王玉明，杜 磊，任兵興，薛 勇，李兆杰，薛長(zhǎng)湖*

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003)

攝食魷魚對(duì)人體血脂的影響

王玉明，杜 磊，任兵興，薛 勇，李兆杰，薛長(zhǎng)湖*

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266003)

探討高膽固醇海產(chǎn)品的攝食對(duì)正常人群血脂的影響。選取33名年齡在22～28歲之間的健康實(shí)驗(yàn)人員，每天食用100g魷魚，持續(xù)20d，并測(cè)定實(shí)驗(yàn)開始時(shí)、10d及20d后，血脂、血糖、肝功能指標(biāo)以及血清脂肪酸組成的變化。結(jié)果顯示：每日攝入100g魷魚，可明顯降低受試者血清甘油三酯(TG)濃度(降低18%，P＜0.004)，但對(duì)血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、血糖濃度及肝功能標(biāo)志酶活性均無顯著影響。攝食魷魚后血清總脂肪酸組成發(fā)生明顯變化，血清中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)顯著增加。提示每日100g魷魚的攝入不會(huì)影響健康人群血清膽固醇濃度，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化不具危險(xiǎn)性。

魷魚；膽固醇；甘油三酯；血脂；營(yíng)養(yǎng)干預(yù)；動(dòng)脈硬化

魷魚，又稱柔魚，是重要的高產(chǎn)海產(chǎn)品資源。我國(guó)魷魚年捕獲量接近35萬t，已成為我國(guó)重要的海產(chǎn)品資源。魷魚中蛋白質(zhì)含量高達(dá)干質(zhì)量的87%，氨基酸結(jié)構(gòu)合理，是理想的膳食蛋白質(zhì)來源。另外，魷魚中還含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、碘、錳、銅等元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)虛潤(rùn)膚的功能。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明魷魚中富含?；撬醄1-2]，具有降低血液中膽固醇含量、預(yù)防成人病、緩解疲勞、恢復(fù)視力、改善肝臟功能等作用。魷魚中膽固醇含量很高，是豬肉的3～4倍，故長(zhǎng)期以來被認(rèn)為可能會(huì)升高血液中膽固醇濃度，引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化等病癥。但魷魚中含有二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不飽和脂肪酸和?；撬岬然钚猿煞?，諸多報(bào)道顯示，DHA、EPA等多不飽和脂肪酸和?；撬峋山档脱械兔芏戎鞍缀透视腿?TG)濃度，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化具有預(yù)防和治療的作用[3-4]。也有大量實(shí)驗(yàn)和醫(yī)學(xué)調(diào)查表明食用海產(chǎn)品有助于降低心血管疾病發(fā)病率和減少由心血管疾病導(dǎo)致的死亡[5-6]，因此，目前關(guān)于膳食魷魚對(duì)血脂的影響仍存在爭(zhēng)議。本實(shí)驗(yàn)研究在一定時(shí)間內(nèi)每天進(jìn)食一定量的魷魚對(duì)健康人群血脂代謝的影響，以期為正確食用海中該珍品提供科學(xué)依據(jù)。

表1 魷魚脂肪酸組成(n=3)Table 1 Fatty acid composition in dietary squid (n=3)

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿根廷魷魚，購(gòu)自青島市臺(tái)東南山水產(chǎn)市場(chǎng)，去掉內(nèi)臟后，測(cè)得魷魚水分含量為80.4%，蛋白質(zhì)含量為17.1%，脂肪含量為1.66%，膽固醇含量為0.182%。脂肪酸組成見表1。實(shí)驗(yàn)中所食用的魷魚于食用前用烤箱150℃烤制15min。

甘油三酯(TG)、總膽固醇(TC)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、肝功能(谷丙轉(zhuǎn)氨酶(ALT)、谷草轉(zhuǎn)氨酶(AST))以及尿酸水平測(cè)定試劑盒 中生北控生物科技股份有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YXD40B型遠(yuǎn)紅外自動(dòng)控溫食品烤箱 淄博青鷹炊事機(jī)械總廠；6980N型氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)對(duì)象

33名志愿者，年齡在22～28歲之間，體質(zhì)量44～78kg，其中男性16人，女性17人。所有實(shí)驗(yàn)人員不分年齡體質(zhì)量，每人每天進(jìn)食魷魚100g，魷魚在烤前稱質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)持續(xù)20d，要求參試人員保持以前飲食與生活習(xí)慣。記錄實(shí)驗(yàn)開始前1周以及整個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程中參加人員的飲食狀況。實(shí)驗(yàn)人員基本參數(shù)見表2。

表2 33名受試者基本參數(shù)結(jié)果(x±sx)Table 2 Basic information about volunteers used in this study (x±sx)

1.3.2 血清各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定

在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行前、10d以及結(jié)束時(shí)(20d)在醫(yī)院空腹采血，使用血清試劑盒分別測(cè)定血清血糖、TG、TC、HDL-C、LDL-C、肝功能(ALT、AST)以及尿酸水平。

1.3.3 血清總脂肪酸組成測(cè)定

采用Bligh[7]方法提取血清中的總脂質(zhì)，并參考文獻(xiàn)[8]方法甲酯化，用氣相色譜法進(jìn)行脂肪酸組成分析。氣相色譜條件：分析柱使用Agilent公司的INNOWax石英毛細(xì)管柱 (30m×0.32mm，涂層厚度0.2mm)。進(jìn)樣口溫度為230℃，檢測(cè)器溫度為250℃，柱溫以3℃/s由170℃升到210℃，然后在210℃條件下保持30min。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)方法

數(shù)據(jù)分析采用SPSS 11.0軟件。組間差異采用成對(duì)t檢驗(yàn)，以P＜0.05為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的差異，數(shù)據(jù)用x±sx表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用魷魚對(duì)血清各項(xiàng)指標(biāo)的的影響

表3 食用魷魚對(duì)人血清各項(xiàng)指標(biāo)的影響(n=33)Table 3 Effect of dietary squid on serum physiological indices in human (n=33)

由表3可知，食用魷魚顯著降低了血清的TG濃度，在第10天下降了12%(P＜0.03)，20d后血清TG降低了18%(P＜0.004)。食用魷魚對(duì)于實(shí)驗(yàn)人員的血清TC水平無顯著影響，雖然血清HDL-C略有下降趨勢(shì)(3.7%)，LDL-C略有上升趨勢(shì)(2.8%)，但是均未見統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

2.2 食用魷魚對(duì)血清脂肪酸組成的影響

表4 食用魷魚對(duì)于人血清脂肪酸組成的影響(n=33)Table 4 Effect of dietary squid on serum fatty acid compositions in human (n=33)

由表4可知，食用魷魚后血清脂肪酸組成發(fā)生了明顯的變化，血清EPA和DHA含量分別上升了41.4%和17.4%，C16:1和C18:1含量則明顯下降。

3 討 論

一般來講，魷魚中膽固醇含量為150～240mg/100g，含量?jī)H次于雞卵，是日常生活中經(jīng)常攝入的典型高膽固醇水產(chǎn)品。眾多的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，動(dòng)物攝入較高的膽固醇后會(huì)引起血液中膽固醇和甘油三酯濃度的升高，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化具有促進(jìn)作用[9-10]。因此，人們普遍認(rèn)為日常飲食應(yīng)該減少高膽固醇食物的攝入。本研究探討魷魚整體食用時(shí)對(duì)人體血脂，特別是血清中膽固醇和甘油三酯的影響。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，每日100g魷魚的攝入，10d后即可顯著降低人體血清TG水平，20d后血清TG降低接近20%，而總膽固醇以及高、低密度脂蛋白膽固醇濃度均未見顯著變化。該結(jié)果表明，每日100g魷魚的攝入對(duì)健康人血清膽固醇濃度無顯著影響，并且可顯著降低TG濃度，因此，魷魚的攝入不會(huì)增加由于血脂升高所導(dǎo)致的動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。

攝食魷魚可降低人體血清中TG濃度，該結(jié)果與其他動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，筆者前期的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，食物中添加9%～12%(以蛋白質(zhì)計(jì))的魷魚可明顯降低正常小鼠以及高膽固醇血癥小鼠血清TC和TG濃度[11-12]。而Tanaka等[13-14]利用大鼠的研究也表明，食用魷魚可以降低正常大鼠以及高膽固醇血癥大鼠的血清TC和TG水平。在已報(bào)道的大鼠和小鼠實(shí)驗(yàn)中，魷魚的攝食不僅降低了血清TG水平，同時(shí)還顯著降低了血清TC水平。研究表明，大鼠和小鼠血清中膽固醇主要分布在HDL-C中，而人體血清膽固醇則主要分布在LDL-C中，大小鼠與人類血脂結(jié)構(gòu)的差異可能是攝食魷魚對(duì)血清TC影響不同的的主要原因。因此，合適動(dòng)物模型的選用，在降血脂活性研究中尤為重要。

攝食魷魚可降低動(dòng)物血脂的原因與其所含有的營(yíng)養(yǎng)成分密切相關(guān)。魷魚中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸。諸多報(bào)道顯示，富含DHA的魚油可降低血中低密度脂蛋白和TG濃度，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化具有預(yù)防和治療的作用[3-4]。魷魚同時(shí)富含?；撬幔芯勘砻?，牛磺酸具有降低血液中膽固醇含量、預(yù)防成人病、緩解疲勞、恢復(fù)視力、改善肝臟功能的作用[15-16]。Bergeron等[17]對(duì)海產(chǎn)魚類蛋白質(zhì)和大豆蛋白對(duì)血脂濃度的影響研究顯示，脫脂魚肉蛋白可顯著降低血清和肝臟總膽固醇濃度。Tanaka等[13-14]的研究結(jié)果顯示，脫脂后的魷魚蛋白對(duì)大鼠血清TC水平依然有較強(qiáng)的降低作用，因此魷魚蛋白本身亦可降低血清膽固醇濃度。另外，魷魚中還含有多種水溶性小分子化合物，有研究表明魷魚中富含的甜菜堿也具有顯著的降血脂作用[18-19]。因此，攝食魷魚所表現(xiàn)的降血脂活性與其所含的多種營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)。

綜上所述，每日100g的魷魚攝入可顯著降低人體血清中TG濃度，對(duì)健康人血清膽固醇濃度無顯著影響，魷魚的攝入不會(huì)增加由于血脂升高所導(dǎo)致的動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。

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Effect of Dietary Squid on Serum Lipid in Healthy Human

WANG Yu-ming，DU Lei，REN Bing-xing，XUE Yong，LI Zhao-jie，XUE Chang-hu*
(College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China)

In order to investigate the effect of high-cholesterol seafood intake on serum lipid in healthy human, thirty-three healthy volunteers aged from 22 to 28 years including 16 males and 17 females were given 100 g of dietary squid daily for 20 consecutive days. Blood samples were collected on days 0, 10 and 20 of the trail to assay serum lipid, blood glucose, liver function index and fatty acid composition. The results showed that the intake of dietary squid could result in a significant decrease in serum TG level after 9 days. Serum total cholesterol (TC), low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C), highdensity lipoprotein cholesterol (HDL-C) and glucose level were not changed due to the intake of dietary squid. Meanwhile, dietary squid markedly changed serum fatty acid composition, and significantly increased EPA and DHA levels. These findings revealed that the intake of dietary squid at the dose of 100 g/d has no effect on serum cholesterol concentration in normal human, suggesting that squid consumption should not be a cause of arteriosclerosis.

squid；cholesterol；triglyceride；serum lipid；nutrition intervention；arteriosclerosis

R459.3

A

1002-6630(2011)07-0286-03

2010-09-08

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(30972285)；國(guó)際科技合作項(xiàng)目(2010DFA31330)

王玉明(1973—)，男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)。E-mail：wangyuming@ouc.edu.cn

*通信作者：薛長(zhǎng)湖(1964—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品化學(xué)。E-mail：xuech@ouc.edu.cn