王玉明，杜 磊，任兵興，薛 勇，李兆杰，薛長湖*

(中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003)

攝食魷魚對人體血脂的影響

王玉明，杜 磊，任兵興，薛 勇，李兆杰，薛長湖*

(中國海洋大學食品科學與工程學院，山東 青島 266003)

探討高膽固醇海產品的攝食對正常人群血脂的影響。選取33名年齡在22～28歲之間的健康實驗人員，每天食用100g魷魚，持續(xù)20d，并測定實驗開始時、10d及20d后，血脂、血糖、肝功能指標以及血清脂肪酸組成的變化。結果顯示：每日攝入100g魷魚，可明顯降低受試者血清甘油三酯(TG)濃度(降低18%，P＜0.004)，但對血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、血糖濃度及肝功能標志酶活性均無顯著影響。攝食魷魚后血清總脂肪酸組成發(fā)生明顯變化，血清中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)顯著增加。提示每日100g魷魚的攝入不會影響健康人群血清膽固醇濃度，對動脈粥樣硬化不具危險性。

魷魚；膽固醇；甘油三酯；血脂；營養(yǎng)干預；動脈硬化

魷魚，又稱柔魚，是重要的高產海產品資源。我國魷魚年捕獲量接近35萬t，已成為我國重要的海產品資源。魷魚中蛋白質含量高達干質量的87%，氨基酸結構合理，是理想的膳食蛋白質來源。另外，魷魚中還含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、碘、錳、銅等元素，營養(yǎng)價值很高。我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，魷魚有滋陰養(yǎng)胃、補虛潤膚的功能?，F(xiàn)代醫(yī)學表明魷魚中富含?；撬醄1-2]，具有降低血液中膽固醇含量、預防成人病、緩解疲勞、恢復視力、改善肝臟功能等作用。魷魚中膽固醇含量很高，是豬肉的3～4倍，故長期以來被認為可能會升高血液中膽固醇濃度，引發(fā)動脈粥樣硬化等病癥。但魷魚中含有二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不飽和脂肪酸和?；撬岬然钚猿煞?，諸多報道顯示，DHA、EPA等多不飽和脂肪酸和牛磺酸均可降低血中低密度脂蛋白和甘油三酯(TG)濃度，對動脈粥樣硬化具有預防和治療的作用[3-4]。也有大量實驗和醫(yī)學調查表明食用海產品有助于降低心血管疾病發(fā)病率和減少由心血管疾病導致的死亡[5-6]，因此，目前關于膳食魷魚對血脂的影響仍存在爭議。本實驗研究在一定時間內每天進食一定量的魷魚對健康人群血脂代謝的影響，以期為正確食用海中該珍品提供科學依據。

表1 魷魚脂肪酸組成(n=3)Table 1 Fatty acid composition in dietary squid (n=3)

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿根廷魷魚，購自青島市臺東南山水產市場，去掉內臟后，測得魷魚水分含量為80.4%，蛋白質含量為17.1%，脂肪含量為1.66%，膽固醇含量為0.182%。脂肪酸組成見表1。實驗中所食用的魷魚于食用前用烤箱150℃烤制15min。

甘油三酯(TG)、總膽固醇(TC)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、肝功能(谷丙轉氨酶(ALT)、谷草轉氨酶(AST))以及尿酸水平測定試劑盒 中生北控生物科技股份有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

YXD40B型遠紅外自動控溫食品烤箱 淄博青鷹炊事機械總廠；6980N型氣相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗對象

33名志愿者，年齡在22～28歲之間，體質量44～78kg，其中男性16人，女性17人。所有實驗人員不分年齡體質量，每人每天進食魷魚100g，魷魚在烤前稱質量。實驗持續(xù)20d，要求參試人員保持以前飲食與生活習慣。記錄實驗開始前1周以及整個實驗實施過程中參加人員的飲食狀況。實驗人員基本參數(shù)見表2。

表2 33名受試者基本參數(shù)結果(x±sx)Table 2 Basic information about volunteers used in this study (x±sx)

1.3.2 血清各項指標測定

在實驗進行前、10d以及結束時(20d)在醫(yī)院空腹采血，使用血清試劑盒分別測定血清血糖、TG、TC、HDL-C、LDL-C、肝功能(ALT、AST)以及尿酸水平。

1.3.3 血清總脂肪酸組成測定

采用Bligh[7]方法提取血清中的總脂質，并參考文獻[8]方法甲酯化，用氣相色譜法進行脂肪酸組成分析。氣相色譜條件：分析柱使用Agilent公司的INNOWax石英毛細管柱 (30m×0.32mm，涂層厚度0.2mm)。進樣口溫度為230℃，檢測器溫度為250℃，柱溫以3℃/s由170℃升到210℃，然后在210℃條件下保持30min。

1.3.4 統(tǒng)計方法

數(shù)據分析采用SPSS 11.0軟件。組間差異采用成對t檢驗，以P＜0.05為具有統(tǒng)計學意義上的差異，數(shù)據用x±sx表示。

2 結果與分析

2.1 食用魷魚對血清各項指標的的影響

表3 食用魷魚對人血清各項指標的影響(n=33)Table 3 Effect of dietary squid on serum physiological indices in human (n=33)

由表3可知，食用魷魚顯著降低了血清的TG濃度，在第10天下降了12%(P＜0.03)，20d后血清TG降低了18%(P＜0.004)。食用魷魚對于實驗人員的血清TC水平無顯著影響，雖然血清HDL-C略有下降趨勢(3.7%)，LDL-C略有上升趨勢(2.8%)，但是均未見統(tǒng)計學差異。

2.2 食用魷魚對血清脂肪酸組成的影響

表4 食用魷魚對于人血清脂肪酸組成的影響(n=33)Table 4 Effect of dietary squid on serum fatty acid compositions in human (n=33)

由表4可知，食用魷魚后血清脂肪酸組成發(fā)生了明顯的變化，血清EPA和DHA含量分別上升了41.4%和17.4%，C16:1和C18:1含量則明顯下降。

3 討 論

一般來講，魷魚中膽固醇含量為150～240mg/100g，含量僅次于雞卵，是日常生活中經常攝入的典型高膽固醇水產品。眾多的動物實驗表明，動物攝入較高的膽固醇后會引起血液中膽固醇和甘油三酯濃度的升高，對動脈粥樣硬化具有促進作用[9-10]。因此，人們普遍認為日常飲食應該減少高膽固醇食物的攝入。本研究探討魷魚整體食用時對人體血脂，特別是血清中膽固醇和甘油三酯的影響。本實驗結果顯示，每日100g魷魚的攝入，10d后即可顯著降低人體血清TG水平，20d后血清TG降低接近20%，而總膽固醇以及高、低密度脂蛋白膽固醇濃度均未見顯著變化。該結果表明，每日100g魷魚的攝入對健康人血清膽固醇濃度無顯著影響，并且可顯著降低TG濃度，因此，魷魚的攝入不會增加由于血脂升高所導致的動脈粥樣硬化的危險性。

攝食魷魚可降低人體血清中TG濃度，該結果與其他動物實驗結果一致，筆者前期的動物實驗結果顯示，食物中添加9%～12%(以蛋白質計)的魷魚可明顯降低正常小鼠以及高膽固醇血癥小鼠血清TC和TG濃度[11-12]。而Tanaka等[13-14]利用大鼠的研究也表明，食用魷魚可以降低正常大鼠以及高膽固醇血癥大鼠的血清TC和TG水平。在已報道的大鼠和小鼠實驗中，魷魚的攝食不僅降低了血清TG水平，同時還顯著降低了血清TC水平。研究表明，大鼠和小鼠血清中膽固醇主要分布在HDL-C中，而人體血清膽固醇則主要分布在LDL-C中，大小鼠與人類血脂結構的差異可能是攝食魷魚對血清TC影響不同的的主要原因。因此，合適動物模型的選用，在降血脂活性研究中尤為重要。

攝食魷魚可降低動物血脂的原因與其所含有的營養(yǎng)成分密切相關。魷魚中含有豐富的DHA、EPA等多不飽和脂肪酸。諸多報道顯示，富含DHA的魚油可降低血中低密度脂蛋白和TG濃度，對動脈粥樣硬化具有預防和治療的作用[3-4]。魷魚同時富含?；撬?，研究表明，牛磺酸具有降低血液中膽固醇含量、預防成人病、緩解疲勞、恢復視力、改善肝臟功能的作用[15-16]。Bergeron等[17]對海產魚類蛋白質和大豆蛋白對血脂濃度的影響研究顯示，脫脂魚肉蛋白可顯著降低血清和肝臟總膽固醇濃度。Tanaka等[13-14]的研究結果顯示，脫脂后的魷魚蛋白對大鼠血清TC水平依然有較強的降低作用，因此魷魚蛋白本身亦可降低血清膽固醇濃度。另外，魷魚中還含有多種水溶性小分子化合物，有研究表明魷魚中富含的甜菜堿也具有顯著的降血脂作用[18-19]。因此，攝食魷魚所表現(xiàn)的降血脂活性與其所含的多種營養(yǎng)成分有關。

綜上所述，每日100g的魷魚攝入可顯著降低人體血清中TG濃度，對健康人血清膽固醇濃度無顯著影響，魷魚的攝入不會增加由于血脂升高所導致的動脈粥樣硬化的危險性。

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Effect of Dietary Squid on Serum Lipid in Healthy Human

WANG Yu-ming，DU Lei，REN Bing-xing，XUE Yong，LI Zhao-jie，XUE Chang-hu*
(College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China)

In order to investigate the effect of high-cholesterol seafood intake on serum lipid in healthy human, thirty-three healthy volunteers aged from 22 to 28 years including 16 males and 17 females were given 100 g of dietary squid daily for 20 consecutive days. Blood samples were collected on days 0, 10 and 20 of the trail to assay serum lipid, blood glucose, liver function index and fatty acid composition. The results showed that the intake of dietary squid could result in a significant decrease in serum TG level after 9 days. Serum total cholesterol (TC), low-density lipoprotein cholesterol (LDL-C), highdensity lipoprotein cholesterol (HDL-C) and glucose level were not changed due to the intake of dietary squid. Meanwhile, dietary squid markedly changed serum fatty acid composition, and significantly increased EPA and DHA levels. These findings revealed that the intake of dietary squid at the dose of 100 g/d has no effect on serum cholesterol concentration in normal human, suggesting that squid consumption should not be a cause of arteriosclerosis.

squid；cholesterol；triglyceride；serum lipid；nutrition intervention；arteriosclerosis

R459.3

A

1002-6630(2011)07-0286-03

2010-09-08

國家自然科學基金項目(30972285)；國際科技合作項目(2010DFA31330)

王玉明(1973—)，男，副教授，博士，研究方向為食品化學與營養(yǎng)。E-mail：wangyuming@ouc.edu.cn

*通信作者：薛長湖(1964—)，男，教授，博士，研究方向為水產品化學。E-mail：xuech@ouc.edu.cn