顏士州

提起甘薯，它的名稱有很多！東北和山東叫做地瓜，北京叫做白薯，河南叫做紅薯，天津、江蘇叫做山芋，四川叫做紅苕，浙江、福建叫做番薯。有的人愛吃蒸甘薯，它的味道有點兒像栗子，細膩而香甜；有的人愛吃烤甘薯，冬天的烤黃瓤甘薯賽過蜜甜。

甘薯并不是中國土生土長的植物。它的原產(chǎn)地是美洲，考古學(xué)家曾經(jīng)在美洲的古墓中發(fā)現(xiàn)過8000年前的野生甘薯的塊根，在秘魯?shù)墓拍怪邪l(fā)掘出的陶器制品上繪有甘薯的圖案?？磥?OOO年前，中美洲一帶的居民就已經(jīng)很熟悉甘薯了。

甘薯是如何從美洲飄洋過海，來到中國的呢?

明朝萬歷二十一年(1593年)，福建人陳振龍去呂宋(現(xiàn)在的菲律賓)經(jīng)商，在當?shù)匾姷搅烁适?。甘薯的根像拳頭一樣大，外面有紅色的薄皮，無論生熟都能食用。他聽種植甘薯的當?shù)鼐用裾f，這種植物產(chǎn)量高，耐瘠薄，而且味道很好。陳振龍想到自己的家鄉(xiāng)土壤貧瘠、糧食缺乏，就想把甘薯帶回國種植。可是，當時的甘薯是西班牙的殖民者從美洲引進到菲律賓的，政府有法令嚴禁外傳。陳振龍冒著很大的風(fēng)險，買了幾尺長的一段甘薯藤秧。上海航行前，為了避開搜查，他將藤秧小心翼翼地藏在浸過水的纜繩里。就這樣，7天之后，甘薯藤被他帶到了福州。陳振龍的兒子陳經(jīng)綸向福建巡撫獻上了這段甘薯藤，并得到趕快試種的指令。陳經(jīng)綸就在自己家的屋后栽種了甘薯，四個月以后，把土翻開，掘出了累累塊根，它們“形如玉瓜、藕臂” “味同梨棗，食可充餓” 。福建巡撫親自品嘗了甘薯的滋味之后，就下令在各地推廣種植。后來，居民們?yōu)榱思o念他們，特地在福州的烏石山上，建立了一座“先薯祠”。在祠中還供奉著先賢，立有碑刻，記載并贊頌了他們引種甘薯的功績，并且把甘薯稱作“金薯”。

到了清代中期，18世紀前后，甘薯開始在我國各地普遍種植。

甘薯中含有相當高的蛋白質(zhì)，而且還含有一般谷物所沒有的抗壞血酸(維生素C)。甘薯還可以作為工業(yè)原料，用以制造淀粉、酒精、丙酮、葡萄糖等等。另外，甘薯也可以用來制成山芋蜜、山芋粉、山芋糕等等。吃法很多，蒸、煮、烤、煎以及烹炒，都可以做出美味食品來。

但是，甘薯最好熟吃，不宜生吃。因為生甘薯的淀粉顆粒之外包著一層堅韌的膜，生吃的時候，膜阻礙了唾液中的淀粉酶與淀粉接觸，沒法把它水解，胃腸也就不能很好地消化它，只能吸收一些糖分和維生素。這樣，甘薯中的淀粉就被浪費了。而將甘薯做熟了之后，包在淀粉粒外面的膜會破裂開，淀粉酶就能充分地與淀粉發(fā)生作用，產(chǎn)生麥芽糖，味道比生薯還要甜。