隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速穩(wěn)定的發(fā)展，居民的健康狀況有了很大改善，但同時(shí)我們也發(fā)現(xiàn)，一些食品非法添加物的使用正在嚴(yán)重的威脅著居民的健康，尤其是近年來(lái)，我國(guó)頻頻曝出的各種食品安全事件很多是由于在食品中添加了非法添加物引起的，一時(shí)間，食品非法添加物的問(wèn)題成了行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。

為了更加清晰的了解食品非法添加物的種類(lèi)和檢測(cè)方法，本刊特邀請(qǐng)知名專(zhuān)家，學(xué)者錢(qián)和教授與何計(jì)國(guó)教授，就食品非法添加物的種類(lèi)和檢測(cè)方法等問(wèn)題進(jìn)行了分析，并針對(duì)當(dāng)前如何有效避免食品非法添加物的使用提出了寶貴的建議。

記者：隨著技術(shù)水平的提高，非法添加物也頻繁出現(xiàn)在食品中，請(qǐng)您概括總結(jié)一下目前我國(guó)食品非法添加物包括哪些？

錢(qián)和：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。常用的添加劑包括：為改善品質(zhì)而加入的色素，香料、漂白劑，增味劑，甜味劑、疏松劑等；為防止食品變質(zhì)而加入的抗氧化劑和防腐劑；為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等；為增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

現(xiàn)在，食品添加劑所帶來(lái)的種種問(wèn)題，大都是由于人為添加不當(dāng)、違規(guī)使用引起的。需要強(qiáng)調(diào)的是像“蘇丹紅一號(hào)事件”，“吊白塊事件”與“瘦肉精事件”等都是因?yàn)椴环ǚ肿釉谑称分刑砑恿藝?guó)家嚴(yán)禁使用的非法添加物，它們與正常的食品添加劑是不相關(guān)的。

我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)公布了47種食品非法添加物，以及食品中可能濫用的食品添加劑種類(lèi)名單，這些是我國(guó)目前相對(duì)最具體，最具有參考性的名單。

何計(jì)國(guó)：正如錢(qián)教授所說(shuō)，我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)公布了47種食品非法添加物。2011年4月11日，衛(wèi)生部公布了目前掌握的食品中可能添加的非食品成分，常見(jiàn)的主要包括：吊白塊——甲醛-酸性亞硫酸鈉制劑，曾用于食品的漂白；蘇丹紅——一種化學(xué)染色劑，化學(xué)名為1-苯基偶氮-2-萘酚，是一種偶氮化合物，具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。2003年，發(fā)現(xiàn)于含有辣椒的制品中，主要用于對(duì)玉米皮的染色以冒充辣椒：三聚氰胺——俗稱(chēng)密胺、蛋白精，是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，作為化工原料廣泛運(yùn)用于木材、塑料、涂料，造紙，紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)：工業(yè)用甲醛，甲醛的防腐力強(qiáng)，五萬(wàn)分之一即可防止細(xì)菌發(fā)育，歐洲各國(guó)曾用于酒類(lèi)、肉類(lèi)、牛乳及其制品的防腐，但食后有胃痛、嘔吐等副作用，日本報(bào)道在牛奶中加入萬(wàn)分之一的甲醛，嬰兒連服20日即引起死亡，另外，甲醛對(duì)果蠅和微生物還有致突變性，國(guó)內(nèi)外均已禁用，但在我國(guó)一些不法商販仍將甲醛用于水發(fā)制品，如海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品、血豆腐等；硼酸與硼砂——早年各國(guó)曾用其作為肉、人造奶油等防腐劑和餅干的膨松劑。但其可在體內(nèi)蓄積，影響消化酶的活性，引起食欲減退，妨礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。我國(guó)有些不法商販向腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮中加入硼酸，硼砂，以增加這些制品的彈性。其他非法添加物可在我國(guó)公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單中查找。

記者：食品非法添加物引起的食品安全問(wèn)題多次發(fā)生，對(duì)于食品非法添加物的檢測(cè)方法有哪些？存在哪些難點(diǎn)？

何計(jì)國(guó)：我們常用的檢測(cè)方法包括免疫法、液質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)法、高效液相色譜法，我現(xiàn)在主要用的是快速檢驗(yàn)的免疫法。檢測(cè)過(guò)程中會(huì)遇到兩個(gè)大的難點(diǎn)，一是沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，若用其他方法檢測(cè)有可能會(huì)出現(xiàn)企業(yè)不認(rèn)可的現(xiàn)象；二是非法添加物樣品繁多，檢測(cè)方法也有多種，在檢測(cè)過(guò)程中沒(méi)有針對(duì)性，無(wú)法確定未知樣品里面含有哪些物質(zhì)，無(wú)從下手。

此外，檢測(cè)并不是主要途徑，要從源頭上管制食品非法添加物的使用才是最有效的手段。

錢(qián)和：衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行分次、分批公布食品和飼料中非法添加物以及易濫用食品添加劑名單。該名單已經(jīng)公布了大部分非法添加劑的檢測(cè)方法，部分食品添加物的檢測(cè)方法是可以在國(guó)標(biāo)中查詢(xún)到的。但同時(shí)，在該名單中，有24種食品非法添加物明確標(biāo)示尚無(wú)檢測(cè)方法。如對(duì)于可能在辣椒粉、含辣椒類(lèi)的食品中違法添加的蘇丹紅，可以通過(guò)GB／T 19681-2005《食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)方法高效液相色譜法》進(jìn)行檢測(cè)。而硼砂、硼酸等尚未發(fā)現(xiàn)有效的檢測(cè)方法。

可以肯定的是，針對(duì)各種食品添加劑的檢測(cè)方法正在研制、判定過(guò)程當(dāng)中，判定檢測(cè)方法需要一個(gè)研制過(guò)程，而這個(gè)過(guò)程非常復(fù)雜。我們需要準(zhǔn)確掌握任何一種食品非法添加物的物理化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)一步研究該物質(zhì)與食品中安全成分的反應(yīng)，進(jìn)而一步步遞進(jìn)，尋找到檢測(cè)該種物質(zhì)的有效方法。然而，這其中的每一步都存在著理論依據(jù)與實(shí)際限制等困難，這些都需要我們進(jìn)一步鑒別和研究。

此外，確實(shí)如何教授所說(shuō)檢測(cè)不是保障食品安全的唯一手段。按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律，法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保障食品安全。

記者：食品非法添加物的使用給食品安全帶來(lái)很大隱患，為了有效避免此類(lèi)問(wèn)題的發(fā)生，現(xiàn)階段有什么可行的解決方法？

錢(qián)和：對(duì)于缺失檢測(cè)方法的物質(zhì)，可以在現(xiàn)場(chǎng)審查中把關(guān)，比如看有沒(méi)有使用記錄等等，而且還可以尋找其他方法替代。針對(duì)食品添加劑的檢測(cè)方法還會(huì)繼續(xù)完善，剛才已經(jīng)提到檢測(cè)并不是唯一的途徑，“過(guò)程管理”才是關(guān)鍵。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)控使用食品非法添加物，這樣將會(huì)起到比檢測(cè)更直接的作用。我們可以建立長(zhǎng)效機(jī)制，對(duì)癥下藥，標(biāo)本兼治。

目前我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的階段性，傳統(tǒng)工藝的局限性，消費(fèi)的片面性、法律法規(guī)滯后，監(jiān)管模式脆弱，思想道德滑坡等都影響了食品安全。

要解決食品添加劑領(lǐng)域的亂象，必須標(biāo)本兼治。第一，要實(shí)行分類(lèi)管理，從食用安全的角度對(duì)添加劑進(jìn)行安全性分類(lèi)。第一類(lèi)一般認(rèn)為是安全可靠的物質(zhì)。第二，要實(shí)行登記備案。企業(yè)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品添加劑的使用必須按照《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則(試行)》第五十條的規(guī)定進(jìn)行備案，食品添加劑未經(jīng)備案的，不得用于食品生產(chǎn)加工。當(dāng)食品添加劑使用情況發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)在一周內(nèi)主動(dòng)向質(zhì)監(jiān)部門(mén)更新備案記錄。第三，要加強(qiáng)進(jìn)貨渠道及驗(yàn)貨的控制。一方面加強(qiáng)采購(gòu)源頭控制，另一方面嚴(yán)格實(shí)施進(jìn)貨驗(yàn)收制度，確保食品添加劑明明白自安全地使用。第四，要強(qiáng)化使用者的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)使用過(guò)程的管理。在強(qiáng)化知識(shí)培訓(xùn)和管理的同時(shí)。加強(qiáng)使用過(guò)程管理。食品添加劑的管理要做到專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜(庫(kù))存放、專(zhuān)冊(cè)登記、專(zhuān)人添加和準(zhǔn)確計(jì)量。第五，要認(rèn)真做好成品檢驗(yàn)工作。要求有條件的企業(yè)出廠檢驗(yàn)時(shí)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的檢驗(yàn)，暫無(wú)條件的通過(guò)與有關(guān)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)簽訂技術(shù)服務(wù)協(xié)議，利用質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)來(lái)規(guī)范企業(yè)的食品添加劑管理，重點(diǎn)對(duì)色素、防腐劑、甜味劑等含量進(jìn)行檢測(cè)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。第六，要加強(qiáng)技術(shù)平臺(tái)建設(shè)。食品安全問(wèn)題的解決離不開(kāi)技術(shù)手段，質(zhì)監(jiān)部門(mén)要針對(duì)食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)的新情況，及時(shí)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，采取按行政區(qū)域和經(jīng)濟(jì)區(qū)域設(shè)置重要技術(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的方法，購(gòu)置必要設(shè)備，選配專(zhuān)業(yè)人才，提高檢測(cè)能力，讓非法和濫用食品添加劑行為及時(shí)曝光。

何計(jì)國(guó)：針對(duì)食品非法添加物的食用，我主要有以下幾方面的建議：第一，建立一套針對(duì)食品非法添加物的獨(dú)立的法律，這不僅是食品安全的范疇，應(yīng)該將食品安全入刑，具有法律效力。第二，建立健全全社會(huì)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)體系。第三，加強(qiáng)對(duì)常見(jiàn)食品非法添加物生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的管理，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)。第四，建立可追溯體系，發(fā)生問(wèn)題后能夠迅速找到問(wèn)題產(chǎn)生的源頭，并確定相關(guān)責(zé)任。第五，對(duì)一些現(xiàn)階段是非法添加物但并不一定有害的物質(zhì)，如國(guó)外可以使用但中國(guó)尚未批準(zhǔn)的物質(zhì)，需要國(guó)家盡快做出評(píng)審，不能放過(guò)不好的，但也不能阻礙技術(shù)的發(fā)展，要追求技術(shù)進(jìn)步，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)。

記者：《食品安全法》的實(shí)施期間將確保消費(fèi)者的權(quán)益得到合理的保障，但近期的食品安全事件顯示我們國(guó)家在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管方面仍然存在著一些問(wèn)題，對(duì)此，兩位有什么看法？

何計(jì)國(guó)：一個(gè)制度的建立肯定會(huì)有漏洞，但會(huì)在實(shí)施過(guò)程中不斷完善。雖然食品非法添加物事件頻頻曝光，但這正好證明了《食品安全法》實(shí)施的力度之大。其實(shí)有些問(wèn)題可能—直都存在，但由于《食品安全法》的實(shí)施使得這些問(wèn)題更加突出，國(guó)家對(duì)此采取了相應(yīng)的措施，有利地保護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益。此外，《食品安全法》的實(shí)施需要全民總動(dòng)員，對(duì)違法行為要進(jìn)行全民的輿論監(jiān)督。

錢(qián)和：食品添加劑的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)是進(jìn)行添加劑安全性評(píng)價(jià)的前提，是保障食品安全的基本條件之一。大多數(shù)國(guó)家食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相配套，法規(guī)中也大多明確規(guī)定必須使用符合指定質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。中國(guó)在添加劑新品種審批和衛(wèi)生許可證發(fā)放時(shí)，對(duì)添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，但由于使用標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定分屬于不同部門(mén)。時(shí)常會(huì)使該項(xiàng)工作的研究投入不足，協(xié)調(diào)不夠，產(chǎn)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定相對(duì)滯后的問(wèn)題，這樣可能導(dǎo)致一種食品添加劑已經(jīng)批準(zhǔn)使用多年，但仍無(wú)相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣就可能影響食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，使產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，并存在一定程度的安全隱患。

因此，中國(guó)應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定。修訂工作，加大采標(biāo)力度，進(jìn)一步完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，方可保證添加劑本身的安全質(zhì)量。