陳禮剛，劉 情，謝 晶，徐孟舒，周玉英，劉麗娜，金晨鐘

（湖南人文科技學(xué)院生命科學(xué)系，湖南 婁底 417000）

玉竹是一種藥食兩用中藥材，具有養(yǎng)陰潤燥、生津止渴的功能，對肺胃陰傷，燥熱咳嗽、咽干口渴、內(nèi)熱消渴等癥狀有較好療效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉竹的提取物具有抑制腫瘤，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化的功能，并對糖尿病、心臟病、白血病等有一定療效。而以大豆為原料的內(nèi)酯豆腐不僅蛋白質(zhì)含量高，易消化吸收，而且還含有大豆皂苷、黃酮類糖苷及大豆低聚糖等具有保健功能的有效成分。不論是其營養(yǎng)價值，還是其順滑的口感，都深為大多數(shù)消費(fèi)者所接受與喜愛[1-9]。

內(nèi)酯豆腐發(fā)源于日本，用葡萄糖酸-&-內(nèi)酯作凝固劑，產(chǎn)出率高，產(chǎn)品外觀細(xì)膩，光亮潔白；保水性好，不苦不澀，儲期長；但在口感風(fēng)味上不如傳統(tǒng)豆腐，略有酸味，主要是由葡萄糖酸-&-內(nèi)酯在加工中轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸所致。因此在豆乳中添加玉竹制成玉竹豆腐，既增加了營養(yǎng)價值，又改善了口味[10]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

供試材料：葡萄糖酸-&-內(nèi)酯（GDL）；大豆，市售，色澤光亮，籽粒飽滿，無霉變、蟲蛀及鼠咬；玉竹，市售或挖掘，參味重，良好，無蟲蝕及病斑。

所用設(shè)備有榨汁機(jī)，立式膠體磨，恒溫水浴鍋，托盤天平等。

1.2 檢測方法[11-13]

1.2.1 凝固時間 記錄從添加凝固劑至豆乳表面失去流動性為止的時間為凝固時間。

1.2.2 脫水率 將15mm×4mm×10 mm的豆腐精確稱重，用紗布包兩層，然后放置在傾角為20°的斜面上，上面放置500 g砝碼，覆壓6 min后，再精確稱重，減少的水分重量對原始重量的百分比即為脫水率。

1.2.3 凝膠強(qiáng)度 參考劉麗萍等的方法[12]，在100 mL燒杯中加入50mL豆乳，使其凝固成型制成豆腐，放置于天平的稱重托盤上；將另一空燒杯放置于天平的砝碼托盤上，將表面積為1 cm2的銅棒平面與豆腐表平面保持水平接觸，用砝碼調(diào)節(jié)成平衡狀態(tài)。以40～50滴/min速度向空燒杯中滴加清水，致天平失去平衡，豆腐向上頂起遇銅棒而破裂，此時水的重量即為豆腐的凝膠強(qiáng)度。

1.3 工藝流程

1.3.1 玉竹液的制備 玉竹→浸泡→清洗→切塊→榨汁→熬煮（玉竹水比為1∶4.5）→冷卻→過濾（400目）→玉竹液。

1.3.2 玉竹內(nèi)酯豆腐的制備 大豆→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→冷卻→加入定量玉竹液攪拌→加入凝固劑→加熱保溫→冷卻成型。

1.4 操作要點

1.4.1 玉竹液制備 玉竹浸泡清洗之后，切成小塊，然后放入榨汁機(jī)中榨汁后高溫熬煮，400目濾布過濾，得玉竹液備用。

1.4.2 大豆浸泡 在20～30℃水溫下浸泡12～15 h，使大豆膨潤松軟，充分吸水，并每隔20～30 min換水一次，防止其發(fā)芽。浸泡時保證水量充足，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2～3倍。

1.4.3 磨漿、過濾、煮漿、冷卻 浸泡好的大豆用水沖洗幾次，以去除漂浮的豆皮和雜質(zhì)等。按豆與水之比為1∶4的比例，使用自動分離磨漿機(jī)，磨漿、過濾同時完成。過濾后豆?jié){在80～100℃的溫度下煮沸5min，然后冷卻到30℃以下。

1.4.4 加入玉竹提取液、混勻 在豆乳里以一定比例加入玉竹提取液，充分?jǐn)嚢杌靹蚝笤俳?jīng)過膠體磨膠磨，以使其混合的均勻一致。

1.4.5 點漿、保溫、凝固 稱取一定量GDL，用蒸餾水溶解后加入豆乳中混勻。加熱至80℃水浴保溫20min。

1.4.6 冷卻、定型 保溫凝固的豆腐取出后立即放入冷水中快速降溫，冷卻成型。

2 結(jié)果與分析

以1∶4豆乳和玉竹水比為1∶4.5的玉竹提取液分別按不同的比例混合，添加0.25%的GDL，進(jìn)行玉竹豆腐成型試驗。結(jié)果見表1。

表1 豆乳玉竹比對玉竹豆腐感官品質(zhì)的影響

由表1可知，豆?jié){與玉竹提取液比為6∶1.5時，豆腐凝固效果好，質(zhì)地細(xì)嫩，色澤、口味適宜，既能體現(xiàn)豆?jié){的濃郁芳香，又包含有玉竹的濃香。隨著玉竹提取液量的增加，凝固效果變差，質(zhì)地漸粗糙，玉竹味明顯突出，味澀，口感不佳，因此豆?jié){與玉竹提取液比為6∶1.5較為適中。

2.2 豆?jié){濃度對玉竹豆腐成型性的影響

將不同豆水比磨制的豆乳，分別以6∶1.5的比例加入玉竹提取液，混合均勻后，添加0.25%的GDL，進(jìn)行感官指標(biāo)試驗，結(jié)果如表2。

表2 豆乳濃度對玉竹豆腐脫水率和凝膠強(qiáng)度的影響

表2表明，磨漿時豆水比例為1∶4～1∶5之間時較為適宜，此時脫水率及凝膠強(qiáng)度適中，且質(zhì)地、口感、色澤良好，豆香、玉竹香搭配協(xié)調(diào)，因此，磨漿時豆水比例在 1∶4～1∶5 之間較好。

2.3 凝固劑添加量對豆腐成型的影響

以1∶5豆乳和玉竹提取液按6∶1.5混合，添加不同量GDL，使豆腐凝固成型，比較其外觀品質(zhì)，結(jié)果見表3。

表3表明，當(dāng)GDL添加量小于0.25%時，豆腐未凝固或凝固較差。隨著GDL添加量的增加，玉竹液豆腐凝膠強(qiáng)度也增大，但豆腐的彈性下降，質(zhì)地也逐漸變硬。而且由于GDL添加量增大，產(chǎn)生的葡萄糖酸量也增大，制品出現(xiàn)酸味，適口性變差，同時也增加了制品的成本。因此GDL添加量在0.25%～0.3%之間為適量。

表3 GDL添加量對玉竹豆腐凝膠強(qiáng)度與感官品質(zhì)的影響

2.4 玉竹豆腐制作工藝參數(shù)優(yōu)選

通過以上的試驗得出，豆乳濃度、豆乳玉竹提取液比以及GDL的添加量是影響豆腐品質(zhì)的重要因素。所以試驗選用L9（34）正交試驗，以風(fēng)味感官（凝固效果、質(zhì)地、色澤、口味各5分）為評價指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)選，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果

表4表明，影響玉竹液豆腐凝膠強(qiáng)度的主要因素為GDL添加量，其次分別為豆乳濃度和豆乳玉竹液比，三者的最佳配比為：豆乳濃度為1∶4，豆乳與玉竹液比為6∶1.5，GDL添加量為0.3%?？紤]成本和口感，實際生產(chǎn)中GDL添加量可選用0.25%～0.3%。

3 初擬參考質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤呈淡黃色；滋氣味具有純正豆香和一定玉竹香，味正無異味；組織形態(tài)呈塊狀，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性；無肉眼可見外來雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

水分≤91%；蛋白質(zhì)≥4.0%；砷（以As計）≤0.5 mg/kg。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌落總數(shù)≤50 000個/g；大腸菌群≤70個/100g；致病菌未檢出。

4 小 結(jié)

以玉竹和大豆為原料研制玉竹保健內(nèi)酯豆腐，最佳工藝參數(shù)為：豆乳濃度 1∶4，GDL添加量0.25%，豆乳玉竹液比 6∶1.5。

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