酸奶是以新鮮的牛奶為原料。經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益茵，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。它不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。其更作為液態(tài)奶的新品，銷(xiāo)量和品種在近十年的發(fā)展中迅速增長(zhǎng)。有益茵的存在和乳糖比例的下降，發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)健康的益處，愈來(lái)愈被消費(fèi)者所接受。在加工工藝和設(shè)備日漸成熟，法規(guī)要求透明趨嚴(yán)的大背景下，如何使產(chǎn)品質(zhì)量高，口味好，成本低，性能安全可靠，成為乳品廠的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

穩(wěn)定劑的特性

從配料看，原料奶的品質(zhì)，菌種的選擇，穩(wěn)定劑的使用，水果輔料的搭配，對(duì)產(chǎn)品的定位有密切的關(guān)系，它們相互影響，或協(xié)同，或制約，或互補(bǔ)?，F(xiàn)在讓我們從穩(wěn)定劑的角度，闡明各種穩(wěn)定劑的特性。

在酸奶加工中，特別是攪拌型，在發(fā)酵結(jié)束后，需要適當(dāng)?shù)臄嚢瑁⒗鋮s和泵送，這些過(guò)程都會(huì)對(duì)發(fā)酵時(shí)蛋白凝結(jié)產(chǎn)生的凝膠造成破壞，導(dǎo)致酸奶的粘度下降和乳清析出。穩(wěn)定劑的主要目的是增加水的結(jié)合能力，提高粘度，改善口感。其原理是自身的水和，或與牛奶蛋白的作用，或是電荷效應(yīng)等，還要對(duì)菌種有耐受性，不會(huì)被菌種分解。當(dāng)前已商業(yè)化并使用的酸奶穩(wěn)定劑單體有明膠，變性淀粉，果膠，牛奶蛋白。瓊脂和海藻酸鈉，后兩種接受的程度較低。下面是上述單體的優(yōu)缺點(diǎn)列表(如表1)：

很明顯，單一的穩(wěn)定劑無(wú)法滿足酸奶性價(jià)比的要求，所以復(fù)配使用已成為目前普遍的選擇，或自行采購(gòu)單體復(fù)合，或由專業(yè)的復(fù)配廠提供。其中最多的是明膠和變性淀粉的組合，其次是變性淀粉和果膠組合，再次是明膠，變性淀粉和果膠的組合。帕斯嘉推出

高濃縮酸奶穩(wěn)定劑

明膠作為酸奶的傳統(tǒng)穩(wěn)定劑一直為市場(chǎng)所偏愛(ài)，但由于前幾年西方的瘋牛病和國(guó)內(nèi)不法水解蛋白事件的負(fù)面影響，許多酸奶生產(chǎn)廠開(kāi)始少用或不用明膠。以目前的研究結(jié)果看，確定一個(gè)性價(jià)比接近的明膠替代品有相當(dāng)?shù)睦щy，且產(chǎn)業(yè)化的商品數(shù)量不多。

變性淀粉價(jià)格低，粘度大，但添加量大，不耐剪切，盡管不同來(lái)源，不同化學(xué)基團(tuán)，不同工藝得到的變性淀粉差異很大，耐剪切力高低不同，但畢竟無(wú)法擺脫淀粉自身特性導(dǎo)致的口感缺憾和剪切后粘度下降難以回升的問(wèn)題。

帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司作為功能性食品添加劑系統(tǒng)解決方案提供商，獨(dú)辟蹊徑，推出了無(wú)明膠、無(wú)淀粉的高濃縮酸奶穩(wěn)定劑，該產(chǎn)品由微晶膳食纖維素、海藻提取物和乳化牛奶蛋白等組成，添加量低至0.1％，可達(dá)到一般復(fù)合穩(wěn)定劑0.4％的粘度效果，無(wú)特別加75求。同時(shí)會(huì)使酸奶口感偏果昧，有涼爽感，除了持水能力強(qiáng)外，還耐剪切，可彌補(bǔ)工藝中管道長(zhǎng)，彎頭多產(chǎn)生的粘度損失。以下是典型配方和實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果(如表2)。

斯嘉在中中國(guó)

帕斯嘉公司是國(guó)際知名的跨國(guó)乳化劑專業(yè)制造公司之一，分支機(jī)構(gòu)遍布阿根廷、中國(guó)、德國(guó)，荷蘭、墨西哥、波蘭，俄羅斯、新加坡等地。帕斯嘉在丹麥、中國(guó)、墨西哥，荷蘭設(shè)有工廠和應(yīng)用中心，同時(shí)在新加坡設(shè)立負(fù)責(zé)亞太區(qū)域技術(shù)支持的高標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用和中試實(shí)驗(yàn)室。帕斯嘉公司擁有先進(jìn)的低能耗生產(chǎn)設(shè)備，并全部采用嚴(yán)格篩選的優(yōu)質(zhì)原料進(jìn)行生產(chǎn)。為了追求卓越的品質(zhì)，帕斯嘉一直嚴(yán)格遵循HACCP的要求進(jìn)行生產(chǎn)，并獲得相應(yīng)的資質(zhì)認(rèn)證，如：IS09001：2000，GMP、BRC，并且大部分產(chǎn)品均取得Halal和Kosher的認(rèn)證。

1995年，帕斯嘉公司的產(chǎn)品通過(guò)國(guó)際知名的代理商進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，為廣大乳品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的復(fù)合穩(wěn)定劑產(chǎn)品和專業(yè)化解決方案，并深受好評(píng)。2000年，成立上海代表處。2008年，由于市場(chǎng)環(huán)境的變化和業(yè)務(wù)拓展的需要，帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司正式成立，是丹麥帕斯嘉公司在華的全資子公司。

在中國(guó)，帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司為客戶提供乳化劑和穩(wěn)定劑的銷(xiāo)售和技術(shù)解決方案。其重點(diǎn)推出替代蛋糕油的粉狀蛋糕乳化劑面包蛋糕的柔軟乳化劑，速溶冰淇淋粉的分散乳化劑，低脂人造奶油的復(fù)合乳化劑，巧克力生產(chǎn)用的結(jié)晶促進(jìn)劑，高效持水的酸奶穩(wěn)定劑，口感醇厚的風(fēng)味奶乳化穩(wěn)定劑等。

帕斯嘉產(chǎn)品性能優(yōu)異，主要針對(duì)客戶的產(chǎn)品在水油乳化、物理發(fā)泡，柔軟保濕。淀粉老化、乳清析出、冷凍析水等方面存在的不足來(lái)發(fā)揮改進(jìn)作用。其應(yīng)用領(lǐng)域諸如：人造奶油、蛋糕預(yù)拌粉、工業(yè)蛋糕、巧克力、乳品、豆奶，朱古力奶、冰淇淋、蛋黃醬、調(diào)味醬，番茄醬等。

帕斯嘉(上海)食品添加劑有限公司秉承丹麥帕斯嘉的理念，將技術(shù)實(shí)力轉(zhuǎn)化為競(jìng)爭(zhēng)力。其定位于乳化劑、穩(wěn)定劑專家，不僅僅為客戶提供產(chǎn)品，也為客戶提供從標(biāo)準(zhǔn)解決方案到特定技術(shù)支持的全面解決方案。并且針對(duì)特定客戶，帕斯嘉協(xié)同丹麥、新加坡等應(yīng)用中心的專家為其定制個(gè)性化解決方案。以國(guó)際性技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和國(guó)際眼光為客戶打造專屬的獨(dú)特產(chǎn)品，準(zhǔn)確把握市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展，一同分享成功。