郭敏明，師大亮，黃海濤，崔宏春

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 311115)

茶葉膨化處理的加工效果

郭敏明，師大亮，黃海濤，崔宏春

(浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 茶葉研究所，浙江 杭州 311115)

采用瞬間降壓技術(shù) (鮮葉膨化)破碎茶葉細(xì)胞組織，紅茶發(fā)酵程度充分均勻，有效地提高冷泡紅茶的水浸出物含量，達(dá)16.44%，從而提高冷泡紅茶的浸出率，達(dá)66.16%，冷泡浸出率比對(duì)照提高40.98%。膨化壓力以0.25～0.3 MPa，時(shí)間以3～4 min為宜;發(fā)酵溫度以25～30℃，時(shí)間以40～50 min為宜。

冷泡紅茶;瞬間降壓;膨化壓力;發(fā)酵溫度;時(shí)間;浸出率

隨著人們生活節(jié)奏的加快，冷泡茶將進(jìn)入當(dāng)前時(shí)尚的消費(fèi)潮流。將茶葉投入瓶裝冷水或冰水中，5～6 min便可得到一杯色香味俱佳的茶飲料，這種方便快捷的沖泡方式必將受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，也將為茶葉這一傳統(tǒng)飲料增添現(xiàn)代元素。研究采用瞬間降壓技術(shù) (鮮葉膨化)破碎茶葉細(xì)胞組織，使茶多酚與酶充分接觸，從而使紅茶發(fā)酵程度充分均勻，并加快發(fā)酵速度，使茶葉在冷水沖泡過(guò)程中有效成分能充分快速地溶入茶湯中，有效地提高冷泡紅茶的水浸出物含量，從而提高冷泡紅茶的浸出率，使之具有較好的飲用價(jià)值?，F(xiàn)將研究結(jié)果總結(jié)如下。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)在杭州市農(nóng)科院茶葉科研基地進(jìn)行，原料為夏秋茶鮮葉，鮮葉采回后室內(nèi)攤放萎凋24 h，放入－16℃冷柜冷凍4～6 h后進(jìn)行膨化處理。

1.2 處理設(shè)計(jì)

膨化處理方法是采用自行設(shè)計(jì)的細(xì)胞破碎機(jī)，將冷凍鮮葉2 kg裝入貯葉桶，放入細(xì)胞破碎機(jī)中，采用增壓泵加壓同時(shí)加溫解凍，儀表溫度設(shè)定為80℃，到設(shè)定時(shí)間瞬間降壓，使茶葉細(xì)胞膨化破碎。

膨化處理對(duì)紅茶水浸出物含量影響試驗(yàn)。將冷凍鮮葉裝入細(xì)胞破碎機(jī)，設(shè)定膨化壓力0.3 MPa+時(shí)間2 min，瞬間降壓，以破碎茶葉細(xì)胞。工藝流程為，鮮葉萎凋→冷凍→膨化→揉切→發(fā)酵→烘干。采用常規(guī)紅碎茶工藝作對(duì)照。工藝流程為，鮮葉→萎凋→揉切→發(fā)酵→烘干。

不同膨化壓力、時(shí)間紅茶水浸出物含量比較試驗(yàn)。設(shè)計(jì)膨化壓力與膨化時(shí)間試驗(yàn)共9個(gè)處理:處理1，0.25 MPa+2 min;處理 2，0.25 MPa+3 min;處理 3，0.25 MPa+4 min;處理 4，0.3 MPa+2 min;處理 5，0.3MPa+3 min;處理 6，0.3 MPa+4 min;處理7，0.35 MPa+2 min;處理8，0.35 MPa+3 min; 處理9，0.35 MPa+4 min。

不同發(fā)酵溫度、時(shí)間紅茶水浸出物含量比較試驗(yàn)。鮮葉統(tǒng)一經(jīng)0.3 MPa+3 min膨化處理，從揉切開(kāi)始計(jì)算發(fā)酵時(shí)間，并進(jìn)行溫度控制。設(shè)計(jì)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間試驗(yàn)共9個(gè)處理:處理1，25℃ +40 min;處理2，25℃ +50 min;處理3，25℃ +60 min;處理4，30℃ +40 min;處理5，30℃ +50 min;處理6，30℃ +60 min;處理7，35℃ +40 min;處理8，35℃ +50 min;處理9，35℃ +60 min。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目

水浸出物含量測(cè)定。采用GB/T 8305—2003的方法檢測(cè)，用于測(cè)定的茶湯系分別用冷水 (20℃)和開(kāi)水沖泡5 min獲得。

感官審評(píng)方法。冷水和開(kāi)水沖泡的茶湯均按紅碎茶標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 膨化處理對(duì)紅茶水浸出物含量的影響

試驗(yàn)結(jié)果 (表1)表明，紅茶經(jīng)膨化處理后，冷泡水浸出物含量為16.44%，熱泡水浸出物含量為24.85%，冷泡浸出率 (冷/熱)66.16%;紅茶對(duì)照處理，冷泡水浸出物含量為11.32%，熱泡水浸出物含量24.12%，冷泡浸出率46.93%。結(jié)果表明，紅茶經(jīng)膨化處理后，冷泡浸出率比對(duì)照提高。

表1 紅茶膨化處理的水浸出物含量

2.2 膨化壓力、時(shí)間對(duì)紅茶水浸出物含量的影響

茶葉經(jīng)過(guò)不同膨化壓力、時(shí)間處理后，各處理的冷泡水浸出物含量在15.24%～17.53%之間，以處理4的17.53%的效果最好，其次是處理3、處理8，處理1最低 (表2)。冷泡浸出率各處理在59.68%～75.44%之間，以處理4的75.44%為最高，其次處理3、處理2較高，處理1最低。

表2 各處理對(duì)紅茶水浸出物含量的影響

2.3 發(fā)酵溫度、時(shí)間對(duì)紅茶水浸出物含量的影響

紅茶不同發(fā)酵溫度、時(shí)間比較試驗(yàn)結(jié)果，冷泡水浸出物含量在14.93%～17.36%之間，以處理4的17.36%和處理9的17.07%較高，處理6最低。冷泡浸出率在54.06%～65.43%之間，以處理4的65.43%和處理3的62.16%較高，處理6、處理7較低，但各處理間差異不明顯 (表3)。

表3 各處理對(duì)紅茶水浸出物含量的影響

2.4 紅茶感官審評(píng)結(jié)果

膨化處理紅茶與對(duì)照紅茶進(jìn)行感官審評(píng)結(jié)果表明，經(jīng)膨化處理后的紅茶采用冷水 (水溫20℃)沖泡，總分比對(duì)照提高4.8分，其中水色和滋味明顯高于對(duì)照紅茶 (表4)。

3 小結(jié)及討論

紅茶經(jīng)膨化處理后，冷泡水浸出物含量和冷泡浸出率均明顯高于對(duì)照，冷泡浸出率達(dá)66.16%，比對(duì)照提高40.98%。從感官審評(píng)結(jié)果看，經(jīng)膨化處理的紅茶比對(duì)照紅茶品質(zhì)明顯提高，總分提高4.8分。

表4 膨化處理的紅茶茶湯審評(píng)結(jié)果

從不同膨化壓力、時(shí)間對(duì)紅茶水浸出物含量和浸出率的比較試驗(yàn)分析，膨化壓力0.3 MPa+時(shí)間2 min和膨化壓力0.25 MPa+時(shí)間4 min的冷泡水浸出物含量和水浸出率均較高。綜合分析，以膨化壓力0.25～0.3 MPa，時(shí)間3～4 min為宜。

從不同發(fā)酵溫度、時(shí)間比較試驗(yàn)分析，以發(fā)酵溫度30℃+時(shí)間40 min的冷泡水浸出率較高，發(fā)酵溫度25℃ +時(shí)間60 min和發(fā)酵溫度25℃ +時(shí)間40 min也較好。經(jīng)綜合分析，以發(fā)酵溫度25～30℃，時(shí)間40～50 min為宜。

試驗(yàn)中采用傳統(tǒng)工藝加工的紅碎茶冷泡浸出率46.93%，這與揉切工藝過(guò)程的切碎程度有關(guān)，顆粒越小，則浸出率越高，因?yàn)榻?jīng)過(guò)揉切可使茶葉部分細(xì)胞破碎，冷水沖泡也會(huì)有部分水浸出物溶出。不同發(fā)酵溫度與時(shí)間比較試驗(yàn)結(jié)果差異不太明顯，這可能與發(fā)酵程度的掌握有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。

［1］ 王岳飛，楊秀芳，任鵬，等.瞬間降壓在茶葉加工中的應(yīng)用 ［J］.茶葉科學(xué)，2005，25(4):311-314.

TS 272

B

0528-9017(2011)04-0865-02

文獻(xiàn)著錄格式:郭敏明，師大亮，黃海濤，等.茶葉膨化處理的加工效果 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(4):865-866.

2011-05-08

郭敏明 (1963－)，男，浙江慈溪人，高級(jí)農(nóng)藝師，從事茶葉科研及示范推廣工作。E-mail:gmm315@163.com.

(責(zé)任編輯:張才德)