第二講 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

主講：烏 恩（副主任醫(yī)師）

“營養(yǎng)”一詞在日常生活中隨處可見，那么，它的正確含義是什么呢？在古代，“營養(yǎng)”又稱“榮養(yǎng)”，是“謀求養(yǎng)生”的意思。隨著科學(xué)和社會(huì)的發(fā)展，“營養(yǎng)”一詞的概念也得到了完善，它是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)分，來促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、益智健體、抗衰老、益壽延年的整個(gè)過程。由此可見，營養(yǎng)的作用極為廣泛，與人們的健康緊密相關(guān)。它所代表的上述這一重要而復(fù)雜的過程，將伴隨每一個(gè)人的整個(gè)人生。人們常談?wù)撃撤N食品“有沒有營養(yǎng)”，其實(shí)這種提法并不準(zhǔn)確，因?yàn)檫@種說法里的“營養(yǎng)”實(shí)際指的是食物中的養(yǎng)料含量的多少和其質(zhì)量的優(yōu)劣，也就是專業(yè)術(shù)語中所說的“營養(yǎng)素”。所以，營養(yǎng)不等于營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素是指食物中的有效成分，也就是俗話說的“養(yǎng)料”。人們正是通過食物中的這些營養(yǎng)素來達(dá)到營養(yǎng)的目的。如果將食物看作是營養(yǎng)的宏觀手段，那么營養(yǎng)素就是營養(yǎng)的微觀手段。人體所需的營養(yǎng)素達(dá)四十多種，可分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（微量元素）、維生素、膳食纖維和水。其中蛋白質(zhì)、脂類中的脂肪和碳水化合物在代謝過程中可以產(chǎn)生熱量，因此，被統(tǒng)稱為“三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素”。這七種營養(yǎng)素既有各自特殊的作用，完成各自承擔(dān)的任務(wù)，又構(gòu)成一個(gè)合理而科學(xué)的體系，在營養(yǎng)的全過程中協(xié)調(diào)合作，共同完成調(diào)節(jié)人體生命和生理活動(dòng)的神圣使命。

提起營養(yǎng)素，就不可避免地涉及到需要量、供給量和攝入量的概念。需要量是針對(duì)個(gè)人而言的，它指的是維持一個(gè)正常的生命和生理活動(dòng)所需要的特定營養(yǎng)素的量。低于這個(gè)量，將會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利的影響。供給量則是針對(duì)健康群體而言的。它是在若干個(gè)需要量的基礎(chǔ)上，照顧到整個(gè)人群中絕大多數(shù)人的合理需要而制定的膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)攝入的營養(yǎng)素的量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不一定就立即表現(xiàn)為營養(yǎng)不良，但被認(rèn)為不夠安全。攝取量是指某個(gè)體或者群體在某天或者某段時(shí)期內(nèi)，攝入各種食物中的各類營養(yǎng)素的實(shí)際量，這個(gè)量也與年齡、性別、生理狀態(tài)、勞動(dòng)強(qiáng)度及膳食習(xí)慣等有關(guān)。對(duì)健康的人體來說，攝入量不能低于需要量，對(duì)健康群體而言，攝入量不能低于供給量。

我們所需的營養(yǎng)素，絕大多數(shù)來自食物，各式各樣的食物是這個(gè)豐富多彩世界及每個(gè)人生活的最基本的組件之一。

食物是由前述的七大類營養(yǎng)素組成的。我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖澄镉袃煞N來源，一是來自植物，如谷物、豆類、硬殼類、蔬菜水果類和植物油；二是來自動(dòng)物，如肉禽類、臟腑類、魚蝦類、蛋類、乳類及動(dòng)物油脂等。

谷類，也就是人們所說的“糧食”，是機(jī)體最主要的熱量來源。在我們膳食中，有70%~80%的熱量及50%的蛋白質(zhì)都來自谷類。因此，被稱為“主食”。豆類是蛋白質(zhì)的主要來源，可以補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足。蔬菜水果類主要為我們提供無機(jī)鹽、維生素C、胡蘿卜素及膳食纖維等。肉禽、魚蝦類可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽等。蛋類和乳類所含的營養(yǎng)素比較全，營養(yǎng)價(jià)值也高。硬果類和油脂類可為人們提供脂肪，而且發(fā)熱量也很高，硬果類還是蛋白質(zhì)的重要來源之一。