□ 小 夕

假雞蛋的真相和真豆腐的假象

□ 小 夕

如果母雞下崗了，那么上崗的又是誰(shuí)？這是2010年12月26日《焦點(diǎn)訪談》主持人在節(jié)目中提出的問(wèn)題，由此也引出了人造假雞蛋的話題。

據(jù)介紹，網(wǎng)上流傳的制造人造雞蛋的主要原料是：海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用色素、食用石蠟、蛋黃酥和氧化鈣。但是經(jīng)過(guò)很多食品和化工專家證實(shí)，制造假雞蛋的成本遠(yuǎn)比雞下蛋的成本高，而且對(duì)于各種假雞蛋，消費(fèi)者可以輕易辨別，所以假雞蛋的真相其實(shí)是一些不法分子借假雞蛋之名來(lái)騙取學(xué)造假雞蛋技術(shù)的錢。

說(shuō)起假雞蛋，早在1985年，我國(guó)數(shù)家媒體就刊登過(guò)美國(guó)制成人造雞蛋的新聞。據(jù)報(bào)道，美國(guó)的人造雞蛋含有天然雞蛋的各種營(yíng)養(yǎng)成分，卻沒(méi)有膽固醇，雞蛋中的蛋黃是用玉米面、奶油、維生素和礦物鹽合成的。蛋殼是無(wú)毒塑料制成的，有彈性，不易破。由此可以看出，媒體報(bào)道的美國(guó)人造雞蛋，其實(shí)是一種營(yíng)養(yǎng)品。與我國(guó)的人造雞蛋完全是兩個(gè)概念。

而針對(duì)有人買到的打出來(lái)散黃的雞蛋或臭雞蛋等，專家表示，那些很可能是變質(zhì)的雞蛋。據(jù)了解，溫度2～5℃的情況下，鮮雞蛋的保質(zhì)期是一個(gè)月左右。冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，超過(guò)保質(zhì)期限其新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)受到一定的影響。如果存放時(shí)間過(guò)久，雞蛋就會(huì)因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì)，出現(xiàn)粘殼、散黃等現(xiàn)象。

網(wǎng)上瘋傳的假雞蛋，正如主持人敬一丹在節(jié)目結(jié)尾中所說(shuō)，是假對(duì)假，騙中騙，騙子造雞蛋是假，騙錢才是真。

央視剛剛對(duì)假雞蛋進(jìn)行了報(bào)道，隨后湖北等地又爆出有不法工廠生產(chǎn)人工合成豆腐，在市場(chǎng)上銷售。

網(wǎng)上流傳的假雞蛋制作過(guò)程。

豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。

傳統(tǒng)豆腐是用黃豆、綠豆、白豆、豌豆等為原料，將其磨成豆?jié){，再加入石膏，采用點(diǎn)鹵的方法制成。豆腐中含有優(yōu)質(zhì)蛋白，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。從淮南王劉安發(fā)明至今已有兩千一百多年的歷史。而最近出現(xiàn)的假豆腐，其實(shí)是一種人工合成的豆腐，是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素?cái)嚢璩恋碇瞥傻念愃啤岸垢钡囊环N東西。

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性過(guò)的可食用淀粉。而“白色素”是一種無(wú)毒、無(wú)味的白色粉末，常用于食品增白。用這些原料制成的豆腐有點(diǎn)類似“冰凍豆腐”，含有豐富的氣孔。除了人工合成豆腐，還有一些黑作坊濫用添加劑。據(jù)專家介紹，按照傳統(tǒng)做法，一斤豆子可以出兩斤六兩豆腐，但一些小作坊為了多出豆腐，額外再用凝固劑，這樣一斤豆子可以出四斤豆腐，降低了豆腐的營(yíng)養(yǎng)含量。

針對(duì)一些地區(qū)出現(xiàn)的假豆腐，專家提供了一些辨識(shí)的方法。第一，從顏色上，真正的豆腐顏色略黃，表面不平整。而人工合成出來(lái)的豆腐表面很細(xì)膩。顏色異常發(fā)白的豆腐是加了凝固劑的，顏色異常發(fā)黃的或全都是黃色的，是加了色素造成的。第二，從香味上，傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學(xué)藥劑的味道。第三，從手感上，傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成豆腐彈性較差。

對(duì)于合成豆腐算不算豆腐的問(wèn)題，有關(guān)人士表示，因?yàn)閲?guó)家沒(méi)有對(duì)豆腐給出定義，目前市場(chǎng)上的豆制品使用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是國(guó)家于2009年1月1日起實(shí)施的《非發(fā)酵類豆制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而該標(biāo)準(zhǔn)的適用前提必須是：經(jīng)制漿工藝制成的豆制品。也就是說(shuō)，如果是用其它工藝制成的豆制品，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其并無(wú)約束力。

□ 編輯 張子琦 □ 美編 閻 瑾