葛慶聯(lián)，唐夢(mèng)君，張小燕，蒲俊華，高玉時(shí)，吳 敏

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院家禽研究所，江蘇 揚(yáng)州 225003）

中國(guó)是禽蛋生產(chǎn)大國(guó)，從1985年至今，中國(guó)禽蛋生產(chǎn)量已連續(xù)25年居世界第一位。然而，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）每年公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，中國(guó)禽蛋出口量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)、日本等國(guó)家。調(diào)查人員分析發(fā)現(xiàn)，我國(guó)雞蛋產(chǎn)品質(zhì)量偏低、安全性能不高是出現(xiàn)上述情況的主要原因之一。雞蛋系高水分，高營(yíng)養(yǎng)成分食品，容易在貯藏過(guò)程中受細(xì)菌污染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[1-2]。如果蛋殼上污染了致病菌，經(jīng)氣孔侵入蛋內(nèi)或是在蛋品加工過(guò)程中污染了蛋液，還有引起蛋與蛋制品食物中毒的危險(xiǎn)性[3]。

本實(shí)驗(yàn)選用市場(chǎng)占有率最高、消費(fèi)量最大的褐殼蛋進(jìn)行保存實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)期間通過(guò)對(duì)雞蛋蛋殼、蛋內(nèi)容物中的菌落總數(shù)、大腸桿菌進(jìn)行定量測(cè)定。了解雞蛋微生物污染分布規(guī)律，為雞蛋貯藏、運(yùn)輸和保鮮技術(shù)的發(fā)展提供衛(wèi)生學(xué)方面的理論指導(dǎo)，并為制訂雞蛋最適保存期提供科學(xué)的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（揚(yáng)州）提供的新鮮雞蛋。

1.2 培養(yǎng)基和試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基 乳糖膽鹽瓊脂培養(yǎng)基 乳糖膽鹽發(fā)酵管（單料）伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基 革蘭氏染色液 生理鹽水。

1.3 其他材料

滅菌棉花 滅菌鑷子 滅菌空試管 滅菌槍頭。

1.4 儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱 超凈工作臺(tái) 壓力蒸汽滅菌器 電子天平 移液器 數(shù)字pH計(jì) 數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.5 樣品處理方法

將雞蛋放置于盛夏室內(nèi)自然條件下，期間分別跟蹤測(cè)檢測(cè)蛋殼表面及蛋清、蛋黃、蛋清和蛋黃混合物中的細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群總數(shù)。

1.5.1 雞蛋蛋殼的處理：在無(wú)菌工作臺(tái)上以無(wú)菌操作方法將樣品雞蛋放入250 mL的滅菌燒杯內(nèi)，用移液器移取10 mL滅菌生理鹽水充分潤(rùn)濕整個(gè)樣品雞蛋的外殼，再用消毒棉花充分擦洗蛋殼表面，最后在滅菌生理鹽水中反復(fù)刷洗棉花。

1.5.2 雞蛋內(nèi)容物處理：處理完蛋殼后，在無(wú)菌工作臺(tái)上用酒精棉球充分消毒樣品雞蛋的外殼，然后打開(kāi)蛋殼，分別倒出蛋清和蛋黃于不同的滅菌小燒杯中，待蛋清和蛋黃樣品處理完畢，將二者混合，用玻璃棒充分?jǐn)嚢鑳?nèi)容物，使其混合均勻。

1.5.3 樣品稀釋：取1 mL蛋殼擦洗液或1 mL蛋清或蛋黃或混合物分別注入盛有9 mL滅菌生理鹽水的試管中，經(jīng)充分振搖做成1:10的均勻稀釋液；再吸取1 mL 1:10稀釋液注入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，經(jīng)充分振搖做成1:100的稀釋液，再按此法依次做成1:1000、1:10000的稀釋液等，以此類推。選取合適稀釋度的混合液吸取0.2 mL至滅菌培養(yǎng)基平板中培養(yǎng)，觀察菌落生長(zhǎng)情況并計(jì)數(shù)。

1.6 測(cè)定方法

1.6.1 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：準(zhǔn)確吸取各倍數(shù)樣品稀釋液0.2 mL移入PCA培養(yǎng)基平板內(nèi)，置（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)48±2 h。每個(gè)樣品做4-5個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度做2次重復(fù)，同時(shí)做稀釋液的空白對(duì)照。

1.6.2 大腸菌群的測(cè)定：第一種方法，準(zhǔn)確吸取各倍數(shù)樣品稀釋液1 mL接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，每一稀釋度接種3管，置（36±1）℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24±2）h，如果發(fā)酵管都不產(chǎn)氣則報(bào)告大腸菌群陰性，若有產(chǎn)氣管則將產(chǎn)氣發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置（36±1）℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18～24 h，觀察菌落形態(tài)并做革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。第二種方法，準(zhǔn)確吸取各倍數(shù)樣品稀釋液0.2 mL移入乳糖膽鹽瓊脂培養(yǎng)基平板內(nèi)，置（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)（48±2）h。每個(gè)樣品做3-4個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度做2次重復(fù)，同時(shí)做稀釋液的空白對(duì)照。

另外，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定參考GB/T 4789.2-2008；大腸菌群測(cè)定參考GB/T 4789.32-2002。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)期雞蛋及內(nèi)容物形態(tài)上的變化

表1 試驗(yàn)期雞蛋及內(nèi)容物形態(tài)上的變化

2.2 細(xì)菌菌落的變化情況

2.2.1 雞蛋外殼細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況。

表2 雞蛋外殼細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU/g）

由表2可得，在盛夏室內(nèi)自然條件的作用下，雞蛋外殼細(xì)菌菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。

2.2.2 雞蛋蛋清細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況。

表3 雞蛋蛋清細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU/g）

由表3可得，雞蛋蛋清細(xì)菌菌落總數(shù)在貯藏第1 d并未檢測(cè)出明顯細(xì)菌菌落，這可能是因?yàn)榈扒宓臐夂竦鞍字泻腥芫?，能溶解?xì)菌，而起到殺菌和抑菌的作用。剛生下的鮮蛋，濃厚蛋白含量高、溶菌酶含量多，活性強(qiáng)，蛋清中含菌量較少，但隨著存放時(shí)間的推延，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶也隨之消失，失去了殺菌能力。此后隨著時(shí)間延長(zhǎng)細(xì)菌菌落總數(shù)在不斷增加。其中，第25d雞蛋已完全變質(zhì)，蛋清蛋黃自然混合。

2.2.3 雞蛋蛋黃細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況。

表4 雞蛋蛋黃細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU/g）

由表4可得，雞蛋蛋黃細(xì)菌菌落總數(shù)在貯藏第1 d并未檢測(cè)出明顯細(xì)菌菌落，此后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。其中，第25 d雞蛋已完全變質(zhì)，蛋清蛋黃自然混合。

2.2.4 雞蛋蛋清和蛋黃混合物細(xì)菌菌落總數(shù)的變化情況。

表5 雞蛋蛋清和蛋黃混合物細(xì)菌菌落總數(shù)（CFU/g）

由表5可得，雞蛋蛋清和蛋黃混合物的細(xì)菌菌落總數(shù)在貯藏第1 d并未檢測(cè)出明顯細(xì)菌菌落，此后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。其中，第25 d雞蛋已完全變質(zhì)，蛋清蛋黃自然混合，細(xì)菌菌落總數(shù)增幅較之前異常明顯。

2.3 大腸菌群的變化情況

2.3.1 雞蛋外殼大腸菌群總數(shù)的變化情況。

表6 雞蛋外殼大腸菌群總數(shù)（CFU/g）

由表6可得，雞蛋外殼大腸菌群總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先不斷增加，而后在第15 d檢測(cè)時(shí)數(shù)目明顯減少，第25 d減少更加明顯。

2.3.2 雞蛋蛋清大腸菌群總數(shù)的變化情況。

表7 雞蛋蛋清大腸菌群總數(shù)（CFU/mL）

由表7可得，雞蛋蛋清大腸菌群總數(shù)在貯藏期第1 d至第4 d時(shí)并未檢測(cè)出明顯大腸菌群，此后從第8 d檢測(cè)開(kāi)始，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。其中，第25 d雞蛋已完全變質(zhì)，蛋清蛋黃自然混合。

2.3.3 雞蛋蛋黃大腸菌群總數(shù)的變化情況。

表8 雞蛋蛋黃大腸菌群總數(shù)（CFU/mL）

由表8可得，雞蛋蛋黃大腸菌群總數(shù)在貯藏期第1 d至第4 d時(shí)并未檢測(cè)出明顯大腸菌群，此后從第8 d檢測(cè)開(kāi)始，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，但增幅不大。其中，第25d雞蛋已完全變質(zhì)，蛋清蛋黃自然混合。

2.3.4 雞蛋蛋清和蛋黃混合物大腸菌群總數(shù)的變化情況。

表9 雞蛋蛋清和蛋黃混合物大腸菌群總數(shù)（CFU/mL）

由表9可得，雞蛋蛋清和蛋黃混合物的大腸菌群總數(shù)在貯藏第1 d至第4 d并未檢測(cè)出明顯大腸菌群，此后從第8 d檢測(cè)開(kāi)始，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，但增幅不大。其中，由于高溫及暴曬的作用，第25 d雞蛋已完全變質(zhì)，蛋清蛋黃自然混合，細(xì)菌菌落總數(shù)增幅較之前異常明顯，多不可計(jì)。

2.4 大腸菌群的乳糖發(fā)酵產(chǎn)氣試驗(yàn)

表10 大腸菌群的乳糖發(fā)酵產(chǎn)氣試驗(yàn)MPN值[MPN/100g（mL）]

表10可得，雞蛋在盛夏室內(nèi)貯藏時(shí)間到第4 d時(shí)，雞蛋蛋殼檢測(cè)出大腸菌群呈陽(yáng)性，但尚未超出農(nóng)業(yè)部無(wú)公害雞蛋標(biāo)準(zhǔn)（100MPN/100 g）。當(dāng)貯藏期達(dá)到8 d時(shí)，雞蛋蛋殼的大腸菌群數(shù)已嚴(yán)重超標(biāo)，大于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)100MPN/100 g。隨著雞蛋的腐敗變質(zhì)，大腸菌群在蛋殼表面的菌落數(shù)出現(xiàn)明顯減少現(xiàn)象，這可能是由于蛋殼中的微生物有向蛋內(nèi)遷移的趨勢(shì)和高溫天氣暴曬的雙重效果所導(dǎo)致。而之前十五天內(nèi)均未檢測(cè)出陽(yáng)性大腸菌群，且大腸菌群MPN值一直小于30的蛋清、蛋黃以及蛋清蛋黃混合物在第25 d雞蛋徹底變質(zhì)時(shí)，雞蛋內(nèi)容物的大腸菌群呈陽(yáng)性，大腸菌群數(shù)也已嚴(yán)重超標(biāo)，MPN值達(dá)313.32。

3 討論

3.1 雞蛋貯存期間菌落總數(shù)變化規(guī)律

我國(guó)現(xiàn)行鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有考慮雞蛋所帶的微生物數(shù)量，美國(guó)食品及藥物管理局（FDA）嚴(yán)格規(guī)定雞蛋內(nèi)容物不得染有任何病原微生物。

菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，總菌數(shù)高則暗示病原菌存在的機(jī)會(huì)大[3]，雞蛋在貯藏過(guò)程中發(fā)生腐敗變質(zhì)的可能性也就越大。本試驗(yàn)中雞蛋外殼和內(nèi)容物的菌落總數(shù)在夏季室溫條件下隨著貯藏時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，這說(shuō)明貯藏時(shí)間能夠影響雞蛋外殼以及雞蛋內(nèi)容物的菌落總數(shù)，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋受污染的程度就越大。

3.2 雞蛋貯藏過(guò)程中大腸菌群的變化規(guī)律

目前雞蛋存在有大腸桿菌污染的質(zhì)量安全問(wèn)題，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者的健康，應(yīng)引起足夠的重視。本試驗(yàn)的整個(gè)貯藏過(guò)程中，雞蛋外殼大腸菌群總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先不斷增加，在第15 d檢測(cè)時(shí)數(shù)目明顯減少，第25 d減少更加明顯。雞蛋蛋清和蛋黃混合物的大腸菌群總數(shù)在貯藏前4 d并未檢測(cè)出明顯大腸菌群，從第8 d隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，第25 d雞蛋已完全變質(zhì)，細(xì)菌菌落總數(shù)增幅較之前異常明顯，多不可計(jì)。如何減少大腸桿菌群對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響成為關(guān)鍵的問(wèn)題。魏瑞成等報(bào)道說(shuō)對(duì)雞蛋及時(shí)的清洗工作可以在一定程度上抑制大腸菌群的增長(zhǎng)[4]。因此，雞蛋的清洗可能會(huì)有利于其貯藏。

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