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        植物奶油 你必須知道的真相

        2011-05-14 13:11:38
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2011年1期
        關(guān)鍵詞:氫化反式奶油

        科學的進步造成了生活的困擾,但科學的進步使很多無知的風險轉(zhuǎn)變成為有知的風險,我還是寧愿過能夠知道我面臨什么風險的生活,這讓我比較有信心?!羧A德

        ★不是“植物的”,就是健康的。

        ★不是所有的植物奶油都有問題,而是植物奶油里的反式脂肪酸對人體有危害。

        ★一些發(fā)達國家已開始對反式脂肪酸的使用進行了限制。

        ★像反式脂肪酸這類物質(zhì)有個專有名詞,叫“反營養(yǎng)物質(zhì)”。

        名詞解釋:“反營養(yǎng)物質(zhì)”即加工食品中加入的一些物質(zhì),這些物質(zhì)如果攝入量高,不僅會妨礙營養(yǎng)吸收,還會增加各種慢性病的發(fā)生幾率,降低人類的壽命,是人類健康的大敵。

        植物奶油的分類

        一,氫化油,是指以植物油為基料,經(jīng)完全或部分氫化后的產(chǎn)品。

        二,起酥油,是指以氫化油為基料,添加20%的氮和乳化劑以后的成品。

        三,人造奶油,是指以植物油為原料,添加水、乳化劑、食用膠、食用鹽等輔料,經(jīng)乳化、均脂等工藝,制成的一種油水混合物,其中,根據(jù)用途不同,有軟體、半軟體、固體三種,故而分成不氫化、部分氫化、完全氫化三種,三種可以獨立,也可以按比例混合。

        第四類是餐桌奶油,這種奶油超市里也有售賣,以盒裝為主,內(nèi)有小鏟子,用手的力量,可以鏟動、涂抹,這種油基本氫化率占到20~30%,這也是國家允許范圍內(nèi)的。

        第五類植脂奶油,是水、糖、氫化油的混合物,其中,水占50%左右,氫化油約占20%。以1000克植脂奶油為例,其中允許含氫化油200克,而這200克氫化油中,反式脂肪酸的含量占20%也就是40克。因此,1000克植脂奶油,反式脂肪酸的含量占4%,這一點,衛(wèi)生防疫部門是可以檢測的。國外的此項含量指標是5%以內(nèi)。

        氫化讓植物油脂有硬脆度

        氫化液體植物油脂的根本目的,是使其變成固態(tài)或半固態(tài),氫化比例越高,液態(tài)植物油脂的硬度越高。

        以人造奶油制作的面包為例,如果面包十分柔軟,不需要有硬度和酥脆度,那么,這種人造奶油中的植物油脂就沒有被氫化;如果面包有一定的硬度,就說明有部分油脂被氫化,如果含量較低,則不會對人體有太大傷害;如果面包硬度很高,則說明里面含的植物油脂被氫化較多,甚至完全使用的是氫化后的植物油脂,對人體可能有害。

        從反式脂肪酸含量來看,植物奶油中對人體最有害的應(yīng)該是氫化油和起酥油,它們的反式脂肪酸含量都在20%左右,在制作食品中,如果這種被氫化的油脂占產(chǎn)品比例超過20%,長期食用就會對人體有害。

        花生油、豆油、菜籽油等植物油脂,都是液態(tài)的,不需要硬化和脆度,因此,這些產(chǎn)品不必進行氫化,也就不必擔憂會有反式脂肪酸危害人體。

        反式脂肪七宗罪

        使 人健忘

        人的記憶力好壞與體內(nèi)的高密度脂蛋白膽固醇(HDL,俗稱好膽固醇)水平有關(guān)。HDL水平高,記憶力就好,反之亦然。反式脂肪酸會降低體內(nèi)的高密度脂肪酸水平,提升低密度脂肪酸水平,因此,攝入反式脂肪酸的人尤其是老人更容易記憶力下降。

        致 人發(fā)胖

        一項調(diào)查發(fā)現(xiàn),膳食中反式脂肪越高的人,在同樣食量下,肥胖危險就更大,且脂肪主要會堆積在腹部,內(nèi)臟脂肪也會增加。經(jīng)過計算,同樣的數(shù)量,反式脂肪酸對肥胖的催化力是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍,是飽和脂肪的3至4倍。也就是說,吃1口反式脂肪,等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

        引 發(fā)冠心病

        一份反式脂肪酸相關(guān)研究報告指出,即便只攝取極低量的反式脂肪,也會大幅提高罹患冠心病的風險。反式脂肪酸會令好膽固醇水平下降,令壞膽固醇水平上升,使血管發(fā)生堵塞,增加冠心病的風險。

        導 致血栓形成

        反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用,因而使人容易產(chǎn)生血栓,對于血管壁脆弱的老年人來說,危害尤為嚴重。

        影 響生長發(fā)育

        反式脂肪酸可通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒,母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油,被動攝入反式脂肪酸。反式脂肪酸會使胎兒或新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥,影響其生長發(fā)育。

        誘 發(fā)糖尿病

        研究發(fā)現(xiàn),攝入反式脂肪會顯著增加患上2型患糖尿病的危險。原因是一旦反式脂肪酸成為細胞中的一分子,細胞便會對胰島素產(chǎn)生抵抗性,使血糖不能進入。

        影 響男性生育能力

        反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌,對精子的活躍性產(chǎn)生負面影響,中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。

        如何減少反式脂肪酸的危害

        用“明槍易躲,暗箭難防”來形容植物奶油非常貼切,但也不要過于恐慌,我們可以采取以下對策:

        減 少攝入量

        偶爾食用沒有太大關(guān)系,只要不經(jīng)常大量攝入就行。如何避免攝入反式脂肪呢?首先要學會看懂食品標簽,了解哪些成分有可能含有反式脂肪酸。最有效的方法就是盡量吃天然食物。正常情況下,食用天然食物是不會突破一天攝入反式脂肪酸2克這一限制的??偠灾?,用新鮮的油脂,減少高溫煎炸食品的攝入,多吃涼拌燉煮菜,在家做新鮮的飯菜,不吃各種加工食品,就能做到遠離反式脂肪。

        增 加體內(nèi)與之對抗的力量

        要減輕已攝入的氫化油對身體的影響,增加膳食纖維的攝入是一個好方法。膳食纖維可以促進腸的蠕動、促進體內(nèi)廢物排出,改善腸道內(nèi)環(huán)境,有助于腸內(nèi)益生菌的生長,減少人體對糖、脂肪以及毒素的吸收。膳食纖維在植物性食物,尤其是一些深色的蔬菜、菌類中含量都很豐富。

        ★ 案例 ★

        一個“小資”一天吃進多少反式脂肪酸

        早餐A .M.

        兩個蛋黃派+一杯純牛奶(250g)

        注:一塊蛋黃派23g,每100g含有6.46%反式脂肪酸,純牛奶100g含0.165g(奶粉100g含0.601g)

        反式脂肪酸攝入量:0.442216g

        午餐

        一個漢堡+一份中薯+一份雞米花

        注:一個漢堡含有0.18g,一份中薯含0.67g,一份雞米花含0.14g

        反式脂肪酸攝入量:0.99g

        下午P.M.

        一塊巧克力派+一杯奶昔

        注:一個巧克力派30g,每100g含4.37%反式脂肪酸,一杯奶昔含0.53g

        反式脂肪酸攝入量:0.54311g

        晚餐

        米飯(150g)+炒大白菜(100g)+紅燒帶魚(100g)+肉片湯(100g)

        注:100g大米含0.001g,大白菜100g含0.001g,帶魚100g含0.024g,豬肉100g含0.406g

        反式脂肪酸攝入量:0.4325g

        一天總量:2.407826g

        以上注釋部分數(shù)據(jù)參考2006年《中國食品學報》相關(guān)研究報告。

        編后:

        科學技術(shù)的發(fā)展不斷給我們的生活帶來變化,很多的添加劑和食物原料被發(fā)明出來,在某一歷史階段,我們覺得它既經(jīng)濟又好吃,是好東西。比如糖精就曾被廣泛地用于食品工業(yè),比蔗糖便宜,口感也很好,但隨著科學的發(fā)展,糖精中含有致癌物質(zhì)被驗證,其使用量便被限制了。以此來看,植物奶油在我們目前的經(jīng)濟條件下,可能是有價值的,是一個好東西,但在未來有著不確定性。在這種情況下,我們盡量減少攝入,才是科學和理性的態(tài)度。

        另一方面,最近坊間盛傳方便面含有致癌物質(zhì),且面碗壁上有蠟層,人吃下后會堆積在內(nèi)臟導致死亡,但這些傳聞并沒得到科學驗證。事實上,即使是不健康的食品,也不是所有關(guān)于它的“有害”傳言都靠譜。小編在此提醒大家:咱作為消費者,要客觀科學地看待這些傳聞,避免以訛傳訛,傳播恐慌。

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