李 慧 劉慧芬

(揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225001)

鹽為百味之首，它是人們生活中的必需品。鹽的購銷歷代多為具有壟斷特權(quán)的專商經(jīng)營，利潤極高。特別是明萬歷年間開始實行綱鹽法，規(guī)定凡綱冊上列名的商人可世代繼承食鹽運銷權(quán)，無名者不得行鹽，使得中國鹽法史上的商人專賣制得以出現(xiàn)。揚州一帶，向為淮南大宗食鹽及部分淮北鹽集散和轉(zhuǎn)運行銷的樞紐。因此，揚州鹽商成為封建王朝特許的包銷商人，他們幾乎壟斷了食鹽的運銷，積累了巨額的商業(yè)資本。這些鹽商富垺王侯，他們在飲食上甚為挑剔，不斷求奢、求精、求雅，這種對飲食的過分追求雖然并不值得大力提倡，但從某種意義上來說卻在客觀上豐富了揚州的飲食文化。

1 揚州鹽商的飲食特點

鹽商是揚州歷史舞臺上不可或缺的角色，特別是明清時期，他們在飲食方面亦俗亦雅，奢侈浪費，自成一派，形成了獨特的揚州鹽商飲食文化。

1.1 規(guī)模盛大，排場奢華

揚州鹽商實力雄厚，無論是家宴還是招待文人名士或接待官員，場面都十分盛大。李斗在《揚州畫舫錄》第六卷載：“初，揚州鹽務(wù)，競相奢麗，婚嫁喪葬，唐室飲食，衣服輿馬。動輒費數(shù)十萬。有某姓者，每食，庖人備席十?dāng)?shù)類。臨食時夫婦并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面葷素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色則更易其他類。”［1］家宴即如此，要準(zhǔn)備十多席，隨時準(zhǔn)備撤換，更不論招待外賓了。一斑可窺，揚州鹽商的飲食排場甚大、甚奢。揚州鹽商的奢華對當(dāng)?shù)匕傩盏娘嬍沉?xí)慣也產(chǎn)生了較深的影響。明萬歷《揚州府志》載：“揚州飲食奢華，市肆百品，夸視江表?！鼻蹇滴酢稉P州府志》又載：“涉江以北，宴會珍饈之盛，揚州為最。民間或延貴客，陳設(shè)方丈，伎樂雜陳，珍饈百味，一筵費數(shù)金?！蔽闹须m未提及民間宴席的具體菜肴，但不難想象其品類之豐富、菜式之精美、場面之壯觀。由此可見，揚州鹽商飲食規(guī)模之大、排場之奢難有與其媲美者。

1.2 選料精細(xì)，菜式新奇

揚州鹽商菜對材料苛刻挑選、對做工求精求細(xì)，菜肴融會貫通且極具創(chuàng)造力。揚州鹽商之食絕不只求排場奢華，其食選料之精、做法之奇也是鮮有能及者。據(jù)《清稗類鈔》記載，兩淮八大鹽商之首的黃志筠吃一碗蛋炒飯要耗銀五十兩。這碗蛋炒飯必須每粒米都完整無缺且粒粒分開，還得保證每粒米都泡透蛋汁，外面金黃，內(nèi)里雪白(俗稱“金裹銀”)。它配的是百魚湯，這百魚湯用的是鯽魚舌、鰱魚腦、鯉魚目、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、鱔魚血、鳊魚劃水、烏魚片等各色魚類之尖鮮處。一碗蛋炒飯用料之多、選料之精、要求之高令人瞠目。此外，奢華的揚州鹽商更是在飲食上斗奇斗新。據(jù)《清稗類鈔》記載，黃志筠晨起餌燕窩、進(jìn)海參，更食雞蛋二枚。每枚雞蛋值紋銀一兩，何以如此之貴，緣在產(chǎn)此蛋之雞每日所食皆為參、術(shù)、棗等貴物。［2］這些鹽商的家庖皆有極高的烹飪技藝，能夠不斷創(chuàng)造新的菜式。如“炒綠豆芽”，做法是廚師用針把碎肉一點一點地灌進(jìn)綠豆芽瓣中，然后煎炒成菜;“雞粥白菜”，做法是抽去白菜幫的絲，并將每片白菜幫剖開加入剁成粥狀的雞肉，再合攏恢復(fù)成原狀，放入用十只母雞的中翅和腿骨熬成的湯中慢慢煨制而成;［3］“韭黃肉絲”，需用十只豬的臉肉切成絲方能做一盤，像這樣的精致菜肴比比皆是。

1.3 注重環(huán)境，追求雅食

揚州鹽商，亦賈亦儒，敬重文人雅士，流連詩詞書畫，他們身上積淀著儒家文化精神，骨子里滲透著對“士”的向往和羨慕。所以大多揚州鹽商都以接近名人雅士為榮，爭相設(shè)酒席宴請他們，并與其一起鑒賞、觀摩書畫，亦或喝茶、談經(jīng)、吟詩、作畫、聽琴、下棋。因此在飲食上鹽商們也喜歡附庸風(fēng)雅，追求“雅食”。所謂“雅食”，就是要在享受美味佳肴的同時，表現(xiàn)出吃得有學(xué)問，吃得有水平，吃得有氛圍，吃得有風(fēng)度。吃得有學(xué)問，即在獵食美味之時，伴以吟詩作對。揚州鹽商喜歡宴請文人學(xué)者，詩酒唱和，既能長得學(xué)問，又能提高身價，何其美也!吃得有水平，多體現(xiàn)于菜肴的精致和稀有以及所宴請賓客的地位或?qū)W問之高。

吃得有氛圍，一靠環(huán)境烘托，二靠絲竹、戲曲等助興?！按篼}商”(相對于大鹽商，“家產(chǎn)百萬以下者，謂之小商”)多筑有私家園林，景致精美。在園中設(shè)宴，環(huán)境清雅。如鹽商黃志筠建個園，園子以竹石為主，植竹數(shù)十種，萬竿千姿，蔚為大觀;四季假山，南北稱奇，名聞遐邇，景色極美。如此美景，設(shè)宴于此，自然有氛圍。再如鹽商巨子馬曰琯、馬曰璐兩兄弟建小玲瓏山館(現(xiàn)為個園的一部分)，此館被李斗盛贊為邗江之最。小玲瓏山館中經(jīng)常舉辦詩文酒會，盛況空前、殆無虛日。馬氏兩兄弟還常在揚州北郊家庵中設(shè)宴會文友，此庵“地雖不逾五畝，但中有千年老樹，壽藤纏絡(luò)，云日蔽虧，間以修竹，軒庭多得清蔭，具有園林清勝之幽。文人于此雅會，每每流連忘返”。［4］馬氏兄弟宴席置辦之地環(huán)境如此雅致清幽，也無怪那些一向自命清高的文人也爭相前往。除自家園林之外，鹽商們的宴席置辦地點還常常選擇景色秀美的瘦西湖。桃花緋紅，垂柳搖曳，波光粼粼，月光如水，再伴以美酒佳肴，美哉美哉。若逢佳節(jié)，鹽商們還常花費巨資作各種應(yīng)景應(yīng)時之戲，以助宴會之興。不少鹽商家中建有戲臺、養(yǎng)有戲班，專供宴席賞閱之用。如鹽商張氏家有梨園數(shù)部，承應(yīng)園中。再如大鹽商江春專有德音、春臺兩家班，供家宴之用。對于鹽商，家宴伴戲曲，并非偶爾為之，乃是常事。如阿克當(dāng)阿家“非國忌，鮮不演劇”。［5］戲劇幾乎已成為其生活中不可或缺的一部分。至于吃得有風(fēng)度，所指為食之有禮。席間舉止文明、有修養(yǎng)、合規(guī)矩，得人歡心者是為有風(fēng)度。

1.4 食具華美，搭配精致

袁枚在《隨園食單·須知單·器用須知》中曾說：“古人云：‘美食不如美器’斯語是也?！保?］此語雖有“買櫝還珠”，過分夸大食具的重要性之嫌，但不可否認(rèn)的是，精巧、雅致且搭配得當(dāng)?shù)钠骶邔τ诿牢都央葋碚f無疑是錦上添花，能使食者心情更為愉悅。中國人自古以來就于食器之事極為講究，富有的鹽商更不在話下，美的食物裝盛于美的、精致的食具于他們來說是關(guān)乎面子和食之雅興的要事。如鹽商洪某在同治七年(1868年)舉辦的一次消夏會上，所用食器皆為鐵底哥窯(出自宋代哥窯的鐵底器皿)，沉靜古穆。另如上文提到的馬曰琯、馬曰璐兩兄弟在其小玲瓏山館中宴請文人名士，席間以明代嘉靖龍舟芙蕖雕漆盤宴客，諸賓客甚喜，便賦詩聯(lián)句，盛贊此盤之精美，曰：“麗盤出摩挲、髹漆工刻縷，式自果園遺，法匪揚匯授?！保?］鹽商所用食器能得到文人雅士的如此喜愛，足見其做工之精細(xì)、樣式之華美。

2 揚州鹽商飲食文化對淮揚菜的影響

二十世紀(jì)五六十年代，中國烹飪界提出“四大菜系”之說，即川菜菜系、魯菜菜系、粵菜菜系、淮揚菜系?；磽P菜系，又稱維揚菜系，《尚書·禹貢》說：“淮海惟揚州。”“惟”通“維”，菜系名即源于此，可見揚州是淮揚菜系的中心。無知山人鶴云氏在其《食品佳味備錄》有云：“揚州廚子做魚翅最好;保定府次之;天津又次之。揚州的車鰲最好，天下皆無。揚州的牛皮糖最好，各省皆無。揚州的金橘糕甚好。揚州的湯包好。揚州的土帖好。邵伯湖的雙黃蛋阿訇!蘇州、揚州的茶館皆好?！蔽覈膶W(xué)者朱自清說到家鄉(xiāng)揚州的飲食，是這樣評價的：“揚州是吃的好的地方……揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤、利落，決不油嘴滑舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目?！保?］足見揚州飲食廣獲好評，極受歡迎，無愧淮揚菜系之鄉(xiāng)的盛名。

鹽乃百味之祖，不但能使食物變咸，還可以增加食物的鮮味;同時鹽也是一種消化酶的激活劑，會使食物有些許的甜味。所以鹽對于菜肴來說是十分重要的。揚州雖然不產(chǎn)鹽，但在古代它是最大的海鹽集散中心。由于鹽業(yè)利潤高，全國各地的鹽商巨賈紛紛涌向揚州，所以揚州鹽商鮮有本地人士，多來自晉、陜、鄂、湘、豫、魯?shù)鹊?，而其中又以徽商為多。明萬歷年間規(guī)定無名者不得行鹽，使中國鹽法史上的商人專賣制得以出現(xiàn)。揚州鹽商成為封建王朝特許的包銷商人，積聚了巨額的商業(yè)資本，家財萬貫。這些富裕奢華的鹽商在飲食方面想遍了花樣，動足了心思。在他們的推動下，淮揚菜迅速發(fā)展，最終成為中華名菜。曹聚仁先生在《食在揚州》中說：“昔日揚州，生活豪華;揚州的吃，就是給鹽商培養(yǎng)起來的?！彼喳}商飲食對揚州飲食有著重要的影響，淮揚菜系的形成和發(fā)展也與揚州鹽商有著密切的關(guān)系。

2.1 推動淮揚菜系烹飪技術(shù)的提高

《揚州畫舫錄》卷十一載：“烹飪之技，家庖最勝。如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，江南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山?jīng)]骨魚，江文密蛼螯餅，管大骨董湯，鮆魚糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍橋，風(fēng)味皆臻絕勝。”［1］這里的家庖多指鹽商的家廚，他們精于烹調(diào)技藝，為了滿足鹽商愈來愈高的飲食要求，他們不斷創(chuàng)新、求精，自然帶動了當(dāng)時烹飪技術(shù)的提高。鹽商中也不乏美食家，他們精于肴饌。如著名的揚州蚌熟栩徐餅，就是由鹽商吳楷首創(chuàng)的點心。徐謙芳在《揚州風(fēng)土記略》一書中說：“揚州土著，多依鹺務(wù)為生，習(xí)于浮華，精于肴饌，故揚州筵席各地馳名”［4］(鹺為鹽的別名)。在鹽商的推動下，揚州飲食的烹飪技術(shù)迅速提高，進(jìn)而也加快了淮揚菜系的發(fā)展，豐富了淮揚菜系的烹飪技藝，眾多淮揚名菜就誕生在這個歷史時期。

2.2 促進(jìn)淮揚菜系風(fēng)味的多元化

外地商人來到揚州之初，必然會保留家鄉(xiāng)的飲食習(xí)俗和一些特色風(fēng)味，生活時間一長自然會將揚州飲食融入其中，久而久之就促進(jìn)了這些風(fēng)味的融合，從而推動了揚州飲食風(fēng)味的多元化。此外，揚州鹽商多走南闖北，見多識廣，經(jīng)常會將其路途中所獵美食帶回?fù)P州，不斷研制學(xué)習(xí)。如鹽商馬氏兄弟之一的馬曰琯在他的《新店食餅有懷半查》中說道：“溲之揉之舒卷之，軟貼輕翻還小烙。捶綿搗練何足云，貯雪凝霜或相若。盈盤大可一尺強，入口饒饞二分弱。瓦壺盛水炙清泉，巖下沖沖冰旋鑿。以潤沃焦理最宜，見色聞香饞口角。南人食品笑北人，如此風(fēng)味差不惡?；啬匣磾M載歸裝，預(yù)飭行廚再三學(xué)?！保?］這說的是他北上途中，因饑腸轆轆，半道停于一小食店內(nèi)休息，此店制作的一種餅極其美味。從文中可以看出，此種北方面食已被馬曰琯帶回了揚州，很可能先模仿，再進(jìn)一步發(fā)展，推而廣之。在這種飲食氛圍下，揚州飲食融南北飲食之長，不斷發(fā)展。揚州是淮揚菜的中心，它的多元化必然也帶來整個淮揚菜系的多元化。

2.3 加快淮揚菜系的貴族化、豪奢化

揚州鹽商追求飲食上的奢華，這在很大程度上影響了揚州本地居民的飲食風(fēng)氣，當(dāng)?shù)匕傩昭缈鸵惨O(shè)筵席數(shù)丈。此外，歷代帝王喜愛南巡，特別是康熙、乾隆兩帝，均六次南巡，并多次駐蹕揚州。揚州鹽商為了討好帝王，極盡全力安排其飲食。除御膳外，帝王隨從的菜點也由揚州地方廚師(多為揚州鹽商的家庖)制作，且揚州鹽商有時也會向皇宮進(jìn)獻(xiàn)佳肴以獲帝心。這些因素都大大加快了揚州飲食的貴族化和奢華化，使淮揚菜系深受其影響。

［1］李斗.揚州畫舫錄［M］.北京：中華書局，1984.

［2］徐珂.清稗類鈔［M］.北京：中華書局，1986.

［3］吳曉東，曾凡英.自貢鹽幫菜［M］.成都：巴蜀書社，2009.

［4］章儀明.中國淮揚飲食文化史［M］.青島：青島出版社，1995.

［5］王瑜，朱正海.鹽商與揚州［M］.南京：江蘇古籍出版社，2001.

［6］袁枚.隨園食單［M］.南京：江蘇古籍出版社，2000.

［7］朱自清.說揚州［C］//江蘇省政協(xié)文史資料委員會.江蘇文史資料選輯第五十七輯.南京：江蘇人民出版社，1988.