苗煒

我到巴塞羅那，是來采訪大廚費蘭·阿德利亞，他的斗牛犬餐廳位于地中海邊上的ROSES海岸，大概是世上最著名的米其林三星餐廳。他的絕技是分子美食，用一種全新的方式創(chuàng)建的菜系，一頓晚飯有40多道菜。比如第一道前菜是“米其多”甘蔗，米其多是一種常見的雞尾酒，用朗姆酒配冰和新鮮薄荷葉，但這里的處理讓人耳目一新，是用甘蔗在雞尾酒中浸泡，上菜的時候只有幾根小小的甘蔗，你只要嘬兩口，咂摸咂摸滋味就完了，這樣說來，一晚上吃40道菜還是能吃完的。不過，在吃飯之前，我先看到了英國《金融時報》上的一篇文章，題目叫“星星的隕落”，這里說的星星，就是指米其林餐廳評價體系中的星星，一般來說，我們能吃到米其林一星餐廳就是完美的宴席了，去米其林三星餐廳吃一頓簡直可以說是盛事一樁，為啥就說人家的星星隕落了呢？

原來米其林指南的辦公室?guī)讉€月前從巴黎市中心的黃金地段挪到了郊區(qū)，在那兒工作的人都感到很不愉快。米其林公司1889年創(chuàng)建，這是家輪胎公司，1900年他們出版第一本米其林指南的時候，全法國一共有3500輛汽車，后來這份米其林指南漸漸成為餐廳評價體系中的黃金標(biāo)桿，餐廳業(yè)主知道，一旦你的餐廳被列入指南，就能帶來每年30%的銷售增長，但是，在互聯(lián)網(wǎng)的沖擊之下，米其林的權(quán)威性逐步降低。法國費加羅報的一位食評家說，每次我在一個小鎮(zhèn)上看見一個掛著米其林星星的餐廳，就會想，這里又是一個無聊的地方，每次都果然無聊。也許這位食評家已經(jīng)厭倦了米其林指南的文化趣味，但對于我這樣還沒有吃過幾個米其林餐廳的人來說，這份指南依然有不可替代的意義，畢竟我們對西餐不是很熟悉，所以，我見到阿德里亞大廚問的第一個問題就是，米其林、食品評論和餐廳到底是什么樣的關(guān)系呢？

大廚自己也吃飯，他說，我吃飯的時候發(fā)現(xiàn)，好多人現(xiàn)在有這樣一個習(xí)慣，一邊吃飯一邊發(fā)推特，轉(zhuǎn)換為我們的語境就是，好多人喜歡在吃飯的時候發(fā)微博。大廚說，這也許是人們樂于分享的天性吧，但吃飯本來不是很私密的個人享受嗎？為什么要讓互聯(lián)網(wǎng)打擾你的享受呢？但是，我們又離不開互聯(lián)網(wǎng)，比如說你告訴我哪家上海餐廳的菜好吃，我肯定就會上網(wǎng)查找這家餐廳，我是廚師，只要看到菜品的照片就能判斷他們家的菜是否好吃，如果沒有語言障礙，我能找到很多吃過的人對這家餐廳的評價，我會判斷這些網(wǎng)絡(luò)上的信息。大多數(shù)人肯定是這樣選擇餐廳的，而不是拿著一本米其林指南。

于是我接著問第二個問題，米其林畢竟是小眾的，精英的，互聯(lián)網(wǎng)是大眾的，難道你的餐廳也在乎互聯(lián)網(wǎng)上的評價？大廚毫不客氣——我們不會開F1賽車上街，但我們都會看F1比賽，我的餐廳就是F1，所有人都有興趣看，每年要來我這里吃飯的有兩三百萬人，可我每年只能招待萬八千人，餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)一開立刻就被訂滿，我當(dāng)然會在意我們餐廳在互聯(lián)網(wǎng)上的影響力了，這是即時的反應(yīng)，你把一張照片發(fā)在網(wǎng)上，立刻就會有食客提出評論，這可不是要等米其林指南更新一版那么漫長的反饋過程。

誠如大廚所言，我到這個餐廳來吃飯，完全就是獵奇的心態(tài)，吃完了之后可以向別人吹噓，分子美食大概是怎么回事。這家餐廳有來自世界各地的青年廚師，他們大多是廚師學(xué)校畢業(yè)來這里學(xué)習(xí)廚藝，或者當(dāng)招待，在這里學(xué)習(xí)半年回到家鄉(xiāng)，都可以號稱自己是“米其林廚師”。說實話，我完全被這里的40道菜給吃傻了，有一道菜是棉花糖似的一張紙，上面點綴各式鮮花，吃起來帶花椒味道，還有一道菜是奶酪做成的一個大蛋，敲碎之后吃，料理手段之繁復(fù)，讓我吃得非常有罪惡感。巴塞羅那神圣家族大教堂的大門有一句格言，用多種語言銘刻其上，“感謝上帝賜給我們今天所需要的食物”，這句話的重點在于“所需要”三字，吃飽了差不多就得了，吃到米其林三星就會有點兒罪惡感了。大廚阿德里亞這樣教導(dǎo)——餐廳和廚藝的標(biāo)準(zhǔn)，是每個食客自己確定的，只要食材都是一樣棒，那做出不一樣的東西來才是最重要的。他讓我推薦幾個北京的餐廳給他，我想了想，一個都沒說出來。