徐旺生

（中國農(nóng)業(yè)博物館研究部，北京 100125）

1 古代豬的飼料種類

在古代中國的畜牧業(yè)發(fā)展過程中，飼料一直是一個大問題。自秦漢以來，中國農(nóng)業(yè)結構明顯的出現(xiàn)了種植為主，畜牧為輔的特點，因為軍事與種植的關系，國家給予馬與牛養(yǎng)殖特殊的照顧，而養(yǎng)豬雖然能夠滿足人的肉食奢求，但是畢竟需要給予飼料，往往與人爭食，特別是在圈養(yǎng)時。所以古人為了節(jié)省飼料，一方面盡量放牧，北魏賈思勰的《齊民要術》養(yǎng)豬篇說：“春夏草生，隨時放牧”。清代楊雙山的《豳風廣義》卷三也說：“少有空閑之處，即可放牧，放得一日，即省一日之費”。自然放牧固然可以減少供給，但是畢竟無法滿足全部的飼料需求，放牧回家以后需要補充飼料，而且需要人手來管理，所以另一方面，就是盡量利用人不能利用的農(nóng)副產(chǎn)品，特別是殘羹剩菜，由于豬的飼料品質(zhì)不佳，古人只能采取一些措施對這些劣質(zhì)飼料加以處理，以求得能夠換回高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，豬成為“廢物利用”的工具。宋代以前，人口土地關系的緊張程度較低，放牧自然可行，宋代，特別是宋代以后，人地關系緊張局面逐漸嚴重，特別是江南一帶，養(yǎng)豬就得控制其放牧時間和范圍，此外飼料供給也出現(xiàn)緊張局面。關于豬的飼料種類，早期農(nóng)業(yè)文獻上記載不多，明清以后的記載漸漸多起來，大體上多是一些人不愿意利用的，表1是見諸文獻中的豬飼料種類。

表1 古代養(yǎng)豬常用飼料分類[1]79-86?

根據(jù)表1的統(tǒng)計，可知古代用于豬的飼料種類達到42種之多，其中的水生植物類、發(fā)酵青飼料類、發(fā)芽飼料等比較適合于養(yǎng)豬。水生植物如水浮蓮、喜旱蓮子草及鳳眼蓮等按全干標樣計算，含有粗蛋白質(zhì)15%～20%、無氮浸出物35%～48%、粗纖維只有13%～22%，這一營養(yǎng)構成符合豬的需求。此外還有一些并不見于文獻記載，如玉米、米粥、豆餅等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，盡管不是經(jīng)常地被用于豬的飼養(yǎng)，但還是偶爾會出現(xiàn)在豬的食譜上，其他如野生的菜類、花生莖葉、紅薯莖葉等，人類無法直接食用，都會作為豬的飼料，只是未見有關農(nóng)書記載罷了，所以豬的飼料應該不止上述的42種。如在明代，就有人將蝗蟲拿來做豬飼料，可謂一舉多得。清代陳芳生在《捕蝗考》一書中說：“崇禎辛巳，嘉湖旱蝗，鄉(xiāng)民捕蝗飼鴨，鴨極肥大，又山中人畜豬不能買食，試以蝗飼之，其豬初重二十斤，旬日肥大至五十余斤，可見世間物性宜于鳥獸食者，人食之未必宜，若人可食者，鳥獸無反不可食之理，蝗可供豬鴨無怪也，推之恐不止此，特表而出之”。

當然飼料種類的多少并不能反映出當時人們對豬的養(yǎng)殖的重視程度，只能說是當時人們在飼料不足的情況下，廣開飼料來源，然后再運用一系列的調(diào)制措施，使不太可口的食物變得可口。由于大多數(shù)食物只是一些植物性食物的副產(chǎn)品，熱量低，蛋白質(zhì)含量低，所以豬在大多數(shù)情況下，所吃的食物的可消化成分連正常的生理活動的水平都不能夠維持，所以生長速度緩慢，更不用說形成產(chǎn)品能。

前述的水生植物，其營養(yǎng)構成是用全干的樣本來計算的，而在實際養(yǎng)豬時，人們只是用青綠的水生飼料來喂豬，不大可能將水生飼料干制后再飼喂。所以中國農(nóng)家所養(yǎng)的豬，經(jīng)常需要食用大體量的食物才能保證日常生命活動的維持，如果要讓其形成產(chǎn)品，即快速地將植物性食物轉化成動物性產(chǎn)品——肉，需要較長時間。因此中國豬的體形和國外品種迥然不同，中國豬的腹部比較突出，這是因為長期以來所食的食物的能量和蛋白質(zhì)不足，需要大量采食，導致腸胃體積變大的結果。

2 豬飼料的處理技術

豬在這個以種植業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)的古代中國，養(yǎng)殖的目的純粹是為了將植物性食物轉化成動物性食物，是將低檔的食物轉化成高檔的食物。由于中國古代生產(chǎn)力的限制，農(nóng)民的生活水平不高，一個家庭的主要精力用于大田作物的生產(chǎn)上，一般老百姓的食物也不外乎比較粗糙的、低檔的植物性食物，動物性的食物比例極低，由此形成與人爭食的局面，豬的養(yǎng)殖自然受到限制，在人的低級植物性食品還不能完全保證的情況下，豬飼料品質(zhì)極其低下，在多數(shù)情況下，豬飼料構成多半是人不太愿意吃的農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，質(zhì)地和口感不佳，在古人看來，將這些飼料進行加工處理，會提高豬對飼料的利用效率，這是古人了不起的發(fā)明與創(chuàng)造。在豬的飼料利用上面，中國古代的先人們發(fā)明創(chuàng)造了多種豬飼料調(diào)制方法，以增加飼料的適口性。

2.1 機械截短法

主要措施有切的辦法，如王楨《農(nóng)書·農(nóng)桑通訣畜養(yǎng)篇》所記載：“江北陸地可種馬齒（莧），……用之鍘切，以泔、糟等水，浸于大檻中，令酸黃，或拌麩糠雜飼之”。其中的“鍘切”二字，即是通過將飼料切短的方式，讓家畜采食。

2.2 物理破碎法

主要措施是采用較重的物體，通過機械運動，將飼料破碎，所用的物體有杵。賈思勰《齊民要術》卷六之養(yǎng)豬第五十八引《淮南萬畢術》：“麻鹽肥豚豕”。原注曰：“取麻子三升，搗千余杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛，飼豕則肥也”。其中的杵，即是工具。

2.3 加溫蒸煮法

加溫蒸煮法的目的是將飼料蒸煮，煮的目的是想使飼料變軟，便于豬咀嚼和使蛋白質(zhì)、淀粉轉化成適合消化的物質(zhì)，以助豬的消化吸收。元代《農(nóng)桑輯要》卷七肥豕法：“麻子二升，鹽一升同煮后，和糠三斗，飼之立肥?！边@里記載的方法是煮。清楊雙山《豳風廣義》卷三論飼豕子法：“豕子初生，宜煮谷飼之，或大麥屑，或豆屑、蕎麥穄秫屑，務宜煮熟，少加草末糠麩飼之”。清張宗法《三農(nóng)記》卷八：“近山林者，宜收橡粟之屬，採嫩葉野蔬，煮以豢之。近湖水者，宜收浮萍、澤草之屬，煮以豢之。陸地平原，宜用田一丘，厚糞熟耕，種瓜莧薯芋之屬，採楮榆梓葉煮豢。收蕎衣豆葉搗為末，和糠拌勻，泔水泡豢”。這里記載的辦法就是煮。

2.4 發(fā)酵法

發(fā)酵法首先發(fā)明于元代，目的是讓飼料發(fā)酵產(chǎn)生細菌蛋白質(zhì)，從而能夠提高飼料的營養(yǎng)價值，并能夠產(chǎn)生酒香和酸味，改善了飼料的適口性和風味。這一方法首先被用于豬的飼養(yǎng)。元王楨《農(nóng)書·農(nóng)桑通訣畜養(yǎng)篇》：“江北陸地可種馬齒（莧）。約量多寡，計其畝數(shù)種之，易活耐旱。割之，比終一畝，其初已茂。用之（鍘）切，以泔糟等水浸大檻中，令酸黃，或拌麩糠雜飼之，特為省力，易得肥腯?！边@里記載的是用馬齒莧加上泔水、酒糟發(fā)酵的方法。到了清代，則用苜蓿作為發(fā)酵的原料。清楊雙山《豳風廣義》卷三：說“養(yǎng)豬以食為本，若純買麩糠飼之則無利。大凡水陸草葉根皮無毒者，豬皆食之，唯苜蓿最善，采后復生，一歲數(shù)剪，以此飼豬其利甚廣。”“春夏之間，長及尺許，割來細切，以米泔水浸入……大甕內(nèi)，令酸黃，拌麩雜物飼之”。

2.5 炒

炒是一種較為有效的飼料調(diào)制方法，見于清代：貫眾三斤，蒼術四兩，芝麻一升，黃豆一斗，炒熟共末，和糠糟飼，飲以新吸水。如食不快，蘿卜葉食之。清代楊雙山《豳風廣義》卷三：“貫眾三兩，蒼術四兩，黃豆炒一斗，芝麻炒一升，共為末拌入細食內(nèi)飼之，食后每豬再喂生大麥一升，不過半月即肥”。又清張宗法《三農(nóng)紀》卷八：“貫眾三斤（兩）蒼術四兩，芝麻一升，黃豆一斗，炒熟共末和糠糟飼，飲以新汲水。如食不快，蘿卜葉食之”。兩文獻記載的炒的方法均用于黃豆。黃豆原產(chǎn)于中國，曾經(jīng)為五谷之一，漢代以前豆腐的制作技術沒有發(fā)明，人們主要采用粒食方式。但黃豆內(nèi)含有抗胰蛋白酶，可以抑制畜體內(nèi)胰蛋白酶的活動，因而妨礙蛋白質(zhì)的消化。通過加熱或者炒過后，抗胰蛋白酶被破壞，就可以提高蛋白質(zhì)的利用率。漢代以后，人類自身對豆類的有效利用主要通過制作豆腐的方式，這樣黃豆的營養(yǎng)價值就能夠得到充分的利用。當然，在喂豬的過程中，人們不大可能先做出豆腐再喂豬。而用炒的方式，不失為一種較好的辦法，可以增加整個飼料適口性，增加香味，對于農(nóng)家經(jīng)常使用蛋白質(zhì)含量少的飼養(yǎng)方式，是一種補償。

2.6 發(fā)芽

發(fā)芽的方式最早用于豆類，大約在漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》就有記載，當時稱為“黃卷”，主要用于藥用，宋代則作為蔬菜用。用于養(yǎng)豬的是麥芽，即是將麥子發(fā)芽，然后用于飼喂。首見于清代王穰堂所撰的《衛(wèi)濟余編》一書中。其一為《衛(wèi)濟余編·畜牧門》引《奇方類編》，其曰：“貫眾、何首烏各一兩，麥芽、黃豆各一升，共為末。加鹽一兩，拌勻。每日飼以四兩則易肥”。其二為《衛(wèi)濟余編》引《古今秘苑》，其曰：“貫眾、何首烏、大麥芽各一斤，共研末，每日用四兩拌食內(nèi)。待出圈之日，半月前服起。待藥完日即宰，其肥較倍，小豬不可用”。從上述2個配方來分析，貫眾是一味驅(qū)蟲藥；黃豆含有脂肪、蛋白質(zhì)及其他多種營養(yǎng)物質(zhì)，正好用于育肥。麥芽在配方中的作用，主要是供給蛋白質(zhì)和作為一種多汁飼料，以提高適口性。同時，由于麥芽含有豐富的維生素，用來喂豬，可以保證消化器官的健康，能夠有效地消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)。此外麥芽含有豐富的胡蘿卜素，有利于豬的健康發(fā)育。中華人民共和國成立后，國營農(nóng)牧場曾經(jīng)用麥芽作為催情劑和改善精液品質(zhì)的補加飼料，并被視為“肥豬藥”[1]。實際上，上述的兩種包含有麥芽的配方，相當于現(xiàn)代豬飼養(yǎng)過程中廣泛使用的“營養(yǎng)添加劑”，只不過添加的內(nèi)容不同而已。由此可知，早在清代，人們在養(yǎng)豬過程中，即已經(jīng)開始使用了飼料“添加劑”。

[1] 楊詩興.我國古代研究研究家畜飼養(yǎng)問題的方法——直接觀察法和間接推知法[M].中國畜牧史料集.北京：科學出版社.1986：79—86.