāo)準(zhǔn)模式譜，其中，賴氨酸為FAO/WHO建議值的1.7倍，其他各種必需氨基酸均高于FAO/WHO建議的模式標(biāo)準(zhǔn)值，說明山羊肉與推薦的人體必需氨基酸相比，必需氨基酸含量豐富且營養(yǎng)比較均衡，有很高的營養(yǎng)價值［9-10］。

表3 戴云山羊肉人體必需氮基酸占總氨基酸的質(zhì)量分數(shù)%

3 討論

1）生長期戴云山羊平均宰前活重、胴體重、凈肉重均低于海南黑山羊、自貢黑山羊等國內(nèi)黑山羊品種，反映出戴云山羊體型較小、體重較低的特點。屠宰率、凈肉率是衡量肉羊產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。生長期戴云山羊的平均屠宰率、凈肉率均高于金堂黑山羊等部分國內(nèi)山羊品種，由此可見戴云山羊具有較好的肉用性能和較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2）據(jù)研究，肌肉的脂肪含量與肉質(zhì)的香味有關(guān)，脂肪含量相對越多，口感香味就越重；肌肉中的蛋白質(zhì)含量和灰分含量越高，說明肌肉的營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素的含量就越大，肌肉的營養(yǎng)價值就越大。戴云山羊肉質(zhì)粗脂肪含量和粗灰分含量較高，粗蛋白質(zhì)含量適中，說明戴云山羊的肉質(zhì)細嫩多汁，口感細膩、醇香，營養(yǎng)物質(zhì)和礦物質(zhì)元素含量豐富，比較適合現(xiàn)代人“高營養(yǎng)低能量”的消費需求。

3）氨基酸在人體中具有重要的生理功能，尤其是必需氨基酸。人體缺乏一種或幾種必需氨基酸，就不能維持正常的生長發(fā)育。本研究明確了戴云山羊羊肉中含有17種氨基酸，人體必需氨基酸、半必需氨基酸種類齊全，含量豐富，必需氨基酸含量占非必需氨基酸總量的65.2%。因此，經(jīng)常食用戴云山羊羊肉可補充人體新陳代謝和肌體生長發(fā)育需要的氨基酸，特別是其中的必需氨基酸，能夠平衡膳食中的不足和增強肌體的免疫調(diào)節(jié)功能。

4）各類肉品的氨基酸組成比例不盡相同，其必需氨基酸除數(shù)量以外，還應(yīng)具備適當(dāng)比例的搭配模式，模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，越易被吸收利用，其營養(yǎng)價值也就越高。戴云山羊羊肉除胱氨酸+蛋氨酸含量偏低于標(biāo)準(zhǔn)模式譜，賴氨酸為標(biāo)準(zhǔn)模式譜建議值的1.7倍外，其他各種必需氨基酸均高于FAO/WHO建議的模式標(biāo)準(zhǔn)值，說明戴云山羊肉與推薦的人體必需氨基酸相比，必需氨基酸含量豐富且營養(yǎng)比較均衡，有很高的營養(yǎng)價值。

［1］董曉寧，李文楊，張曉佩.戴云山羊調(diào)查研究［J］.中國草食動物，2009，29（1）：66-67.

［2］林仕欣，劉遠，李文楊.生長期戴云山羊屠宰性能研究［J］.中國草食動物，2011，31（3）：24-26.

［3］陳開金，張國森，陳國河，等.南江黃羊和戴云山羊雜交試驗初報［J］.福建畜牧獸醫(yī)，1996（3）：5-7.

［4］字學(xué)娟，李茂，徐鐵山，等.生長期海南黑山羊屠宰性能研究［J］.熱帶農(nóng)業(yè)工程，2009，33（3）：28-30.

［5］邊仕育，木乃爾什，馬慶，等.建昌黑山羊生產(chǎn)性能測定［J］.中國草食動物，2006，26（1）：26-27.

［6］索效軍，陳明新，張年，等.麻城黑山羊的種質(zhì)特性［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（1）：207-209.

［7］洪瓊花，邵慶勇，陳松，等.云嶺黑山羊屠宰性能及肉質(zhì)研究初報［C］//2006—2007年全國養(yǎng)羊生產(chǎn)與學(xué)術(shù)研討會議論文集，蘭州：《中國草食動物》雜志社，2007：103-105.

［8］中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所.食物成份表［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社，1977：132.

［9］王小生.必需氨基酸對人體健康的影響［J］.中國食物與營養(yǎng)，2005（7）：48-49.

［10］邵金良，黎其萬，劉宏程，等.山羊肉中氨基酸含量測定及營養(yǎng)分析［J］.肉類研究，2008（8）：60-62.