奶酪粉又稱芝士粉，干酪粉或乳酪粉。它含有豐富蛋白質(zhì)，鈣，脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然食品。工藝上，奶酪是發(fā)酵的牛奶；營(yíng)養(yǎng)上，奶酪是濃縮的牛奶。

隨著西方飲食習(xí)慣的滲入，我國(guó)西餐調(diào)配料市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)，奶酪制品及相關(guān)風(fēng)味食品市場(chǎng)快速發(fā)展，奶酪粉的前景廣闊。而目前我國(guó)奶酪粉的生產(chǎn)基本依賴于進(jìn)口，我國(guó)幾乎沒(méi)有傳統(tǒng)工藝中干酪粉的生產(chǎn)原料——原產(chǎn)奶酪，生產(chǎn)干酪粉受到原料的制約；無(wú)法擴(kuò)大生產(chǎn)并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)化發(fā)展。供求差距正在不斷拉大，形成了較大的市場(chǎng)需求與可觀的利潤(rùn)空間。

據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)進(jìn)口干酪制品多來(lái)自美國(guó)、加拿大、新西蘭、法國(guó)，瑞士等國(guó)家，國(guó)際生產(chǎn)商有卡夫、凱瑞等，中國(guó)代理商經(jīng)銷原產(chǎn)或進(jìn)口分裝產(chǎn)品(加其它原料自行調(diào)配)；而純奶酪粉生產(chǎn)商主要集中在歐洲，如荷蘭維卡VIKA，丹麥CREMO等。在國(guó)內(nèi)廠家中，有上海光明乳業(yè)、北京三元乳業(yè)、內(nèi)蒙古伊利乳業(yè)正開(kāi)始涉足于融化調(diào)味干酪的生產(chǎn)和加工，以干酪風(fēng)味劑為主要原料用于增香輔味。

奶酪粉的生產(chǎn)工藝及分類

傳統(tǒng)的奶酪粉生產(chǎn)以干奶酪為原料，破碎后制成懸漿溶液，再加入輔料經(jīng)干燥磨成粉后制成。其缺陷是原料必須是長(zhǎng)時(shí)間成熟的奶酪，發(fā)酵周期長(zhǎng)，風(fēng)味不強(qiáng)破碎成小顆粒打成勻漿后再干燥成粉，加工工藝復(fù)雜，成本較高；另外，采用磨碎法磨出的顆粒較粗，一般只用于餐飲業(yè)?，F(xiàn)代奶酪粉生產(chǎn)工藝多采用噴霧干燥法，顆粒細(xì)膩，外觀類似奶粉呈乳白色至淡灰色。有些為了在最終食品里體現(xiàn)奶酪色澤，人為添加色素，因而呈黃色或枯黃色。目前在市場(chǎng)上有以奶酪和乳清粉(或奶粉)加奶酪香精調(diào)配而成的奶酪粉，價(jià)格便宜，但風(fēng)味不夠自然，也不耐高溫，應(yīng)用范圍有限。

奶酪粉還分為兩大類：一種是常規(guī)奶酪粉：是奶酪的再加工制品，具有保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。它以奶酪為原料，成熟后經(jīng)粉碎干燥而成，缺陷是發(fā)酵周期長(zhǎng)，風(fēng)味不強(qiáng)，加TT藝復(fù)雜，成本高，另一種是純奶酪粉：完全由天然奶酪生產(chǎn)，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)基本保留，無(wú)需冷藏，運(yùn)輸和使用方便，已逐漸替代奶酪，用于生產(chǎn)奶酪風(fēng)味食品。這兩種奶酪粉各有不同的特點(diǎn)(如表1)。

這兩種奶酪都含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們脂肪含量都在20％以上，低脂片裝的為10％：維生素，低脂奶酪熱量、脂肪及膽固醇較少，但脂溶性維生素，如維生素A、D、E含量較低。全新的濃縮奶酪風(fēng)味劑

2006年起，濟(jì)寧耐特與天津科技大學(xué)開(kāi)展企校合作，聯(lián)手對(duì)干酪風(fēng)昧劑項(xiàng)目展開(kāi)研究。針對(duì)中國(guó)干酪制品的消費(fèi)需求和生產(chǎn)特點(diǎn)，系統(tǒng)研究以液態(tài)奶為原料，不經(jīng)凝乳直接生產(chǎn)干酪風(fēng)味粉的工藝過(guò)程。借鑒國(guó)外相近技術(shù)，提升干酪粉生產(chǎn)過(guò)程的科技含量和技術(shù)密集度，成功推出了天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑系列產(chǎn)品。

生產(chǎn)工藝更新

常規(guī)的奶酪生產(chǎn)工藝必須經(jīng)過(guò)，原料奶→凝乳→切割→排乳清→壓榨→成熟→干酪→去外皮→粉碎→加水→加熱殺菌融化→酶解→均質(zhì)→干燥，一系列生產(chǎn)過(guò)程，天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑直接用液態(tài)奶加工成發(fā)酵液，再干燥成粉，突破了以成熟奶酪為原料的限制：不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，省略了干燥成粉前的形成固體、破碎，形成水懸漿，均質(zhì)等步驟，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益顯著提高。五大創(chuàng)新點(diǎn)

第一，克服了傳統(tǒng)干酪粉生產(chǎn)必須以干酪為原料的制約。直接采用豐富的液態(tài)奶為原料，使得生產(chǎn)加工不受原料限制。

第二，直接從液態(tài)奶出發(fā)，采用霉菌發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生多種特征風(fēng)味物質(zhì)，再經(jīng)微囊化包埋技術(shù)有效控制風(fēng)味保存和釋放，縮短了生產(chǎn)周期。

第三，采用混合微生物和混合酶制劑促進(jìn)液態(tài)奶發(fā)酵，加速蛋白和脂肪的降解，大量產(chǎn)生特征風(fēng)味物質(zhì)，縮短了成熟時(shí)間。在簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)，強(qiáng)化了奶酪粉風(fēng)味，且品質(zhì)優(yōu)良。

第四，不經(jīng)凝乳和排乳清工藝，避免乳清排出的浪費(fèi)和環(huán)境污染。

第五，省略了破碎、精磨等工藝，生產(chǎn)更易操作，降低成本投入，生產(chǎn)效率提高。四大意義

首先，它填補(bǔ)了我國(guó)干酪粉生產(chǎn)空白，主料不依賴進(jìn)口；其次，有助于形成國(guó)產(chǎn)干酪粉生產(chǎn)新工藝，推進(jìn)干酪粉產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)；另外，有望使我國(guó)實(shí)現(xiàn)干酪粉風(fēng)味劑自給自足，同時(shí)拉動(dòng)原料乳生產(chǎn)，最后，加工過(guò)程零排放，避免了常規(guī)干酪生產(chǎn)過(guò)程中乳清處理和廢水的排放。

在國(guó)際上，天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑處于先進(jìn)水平，樣品經(jīng)檢測(cè)，與國(guó)外同類產(chǎn)品相近。經(jīng)同行用戶應(yīng)用評(píng)價(jià)，使用效果良好；核心技術(shù)已申報(bào)國(guó)家發(fā)明專利一項(xiàng)：快速發(fā)酵法制備濃縮奶酪粉的方法，專利號(hào)CNl01326937；已在國(guó)內(nèi)權(quán)威媒體發(fā)表學(xué)術(shù)論文三篇。此外，近年我國(guó)學(xué)術(shù)界對(duì)于MOZZARELLA干酪、CHE印ER干酪，融化干酪，涂抹型干酪的研究較為集中，而對(duì)于干酪風(fēng)味劑的系統(tǒng)研究尚屬空白。作為天然風(fēng)味劑，它為乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。2009年，經(jīng)天津市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)專家評(píng)定，該技術(shù)成果處于國(guó)際先進(jìn)水平。201 0年，天博濃縮干酪風(fēng)味劑榮獲“中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)”。

濃縮奶酪風(fēng)位劑的應(yīng)用

天博芝土粉R5322作為濃縮奶酪風(fēng)味劑中精品，采用國(guó)家專利技術(shù)的天然風(fēng)味劑。以優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶為原料，不但突破傳統(tǒng)發(fā)酵和制備工藝，風(fēng)味也有明顯改善，與進(jìn)口奶酪粉相近，它可應(yīng)用于西餐配料和休閑食品，有增香增味功能，應(yīng)用前景廣闊。產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)鑒定，已達(dá)到國(guó)外同類產(chǎn)品的要求。

天博濃縮干酪奶酪風(fēng)味劑還應(yīng)用到許多其它食品，包括干酪系列制品：天然干酪是由副K-酪蛋白結(jié)合磷酸鈣形成的穩(wěn)定體系，該體系在再制過(guò)程中被破壞，需重新在乳化鹽幫助下，經(jīng)過(guò)熔融、冷卻，形成均勻穩(wěn)定的新體系。

休閑小食品：干酪粉加熱后的風(fēng)味可與多種小食品相融，且具有天然干酪沒(méi)有的結(jié)構(gòu)，廣泛應(yīng)用于油炸馬鈴薯片、玉米片、玉米粉和其它雜谷碎片等。

焙烤食品干酪粉更耐熱，可取代干酪生產(chǎn)出味道更純、保質(zhì)期更長(zhǎng)的產(chǎn)品。

干酪餅干：只需加入8％～10％干酪粉，還可與具有增塑作用的植物油和其它配料混合，制作出耐儲(chǔ)存的于酪奶油夾心和糕點(diǎn)表面飾料。

干酪調(diào)味汁：干酪粉可配制浸漬液、調(diào)味汁和夾心預(yù)制劑，香味、顏色、奶油性和口感出色，可調(diào)制出不同粘性的產(chǎn)品。

干酪醬：以芝士粉為原料。不同含量的增稠劑。乳化劑對(duì)產(chǎn)品工藝，品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同影響。

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名員工的終身使命。耐特人愿與您攜手努力，共創(chuàng)中國(guó)食品行業(yè)的未來(lái)!