張 聰

(四川烹飪高等?？茖W校,四川 成都 610100)

椰子果 (Coconut),別名胥余、越王頭、椰瓢、大椰,是棕櫚科椰子屬常綠喬木椰子樹的果實,是外層為纖維殼、內(nèi)含可食厚肉質(zhì)的大堅果。椰子是我國典型的熱帶經(jīng)濟作物,在我國的海南文昌、臺灣南部、廣東雷州半島,云南西雙版納、德宏、保山、河口等地多有種植。椰子果的營養(yǎng)成分豐富,具有良好的營養(yǎng)價值;同時由于椰果“全身都是寶”,其綜合利用價值也廣受關(guān)注。本文主要探討椰子果的營養(yǎng)價值以及椰肉和椰子水的綜合應用。

1 椰子果的營養(yǎng)價值

1.1 椰子果的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分

椰子果是植物中纖維含量最高的核果,形狀近似球形,呈黃褐色,一般縱徑25-30cm,橫徑20-25cm,一個剛成熟的中等大小果實重 1.5-2kg[1]。椰子果的營養(yǎng)價值與其結(jié)構(gòu)有十分緊密的關(guān)系,其可食的部分主要集中在果肉和椰子水中,也是其營養(yǎng)價值最為豐富的部分。椰子的果肉是其胚乳,含有豐富的營養(yǎng)成分。據(jù)測算[1],在國際“標準椰子”中,椰肉和椰子水占其鮮重總質(zhì)量的 43%左右、干重的 27.8%,營養(yǎng)成分豐富,是食品開發(fā)和加工利用最主要部分。

1.2 椰子果的營養(yǎng)成分與功效

馬來西亞椰子與海南椰子營養(yǎng)成分見表 1[2],椰子水的營養(yǎng)成分見表 2[3]。

表2 椰子水的營養(yǎng)成分表

由以上兩表可以看出,椰肉和椰子水中含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪,同時含有種類和含量均很豐富的維生素和礦物質(zhì)。有研究表明,椰肉經(jīng)脫脂均質(zhì)后得到的椰子汁有利于高血脂癥的預防和干預,對心血管系統(tǒng)有一定保健作用。椰肉中的粗纖維和蛋白可以減少體內(nèi)膽固醇吸收和加速排泄,有利于血脂減少[4]。椰肉的游離脂肪中以月桂酸(十二酸)、肉豆蔻酸(十四酸)等飽和脂肪酸為主[1]。椰肉中含量最豐富的礦物質(zhì)離子是鎂和鉀,鎂可減少低密度脂蛋白,穩(wěn)定血小板和降低血凝狀態(tài);鉀是細胞內(nèi)液中主要的陽離子,維持體內(nèi)的水平衡、滲透壓及酸堿平衡,增強肌肉興奮性,維持心跳規(guī)律,參與蛋白質(zhì)、糖類和熱能代謝。[5]總體來講,椰子是低能量、高可溶性膳食纖維的健康食物。

我國古代營養(yǎng)學也對椰子的保健及營養(yǎng)價值作了充分的闡述。李時珍所著的《本草綱目》中認為椰子肉有“益氣,治風”的作用,椰子水有“止消渴,治吐血水腫,祛風熱”的作用。也就是說,椰子具有止血,治霍亂、梅毒等病癥的功效。

2 椰肉的應用

2.1 烹飪應用

椰肉在東南亞各國的烹飪活動中有著廣泛的應用,常見的烹飪方法有煮、燉、燒、炒等烹飪方法,常見菜式有(馬來西亞)娘惹咖喱雞、椰子銀耳煲鴿湯等。

2.2 椰汁生產(chǎn)

椰汁是將椰肉榨汁而制成的天然飲品,含有大量植物蛋白以及 17種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素,是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然飲品[1]。在馬來西亞等東南亞國家也將這種壓榨制品稱為椰漿,創(chuàng)造出了如馬來西亞特色椰漿飯、咖喱拉沙面等風味美食。椰汁在我國海南、廣東等地也有廣泛生產(chǎn),其中以榮膺國宴的“椰樹牌”椰汁最為著名。

選擇成熟的椰子,除去椰衣、椰殼和椰肉表層的黑皮得到新鮮的白果肉,然后經(jīng)壓榨處理得到椰子乳液,再向椰子乳液中加入蔗糖,經(jīng)乳化混合后,在一定溫度下膠磨、均質(zhì),然后加熱脫氣,即可得到理想的天然椰子汁。

同時,合理掌握膠磨的細度,利用均質(zhì)機控制椰汁中脂肪球的大小,就可以改變椰汁蛋白質(zhì)在常溫和低溫條件下的凝固和游離油的分離現(xiàn)象,實現(xiàn)椰汁在貯存期的物態(tài)穩(wěn)定性。

2.2.2 椰汁的生產(chǎn)工藝流程

現(xiàn)在已大多實現(xiàn)了椰汁工業(yè)化生產(chǎn),其對工藝流程的控制也格外嚴格,因為椰肉營養(yǎng)豐富,特別是脂肪部分容易氧化,影響椰汁的質(zhì)量。椰汁的生產(chǎn)工藝流程為：原料→選料→剝椰衣→去殼→去皮→壓榨過濾→調(diào)配乳化劑增稠劑→調(diào)節(jié)糖度→勻質(zhì)→加熱→罐裝→殺菌冷卻→成品。[1]

生產(chǎn)椰汁的關(guān)鍵程序有壓榨、調(diào)配乳化劑增稠劑、調(diào)節(jié)糖度和均質(zhì)。調(diào)配乳化劑的作用在于能夠使椰汁中的蛋白質(zhì)與水混合,防止蛋白質(zhì)析出等現(xiàn)象的發(fā)生。椰汁本沒有甜味,添加一定量的糖分,不僅能豐富椰汁本身的口感,也能掩蓋椰汁中的一些異味。均質(zhì)主要針對脂肪而言,均質(zhì)能夠防止脂肪上浮等不良現(xiàn)象的發(fā)生。

椰汁除了飲用,還可以用來制作高能豆腐。菲律賓的研究人員發(fā)現(xiàn),分別把 47%、9%、16%、33.3%和50%的椰子奶添加到豆奶中制成豆腐,豆腐中蛋白質(zhì)和水的含量會隨著椰子奶添加量的增加而減少,而脂肪含量隨之增加。在豆奶中添加椰汁達到 90%時,豆腐的得率沒有提高,但在添加量 〉9%時得率明顯提高,添加椰子奶達到 50%時,豆腐的熱卡從 140提高到 308[7]。

2.3 椰子大米的生產(chǎn)

海南省的呂勇[8]于 2005年申請了一種椰子大米及其制作方法的專利。從其公開的說明書來看,椰子大米的生產(chǎn)工藝流程如圖1。

圖1 椰子大米制作工藝流程

從圖 1可以看出,椰子大米的生產(chǎn)主要有準備過程和混合、烘焙、速凍這兩個過程。其中第一個過程即準備過程,實際上是制取椰漿和提取椰油的過程,第二個過程才是椰子大米生產(chǎn)過程。在生產(chǎn)過程中,混合主要是讓大米充分吸收椰子的各種風味成分;烘焙是讓各種風味組分在低水分活度的條件與大米中的淀粉、蛋白質(zhì)等結(jié)合,從而產(chǎn)生新的風味;速凍的目的一是為了保存,二是防止脂肪在常溫環(huán)境下氧化,以免影響椰子大米的質(zhì)量。

1.5 統(tǒng)計學分析 采用統(tǒng)計學軟件SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)處理分析，計量資料比較采用t檢驗，計數(shù)資料比較采用χ2檢驗，以P<0.05為差異具有統(tǒng)計學意義。

2.4 椰子干的生產(chǎn)

椰子干實際上是椰肉的烘干制品。椰肉中含有大量的脂肪,在加熱過程中特別容易氧化,從而影響椰子干的質(zhì)量。為解決這個問題,印度尼西亞的 P.T.Pulau Sambu公司采用空氣流動干燥法和中國科研人員于1994年前后采用濕法加工技術(shù)成功解決了上述問題。

印尼公司的干燥技術(shù)主要有三個步驟：在干燥的第一個階段,采用了蒸發(fā)冷卻效應,故上升的加工溫度并不會對產(chǎn)品質(zhì)量造成任何破壞。在第二階段,干燥過程更加溫和,能夠去除椰子中大部分的水分。最后,在第三階段時,在不發(fā)生加熱過度的情況下,能準確達到椰子干所要求的 2.5%最終水分含量[9]。

朱德明、王金麗[10]對濕法加工的特性進行了研究。他們經(jīng)過試驗得出,確定椰蓉臨界含水量約為 43%,其恒定干燥速率U(表示每單位時間里在單位面積上氣化的水分)為 1.24kg/h·m,此速率也是干燥過程中的最大干燥速率。

3 椰子水的應用

3.1 營養(yǎng)治療領(lǐng)域中的應用

嫩果椰子水在營養(yǎng)治療領(lǐng)域應用廣泛,主要是用作天然的注射劑[11],有解毒的作用。椰子水的電解質(zhì)與人體血液電解質(zhì)保持平衡,能夠迅速地為人體補充水分和各種礦物質(zhì),因此有“天然注射劑”之稱。嫩果椰水可增強心肌,有助保持體溫,因腸胃炎引起的脫水可直接用嫩果椰子水替代鹽水進行輸液。這是由于嫩果椰子水中 K+含量較高,而 K+具有維持心肌正常興奮性的作用。菲律賓專家研究認為,9個月齡的嫩椰水可安全地用于人體靜脈注射[12]。但腎功能衰竭病人不能用嫩椰水進行靜脈注射,這也是由于其 K+含量較高的關(guān)系。

中醫(yī)認為,椰子水的解毒功能主要是解腎之毒。特別是出現(xiàn)礦物質(zhì)中毒時,飲用鮮椰水能通過腎排出毒物,煮沸的椰水治療魚毒很有效,喝混有黃檀漿的椰水對清除魚毒也很有效[13]。

3.2 高纖椰果的生產(chǎn)

在傳統(tǒng)應用中,椰子水常常被當作飲料直接喝掉或者作為生產(chǎn)椰漿(椰汁)的原料,有時也作為風味菜肴的原料?，F(xiàn)代食品微生物技術(shù)使得椰子水有了更有價值的應用,即生產(chǎn)高纖椰果。高纖椰果是指利用椰子水在木醋桿菌的作用下形成的無色透明的膜狀晶體,是木醋桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物,內(nèi)含大量可溶性纖維。生產(chǎn)高纖椰果的傳統(tǒng)方法是采用大量的玻璃瓶或三角并函進行發(fā)酵、產(chǎn)膜,這種傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)方式,在生產(chǎn)過程中除需大量的勞動力之外,占地面積大,雜菌污染嚴重,產(chǎn)品回收率不高,生產(chǎn)規(guī)模難以擴大,而且環(huán)境污染嚴重。而吳永輝[14]、鄧毛程[15]分別于 2005年和 2008年申請了“采用工業(yè)發(fā)酵罐生產(chǎn)高纖椰果的方法”和“深層與淺層靜態(tài)偶聯(lián)發(fā)酵生產(chǎn)高纖椰果的方法”的專利,在某種程度上解決了這一問題。

3.2.1 工業(yè)發(fā)酵罐法

工業(yè)發(fā)酵罐法的加工工藝流程如圖 2。

圖2 工業(yè)發(fā)酵罐法工藝流程

據(jù)其公開說明書顯示[14],在發(fā)酵罐中通氣培養(yǎng)時間為 20-36小時,并在進入產(chǎn)膜期初級階段,添加少量醋酸。靜置產(chǎn)膜階段的培養(yǎng)時間為 3-10小時。該發(fā)酵法所用的碳源主要采用精制蔗糖,氮源為醋酸,提供礦質(zhì)元素的物質(zhì)為硫酸銨。本法的優(yōu)點在于集中發(fā)酵、分置產(chǎn)膜。集中發(fā)酵能集中大量優(yōu)勢菌種,同時分置產(chǎn)膜能為菌種提供良好的發(fā)酵條件,有效控制雜菌生長,大幅縮短靜置發(fā)酵時間。本法的缺點在于購置發(fā)酵罐的成本比較高,控制發(fā)酵的難度比較大。

3.2.2 深層與淺層靜態(tài)偶聯(lián)發(fā)酵法

據(jù)其公開說明書顯示[15],高纖椰果的生產(chǎn)思路為：在發(fā)酵培養(yǎng)基中接入木醋桿菌,進行深層靜態(tài)發(fā)酵;當發(fā)酵液濕菌體濃度達到 2.0-3.0g/L時,將發(fā)酵液分裝到經(jīng)過滅菌處理的淺層容器中,淺層容器的裝液高度根據(jù)高纖椰果產(chǎn)品規(guī)格而定,在淺層容器中繼續(xù)進行淺層靜態(tài)發(fā)酵,可獲得符合凝膠膜厚度要求的高纖椰果。其工藝流程如圖3。

圖3 深層與淺層靜態(tài)偶聯(lián)發(fā)酵法加工工藝流程

其中,深層靜態(tài)發(fā)酵是指將發(fā)酵培養(yǎng)基經(jīng)過加熱滅菌并冷卻至 28-32℃后,接入含量為 0.025-10.0%的木醋桿菌,在發(fā)酵罐中進行深層靜態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵過程中,在發(fā)酵液面的空間連續(xù)通入無菌空氣,并控制發(fā)酵溫度為28℃-32℃,深層靜態(tài)發(fā)酵終點為發(fā)酵液的濕菌體濃度達到 2.0-3.0g/L;淺層靜態(tài)發(fā)酵是指深層靜態(tài)發(fā)酵中得到的濕菌體濃度為2.0-3.0g/L的發(fā)酵液分裝到經(jīng)過滅菌處理的淺層容器中,進行淺層靜態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵過程中控制溫度26-34℃,淺層容器中的凝膠膜厚度達到 3 -24mm時結(jié)束發(fā)酵,即得到高纖椰果[15]。

這種發(fā)酵方法的優(yōu)點是生產(chǎn)過程簡單,所需的成本較少,整個過程無廢物產(chǎn)生;缺點是要對發(fā)酵過程嚴格控溫,控制發(fā)酵菌體的濃度、難度較大。

3.3 椰子酒的生產(chǎn)

利用椰子水制酒和制醋在東南亞國家已比較普遍,我國的椰子酒也有一定的產(chǎn)量。如海南的天然椰子王酒即是采用天然響水椰子的果體作包裝,其酒質(zhì)醇和細膩,酒味天然清香純正,飲完果體里的酒液,破開硬殼里的果體,芳香嫩白的果肉既可直接食用,又可做成各具特色的椰肉美味佳肴。

總之,椰果是一種營養(yǎng)價值十分豐富且利用價值與利用率極高的植物果實,加強椰果的綜合利用,對于豐富椰子產(chǎn)品的種類,拓寬椰子原材料的消化渠道,更進一步發(fā)揮椰子的特異性,促進椰子產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展以及建設社會主義新農(nóng)村具有重要的意義。

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