臺灣屬亞熱帶地區(qū)，相對于大陸，臺灣菇類產業(yè)整體水平較高。雖與日本或歐美發(fā)達國家相比，臺灣菇類產業(yè)在某些領域和環(huán)節(jié)上仍有一定差距。但是臺灣菇類產業(yè)善于因地制宜、兼容并蓄，把食用菌產業(yè)的發(fā)展與菇類生化產品深加工、食用菌美食研發(fā)和休閑服務業(yè)發(fā)展有機結合，走出一條適合自身發(fā)展的道路。

臺灣食用菌產業(yè)

整體水平先進

菌菇栽培工廠化

同大陸相比，臺灣食用菇類產業(yè)起步相對早，發(fā)展比較快，整體水平領先。近十幾年來，臺灣地區(qū)菇類生產方式由傳統(tǒng)的簡易菇棚栽培方式轉變?yōu)樵O施化、工廠化栽培。其產業(yè)鏈細分明顯，有原料供應的企業(yè)，生產菌棒的企業(yè)，培育菇的企業(yè)或農民，還有組織銷售的菇農合作社。工廠化栽培的多品種也改變了人們的消費習慣，目前臺灣市場上大量消費的品種有10多個，并且價格較低。臺灣禁止進口菇，菇工廠生產環(huán)節(jié)的稅收免稅，相當于大陸的自產自銷，農業(yè)用電大約是工業(yè)用電的一半，除勞動力成本外，其它物料的成本與大陸相差不多。

臺灣菇類生產技術整體水平高。如戴氏養(yǎng)菌園農場采用全套現(xiàn)代化瓶栽系統(tǒng)，日產金針菇30噸，雇傭工人60人。使用瑞典引進的自動搬運系統(tǒng)，即無人駕駛的電動小車，在電腦控制下，依靠激光定位，按既定線路行駛，將接種后的菌瓶搬運到培養(yǎng)室指定位置。相比用工人駕駛叉車搬運，自動搬運系統(tǒng)最大限度地避免了污染并節(jié)省了勞動力開支。不僅如此，人員工作效率也很高。例如“天下第一菇”青松農場，由于生產杏鮑菇和香菇采取袋栽形式產量更高，這個農場的自動化程度比瓶栽的企業(yè)低了很多，但工人裝袋速度和接種速度不比自動化機器慢，農場日產12噸的杏鮑菇僅用150人，日人均產量為80公斤。機器聲嘈雜的車間里，工人們還可以一邊聽著音樂一邊勞作。

產學研一體化

菇類生物技術產業(yè)受到臺灣官方和業(yè)界的高度重視，投入了大量資金進行研究。其中葡萄王生物技術公司和金穎生物技術公司就是實行產學研一體化的典范，是臺灣最具實力的食用菌生物科技公司，他們與科研院校和醫(yī)院進行廣泛合作，對生化、藥理、毒理及臨床方面進行研究，加速新產品開發(fā)，產品都獲得了HACCP、ISO:2005及FDA認證，并為全球眾多知名藥廠提供保健原料代工業(yè)務。

由于實行產學研一體化，臺灣菇類生化產品開發(fā)較為成熟。以上兩家公司利用發(fā)酵和萃取工藝，通過培育菌絲體、把菌絲體用濃縮機、離心機、超過濾、冷凍干燥機等過程進行處理，再制成保健食品和飲品，保證沒有任何外來污染。臺灣的藥用菌牛樟芝有專門扶持機構全力支持研究。因子實體種植困難，通過培養(yǎng)牛樟芝的菌絲體，制成牛樟芝保健品并形成規(guī)?；?/p>

產銷體系系統(tǒng)化

臺灣農業(yè)合作組織機構健全、功能強大，對臺灣食用菌產業(yè)發(fā)展起到重要作用。最主要的合作組織是“農會”，形成了省(市)、縣(市)、鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、市)三級農會，各級農會均為獨立法人。鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、市)農會向下聯(lián)接各“專業(yè)產銷班”，產銷班為農會體系下的非獨立法人資格的合作組織，產銷班的職能是根據農會指導意見開展生產、加工、銷售。同時，還有大量的“農民專業(yè)合作社”。臺灣菇類生產體系形態(tài)多樣，除個體菇農、大型農場和產銷班外，還有產銷中心（地區(qū)性菇類集散地）和生產合作社（綜合性菇類生產、加工、包裝、配送團體）。

就銷售形態(tài)來看，合作社和農場可分為專業(yè)生產、生產與包裝、包裝與營銷或生產、包裝與營銷一體化等。與中國大陸常采用競價拍賣制不同，臺灣地區(qū)菇類價格采用議價方式。該方式更有助于在市場情形不好的時候保護菇農利益。

臺灣菇類產品開發(fā)成熟

菇類產品大眾化

近20年來，臺灣食用菌產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多樣化的特點。菌菇深加工更有市場容量的不是保健食品而是大眾產品。在臺灣，無論你身處何地，菇類產品無所不在。比如他們用菇直接開發(fā)了菇松、菇醬、菇調味品、菇休閑食品、菇面和菇類即食菜等。

臺灣有許多活潑生動的菌菇卡通形象廣告、豐富的食用菌美食、菌菇調味品、精美的菌菇保健品、香菇形狀的玩具和飾品等等。臺中還有一條熱鬧的香菇街，布滿菇場、采摘體驗店和以菇為主題的餐飲店，淋漓盡致地體現(xiàn)各種菌菇元素。就連茶葉蛋也是加入香菇煮成的，如日月潭湖中島上著名的阿婆香菇茶葉蛋日賣7000多個。作為正在發(fā)展中的中國香菇產業(yè)，如何全方位體現(xiàn)香菇元素是值得深思的。

品質管理規(guī)范化

臺灣食用菌產品之所以能夠迅速發(fā)展，很重要的一項舉措是重視品質管理，食品生產需要經過專門的SGS檢驗認證。食用菌從產品生產、采收、包裝，到目的地，都要經過一系列嚴格的管制。采收的時間、菌傘的大小、水分的多少、成熟度都有一定的規(guī)格，采收后還要注意冷藏、保存、運輸，確保到超市、到餐廳，都能保證一定的品質，讓消費者吃上品質優(yōu)、口感好又新鮮的產品。

臺灣菇類產品的各種標識也給人們留下深刻印象。彰化縣菇類合作社包裝的鮮菇產品就有CAS標識（臺灣優(yōu)良農產品）和TAP標識（產銷履歷農產品）。此外，臺北內湖大潤發(fā)超市的干香菇產品均貼有“臺灣香菇”標識。各種產品標識及相應認證、登記制度的推出，促進生產者提高產品品質的同時，也增強了消費者的信心和形成購買意愿。

食品加工代工化

在臺灣，OEM文化無所不在，這種委托他人生產，自己貼牌銷售的合作方式，也稱代工。菇類加工食品包括餐桌上的食用菌菜肴多數是采取OEM生產形式。

很多菇類農場的深加工產品如油炸香菇等就是由工廠代工貼上農場的品牌后在農場銷售的。臺灣有名的梅統(tǒng)食品公司為各家餐飲店加工方便菜、配送即食產品，其加工的特色菜“化骨豬腿”，豬骨頭可以脆吃，成為很多店的招牌菜。臺灣的大部分餐飲店使用這種在食品工廠加工好的菜，在店里用微波爐一熱就可上桌，既保證了規(guī)范化，又降低了對廚藝的考驗，更減少了高昂的廚師成本。

臺灣休閑服務產業(yè)發(fā)達

第六產業(yè)白熱化

目前，在臺灣“第六產業(yè)”方興未艾。人們把同時涉及三個產業(yè)的經營模式稱為“第六產業(yè)”。比如臺灣的體驗式休閑農場就是一種絕佳的“第六產業(yè)”創(chuàng)新模式，引發(fā)了強大的乘數效應。這類休閑農場使用自采自摘（DIY）銷售模式，農場配講解員邊講食用菌的功能邊介紹采摘的方法，讓游客到大棚里自行采摘。在生產基地里進行銷售，售價比市價高出許多，但產品新鮮采摘過程既休閑又有趣，游客也樂意。

所有體驗式農場都強調“有機、安全、無農藥”，菌棒通過外面代工再放農場出菇，所以規(guī)模都不大。農場招待處有代工形式貼牌銷售的菇類食品，提供游客免費品嘗，大多是低溫油炸產品，這種體驗銷售的方式極為有效。休閑農場另一個重要功能是作為教學基地，對學生進行科普教育。

餐飲服務人性化

臺灣餐廳可以根據客人需要進行食用菌素食的DIY。臺灣菜口味清淡，菜品精巧，調味不求繁復。近年來隨著食用菌產業(yè)的發(fā)展和人們對生態(tài)健康有機食品的喜愛，越來越多地選用食用菌作為主料或調料。餐廳也根據顧客個人喜好訂制個性化食用菌素食餐。不少休閑生態(tài)農場中還有烹飪菇類食品的DIY教室，讓客人自己隨意“煎、炸、炒、溜、煮”等。

臺灣服務業(yè)注重用心服務。臺灣深受日本民族文化的影響但又絕不失中華傳統(tǒng)，臺灣人大多嚴謹、有序、務實，有禮有節(jié)。無論到那個餐廳，店堂和餐具干凈整齊，廁所絕無異味。服務生衣著整潔，真誠微笑，隨時問好。大多餐飲店都有店主推薦菜品和員工活動的宣傳欄，并設有本店特色的食用菌產品或醬料等供客人購買。在臺灣菇類“文化館”和立法院議政博物館的義工講解員熱情周到，針對各個參觀群體特點做了大量的準備工作，非常用心。

臺灣的夜市熱鬧非凡，服務卻不含糊。臺灣小吃非常有名，夜市是臺灣夜生活的一個特色，士林夜市等夜市各種小吃飲品應有盡有，并有各自的主打美食和知名攤位，夜幕降臨，人潮涌動，生意火爆。印象很深的是他們的外帶服務，食盒功能齊全，即使是湯也照樣干干凈凈裝回去，一點也不會讓顧客感到麻煩。雖然街道和攤位比較簡陋，但絕不會看到污水橫流、垃圾亂扔。

旅游服務品質化

臺灣非常注重生態(tài)休閑品質旅游，生態(tài)環(huán)境舒適宜人。在臺灣，你幾乎看不到一塊裸露的地皮，目光所及都是精心保護的植被、郁郁蔥蔥的檳榔樹等，甚至橋下水泥墩也爬滿了綠色的藤蔓，街邊的綠化沒有刻意修成某種形狀，尊重自然形態(tài)。城市里一般都用木頭或竹子做成仿生態(tài)的塑像，譬如蝴蝶、牛之類的，一些室內的雕塑也做得非常精美，大多利用廢紙等環(huán)保材質做成。居民的環(huán)保意識很強，街道上幾乎看不到垃圾桶，但非常潔凈，每天早晚兩次垃圾車音樂響起，居民聽到了，就會自覺出來把垃圾送到車上。

此外，食用菌產品還成為熱門的旅游產品。除菇類即食食品外，由菇類生化產品深加工而成的保健品在臺灣非常受歡迎，不少游客在參觀考察生技公司后立即購買，成為搶手的旅游產品。臺灣所有合格的旅游產品都有觀光局張貼的特殊標記，讓人放心購買。

臺灣沒有大陸那么多的名山大川，旅游資源并不突出，但是臺灣觀光局善于把握游客的心理需求，創(chuàng)造旅游賣點。如他們抓住大陸游客對島內政治歷史的新鮮好奇感，連續(xù)開放相關名人住宅并制訂游線。臺灣觀光局對導游的要求非常嚴格，培訓很到位。錄取的導游不少是已退休的或臺商轉職尋求新職業(yè)的，閱歷豐富，知識面廣，對游客的心理需求揣摩得比較透，體現(xiàn)出非常高的文化素養(yǎng)。

啟示與思考

臺灣與大陸東南沿海一帶地理、自然、氣候以及生產生活方式有諸多相同或相近之處，臺灣食用菌產業(yè)、餐飲服務業(yè)和休閑旅游業(yè)的發(fā)展經驗非常值得我們思考和借鑒。概括起來，主要有以下幾個方面：

加快菌菇栽培工廠化步伐

食用菌產業(yè)從田間搬入工廠進行工廠化栽培是產業(yè)發(fā)展的必然趨勢。目前，大陸以袋料香菇為代表的食用菌生產在經歷了近三十年的發(fā)展后，仍是以分散栽培、家庭作坊式生產、自產自銷的傳統(tǒng)農業(yè)生產模式為主，粗放與無序生產造成成本的提高和栽培效益低下。工廠化生產尚處于起步階段。培育帶動強的龍頭企業(yè)勢在必行。因此我們建議：政府發(fā)揮政策導向作用，加大扶持力度，對實行食用菌工廠化生產的企業(yè)給予專項資金補助，調動企業(yè)投資積極性。

加快研發(fā)食用菌美食

研發(fā)美食，首先要解決好食材問題。目前大陸很多產菌地食用菌品種單一，餐飲店往往因為沒有冰庫，食材的新鮮度不夠、種類太少，因此給食用菌菜肴開發(fā)帶來難度。要解決這個問題，我們可以采取業(yè)業(yè)協(xié)作的方式，加強食用菌協(xié)會和餐飲協(xié)會的交流協(xié)作，根據各餐飲店的不同需求，組織菇類公司定向提供相應的食用菌品種和數量，并給予配送和冰庫保鮮等服務。豐富餐桌上的食用菌品類，確保食材鮮度。菇類企業(yè)可在各餐飲店設專柜，展銷其產品。把種植業(yè)和服務業(yè)有效結合。

除此之外，還要開闊視野創(chuàng)新菜品。利用各種載體提高餐飲行業(yè)研發(fā)食用菌菜系的積極性，菇類電視節(jié)目錄制、籌備香菇文化節(jié)、食用菌美食節(jié)和舉辦食用菌烹飪大賽等充分調動餐飲業(yè)開發(fā)食用菌美食的積極性。為達到這一目的，政府可以加強對服務行業(yè)商會和餐飲協(xié)會的扶持力度，表彰鼓勵研發(fā)食用菌美食有突出貢獻的酒店和廚師。還可以整合地方農辦、人勞社保局和團縣委的培訓資源，充分利用職業(yè)技能培訓學校等社會性中介組織的力量開展服務行業(yè)從業(yè)人員技能培訓，以指導提高從業(yè)人員的素質。

加快發(fā)展休閑養(yǎng)生游

要想發(fā)展與眾不同的旅游業(yè)，就必須創(chuàng)造差異性，吸引游客。為此我們首先得樹立大旅游的概念，把旅游業(yè)與環(huán)境的良性互動關系放在首位，制定相關政策、編制有關規(guī)劃和開展項目建設時，充分考慮是否符合旅游的要求；其次要有大局觀念，受旅游資源和價格競爭等因素的影響，一個縣市難以單獨成為對旅游者具有長期吸引力的旅游目的地，必須樹立大旅游和大區(qū)域思想，加強同周邊地區(qū)的合作，實現(xiàn)優(yōu)勢互補和資源互補，進行整體規(guī)劃、整體營銷；三是要融入地方文化。要注重研究旅游市場的特點、需求和規(guī)律，特別是游客的消費心理和需求，把廊橋文化、香菇文化和生態(tài)文化滲透到我們的旅游產品中，打上地方特色的烙印。

另外，我們要加大與臺灣的合作力度，加快制訂與臺合作意見。抓住海西建設的有利時機，加快臺灣農民創(chuàng)業(yè)園的創(chuàng)建，加大對臺招商力度，鼓勵臺灣菇類企業(yè)和農民到大陸投資發(fā)展，通過合作，引進臺灣新品種、新技術和新理念，推動大陸食用菌產業(yè)快速發(fā)展。