宋奎國(guó)

（吉林省撫松縣疾病預(yù)防控制中心，吉林 白山 134500）

食物中毒概述

宋奎國(guó)

（吉林省撫松縣疾病預(yù)防控制中心，吉林 白山 134500）

食物中毒；概述

1 食物中毒的概念

目前對(duì)食物中毒尚無確切定義，但是，根據(jù)發(fā)病過程和性質(zhì)，可定義為食物中毒是因?yàn)槌粤擞卸臼澄锼鸬囊活惣毙约膊〉目偡Q[1]。正常情況下，食物并不具有毒性，但在某些特殊情況下，食物會(huì)有毒。這是因?yàn)檫@些食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素，霉菌毒素，有毒化學(xué)物質(zhì)所污染，還有可能就是食物本身含有有毒成分。

有毒食物在外觀上與正常食物沒有明顯的差別，進(jìn)食量也與平時(shí)相同。因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個(gè)別人吃了某種食物，如魚、蝦等而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食物而感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖?、傷寒等）和寄生蟲?。ㄈ缧x病、囊蟲病等）；這些都不屬于食物中毒的范圍，也不能把這些食物認(rèn)為是有毒的食物。因此，正確理解有毒食物和食物中毒的概念，對(duì)于患者是否按食物中毒患者急救治療，對(duì)于引起發(fā)病的食物是否按有毒食物進(jìn)行處理，在實(shí)際工作中有重要的意義。

除此以外，還有一些是因長(zhǎng)期攝入少量被有毒物質(zhì)污染的食物，并未引起急性中毒，但是往往造成慢性毒害，甚至可表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變作用。這種慢性毒害就其性質(zhì)來說，不屬于食物中毒，但應(yīng)高度重視，嚴(yán)加防范。

2 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

影響食物中毒發(fā)病、潛伏期、病程、病情輕重和預(yù)后的因素，主要去決于被進(jìn)食有毒食物的種類，毒性和數(shù)量。同時(shí)也與食用者胃腸空盈度，年齡，體質(zhì)量，抵抗力，健康和營(yíng)養(yǎng)狀況等因素有關(guān)。但就食物中毒的流行特點(diǎn)而言，一般都具有共同的特點(diǎn)。

2.1 潛伏期較短

集體暴發(fā)性食物中毒發(fā)生時(shí)，很多人在很短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。

2.2 癥狀相似

患者都有大致相同的表現(xiàn)，多見急性胃腸炎癥狀。

2.3 患者有食用共同食物史

食物中毒是一種外因經(jīng)口的食源性疾病，發(fā)病與食用有毒食物有明顯關(guān)系，即所有中毒患者都在相近時(shí)間食用過同一種有毒食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中，停止食用這種有毒食物后，發(fā)病就很快停止。

引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)：植物性食物引起的食物中毒占食物中毒的構(gòu)成比增加，而由動(dòng)物性食物引起的食物中毒構(gòu)成比下降。動(dòng)物性食物引起的食物中毒，為總起數(shù)的25.2%，為總?cè)藬?shù)的37.9%。從1997年統(tǒng)計(jì)資料看，植物性食物引起的食物中毒中果蔬類引起的食物中毒居首位，占總起數(shù)45.7%，占總?cè)藬?shù)25.2%。動(dòng)物性食物引起的食物中毒以肉與肉制品為最多，占總起數(shù)的34.3%，占總?cè)藬?shù)的67.3%。其次為水產(chǎn)品引起的食物中毒，其中河豚魚引起的食物中毒是引起死亡的直接原因，應(yīng)予以重視。

2.4 人與人之間不直接傳染

停止食用有毒食物或污染源被清除后，不再有新患者出現(xiàn)，呈一過性爆發(fā)。流行曲線常于發(fā)病后急劇上升又很快下降，形成一個(gè)高峰，無傳染病所具有的尾端余波。

上述特點(diǎn)，在集體暴發(fā)性食物中毒時(shí)比較明顯，而在個(gè)體散發(fā)性病例時(shí)就不太明顯，因此易被忽略，故在實(shí)際工作中需要引起注意。

3 食物中毒的分類

食物中毒按致病原因可分為以下幾類：

3.1 細(xì)菌性食物中毒，包括沙門氏菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌屬食物中毒、致病性大腸桿菌屬食物中毒、肉毒中毒、蠟養(yǎng)芽孢桿菌食物中毒等。

它是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。

3.2 有毒動(dòng)植物中毒，有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季都中毒等。

食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。

3.3 化學(xué)性食物中毒，如某些金屬或類金屬化合物，農(nóng)藥等引起的中毒。

食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，常有群體性，患者有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。

3.4 真菌毒素和霉變食品中毒，如赤霉病麥，霉甘蔗等引起的中毒。

真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

4 食物中毒的基本預(yù)防控制措施

4.1 細(xì)菌性食物中毒防制措施

①防止污染，控制微生物生長(zhǎng)繁殖，用消毒設(shè)施殺滅病原菌。②不生吃海產(chǎn)品，在加工，運(yùn)輸，銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)禁違規(guī)操作。③避免各種污染源對(duì)食品的污染，生熟食品應(yīng)分開存放。④食品銷售部門應(yīng)做到當(dāng)日加工，當(dāng)日銷售。罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程生產(chǎn)加工。⑤做好防蠅，防鼠，防塵工作。⑥感冒和化膿性皮膚病患者不得從事食品加工和食品銷售工作。

4.2 有毒動(dòng)植物引起食物中毒的防制措施

①加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，加強(qiáng)市場(chǎng)管理，不準(zhǔn)銷售腐敗變質(zhì)的魚類。②廣泛宣傳毒蘑菇中毒的危險(xiǎn)性，提高人們對(duì)毒蘑菇的識(shí)別能力。③有些中草藥不合理服用也會(huì)引起中毒，所以，要嚴(yán)格遵守中醫(yī)師的用藥原則，不要自己亂服用中草藥。

4.3 化學(xué)性食物中毒的防制措施

①食品加工生產(chǎn)過程中使用的化學(xué)物質(zhì)，如酸、堿、鹽類以及某些食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。②建立健全農(nóng)藥，鼠藥管理制度在運(yùn)輸，儲(chǔ)存，使用，銷售等環(huán)節(jié)，一定要嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。③不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不用苦井水煮飯做菜，腌制菜一定要腌制20d以上在食用。

4.4 真菌毒素和霉變食品引起食物中毒的防制措施

①要做好糧食在田間或儲(chǔ)藏期間的防毒工作。②甘蔗貯藏時(shí)間不宜過長(zhǎng)，防止霉菌繁殖。已經(jīng)變質(zhì)的甘蔗不得出售和食用。

[1]孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社:2007.

R155.3+2

A

1671-8194（2011）33-0041-02