肖金松

（廣東溫氏食品集團(tuán)有限公司福建分公司，福建 南靖 363900）

隨著品種選育和遺傳潛力的提高，肉雞生長(zhǎng)速度得到了極大地提高，常規(guī)飼料一般難以滿足其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是能量的要求，因此脂肪作為高能量的飼料原料，常被添加于肉雞日糧中以提高日糧能量。脂肪除可用作能量來(lái)源之外，還可向機(jī)體提供必需脂肪酸，減少熱增耗，并作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)維生素和礦物元素的吸收。另外，脂肪還可通過改變飼料的物理性質(zhì)，如改善飼料外觀、降低飼料的多塵性以及粉料日糧的粒子分離等提高飼料的適口性。然而，實(shí)踐證明，在幼齡家禽與成年肉雞日糧中添加油脂都達(dá)不到預(yù)期效果。而添加外源飼料乳化劑是解決油脂使用上的問題，增加油脂的消化吸收率，擴(kuò)大油脂的使用范圍和使用比例是提高家禽生產(chǎn)性能的重要手段之一。

乳化劑是指能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是一類具有親水和親油基的表面活性劑[1]。乳化劑按其來(lái)源可分為生理性乳化劑和外源性乳化劑；按其親水親油性可分為親水型、親油型和中間型乳化劑；按存在狀態(tài)可分為液體狀、黏稠狀和固體狀乳化劑；按形成的乳化體系可分為水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳化劑；按其在水中是否解離成離子可分為離子型和非離子型乳化劑，離子型乳化劑按其在水中所帶電性又可分為陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑和兩性離子型乳化劑。目前，在飼料工業(yè)上常見的乳化劑主要有脂肪酸甘油、脂肪酸山梨醇酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸山梨醇酯、卵磷脂、膽汁鹽等。

1 乳化劑的乳化能力評(píng)價(jià)

通常將乳化劑極性基團(tuán)（親水）量化為乳化劑的無(wú)機(jī)性值，將非極性集團(tuán)（親油）量化為有機(jī)值。根據(jù)乳化劑的無(wú)機(jī)性值，將乳化劑的親水/親油平衡值，稱為親水/親油平衡值（HLB值），能直觀表示乳化劑的乳化能力。目前，HLB值的測(cè)定方法主要有色譜法、CMC法和乳化法等[2]。不同的外源乳化劑由于其分子結(jié)構(gòu)不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的親水性和親脂性也不相同。HLB值越低，乳化劑的親脂性就越高；相反，親水性就越強(qiáng)。因此，為了有更好的乳化性能，商品化的乳化劑產(chǎn)品一般不是由單一的乳化劑組成，通常是將幾種乳化劑按照合適的比率組成復(fù)合乳化劑。

2 乳化劑的作用原理

乳化劑作為一種表面活性劑，由極性基團(tuán)和非極性基團(tuán)組成。在油－水或水－油體系中加入乳化劑后，由于親水基溶于水中，親油基溶于油中，乳化劑分子能夠降低水油界面的表面張力。根據(jù)Gibbs吸附定理，乳化劑在降低表面張力的同時(shí)，要在兩相界面上形成界面膜[3]。界面膜有一定強(qiáng)度，可防止或阻止由于布朗運(yùn)動(dòng)，熱對(duì)流或機(jī)械攪拌引起液滴碰撞而誘發(fā)的液滴聚結(jié)，對(duì)液滴起機(jī)械保護(hù)作用。與此同時(shí)，在吸附和摩擦力等作用下，使得液滴帶電，帶電液滴在界面的兩側(cè)形成雙電層結(jié)構(gòu)，在雙電層的排斥作用下，降低了液滴的接近頻率，從而減少液滴接觸導(dǎo)致的液滴聚結(jié)機(jī)率，提高了乳化液的穩(wěn)定性，當(dāng)乳化劑達(dá)到一定濃度時(shí)，則會(huì)形成膠束，使得乳液更加穩(wěn)定[4]。只有當(dāng)親水力與疏水力達(dá)到一定平衡時(shí)乳化劑雙親分子才能分別吸附在油和水兩種相互排斥的界面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，提高油水或水油的分散度。

3 乳化劑在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 改善脂肪消化率，提高日糧代謝能值

范京輝等分別在黃羽肉雞日糧中添加植物源乳化劑 100、150和200mg·kg－1，結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，100、150和200mg·kg－1植物源乳化劑組粗脂肪表觀消化率分別提高了2.24%（P＞0.05）、2.92%（P＜0.05）和3.25%（P＜0.05）；此外，150和200mg·kg－1植物源乳化劑組胰脂肪酶活性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）[5]。楊彩梅等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加混合酯250mg·kg－1和大豆磷脂500mg·kg－1均可顯著降低肉雞血清中甘油三酯含量，提高血清游離脂肪酸含量（P＜0.05）[6]。楊玉芝等在“817”肉雜雞日糧中添加膽汁酸0.02%和0.03%，結(jié)果表明，膽汁酸組肉雜雞1～20日齡脂肪表觀消化率顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）[7]。武中會(huì)等在日糧中添加膽汁酸復(fù)合乳化劑300、550 和 800mg·kg－1，結(jié)果表明，可顯著提高AA肉雞21和42 d時(shí)腸道內(nèi)容物中脂肪酶活性（P＜0.05）[8]。楊丹丹研究顯示，日糧中添加溶血卵磷脂0.1%可顯著提高肉仔雞19～21日齡粗脂肪表觀消化率和40～42日齡干物質(zhì)和粗脂肪的表觀消化率及表觀代謝能（P＜0.05）[9]。

3.2 改善生產(chǎn)性能，提高經(jīng)濟(jì)效益

范京輝等研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，在黃羽肉雞日糧中分別添加植物源乳化劑100、150和200 mg·kg－1，29～42 d時(shí)，平均日增重分別提高12.8%、4.1%和1.3%[5]。朱秋鳳等分別在AA肉雞日糧中添加大豆磷脂5、10和20mg·kg－1，結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，大豆磷脂組肉雞末重分別提高了5.14%、10.44%和0.83%，平均日增重分別提高了5.49%、10.62%和0.86%，其中10mg·kg－1大豆磷脂組的平均日增重顯著高于20mg·kg－1大豆磷脂組（P＜0.05）[10]。武中會(huì)等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加膽汁酸鹽復(fù)合乳化劑 800 mg·kg－1可提高 AA 肉雞平均日增重（P＜0.05），降低耗料增重比（P＜0.05）[8]。許毅等分別用大豆磷脂0.5%、1%和1.5%等量替代日糧中的玉米，結(jié)果與對(duì)照組相比，大豆磷脂組AA肉雞42日齡平均日增重分別提高了2.1%、4.4%和8.7%；飼料轉(zhuǎn)化率分別提高了3.5%、5.2%和8.1%；飼養(yǎng)成本分別下降了2.3%、3.5%和5.8%[11]。

3.3 改善肉產(chǎn)品品質(zhì)

范京輝研究發(fā)現(xiàn)，在日糧中添加植物源乳化劑300mg·kg－1后，肉雞的全凈膛率和腹脂率分別提高了26.64%和15.19%（P＜0.05）[12]。王若軍等研究報(bào)道，用大豆磷脂完全替代肉雞日糧中的豆油，可提高肉雞屠宰率，降低腹脂和改善肉品質(zhì)[13]。許毅等采用固體大豆磷脂部分替代肉雞日糧中的玉米，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，固體磷脂可不同程度的提高屠宰率、全凈膛率，降低公雞腹脂率[11]。王惠林等采用主要成分為蔗糖酯和溶血卵磷脂的乳化劑等量替代黃羽肉雞日糧中的油脂，結(jié)果顯示，乳化劑可提高肉雞胸肌率和腿肌率，降低腹脂率，同時(shí)胸肌的滴水損失也有所下降[14]。楊燁等報(bào)道，在日糧中添加大豆磷脂可顯著提高肌內(nèi)脂肪含量，降低腹脂率、肌肉的滴水損失、烹飪損失和剪切力（P＜0.05）[15]。

4 影響乳化劑作用效果因素

影響乳化劑作用效果的因素主要是乳化劑自身穩(wěn)定性問題，而穩(wěn)定性通常跟乳化劑的類型、HLB值以及乳化劑的添加劑量等因素密切相關(guān)。非離子型乳化劑在溶液中主要是以非離子形式存在，不易受強(qiáng)電解質(zhì)存在的影響，也不易受酸堿的影響，并且與其他乳化劑能混合使用，相溶性好，其穩(wěn)定性要明顯高于離子型乳化劑，因此，非離子型乳化劑乳化效果較離子型好。另外，家禽所處生理階段也是影響乳化劑作用效果的主要因素之一。肉雞的日齡、消化道的發(fā)育程度與脂肪的消化率有明顯關(guān)系。在肉雞生長(zhǎng)的早期階段，由于內(nèi)源性乳化劑膽汁酸分泌不足，同時(shí)脂肪酶分泌器官也尚未發(fā)育完全，對(duì)日糧中的脂肪未能完全乳化，不能形成脂肪微粒，從而影響其消化、吸收。因此，雞的日齡越小，添加乳化劑的效果越好，隨著日齡的增長(zhǎng)，外源乳化劑添加效果有逐漸下降的趨勢(shì)，而當(dāng)雞的消化道完全發(fā)育成熟后，添加乳化劑幾乎沒有效果。

5 小結(jié)

在日糧中添加外源乳化劑可改善肉雞對(duì)日糧脂肪消化率，提高代謝能，促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)，改善肉品品質(zhì)。這不僅可以有效緩解肉雞對(duì)能量的高需求與低消化率之間的矛盾，而且在油脂價(jià)格較高時(shí)應(yīng)用乳化劑還可在一定程度上減少飼料中油脂使用量，具有一定價(jià)格優(yōu)勢(shì)。雖然在肉雞生產(chǎn)中使用乳化劑在表觀指標(biāo)方面表現(xiàn)出較大的應(yīng)用潛力，但有關(guān)不同乳化劑的添加效果尤其是復(fù)合乳化劑對(duì)不同油脂的乳化效果、影響乳化劑作用效果因素及乳化劑的利用技術(shù)等方面尚需進(jìn)一步深入研究。

[1]亢秀敏,劉春明.乳化劑的應(yīng)用研究[J].中華衛(wèi)生殺蟲藥械,2007,13（1）:16－17.

[2]周家華,崔英德,吳雅紅.表面活性劑HLB值的測(cè)定與計(jì)算（Ⅰ）HLB值的計(jì)算[J].精細(xì)石油化工,2001（3）:12－14.

[3]王仲妮,李干佐,管如詩(shī).二元表面活性混合水溶液的分子間相互作用－結(jié)構(gòu)和溫度對(duì)混合吸附的影響[J].日用化學(xué)工業(yè),2002,32（1）:1－4.

[4]張富新,丁武,寇利萍.酸性豆乳飲料穩(wěn)定性的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè),1997,25（2）:12－14.

[5]范京輝,樓立峰,程賢惠.乳化劑對(duì)黃羽肉雞生長(zhǎng)及飼料消化率的影響[J].杭州農(nóng)業(yè)與科技,2009（4）:26－29.

[6]楊彩梅,沈楊,陳安國(guó).脂肪乳化劑對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能和脂肪代謝的影響[J].飼料與畜牧,2009（9）:11－13.

[7]楊玉芝,劉敬盛,李燕舞,等.膽汁酸對(duì)“817”肉雜雞生產(chǎn)性能的影響[J].中國(guó)家禽,2009,31（12）:62－63.

[8]武中會(huì),韓向敏.膽汁酸復(fù)合乳化劑對(duì)肉雞生產(chǎn)性能及腸道消化酶活性的影響[J].畜牧獸醫(yī)雜志,2008,27（5）:1－4.

[9]楊丹丹.溶血卵磷脂對(duì)肉仔雞生產(chǎn)性能,脂類代謝及免疫性能的影響[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

[10]朱秋鳳,黃進(jìn),楊丹丹,等.大豆磷脂對(duì)肉雞生產(chǎn)性能,胴體品質(zhì)及血液生化指標(biāo)的影響[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào),2008,29（5）:47－51.

[11]許毅,王冉,周巖民,等.大豆磷脂對(duì)肉雞生產(chǎn)性能及胴體品質(zhì)的影響[J].畜牧與獸醫(yī),2004,36（11）:14－16.

[12]范京輝.飼糧中添加植物源乳化劑對(duì)肉雞脂肪代謝及生產(chǎn)性能的影響[D].杭州:浙江大學(xué),2010.

[13]王若軍,李德發(fā).日糧中添加濃縮大豆磷脂對(duì)肉雞生產(chǎn)性能的影響[J].飼料工業(yè),1999,20（7）:8－10.

[14]王惠林,謝志華,陳敏,等.乳化劑替代部分油脂對(duì)黃雞生產(chǎn)性能,屠宰性能及血清相關(guān)指標(biāo)的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2010（1）:46－48.

[15]楊燁,文杰,陳繼蘭,等.大豆磷脂油對(duì)河田雞脂肪代謝與肉質(zhì)性狀的影響[J].中國(guó)家禽,2005,27（12）:17－19.