□　本刊記者　周　婕

教你選酸奶和乳酸飲料

□本刊記者周婕

在外企工作的王小姐，因?yàn)楣ぷ鞣泵︼嬍巢灰?guī)律，腸胃經(jīng)常不舒服。特別是在春秋季節(jié)交替之時，腸胃問題總是困擾著她。后來王小姐聽說，“胃病三分治七分養(yǎng)”，且酸奶對腸胃好。這讓一向不喜歡乳制品的王小姐，決定堅持喝酸奶調(diào)理腸胃。周日，王小姐來到超市，看著琳瑯滿目的各種乳酸飲料犯了愁，酸奶、乳酸飲料究竟有啥區(qū)別？雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌到底都是什么菌？其實(shí)不只是王小姐，很多的消費(fèi)者都存在這樣的疑問。

益生菌是指投入后通過改善宿主腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，達(dá)到提高宿主（人和動物）健康水平和健康佳態(tài)的活菌制劑及其代謝產(chǎn)物。動物體內(nèi)有益的細(xì)菌或真菌主要有：乳酸菌、雙歧桿菌、放線菌、酵母菌。

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在于人體的腸道中。目前已被國內(nèi)外生物學(xué)家所證實(shí)，腸內(nèi)乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關(guān)系。

很多的乳酸菌飲料中會標(biāo)明含有雙歧桿菌。據(jù)了解，雙歧桿菌分布在胃腸的數(shù)量隨年齡階段的增長而減少，分布最多的是母乳營養(yǎng)兒。雙歧桿菌可以維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘和胃腸障礙等；在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對鈣離子的吸收；降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；增強(qiáng)免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的發(fā)酵劑一般由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1比例混合而成。酸奶可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養(yǎng)成分，但由于其中的乳酸菌一般屬于非耐酸性菌種，容易被胃酸和膽汁酸殺死，因此起不到益生菌應(yīng)有的保健作用。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。

據(jù)了解，乳酸飲料可分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。其中，乳酸菌飲料都是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成的，其含有一定的乳成分，但是又不同于酸奶，屬于發(fā)酵型乳酸飲料，其成品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/l。乳酸菌飲料除具有酸奶的營養(yǎng)成分外，其中的益生菌可耐受胃酸和膽汁酸并可以活著達(dá)到腸道，發(fā)揮重要的保健作用。

而除此以外的乳酸飲料則屬于調(diào)配型產(chǎn)品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)品中沒有乳酸菌及乳酸菌的代謝物，只是一種調(diào)配型軟飲料，不屬于乳制品的范疇。因不含乳酸菌，其營養(yǎng)價值較低。

市場上出售的乳酸菌飲料分兩種類型：活性的乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料?；钚缘娜樗峋嬃虾喎Q活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個。由于其具有活性，乳酸菌便沿著消化道到大腸，在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活。這種飲料為保持乳酸菌的活性要求在2到10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。

非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說的乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產(chǎn)過程中的加熱無菌處理階段時已被殺滅。這種飲料可在常溫下貯存和銷售，也就不存在活性乳酸菌的功效。

消費(fèi)者在購買這類飲料時一定要看清產(chǎn)品標(biāo)識及配料。

酸奶的標(biāo)簽會標(biāo)明：儲存條件(即需要冷藏)；營養(yǎng)成分100克的酸奶中蛋白質(zhì)含量≥2.9克。

乳酸菌飲料：活性乳酸菌飲料需在2到10℃條件下冷藏保存。非活性乳酸菌飲料不需冷藏，一般保質(zhì)期在2個月內(nèi)。

乳酸飲料：由于其不含有乳酸菌，且一般進(jìn)行超高溫滅菌，所以不僅可在常溫下保存，且保質(zhì)期較長。

□編輯周婕□美編閻瑾