葡萄糖是身體內(nèi)的主要供能物質(zhì)，但是太多或代謝不良，就會引起糖化作用。近年來科學研究發(fā)現(xiàn)，它和自由基一樣，是人體老化和老年性疾病的罪魁禍首。

什么是糖化作用

糖分子（主要是葡萄糖，也包括其他糖類，如果糖、半乳糖等），可以與蛋白質(zhì)、脂肪甚至核酸分子發(fā)生化學反應，與它們結合起來。其反應是不可逆的、連鎖進行的。由開始的少數(shù)較小的糖化蛋白，再連接到其他蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸等分子上，逐步使糖化分子從小到大交聯(lián)起來，成為“高糖化產(chǎn)物”（在英文中，高糖化產(chǎn)物或老化產(chǎn)物縮寫都是AGE，即衰老之意）。于是原先有序排列、自由活動的分子，被緊緊地交聯(lián)、捆綁起來，破壞了它們的結構形態(tài)，無法發(fā)揮正常的功能，細胞也就逐漸老化了。

以皮膚為例，由于其中膠原蛋白、彈力蛋白、汗腺蛋白等的糖化作用，隨著年齡增長，少年時代的光鮮、彈性、濕潤和柔軟消失了，變得皺紋滿面，粗糙干燥和堅硬。再如，角膜內(nèi)的蛋白質(zhì)糖化了，失去了透明度，渾濁了，眼睛花了，發(fā)生白內(nèi)障。人體其他組織，腦、心、肝、脾、肺、腎也是如此，于是，記憶力逐漸減退，各種老年性疾病接踵而來。

糖化作用這個名詞，無論是中文或英文，都很容易和“糖基化作用”混淆起來。糖基化作用（glycosylation）是細胞內(nèi)很重要的生化過程，許多蛋白質(zhì)在細胞中合成以后，必須加上糖基，形成“糖蛋白”，才是成熟的具有功能的蛋白質(zhì)，包括許多分泌性的蛋白質(zhì)和細胞基質(zhì)、骨基質(zhì)和關節(jié)滑液等。這個過程是酶促的過程。而糖化作用是直接的化學反應，不是酶促過程，由此生成的“高糖化產(chǎn)物”具有病理作用。糖化蛋白可以在體內(nèi)發(fā)生，也可以在烹調(diào)時生成，蛋白質(zhì)食物加糖高溫烹調(diào)，如糖醋排骨、糖醋魚等就可以產(chǎn)生大量的糖化蛋白，它們大約有30%左右可被胃腸道吸收。

糖化蛋白的致病作用

全身組織細胞都是由蛋白質(zhì)構成的，而且各種組織細胞均含有高糖化產(chǎn)物的受體，所以糖化作用可發(fā)生于所有組織和器官，促進各種老年性疾病的發(fā)生，如心腦血管病、癡呆癥、腎病、白內(nèi)障、肌無力、骨關節(jié)病變、免疫力低下等。專家估計，糖化作用在人的生命過程中一直在不同程度地進行，日積月累，引起衰老。

糖尿病是糖化作用的最突出的表現(xiàn)，既是糖化作用引起的疾病，又會加重糖化作用。

飲食不當也是糖化作用的促進因素，飲食中太多的糖，尤其是果糖，比葡萄糖的糖化作用還要強十倍；過量的碳水化合物，包括大米、土豆、面粉等，尤其是精制的米面，由于吸收快，血液中葡萄糖驟升；高溫煎烤的食物，如烤肉、烤魚、烤面包等，都會使食物產(chǎn)生糖化蛋白，如加糖就更糟，使食物中的糖化蛋白成倍增加。

延緩糖化作用抗衰老

糖化作用是不可逆的，和機體老化一樣，只能延緩而不能治愈。“延緩”機體的糖化作用，有利于抗衰老。

1.嚴格控制糖尿病，定期檢測糖化血紅蛋白（HbA1c，正常值4.5%~6.3%），有助于了解體內(nèi)糖化進行的程度，從而對科學飲食有一個量化的依據(jù)。

2.養(yǎng)成正確的飲食習慣，避免高碳水化合物的攝入（限制熱量可長壽與此有關），避免甜食。有人建議體重70公斤的人，每天碳水化合物的總量不超過100～200克。盡量減少精制米面、土豆等的比例。

3.避免煎烤食物，采用水煮、蒸、燉或低溫處理。

4.運動減肥，可減少脂肪而增加肌肉的含量；肌肉中的肌酸和肌肽有抗糖化作用。

5.服用有一定治療作用的維生素（營養(yǎng)物），如肌肽、苯磷硫胺（一種類似于維生素B1的物質(zhì)）、逆轉(zhuǎn)醇（白蘆梨醇、葡萄胺）、a硫辛酸。

目前，科學家正在深入研究抗糖化作用的分子機理和應用方案，相信在不久的將來，就會有新的研究成果問世，為人們的養(yǎng)生活動提供更科學的指導。