胡建國 高敬嚴(yán) 張 濤 呂鎮(zhèn)洋

(1.濟南大學(xué)酒店管理學(xué)院,山東 濟南 225002;2.河南長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南 新鄉(xiāng) 453400)

1 菜單的源流及作用

1.1 菜單的源流

菜單英文名為“M enu”,源于法文,有“細(xì)微”之意。據(jù)《牛津詞典》定義,菜單是“在宴會或點餐時,供應(yīng)菜肴的詳細(xì)清單、帳單”。在《辭?！贰冬F(xiàn)代中國漢語詞典》《中國烹飪百科全書》中都沒有“菜單”一詞。一般認(rèn)為,該名詞是舶來品[1]。法國人認(rèn)為菜單源于夢福特公爵,他在1498年時,每次宴會都用羊皮紙寫下菜名;英國人認(rèn)為菜單始于廚師記錄烹飪菜肴的備忘錄;西方有文字記載的最古老的菜單出現(xiàn)于 1571年法國一個貴族的婚禮上,其列有各項菜肴細(xì)目。在中國,類似菜單的說法為“食譜”“食單”“席單”,即介紹菜肴做法的書,或者制定的每頓飯菜的單子;唐代韋巨源“官拜尚書左仆射”時,向唐中宗進獻的《燒尾宴食單》;而四川廚師們則口口相傳為“席單”,著名作家李劼人先生在 1945年《舊賬》一文中,將家族一百多年的宴席菜單也稱為“席單”,和菜單意義近似。[2]

1.2 菜單的作用

菜單是向顧客提供菜肴的目錄,可以將其定義為“餐飲企業(yè)所提供的食品和飲料的項目清單,通常為書面形式,包括各項食品飲料的名稱及其價格”。[3]菜單是餐廳必備的銷售工具,是餐廳的名片,是產(chǎn)品和服務(wù)的宣傳品,也是餐飲經(jīng)營過程中的最佳指導(dǎo)方針,展示的是餐廳的品位。一份制作嚴(yán)謹(jǐn)、精美詳實的菜單,便是餐廳介紹自身產(chǎn)品的最佳代言人,也是餐廳與顧客之間溝通的橋梁。[4]菜單從形式上常見的是點菜單和套餐單。點菜單在零點餐廳普遍使用,是餐廳經(jīng)營菜點品種和價格的目錄,菜色種類豐富齊全,使顧客有更大的選擇空間。套餐單是按照一定格式組合而成的綜合菜點,提供數(shù)量有限的菜肴,并且有固定的上菜順序,可以減少客人點菜時因不熟悉而造成的麻煩。

2 菜單設(shè)計的要點

菜單不是餐廳產(chǎn)品的簡單羅列,而是由經(jīng)營者、廚師、服務(wù)管理者和美術(shù)設(shè)計師共同精心設(shè)計制作。一份優(yōu)秀菜單必須做到以下幾點:

2.1 內(nèi)容精確,真實反映餐廳的經(jīng)營內(nèi)容和檔次

制定菜單不是靠憑空想象,要依據(jù)自身的經(jīng)營特色、技術(shù)力量、原料和設(shè)備,還要分析客源市場情況。一家高檔餐廳,客人的消費水平比較高,應(yīng)該在菜單上展示山珍海味、高檔食品及特色食品,比如北京大董烤鴨店菜單上的一品冰花玫瑰燕、董氏燒海參、紅花汁魚翅、龍蝦湯、過橋東星斑等大菜盡顯奢華。普通的餐廳應(yīng)該盡量顯示大眾消費的菜品,比如在家常川菜館,魚香肉絲、回鍋肉、毛血旺、水煮肉片等價格適中又極富川菜特色的菜肴應(yīng)在菜單中占主要地位。筆者曾經(jīng)在一個普通餐廳看到其菜單有一半篇幅介紹的是燕、鮑、翅、參等菜品,讓普通顧客望而生畏。另外,廚師是餐廳的靈魂人物,廚師的技術(shù)水平是設(shè)計菜單時首先要考慮的因素之一,若菜單上設(shè)計的菜肴廚師不會做,則形同虛設(shè)。還有的餐廳長期不換菜單,或者由于廚師更換和季節(jié)原因給客人提供的菜單上的菜品大部分是長期空缺的,顧客連續(xù)點幾道菜都沒有,這樣還沒有進餐,客人就一肚子火了。

2.2 價格制定合理,突顯餐廳的經(jīng)營管理水平

食品的生產(chǎn)和銷售都要考慮到成本和價格,如果成本太高,顧客不能接受,就缺乏市場;如果價格太低,影響毛利,又容易虧損。因此,在設(shè)計菜單的時候一定要考慮到菜品的銷售情形和獲利能力,把既暢銷又高利潤的菜品全部列入菜單,把不暢銷但是高利潤的菜肴也部分留在菜單中,既不影響其他菜肴銷售,又能給菜單增添色彩。暢銷但是低利潤的菜品盡量少留在菜單里,因為這樣會影響其他菜品的銷售。而既不暢銷又低利潤的菜品一定不要列入菜單。菜單設(shè)計的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是菜品價格的制定,價格是否恰當(dāng),影響整個餐廳的經(jīng)營。價格的制定是以產(chǎn)品價值為主要依據(jù)的,但是還要注意與企業(yè)經(jīng)營的整體目標(biāo)相調(diào)和,符合企業(yè)經(jīng)營的狀況。雖然顧客對價格的反映是主觀的,但是合理的定價可以讓客人有物超所值的好感,并通過口碑吸引更多的顧客上門。另外,還應(yīng)該根據(jù)市場情況實行適當(dāng)靈活的價格,調(diào)節(jié)市場供求,增加銷售量。但是,菜單價格一旦制定,就不能隨意變更,每次調(diào)整幅度以不超過10%為佳,也不宜過于頻繁調(diào)整。

2.3 藝術(shù)設(shè)計富于個性與特色,滿足客人視覺享受

一份圖文并茂、表現(xiàn)餐廳個性的菜單能給客人留下深刻的印象,會長久地留存在客人記憶中。餐飲經(jīng)營者都知道,服務(wù)員是餐廳的門面,服務(wù)員的衣著打扮與餐廳的室內(nèi)布置、餐具應(yīng)融為一體。但是,許多人忽視了菜單這個默默無聞的“公關(guān)小姐”。菜單的式樣、質(zhì)地、內(nèi)容反映著餐廳的檔次和菜肴的質(zhì)量。裝飾精美、突出餐廳特色的菜單不僅能活躍餐廳氣氛,還能彰顯餐廳的高雅,給人以藝術(shù)享受。筆者收集了許多餐廳和美食活動的菜單,如成都大蓉和、鹽府人家的菜單設(shè)計成書籍的形式,莊重典雅;“西部大開發(fā)論壇會”的宴會菜單設(shè)計成古書簡的形式,背景是成都市區(qū)鳥瞰圖,并用篆字書寫成都簡介,顯示了成都的悠久歷史,增加了城市文化底蘊的厚重感;譚氏官府菜的套餐單古樸、大氣,顯示出企業(yè)的檔次與實力。這些菜單既是宣傳品,又是紀(jì)念品,具有藝術(shù)收藏價值。當(dāng)然,在使用過程中,服務(wù)員應(yīng)該注意保持菜單的整潔,不要隨意勾劃或者粘貼,一份陳舊破損并且油膩膩的菜單首先就會引起顧客的反感,對餐廳的衛(wèi)生程度也要打許多問號。另外,要注意菜單的裝潢式樣與書寫格式、字體等相得益彰,不要有錯別字。筆者曾經(jīng)在一個城市最高檔的餐廳用餐,打開制作精美的菜單就看到許多錯別字,菜單是中英文對照的,英文翻譯錯誤更是多不勝數(shù),這樣就給人一種名不副實的感覺。

2.4 注意及時檢視和修正

菜單在使用一段時間后,必須進行檢視和修改以符合市場的需要,符合時代潮流發(fā)展的趨勢。修正菜單要定期進行口味調(diào)查,掌握消費者的口味;隨時與同業(yè)比較,“知己知彼,百戰(zhàn)不殆”,比較結(jié)果更具有參考價值;淘汰不受歡迎的菜品,可以簡化菜單項目,也減少原料的準(zhǔn)備和浪費,避免初次光臨的顧客點到此菜品后對餐廳產(chǎn)生不良印象,提升消費者對餐廳菜品水平的評價;將餐廳最受歡迎的菜品套餐化,這樣既可以給消費者提供點菜的便利,也可以對新顧客起到廣告的作用。

餐飲經(jīng)營者要在激烈的餐飲業(yè)競爭中保持最佳形象,屹立于不敗之地,必須在細(xì)節(jié)上維護企業(yè)形象,利用好菜單這張名片,充分發(fā)揮其優(yōu)勢,可以鞏固和擴大餐廳的知名度,提升餐廳的核心競爭力。

[1]沈濤,彭濤.菜單設(shè)計[M].北京:科學(xué)出版社,2010.

[2]徐世陽.烹飪實用詞典[M].北京:中國物資出版社,2005.

[3]蔡曉娟.菜單設(shè)計[M].廣州:南方日報出版社,2002.

[4]樂意.談?wù)劜藛蝃J].中國烹飪,1991(5):45-46.