鄭 平

(福建省農(nóng)產(chǎn)品加工推廣總站,福建 福州 350013)

禽蛋具有極高的營養(yǎng)價(jià)值,蛋殼含有豐富的碳酸鈣,非常容易消化吸收,是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來源;蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營養(yǎng)成分;蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白,具有清除活性氧的作用,可增強(qiáng)人體免疫力,達(dá)到防癌的功效。中醫(yī)藥古籍早有記載:蛋性味甘平,能安五臟、安心神;能定驚、安胎,最適合成長中的兒童、青少年及孕婦,作為營養(yǎng)補(bǔ)給品。然而,禽蛋保鮮期短、易腐化,需要冷藏保鮮,而開發(fā)禽蛋加工產(chǎn)品不僅能增加蛋產(chǎn)品附加值,還可延長蛋品的產(chǎn)業(yè)鏈,是提升禽蛋產(chǎn)業(yè)及其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。

我國是世界上最大的蛋品生產(chǎn)國和消費(fèi)國,截至 2009年底全國禽蛋產(chǎn)量達(dá)到 2750萬噸,超過世界蛋品總產(chǎn)量的 40%,連續(xù) 20多年保持世界第一產(chǎn)蛋大國的地位。然而,目前國內(nèi)的蛋制品加工企業(yè)規(guī)模普遍較小,年產(chǎn)值超過 1億元企業(yè)寥寥無幾?？v觀國內(nèi)蛋制品市場(chǎng),由于生產(chǎn)工藝落后,技術(shù)含量較低,產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng),蛋制品在質(zhì)量安全、運(yùn)輸儲(chǔ)藏方面與國際標(biāo)準(zhǔn)尚有差距,仍難以立足國際市場(chǎng)。由于產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步緩慢,技術(shù)研發(fā)、創(chuàng)新氣氛不濃,國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍以互相壓價(jià)為主要競(jìng)爭(zhēng)手段,這就進(jìn)一步制約了企業(yè)的發(fā)展壯大和業(yè)內(nèi)的技術(shù)革新。為此,本文總結(jié)分析了當(dāng)前我國禽蛋加工的主要趨勢(shì)、存在問題,并提出了發(fā)展思路。

1 禽蛋加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

1.1 加工趨向深化

由于受加工技術(shù)和傳統(tǒng)以食用鮮蛋為主的飲食習(xí)慣的影響,長期以來我國蛋品消費(fèi)比例一直較低,而擴(kuò)大鮮蛋消費(fèi)進(jìn)一步拉動(dòng)市場(chǎng)的空間不大。隨著蛋品下游產(chǎn)業(yè)及蛋品加工技術(shù)的發(fā)展,深化蛋品加工已成必然。一是國內(nèi)蛋品下游行業(yè),如醫(yī)藥行業(yè)、化妝品業(yè)、食品行業(yè)等快速發(fā)展,加大了蛋品的市場(chǎng)需求;二是國外蛋品市場(chǎng)空間巨大,需求潛力很強(qiáng)。我國蛋品的成本相對(duì)較低,國際競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯,把不易儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)孽r蛋加工轉(zhuǎn)化成各種蛋品 (蛋粉、冷凍蛋及液態(tài)蛋)再行出口,既可進(jìn)一步拉動(dòng)國際市場(chǎng)的需求,又便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸,還可化解產(chǎn)業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn),促進(jìn)蛋品加工做大做強(qiáng)。

1.2 品質(zhì)趨向高端

隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高,鮮蛋及蛋品加工產(chǎn)品的品質(zhì)越來越受到消費(fèi)者重視。如發(fā)達(dá)國家的雞蛋生產(chǎn)基本采取整套自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備和處理系統(tǒng),從雞蛋的產(chǎn)出到最后的包裝入市全是自動(dòng)化操作,整個(gè)過程實(shí)現(xiàn) “無觸摸”,大大增強(qiáng)了雞蛋產(chǎn)品的安全性。歐盟已經(jīng)明確提出禁止籠養(yǎng)蛋雞,至 2012年基本實(shí)現(xiàn)無籠養(yǎng)雞。建立我國蛋品嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系,是蛋品行業(yè)發(fā)展的重要出路,這既是國內(nèi)人們食品安全意識(shí)提高的要求,也是提高我國蛋品國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力,敲開國際市場(chǎng)特別是發(fā)達(dá)國家市場(chǎng)的大門,加大蛋品出口的現(xiàn)實(shí)需要。

1.3 產(chǎn)品高附加值

目前我國的蛋品加工技術(shù)還比較落后,大多企業(yè)還只是生產(chǎn)蛋白粉、蛋黃粉等低附加值產(chǎn)品,經(jīng)濟(jì)效益低。依靠先進(jìn)技術(shù)生產(chǎn)的高附加值蛋品在我國幾乎還是空白。如采用膜分離技術(shù)、色譜技術(shù)等高新技術(shù)方法對(duì)雞蛋進(jìn)行綜合利用和開發(fā),提取雞蛋產(chǎn)品中高附加值天然生物活性產(chǎn)物 (蛋黃免疫球蛋白、高活性溶菌酶、蛋黃卵磷脂、高 F值寡肽等)。近幾年,許多新技術(shù)如超臨界流體萃取技術(shù)、酶技術(shù)、超微粉碎技術(shù)等在國外也得到了廣泛的應(yīng)用,更多含有各種天然生物活性成分的、高附加值的禽蛋加工產(chǎn)品已進(jìn)入人們的日常生活之中。加大資金投入,開發(fā)蛋品加工技術(shù),研制高附加值的蛋品,是我國蛋品業(yè)今后發(fā)展的重要出路。

1.4 規(guī)模集約化

我國是雞蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國,但長期沿襲傳統(tǒng)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)方式,致使產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度緩慢,分散生產(chǎn)或中小規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn),生產(chǎn)過程中蛋品的品質(zhì)與質(zhì)量很難控制,市場(chǎng)集中度低,基本還處于“分散”生產(chǎn)的發(fā)展階段。從長期和可持續(xù)發(fā)展的角度看,建立大中型規(guī)?；瘷C(jī)械化生產(chǎn)基地、高效的集約化產(chǎn)銷體系,一有利于蛋品品質(zhì)的控制與提升,尤其有利于防御禽流感的發(fā)生;二有利于對(duì)社會(huì)生態(tài)環(huán)境的保護(hù);三是大中型機(jī)械化生產(chǎn)、經(jīng)營規(guī)范,企業(yè)形象和誠信度相對(duì)較高。我國目前的中大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)基地是西方發(fā)達(dá)國家先進(jìn)集約化產(chǎn)銷體系的雛形和過渡,加快行業(yè)集中,建立先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化產(chǎn)銷體系是我國蛋品行業(yè)今后發(fā)展的基本方向和重要出路。

2 禽蛋加工業(yè)面臨的發(fā)展機(jī)遇

2.1 國內(nèi)外市場(chǎng)的需求

據(jù)世界糧食組織公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字,歐洲禽蛋產(chǎn)量雖少,但禽蛋的貿(mào)易量卻占到世界禽蛋貿(mào)易量的14%,亞洲平均水平才達(dá)到 18%,我國禽蛋產(chǎn)品由于質(zhì)量偏低,加之各國對(duì)禽蛋產(chǎn)品進(jìn)口質(zhì)量把關(guān)甚嚴(yán),不利于進(jìn)入國際市場(chǎng),這是我國禽蛋產(chǎn)品生產(chǎn)中面臨的最大問題。目前,中國蛋品深加工企業(yè)不到 400家,且大部分企業(yè)都以鮮蛋或初級(jí)加工銷售為主,產(chǎn)品幾乎沒有或少有附加值。因此,處于“供不應(yīng)求”的蛋產(chǎn)品國際和國內(nèi)的大市場(chǎng),為我國禽蛋加工企業(yè)搶占國內(nèi)外禽蛋產(chǎn)品市場(chǎng)提供了良好的市場(chǎng)機(jī)遇,誰能把握商機(jī),誰就占據(jù)主動(dòng),就能逐步發(fā)展強(qiáng)大。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)制定的主動(dòng)權(quán)

發(fā)展蛋品加工業(yè)有著廣闊而深遠(yuǎn)的意義和價(jià)值。我國的禽蛋生產(chǎn)、加工已經(jīng)從一家一戶養(yǎng)雞吃蛋、賺點(diǎn)零花錢的原始狀態(tài)走過來了,但對(duì)蛋品的科學(xué)素養(yǎng)至今可說是頗顯貧乏,特別是目前在國內(nèi)市場(chǎng)上,對(duì)于禽蛋產(chǎn)品的質(zhì)量未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于普通消費(fèi)者而言,仍缺乏對(duì)蛋品加工的科學(xué)認(rèn)知,購買和食用未加清洗、包裝和分級(jí)的鮮蛋仍是大多數(shù)消費(fèi)者的首選。這就為蛋禽加工企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,搶占制定禽蛋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的主動(dòng)權(quán)提供了難得的機(jī)遇。我國應(yīng)加快建立健全禽蛋業(yè)產(chǎn)品標(biāo),一方面加快禽蛋的醫(yī)藥和食用功能研究,開發(fā)出多種高附加值有營養(yǎng)的產(chǎn)品,加快標(biāo)準(zhǔn)的建立和實(shí)施;另一方面要跟國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)靠近,積極發(fā)展綠色禽蛋產(chǎn)業(yè),實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),提升質(zhì)量安全水平。

2.3 政府政策的支持

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是我國 “十二五”規(guī)劃中的發(fā)展重點(diǎn)項(xiàng)目,是關(guān)系民生的政府民心工程。政府決定在 “十二五”期間大力發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè),做大、做強(qiáng)農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè),重點(diǎn)抓好農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)的擴(kuò)建技改和新產(chǎn)品開發(fā)與銷售工作,扶持深加工龍頭企業(yè),擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模和范圍,向精、深加工發(fā)展。這一系列政策給予了蛋制品加工業(yè)良好的發(fā)展機(jī)遇。規(guī)模蛋品加工企業(yè)必須抓住機(jī)遇,進(jìn)一步加強(qiáng)自主創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā),提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,同時(shí)進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)化示范加工基地,完善市場(chǎng)布局,將我國蛋品推向世界。

3 禽蛋加工業(yè)面臨問題

目前,我國禽蛋加工行業(yè)存在的問題突出體現(xiàn)在食品質(zhì)量安全方面,主要表現(xiàn)為:

3.1 臟蛋加工與流通問題

在國外,禽蛋未清潔前是禁止上市流通的。而我國大多數(shù)的流通鮮禽蛋依舊是母雞下蛋后直接走入流通環(huán)節(jié),或者直接用于加工,容易造成交叉感染和細(xì)菌入侵,尤其是部分禽蛋表面還殘留糞便,增加了沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)。這就需要推行清潔蛋技術(shù),除了對(duì)蛋殼表層進(jìn)行清潔外,還有鍍膜供需,有效防止細(xì)菌的后續(xù)入侵。

3.2 倉管和運(yùn)輸問題

禽蛋產(chǎn)品易碎、易損且銷售上要求較高的新鮮度。而目前,國內(nèi)的物流環(huán)境比較混亂,物流水平不高,造成了運(yùn)輸過程中禽蛋的破損問題,一旦破損、流清將有可能對(duì)周邊的禽蛋產(chǎn)生污染。而且運(yùn)輸過程新鮮度難以保障,尤其是夏天的時(shí)候,在非冷鏈運(yùn)輸環(huán)境下,蛋品容易變質(zhì),在冬季雖然蛋品不易變質(zhì),但同樣存在蛋殼容易凍裂等問題。

3.3 冷鏈銷售問題

在歐美、日韓以及港、澳、臺(tái)等國家和地區(qū),鮮禽蛋在商超中都是在封閉的冷柜中擺放,而國內(nèi)則是在常溫環(huán)境下、開放式的擺放,銷售中手摸、拿放都容易傳播細(xì)菌,容易造成安全隱患。

3.4 質(zhì)量安全控制問題

國內(nèi)蛋制品企業(yè)規(guī)模都不大,小型加工廠往往通過降低品質(zhì)的方式和采取低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)策略來提高自身競(jìng)爭(zhēng)力,這不僅打擊了業(yè)內(nèi)大型企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的積極性,而且使產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以得到保障。另外,對(duì)大規(guī)模的蛋禽、蛋品進(jìn)行安全檢測(cè),是十分繁瑣的,國內(nèi)目前檢驗(yàn)檢測(cè)方面的能力尚不足,這也在一定程度的造成產(chǎn)品流通中的安全隱患。

4 禽蛋加工業(yè)的發(fā)展思路與對(duì)策

“十二五”期間,國內(nèi)蛋品加工企業(yè)必須充分抓住國家支持現(xiàn)代農(nóng)業(yè)建設(shè)、加快農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的有利機(jī)遇,力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)較快的增長速度,培植一些年產(chǎn)值超億元、超 10億元的大中型企業(yè),持續(xù)提升綜合競(jìng)爭(zhēng)力,努力奠定和鞏固我國在國際禽蛋行業(yè)中的龍頭地位。

4.1 加快新技術(shù)新產(chǎn)品開發(fā)

加強(qiáng)技術(shù)攻關(guān),加快新產(chǎn)品開發(fā),改進(jìn)和完善生產(chǎn)工藝,提高產(chǎn)品技術(shù)含量,增加產(chǎn)品附加值。一是立足制作高品質(zhì)蛋品,穩(wěn)步提升產(chǎn)品質(zhì)量,逐步與國際化的蛋品制作要求相接軌;二是引入冷鏈物流運(yùn)輸,低溫、恒溫加工等工藝技術(shù),增強(qiáng)產(chǎn)品安全性,提高國際競(jìng)爭(zhēng)力;三是建立高科技人才服務(wù)站,加大新品研發(fā)力度,如蛋干、蛋脯、蛋腸等新品的開發(fā),增加烘烤、熏烤等多元化的風(fēng)味,對(duì)蛋殼進(jìn)行綜合加工利用等,融入現(xiàn)有的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中,既實(shí)現(xiàn)原材料的綜合加工,提高利用率;四是加大高品質(zhì)、高技術(shù)領(lǐng)域的蛋品開發(fā)研究,如采用濃縮蛋液加工、有機(jī)溶劑法提取蛋黃卵磷脂、蛋清中制備溶菌酶等,開發(fā)新產(chǎn)品和完善生產(chǎn)工藝及流程。

4.2 優(yōu)化市場(chǎng)布局管理

梳理企業(yè)內(nèi)部管理結(jié)構(gòu),逐步將生產(chǎn)模塊和銷售模塊相分離,逐步完善每個(gè)模塊的功能,建成以各類禽蛋為原料,行業(yè)技術(shù)領(lǐng)先,遵循清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排原則的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、合理規(guī)模的蛋品加工單元,通過綜合利用加工出各類滿足市場(chǎng)不同需求的禽蛋產(chǎn)品。按照科學(xué)布局的原則,對(duì)國際國內(nèi)市場(chǎng)進(jìn)行分區(qū)布局,根據(jù)各個(gè)地區(qū)蛋源特性的不同,生產(chǎn)產(chǎn)品的側(cè)重點(diǎn)不同,準(zhǔn)確定位,擇機(jī)在每個(gè)大區(qū)構(gòu)建一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化蛋品加工基地,以供應(yīng)本區(qū)域產(chǎn)品銷售,確保蛋品的新鮮度,減少運(yùn)輸費(fèi)用和產(chǎn)品的破損,增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.3 構(gòu)建系統(tǒng)綜合服務(wù)平臺(tái)

隨著大區(qū)域統(tǒng)一市場(chǎng)布局的實(shí)現(xiàn),產(chǎn)、銷模塊不斷發(fā)展壯大,構(gòu)建成相對(duì)獨(dú)立的產(chǎn)銷模塊才有利于管理并發(fā)揮作用。各大企業(yè)必須根據(jù)企業(yè)具體實(shí)際,將這些職能模塊的功能更多的從管理上,轉(zhuǎn)為銜接、服務(wù)以及大局管控,將企業(yè)內(nèi)部職能部門及其管理功能轉(zhuǎn)移、整合到各功能模塊中運(yùn)行,確保各產(chǎn)供銷之前的銜接順暢,以及區(qū)域模塊之前的配合默契,提高工作效率。

4.4 加速基礎(chǔ)設(shè)施配套建設(shè)

參照國際蛋制品標(biāo)準(zhǔn),引入低溫、恒溫的控制技術(shù),確保蛋制品加工過程的溫度控制,保證蛋制品的新鮮度。引入冷鏈物流建設(shè)項(xiàng)目,保證產(chǎn)品從倉庫儲(chǔ)存到運(yùn)輸?shù)戒N售端的全程低溫控制,提高產(chǎn)品的新鮮度和產(chǎn)品品質(zhì)。建立蛋制品行業(yè)的信息服務(wù)平臺(tái),實(shí)現(xiàn)全國蛋品信息的聯(lián)網(wǎng)與信息共享,使行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步透明化,令農(nóng)戶和消費(fèi)者受益,促使行業(yè)往高技術(shù)、高效率方向發(fā)展,促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)提升。