□ 馬婭楠

百年陳皮

□ 馬婭楠

相傳宋朝天圣元年，范仲淹在東臺(tái)任鹽倉(cāng)監(jiān)官時(shí)，他的母親體弱多病，但又不愿意服用湯藥來(lái)治病。為此，范仲淹一籌莫展，憂心忡忡。有一天，他去拜訪當(dāng)?shù)匾晃幻t(yī)，這位名醫(yī)見(jiàn)他求醫(yī)心切，便給了范仲淹一味良方：用糯米配以中藥，制成藥酒飲用。于是，范仲淹馬上找來(lái)中藥和調(diào)酒師，制成此酒。范仲淹的母親飲用后，果然身體逐漸康復(fù)。范仲淹特此把此藥方儲(chǔ)存起來(lái)，以備后用。經(jīng)過(guò)幾百年的傳承，這種藥酒被我們大家稱(chēng)為“陳皮酒”。

在盛產(chǎn)橘子的地方中，尤以廣東新會(huì)陳皮最佳。東漢時(shí)期的張仲景將陳皮入藥制成“陳皮半夏湯”，清朝大醫(yī)師葉天仕所開(kāi)的“二陳湯”特別注明要用“新會(huì)皮”。慈禧太后更指定“新會(huì)陳皮”為貢品，因此固有“千年人參，百年陳皮”的美譽(yù)。

據(jù)記載，這種被譽(yù)為“百年陳皮”的新會(huì)陳皮在運(yùn)往北方各地，過(guò)了嶺南之后，其味更為芳香。曾有華僑攜帶新會(huì)陳皮乘船出國(guó)，船抵太平洋，頓時(shí)芳香四溢，無(wú)法掩蓋。新會(huì)陳皮散發(fā)芳香撲鼻的香味，是其獨(dú)有品質(zhì)。經(jīng)過(guò)現(xiàn)在的醫(yī)學(xué)技術(shù)檢驗(yàn)分析，由于土壤條件、栽培技術(shù)、農(nóng)田小氣候的差異，新會(huì)產(chǎn)的陳皮與外地移植新會(huì)柑的陳皮，其形狀組織結(jié)構(gòu)雖然相似，但揮發(fā)油所含的成分及品味都有很大差異，因此，藥用與調(diào)味效果就相差很大。

新會(huì)流行著許多用陳皮調(diào)味食用的方法，最有名的要數(shù)陳皮白粥了，它集清香、甜香和甘香一體，讓人欲罷不能，是新會(huì)的“看家菜”；而地道特產(chǎn)陳皮禾蟲(chóng)，鮮嫩甘香，令人回味，是地道的家鄉(xiāng)菜色，也是華僑們的“思鄉(xiāng)菜”；傳統(tǒng)的陳皮水鴨、陳皮鷓鴣湯，清香瑩繞，韻味攸長(zhǎng)，若是“百年陳皮”作料更加難得和珍貴，是省港澳的“招牌菜”；而陳皮骨、陳皮牛肉、陳皮狗肉等都是經(jīng)典美食，自古以來(lái)曾令多少豪客俠士垂涎和酣醉，是實(shí)實(shí)在在的“哥兒菜”；僅一個(gè)陳皮清水蛋，看似小家碧玉，竟令人齒頰留香，蕩氣回腸，不離不棄，是公認(rèn)的“夫人菜”。還有陳皮鹵水、陳皮豉油等調(diào)味料；陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙等甜品；大紅柑餅、陳皮梅、陳皮應(yīng)子等涼果都是新會(huì)的傳統(tǒng)美食，真不愧為“廣東三寶”之首。

陳皮在粵菜中功不可沒(méi)，藥用價(jià)值也不可忽視。

不論是古傳的祛暑的“陳皮半夏湯”還是治病救人的“陳皮酒”，這些傳承下來(lái)的良方在現(xiàn)實(shí)的生活中也使用率很高。當(dāng)大家都對(duì)陳皮藥效保健功能有所了解之后，便也常常斷章取義地自制陳皮，自認(rèn)為把新鮮橘子皮剝下來(lái)之后泡水喝便有陳皮的功效，其實(shí)不然。

陳皮有理氣調(diào)中、燥濕化痰的功效，但陳皮并非鮮橘皮，它是成熟的橘皮經(jīng)曬干或晾干制成的。一般放至隔年后，等揮發(fā)油含量大為減少，黃酮類(lèi)化合物含量相對(duì)增加之時(shí)，陳皮的藥用價(jià)值才能體現(xiàn)出來(lái)，且陳得越久越好。而鮮橘皮是指吃橘子時(shí)剝下的鮮皮，鮮橘皮含揮發(fā)油較多，不具備陳皮那樣的藥用功效，用鮮橘皮泡水，不但不能發(fā)揮陳皮的藥用價(jià)值，由于揮發(fā)油氣味強(qiáng)烈，有刺激性，還會(huì)刺激腸胃，對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。因此，不要隨意拿鮮橘皮泡水喝。

陳皮也并非人人可以隨意拿來(lái)泡水飲用。陳皮性溫、辛、苦，有發(fā)熱、口干、便秘、尿黃等癥狀者和氣虛體燥、陰虛燥咳、吐血及內(nèi)有實(shí)熱者不宜飲用陳皮水。

橘皮泡茶，適宜脾胃氣滯、脘腹脹滿(mǎn)、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用，同時(shí)也有預(yù)防高血壓、心肌梗死、脂肪肝、急性乳腺炎之功效。陳皮雖是名不見(jiàn)經(jīng)傳的“小人物”，卻在各個(gè)年代中有著自己的大作用。

□ 編輯陳 萌□ 美編王 迪