張旭

(遼陽市白塔區(qū)疾病預(yù)防控制站和衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧 遼陽 111000)

食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，甚至關(guān)系到政府和國家的形象。衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設(shè)的一個重要方面。隨著人們飲食安全意識的加強，相關(guān)法律法規(guī)的建立健全以及衛(wèi)生制度的完善規(guī)范，我國食品安全問題越來越成為人們關(guān)注的焦點問題之一。

1 我國食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀及產(chǎn)生原因

1.1 食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀［1］目前我國食品安全狀況并不令人樂觀:劇毒農(nóng)藥、獸藥的大量使用;違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑;各種工業(yè)、環(huán)境污染物的存在;有害元素、微生物和各種病原體的污染;生物技術(shù)和食品新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用帶來的負(fù)面效應(yīng)。

目前我國食品安全問題概括起來有如下三個特點。一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧、油、肉、禽、蛋、菜、豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴展到水果、酒類、干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留及濫用添加劑。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。

近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”;2004年廣東“甲醇兌毒酒重大食品安全事件”;2005年的“蘇丹紅事件”;2006年“福壽螺事件”;2007年“紅心鴨蛋”、“多寶魚”等事件;2008年“三鹿奶粉事件”;2009“毒餐具”再現(xiàn)餐桌事件;2010年“地溝油回流餐桌事件”;直至2011年“羅丹明B火鍋底料事件”，都說明我國的食品安全問題的日漸嚴(yán)峻，以此引發(fā)出食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力等一系列問題。

1.2 產(chǎn)生原因 我國食品安全問題產(chǎn)生的原因主要有以下七點:一是監(jiān)管疏漏。二是執(zhí)行不力。三是欠缺考證盲目定論。四是利益驅(qū)動逃避責(zé)任。五是政策法規(guī)不健全。國家在管理和規(guī)范方面還存在很多不足，導(dǎo)致問題不斷。六是媒體誤導(dǎo)、失實報道，引發(fā)的軒然大波，不得不通過權(quán)威部門發(fā)布的權(quán)威數(shù)據(jù)來消除。七是標(biāo)準(zhǔn)滯后。國家監(jiān)管部門應(yīng)該根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)及時修改舊標(biāo)準(zhǔn)，尤其是在食品安全方面更要與國際接軌。

2 對象和方法

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是最具復(fù)雜性、直接涉及人們飲食安全的行業(yè)。就餐者對餐飲單位的滿意程度主要涉及兩方面:無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品安全。從餐飲衛(wèi)生的角度看，包括餐飲從業(yè)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴品質(zhì)等方面。作者于2006年至2010年對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患進行了深入的調(diào)查分析。調(diào)查對象為遼陽市白塔區(qū)轄區(qū)內(nèi)的所有餐飲單位;調(diào)查規(guī)模和數(shù)量包括中型餐飲單位72家、小型餐飲單位780家、快餐店140家、小吃店177家、幼兒園食堂213家以及學(xué)生“小飯桌”253家。

3 結(jié)果

3.1 就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患 餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度及用餐環(huán)境對于餐飲單位的企業(yè)形象至關(guān)重要。檢查就餐的環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施，具體結(jié)果見表1、表2。

表1 轄區(qū)餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施檢查的主要項目

3.2 食品原料的衛(wèi)生隱患 在用餐時，能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品原料是餐飲食品安全中的一個重要環(huán)節(jié)。食物原料的采購渠道是否明確;是否有專人負(fù)責(zé);是否建立原材料采購索證記錄;是否使用劣質(zhì)食用油;原料和半成品原材料是否都在保質(zhì)期內(nèi);是否出現(xiàn)使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的現(xiàn)象;這些都是餐飲單位容易出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全隱患 (表3)。

表2 2006至2010年遼陽市白塔區(qū)餐飲單位就餐環(huán)境監(jiān)督檢查情況比較

表3 2006至2010年遼陽市白塔區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在餐飲單位食品原配料中的主要隱患

3.3 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中使用的加工用具及食品容器的衛(wèi)生隱患 包括是否有分別用于生熟食品的加工用具;加工用工具容器是否分類存放;加工過程中是否保證一用一清洗;供客人使用的餐具是否清潔和已消毒;是否有專用的保潔設(shè)施和消毒設(shè)施等等 (表4)。

表4 2006至2010年餐飲單位、托幼機構(gòu)食堂及學(xué)生“小飯桌”的餐具消毒效果監(jiān)測情況

3.4 從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題 經(jīng)過日常的監(jiān)管發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在以下幾個方面的衛(wèi)生問題(圖1):不能達(dá)到100%取得有效的健康體檢和培訓(xùn)證明上崗工作。尤其是從業(yè)人員的流動性大，新上崗的服務(wù)員沒有經(jīng)過健康體檢就直接上崗，餐飲單位負(fù)責(zé)人為了節(jié)省開支有意回避提醒新上崗人員必須進行體檢事項;個別服務(wù)員的衛(wèi)生意識不強方便后往往不洗手;有些服務(wù)員帶病堅持工作，尤其是在患輕微腸道傳染病后，不注意個人衛(wèi)生，造成的食物中毒事件已成為近年來我區(qū)發(fā)生的典型食物中毒案例;拿完已臟的餐具后和接觸鈔票后沒有立即洗手的習(xí)慣;個別女服務(wù)員有佩戴首飾、留長指甲和染指甲的習(xí)慣。

圖1 2006至2010年遼陽市白塔區(qū)餐飲單位從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)證明辦證率統(tǒng)計

3.5 達(dá)不到相關(guān)衛(wèi)生要求制作冷葷 轄區(qū)內(nèi)的中小型餐飲單位主要存在下列違規(guī)制作冷葷現(xiàn)象:沒有達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的“五專”要求;沒有專用的二次更衣間、洗手池、掛衣勾、肥皂或者洗手液和消毒液;沒有成品存放臺和出菜口;在炎熱的夏季室溫不能控制在25℃以下;操作臺上方1～1.5米處沒有安置紫外線消毒燈;制作的涼拌菜、果拼洗后即加工，沒有達(dá)到將素菜、水果洗凈后用100 ppm的氯制劑消毒浸泡5min，再用凈水沖洗后使用;一些小型餐飲單位制作的冷葷、涼菜常有超過4h后仍為就餐者提供的現(xiàn)象。

4 討論

4.1 餐飲單位衛(wèi)生管理相關(guān)問題的分析

4.1.1 經(jīng)營管理不當(dāng) 餐飲單位的負(fù)責(zé)人缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查和整體了解，往往側(cè)重于某一個或者幾個餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。如采購問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任，考慮補救。

4.1.2 管理者的危機意識不強 管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。缺少提供危機管理的專業(yè)培訓(xùn)，反映出管理者的危機意識不夠強［2］。

4.1.3 經(jīng)營者素質(zhì)不高 經(jīng)營者的危機意識和衛(wèi)生意識不強，多強調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù)，而易忽視一些衛(wèi)生問題。

一些小型餐飲單位為了節(jié)省經(jīng)營成本，老板、廚師和服務(wù)員都由家庭成員組成，缺乏崗位技能培訓(xùn)和衛(wèi)生知識的管理與培訓(xùn)。經(jīng)營者以各種方式拒絕監(jiān)督部門的監(jiān)督管理和整改措施，無證和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營現(xiàn)象普遍，監(jiān)督管理困難。

4.1.4 管理制度的不完善 餐飲單位在各項衛(wèi)生管理制度的落實方面欠缺，一些規(guī)范制度留于表面，真正實施的卻很少，缺乏有效的監(jiān)督制度。餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的結(jié)果就是食源性疾病，在我國高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲單位，由此可見，加強餐飲單位的監(jiān)管顯得尤為重要。

4.2 措施與建議［3－5］

4.2.1 認(rèn)識要深 樹立“嚴(yán)監(jiān)管就是優(yōu)服務(wù)、嚴(yán)監(jiān)管就是促發(fā)展、嚴(yán)監(jiān)管就是第一要務(wù)”三大理念。

4.2.2 思路要明 以消除食品安全隱患，提高食品安全水平為目標(biāo)，全力抓好“三查”，即:查重點產(chǎn)品，查重點行業(yè)，查自身監(jiān)管工作，針對食品安全開展好專項整治工作。

4.2.3 問題要清 清醒認(rèn)識工作存在問題。一是食品衛(wèi)生服務(wù)水平較低。二是經(jīng)營者缺乏誠實守信的道德觀。三是現(xiàn)行的法律法規(guī)體系不健全。四是監(jiān)管體制不順和監(jiān)管能力不足。

4.2.4 措施要嚴(yán) 一是依法構(gòu)建監(jiān)管機制到位。圍繞《食品安全法》，明確監(jiān)管職責(zé)和責(zé)任邊界，實施依法有效監(jiān)管，建立協(xié)調(diào)有序、分工負(fù)責(zé)、保障有力的食品安全監(jiān)管工作機制。二是督促落實企業(yè)主體責(zé)任到位。加強宣傳教育，落實主體責(zé)任，建立健全衛(wèi)生管理制度記錄，促使責(zé)任到位。三是日常監(jiān)管責(zé)任到人。四是充分利用新聞媒體加大餐飲安全、守法經(jīng)營的宣傳力度。

［1］食品安全問題的探討，免費文檔網(wǎng) http://wendang.freekaoyan.com.

［2］張利民.飯店企業(yè)餐飲風(fēng)險控制與危機管理［J］.江蘇商論，2006，(8):16－17.

［3］林玲，李章國，熊開科.食品安全及防范對策［J］.中國衛(wèi)生事業(yè)管理，2002，29(6):371－374.

［4］孫羽.食品安全:愈演愈烈的社會問題［J］.中國青年科技，2006，(03):18－23.

［5］向曉冬，趙兵，簡桂蘭.我國食品安全現(xiàn)狀及對策探討［J］.預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2006，12(3):369－371.