2009年6月1日，《食品安全法》在我國(guó)正式實(shí)施，此法的實(shí)施為我國(guó)食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、監(jiān)管等相關(guān)環(huán)節(jié)上了一道保險(xiǎn)，也完善了我國(guó)食品安全體系。《食品安全法》是在“三聚氰胺”事件發(fā)生后頒布的，它是我們我國(guó)法律體系的完善，也是對(duì)企業(yè)的強(qiáng)制規(guī)范。但是，近幾年來(lái)仍然出現(xiàn)了一些食品安全問(wèn)題，例如近期的瘦肉精、塑化劑事件。為了進(jìn)一步解讀當(dāng)前的食品熱點(diǎn)問(wèn)題及所采取的應(yīng)對(duì)措施，本刊記者特別采訪了相關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)和知名企業(yè)的權(quán)威人士，從不同的角度詮釋食品安全的現(xiàn)狀與趨勢(shì)，把時(shí)下真實(shí)的聲音傳播給企業(yè)，為我國(guó)食品安全做出貢獻(xiàn)。

食品安全問(wèn)題：不是沒(méi)有但不多

記者：近幾年來(lái)三聚氰胺染色饅頭、瘦肉精牛肉膏，腐化劑，膨大劑，塑化劑等問(wèn)題不斷出現(xiàn)，一些消費(fèi)者對(duì)食品安全現(xiàn)狀缺乏信心，感覺(jué)迷茫，甚至產(chǎn)生恐慌情緒，各位是怎么看待這些食品安全事件的？

陳君石：我們國(guó)家食品安全問(wèn)題不是沒(méi)有，而是沒(méi)有這么多。食品中有毒有害物質(zhì)和對(duì)人體健康造成不良影響這兩種情況同時(shí)存在，才構(gòu)成了食品安全問(wèn)題。假冒偽劣食品中只有極少數(shù)有安全問(wèn)題，絕大多數(shù)不構(gòu)成食品安全問(wèn)題。比如，生產(chǎn)假雞蛋用的完全是食品添加劑，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，它應(yīng)該屬于假冒偽劣食品范疇。但不應(yīng)該把所有的假冒偽劣食品都等同于不安全食品，這樣無(wú)形中就會(huì)夸大食品安全事件的數(shù)量。

高觀：瘦肉精事件對(duì)肉制品行業(yè)影響重大，造成肉品生產(chǎn)的無(wú)效供給和一些消費(fèi)者的恐慌心理，影響內(nèi)需的擴(kuò)大，增加了肉類(lèi)食品的不安全因素，損害了政府信用、行業(yè)誠(chéng)信區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、企業(yè)品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

王偉民：在乳業(yè)方面，一個(gè)不容置疑的事實(shí)是，由于三聚氰胺事件，引發(fā)了全國(guó)老百姓對(duì)乳制品的集體不信任，消費(fèi)者對(duì)乳制品仍有很大的疑慮，三聚氰胺事件的陰影并沒(méi)有完全從老百姓的心中消失。這個(gè)后果現(xiàn)在還在由我們的乳品企業(yè)承擔(dān)，消費(fèi)者大量從國(guó)外購(gòu)買(mǎi)奶粉就是一個(gè)典型的事例，洋奶粉主導(dǎo)市場(chǎng)價(jià)格也是利用了消費(fèi)者的信任。2008年以后，由于個(gè)別乳品經(jīng)營(yíng)者道德的淪喪，以及有關(guān)部門(mén)在三聚氰胺奶粉銷(xiāo)毀事件上的失誤，致使部分三聚氰胺奶粉在以后又陸陸續(xù)續(xù)流入市場(chǎng)，引發(fā)了新一輪的食品安全信任危機(jī)。

我認(rèn)為，目前我國(guó)的乳制品質(zhì)量水平是歷史上最好的，也是最安全的。目前，乳業(yè)行業(yè)的洗牌已經(jīng)基本結(jié)束，中國(guó)歷史上最嚴(yán)厲的乳品企業(yè)重新核發(fā)生產(chǎn)許可證的措施，淘汰了50％多的乳品企業(yè)，我國(guó)乳業(yè)與世界乳品企業(yè)的水平已經(jīng)基本接軌，進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。

鄭鎂鋼：縱觀國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，大多數(shù)是因?yàn)槠髽I(yè)對(duì)原材料的把控失當(dāng)造成的。為了確保食品質(zhì)量與安全，得利斯早已搭建起農(nóng)業(yè)、畜牧，食品、生物四大產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，自己生產(chǎn)飼料、生豬養(yǎng)殖自己把控，構(gòu)筑從源頭到終端全程控制的產(chǎn)業(yè)體系。

安全原料來(lái)源：保證食品安全的重要環(huán)節(jié)

記者：肉類(lèi)食品是我們生活中不可或缺的重要部分，瘦肉精事件的發(fā)生對(duì)肉制品行業(yè)造成一定影響甚至造成了人們的心理恐慌，請(qǐng)介紹下應(yīng)如何解決好肉類(lèi)安全問(wèn)題？“三聚氰胺”、“瘦肉精”都是因?yàn)樵牧蟻?lái)源出現(xiàn)了問(wèn)題，那么對(duì)于肉類(lèi)行業(yè)而言應(yīng)如何從源頭上保證質(zhì)量安全呢？

高觀：肉類(lèi)加工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃中已經(jīng)確定了肉類(lèi)食品質(zhì)量安全的目標(biāo)，也將采取一些具體措施：首先，把不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的屠宰場(chǎng)點(diǎn)的數(shù)量降下來(lái)。其次，支持肉類(lèi)企業(yè)利用優(yōu)質(zhì)品牌整合弱勢(shì)產(chǎn)能，全面推進(jìn)品牌建設(shè)。建立從畜禽養(yǎng)殖，到屠宰加工、制品加工，冷鏈物流、終端銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的全過(guò)程質(zhì)量控制體系和企業(yè)誠(chéng)信管理體系，增強(qiáng)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理、質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和應(yīng)急處置能力，建立產(chǎn)品召回處理機(jī)制，及時(shí)對(duì)不合格產(chǎn)品溯源，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)監(jiān)管，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

當(dāng)前的首要問(wèn)題是加強(qiáng)行業(yè)管理，規(guī)范肉類(lèi)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，確保肉類(lèi)食品質(zhì)量安全和有效供給。一方面，要加強(qiáng)源頭管控。按照上市生豬占年出欄生豬6億頭的70％計(jì)算，我國(guó)年上市生豬約4.2億頭，如果國(guó)家監(jiān)督抽查比例達(dá)到10％，那么每年約有3.78億頭生豬沒(méi)有經(jīng)過(guò)政府的監(jiān)督檢測(cè)而直接進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。因此，所有屠宰加工企業(yè)必須嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，依法建立檢驗(yàn)記錄制度。同時(shí)，應(yīng)加大力度建設(shè)一些標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；膬?yōu)質(zhì)畜禽原料供應(yīng)基地。

鄭鎂鋼：得利斯集團(tuán)是我國(guó)為數(shù)不多的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)小豬仔的肉制品企業(yè)之一，公司在10多個(gè)縣市建立優(yōu)質(zhì)肉豬飼養(yǎng)基地，采取“企業(yè)+合作社+養(yǎng)豬場(chǎng)”模式，實(shí)行“六統(tǒng)一”管理，即統(tǒng)一供應(yīng)種豬、統(tǒng)—人工授精，統(tǒng)一供應(yīng)飼料，統(tǒng)一獸藥防疫，統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)，統(tǒng)一收購(gòu)生豬。按照這一標(biāo)準(zhǔn)模式，得利斯集團(tuán)已建立了36個(gè)生豬養(yǎng)殖合作社、400個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)豬場(chǎng)，年出欄優(yōu)質(zhì)商品豬160萬(wàn)頭。集團(tuán)計(jì)劃于2012年建立100個(gè)生豬合作社，建設(shè)1000處標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖小區(qū)，發(fā)展10000個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)豬場(chǎng)，達(dá)到年出欄優(yōu)質(zhì)商品豬500萬(wàn)頭的目標(biāo)。同時(shí)，得利斯集團(tuán)正醞釀在多年成功運(yùn)作生豬合作社的基礎(chǔ)上，發(fā)展生豬產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，真正從源頭上控制豬肉品質(zhì)。

沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)

記者：針對(duì)最近發(fā)生的食品安全事件，衛(wèi)生部門(mén)公布了102項(xiàng)食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)步規(guī)范了食品添加劑的使用，請(qǐng)陳院士就此次公布的可用食品添加劑名單，談?wù)劗?dāng)前食品添加劑應(yīng)用的情況是怎樣的？

陳君石：在公布的名單里的食品添加劑現(xiàn)有1000多種，包括香精香料等，它們都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng)估，最終確認(rèn)是安全的。

我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，新的食品添加劑必須經(jīng)過(guò)層層審批，首先要確定它的安全性，然后才可以應(yīng)用。在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，允許使用的添加劑分為23類(lèi)，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種。也就是說(shuō)，只要使用了334種食品添加劑名單以外的產(chǎn)品就屬于違法行為。

沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)。很多人誤解了食品添加劑，以為只要是食品添加劑就是有害的，其實(shí)，食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)添加劑的使用范圍和使用量都有明確規(guī)定，只要在添加劑的限量范圍內(nèi)使用，不會(huì)產(chǎn)生任何的食品安全問(wèn)題。

記者；我們知道乳制品與食品添加劑有著密切的關(guān)系，但近些年發(fā)生的食品安全事件，如“三聚氰胺”、“臺(tái)灣塑化劑”等，都被認(rèn)為是在食品中添加了添加劑造成的，以致于很多人認(rèn)為食品企業(yè)應(yīng)該不用或者少用食品添加劑，請(qǐng)問(wèn)王秘書(shū)長(zhǎng)怎樣看待這個(gè)問(wèn)題7

王偉民：食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)組成部分，乳品工業(yè)離不開(kāi)食品添加劑。正是由于食品添加劑的正確應(yīng)用，促進(jìn)了我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展，乳制品的新產(chǎn)品不斷推陳出新，在滿足消費(fèi)者的需求方面做出了貢獻(xiàn)，在這一點(diǎn)上食品添加劑功不可沒(méi)。比如，增稠劑的添加，改良了乳品的品質(zhì)；香精香料的添加增加了乳品的香味，防腐劑的添加使乳品可以在常溫下保存，延長(zhǎng)了貨架期。

現(xiàn)在人們有一個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為添加到食品中的物質(zhì)都是食品添加劑，其實(shí)這是不正確的。三聚氰胺，塑化劑是不能稱為食品添加劑的。只能稱為非法添加物，三聚氰胺不是食品添加劑，而是一種化工原料。臺(tái)灣的塑化劑事件也是一起非法添加物事件，塑化劑俗語(yǔ)叫鄰苯二甲酸酯，是一種被加到起云劑里的工業(yè)用品。起云劑是臺(tái)灣地區(qū)的叫法，大陸把它稱為乳化劑，乳化劑是食品添加劑，主要成分為棕櫚油和軟化劑，主要用來(lái)防止運(yùn)動(dòng)飲料或食品沉淀，增加口感。但是。不法商販為了節(jié)約成本，用塑化劑替代了棕櫚油。所以非法添加物才是造成三聚氰胺事件、塑化劑事件的罪魁禍?zhǔn)?，?duì)消費(fèi)者造成了傷害。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)范下的食品生產(chǎn)

記者：“沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓”，行業(yè)的發(fā)展也需要標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，為了適應(yīng)食品行業(yè)的發(fā)展需要，我們國(guó)家也正加緊制定新的食品標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)一些老的不適合行業(yè)發(fā)展的舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，請(qǐng)介紹下相關(guān)的情況?我們國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是否一致?

陳君石：總的來(lái)說(shuō)，我們國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是基本接軌的。但有時(shí)候，中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)未必跟國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致，也未必跟其他國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)一致，因?yàn)橹袊?guó)人有中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)，這也是制定我們自己國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)之一。

為了對(duì)新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)格把關(guān)。中國(guó)成立了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)，它由多部門(mén)、多學(xué)科的專(zhuān)家組成。截止到目前，審評(píng)委員會(huì)已經(jīng)審議通過(guò)了276項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中172項(xiàng)已由衛(wèi)生部公布，其中包括68項(xiàng)新的乳品標(biāo)準(zhǔn)，102項(xiàng)食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，66項(xiàng)農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)該說(shuō)，這幾年衛(wèi)生部會(huì)同有關(guān)部門(mén)，通過(guò)專(zhuān)家的支撐，做了大量標(biāo)準(zhǔn)的梳理，整合工作。近期，衛(wèi)生部還將公布食品中真菌毒素限量。預(yù)包裝食品的標(biāo)簽等等一系列食品安全的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。

高觀：肉類(lèi)行業(yè)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，涉及面廣科技交叉的產(chǎn)業(yè)，肉制品質(zhì)量安全是肉類(lèi)行業(yè)健康發(fā)展的生命線，建立和完善肉類(lèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)十分重要。為了更好的服務(wù)肉類(lèi)企業(yè)，中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)匯編了《中國(guó)肉類(lèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范手冊(cè)》，按照法律、條例、管理辦法、養(yǎng)殖技術(shù)，肉類(lèi)加工技術(shù)和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)四太部分組編，并涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈延伸的畜禽繁育、防疫、飼養(yǎng)，加工、質(zhì)量，流通和環(huán)境保護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)分冊(cè)，匯集了多年來(lái)在生產(chǎn)實(shí)踐中形成的和近年來(lái)實(shí)行和尚未被收錄過(guò)的行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)830多項(xiàng)，成為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)遵循的主要依據(jù)。

鄭鎂鋼：據(jù)我所知我們按國(guó)家無(wú)規(guī)定動(dòng)物疫病示范區(qū)的要求和世界動(dòng)物衛(wèi)生組織規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，在各生豬基地建設(shè)完備的生豬疫病控制監(jiān)督體系。疫情檢測(cè)體系及防疫屏障體系。實(shí)現(xiàn)生豬養(yǎng)殖全過(guò)程監(jiān)管。

監(jiān)測(cè)與召回：食品安全的一把鎖

記者：《食品安全法》首次提出建立國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，請(qǐng)陳院士為我們介紹下衛(wèi)生部門(mén)在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方面的工作情況是怎樣的？

陳君石：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)首先要預(yù)警，比如，對(duì)農(nóng)藥殘留要提供預(yù)警，再根據(jù)其對(duì)健康風(fēng)險(xiǎn)影響情況，從管理方面看看有沒(méi)有必要采取措施。另外，要定時(shí)定點(diǎn)監(jiān)測(cè)。國(guó)家對(duì)每個(gè)省下達(dá)具體監(jiān)測(cè)計(jì)劃，細(xì)分具體監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，每年都會(huì)產(chǎn)生肘萬(wàn)個(gè)寶貴數(shù)據(jù)。

2010年，衛(wèi)生部會(huì)同六個(gè)部門(mén)建立了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，開(kāi)展全國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。目前，專(zhuān)家們正在對(duì)2010年全國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)所得到的大量數(shù)據(jù)做后期評(píng)估，不久將會(huì)向社會(huì)發(fā)布中國(guó)的食品安全狀況。最近，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)成立國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，編制為200人，正在籌建，并成立理事會(huì)，理事會(huì)成員也來(lái)自各個(gè)部委。

另外，食源性疾病，包括食物中毒，這是全世界第一號(hào)食品安全問(wèn)題，也是我國(guó)最重要的食品安全問(wèn)題。有數(shù)據(jù)表明，美國(guó)兩億多人口，每年發(fā)生食源性疾病7200萬(wàn)人次。我國(guó)13億人口，每年僅僅發(fā)現(xiàn)1—2萬(wàn)例，食物中毒幾百起，依照美國(guó)食源性疾病發(fā)作率推算，我國(guó)食源性疾病漏報(bào)率可能高達(dá)90％以上。

目前，衛(wèi)生部已開(kāi)始著手建立食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，將提供科學(xué)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和科學(xué)監(jiān)管提供重要依據(jù)。另外，我們還要參考美國(guó)的監(jiān)測(cè)方式，摸清家底，對(duì)醫(yī)院、診所，家里的病人細(xì)致監(jiān)測(cè)。自去年開(kāi)始，衛(wèi)生部門(mén)對(duì)在全國(guó)7個(gè)省、幾百家醫(yī)院、幾萬(wàn)戶家庭、大約50萬(wàn)人進(jìn)行試點(diǎn)監(jiān)測(cè)，每周進(jìn)行一次訪問(wèn)，主要目的是弄清楚有哪些致病菌。待試點(diǎn)監(jiān)測(cè)發(fā)展成熟時(shí)，將進(jìn)一步在全國(guó)范圍內(nèi)推廣

記者：《食品安全法》建立了不合格食品召回制度，可食品召回及賠償對(duì)于大部分中國(guó)的企業(yè)來(lái)說(shuō)還很陌生，請(qǐng)簡(jiǎn)單介紹下食品召回的情況是怎樣的？

陳君石：食品召回是很好的舉措，應(yīng)該說(shuō)，食品召回和其它的產(chǎn)品召回都是同一性質(zhì)。但消費(fèi)者認(rèn)識(shí)完全不同，比如豐田車(chē)召回后，消費(fèi)者繼續(xù)購(gòu)買(mǎi)，而某種食品被召回卻不行，這個(gè)品牌，甚至這類(lèi)食品都賣(mài)不出去，之所以這樣，主要是消費(fèi)者在認(rèn)識(shí)方面存在差距。

白小勇：新修訂的食品召回制度的特點(diǎn)有：在召回方式上，取消了現(xiàn)有規(guī)定允許“換貨”的做法，強(qiáng)調(diào)要“對(duì)被召回的不安全食品進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀”。在召回程序上進(jìn)行了精簡(jiǎn)，省去了繁復(fù)的評(píng)估程序，明確要求，“食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，并在3日內(nèi)向地方質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)提交食品召回計(jì)劃”。食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)被召回的食品采取無(wú)害化處理措施的，不得將無(wú)害化處理后的產(chǎn)品重新用于食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售。不安全食品不能換貨，只能銷(xiāo)毀，而且要作無(wú)害化處理，銷(xiāo)毀過(guò)程必須環(huán)保。

另外，我國(guó)食品懲罰性賠償制度正式建立起來(lái)，《食品安全法》第96條規(guī)定：違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品企業(yè)或者銷(xiāo)售企業(yè)，明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金。

如何健全懲罰性賠償制度，不妨在生產(chǎn)或銷(xiāo)售企業(yè)的所在地建立類(lèi)似于“消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)”的針對(duì)食品消費(fèi)者的保護(hù)組織，一旦發(fā)現(xiàn)不合格食品，任何個(gè)人和組織都可以向該生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者要求懲罰性賠償。與此相配套的是，要建立食品的公益訴訟制度，設(shè)立專(zhuān)業(yè)的代理機(jī)構(gòu)，由國(guó)家財(cái)政撥款或社會(huì)籌款，專(zhuān)門(mén)支持代理機(jī)構(gòu)代表消費(fèi)者進(jìn)行食品維權(quán)，所支出費(fèi)用最終由不合格食品的生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者承擔(dān)。