方修貴 曹雪丹 趙 凱

（浙江省柑橘研究所 黃巖 318020）

柑橘砂囊飲料，是近年來國內(nèi)市場流行的飲料品種，目前國內(nèi)柑橘砂囊類產(chǎn)品年產(chǎn)值已達(dá)100多億，其主要類型分為三種：第一類是以可口可樂公司“果粒橙”為代表的以甜橙碎砂囊加甜橙果汁為配料的非懸浮型產(chǎn)品；第二類是百事可樂“鮮果樂”為代表的以完整寬皮柑橘砂囊加甜橙果汁為配料的非懸浮型產(chǎn)品；第三類是國內(nèi)大部份小中型飲料廠家以完整的寬皮柑橘砂囊不加柑橘原汁的澄清透明懸浮型產(chǎn)品。第一、二類產(chǎn)品在口感上有明顯的優(yōu)勢，但在飲料的感觀與飲用方便性方面還有一定的欠缺。第三類產(chǎn)品感官誘人，飲用方便，其缺點是口感與營養(yǎng)成分不盡人意。

澄清懸浮型柑橘砂囊飲料的最大特點是能夠清晰體現(xiàn)出柑橘砂囊圓整質(zhì)感，具強烈的視覺沖擊力，產(chǎn)品感官效果較好，懸浮狀態(tài)能保證口感均勻。符合國人“色、香、味”為順序的整體消費需求。故有一定消費人群與市場占有率?，F(xiàn)行的澄清懸浮型柑橘砂囊飲料只加砂囊而未加柑橘原汁，注重感官效果，但是口感與營養(yǎng)的支撐不足，這是目前懸浮澄清型柑橘砂囊飲料的主要缺點。

在懸浮型柑橘砂囊飲料中加入澄清型的柑橘原汁，既能保持飲料澄清透明的質(zhì)感，又能使飲料的口感與營養(yǎng)價值大大的提高，使之成為具有競爭力的柑橘飲料特色品種。

現(xiàn)將澄清型柑橘果汁砂囊飲料的生產(chǎn)技術(shù)介紹如下。

1 配方

柑橘砂囊5%，澄清型柑橘原汁10%，72°BX果葡糖漿7%，白砂糖5%，低酰結(jié)冷膠0.02%，葡萄糖酸鈣0.12%，檸檬酸2.3%，檸檬酸鈉0.5%，1%水溶性β－胡蘿卜素（澄清型）0.4%，維生素C 0.05%，橙汁香精適量，凈化水加足100%。

2 工藝流程

3 操作要點

3.1 柑橘原汁的澄清處理

柑橘原汁加溫至35～40℃，按原汁與酶質(zhì)量比1000：1.5加入活力為60萬u/g的果膠酶，保溫45～60min,經(jīng)120目以上過濾，即可得澄清柑橘原汁。

3.2 水處理要求

由于配方中使用的低酰結(jié)冷膠對鈣、鎂離子非常敏感，故必需對水質(zhì)進行軟化處理，處理后的水質(zhì)電導(dǎo)率要求在20μS/cm以下。

3.3 配料順序要求

配方中的葡萄糖酸鈣一定要在低酰結(jié)冷膠完全溶解后才可加入，否則低酰結(jié)冷膠便不能溶解，而失去懸浮作用。

3.4 熱灌溫度要求

本產(chǎn)品為前殺菌熱灌裝工藝，故對灌裝溫度要嚴(yán)格控制在80℃以上，熱灌封口后要求保溫15 min，再進入冷卻工序。

3.5 雜質(zhì)檢驗

本產(chǎn)品為高透明含果肉產(chǎn)品，對雜質(zhì)要求進行360°全方位檢驗。

4 質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：飲料液體橙黃色清澈透明，砂囊基本圓整，懸浮均勻，無雜質(zhì)。酸甜爽口，風(fēng)味濃郁。貨架期內(nèi)無析水，無沉淀。

理化指標(biāo)：柑橘原汁含量≥10%，柑橘砂囊含量≥5%，可溶性固形物含量≥10%，總酸（以檸檬酸計）≥0.025%，食品添加劑符合GB2760之規(guī)定。

衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB19297果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。