趙建民

(山東旅游職業(yè)學(xué)院,山東 濟(jì)南 250200)

1 富有科技含量的中國(guó)原始烹飪方法——蒸

一直以來(lái),由于具有現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)意義的電蒸箱、電蒸鍋、電飯煲等烹飪炊具在我國(guó)廣大居民、餐飲企業(yè)的廣泛使用,蒸制菜肴、蒸制主食的品種日益增多,甚至出現(xiàn)了以蒸制方法創(chuàng)意的快餐連鎖企業(yè),如“真功夫”之類(lèi)(“真”諧音“蒸”)。然而,就在人們把美味的蒸制菜肴食品當(dāng)作日常飲食生活不可或缺的內(nèi)容之一的時(shí)候,中國(guó)最傳統(tǒng)、最古老,甚至帶有最原始意義的烹飪方法——“蒸”的歷史文化內(nèi)涵卻幾乎被人們遺忘殆盡。

毋庸置疑,“蒸”是中國(guó)最原始的烹飪方法之一。雖然“蒸”法的形成與出現(xiàn)在我國(guó)原始烹飪方法中算是比較遲的,但有足夠的證據(jù)證明,“蒸”是中國(guó)原始烹飪方法中最富有科技含量的烹飪方法之一,主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

1.1 “蒸”是陶制炊具高水平發(fā)展的結(jié)果

我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)代的先民,用于“蒸”的炊具是一種叫做的“陶甑”的專(zhuān)用設(shè)備,是由陶鼎和一種底部帶有若干小圓眼的“釜”結(jié)合而成。鼎和釜都是最原始的陶器,誕生的年代較早。單獨(dú)使用鼎、釜之類(lèi)的炊具,只能用于燉、煮、熬、羹等類(lèi)菜肴的制作,成品飯食、菜肴都帶有湯汁。陶甑的發(fā)明和使用,使不帶有湯汁的飯食、菜肴出現(xiàn)了,而且較之同是不帶湯汁的燒烤類(lèi)菜肴具有柔軟可口的特點(diǎn),用于蒸制米飯還可以使米飯的數(shù)量倍增。[1]24陶甑的出現(xiàn),從科學(xué)技術(shù)意義上看,是我國(guó)陶鼎與陶釜發(fā)展到一定的水平時(shí),人們運(yùn)用智慧對(duì)陶釜進(jìn)行了改進(jìn) (底部增加了若干小型漏洞)之后,配合陶鼎的綜合利用結(jié)果。這對(duì)于當(dāng)時(shí)我國(guó)的先民來(lái)說(shuō),是一件具有科技創(chuàng)新意義的行為。因?yàn)樵诠任锓鬯槭侄尾话l(fā)達(dá)的“粒食”時(shí)期,蒸飯的意義非常重要,所以,《古史考》中說(shuō)“黃帝始造釜甑,火食之道成矣”。[2]241又說(shuō)“黃帝始蒸谷為飯”“烹谷為粥”。[2]217由此可見(jiàn),陶釜的發(fā)明在中國(guó)飲食文化史上具有重要的科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新意義。古人把如此重大的功勞歸為黃帝的發(fā)明。后來(lái)許多其他類(lèi)型的陶制炊具幾乎都是在釜的基礎(chǔ)上發(fā)展改進(jìn)而成,可以用于蒸飯、蒸菜的“陶甑”便是如此。

1.2 “蒸”首開(kāi)人類(lèi)對(duì)于“蒸汽”能的利用

用于“蒸”制飯菜的炊具是“甑”。甑的烹飪加熱是利用火燒水產(chǎn)生的蒸汽能,利用蒸汽的熱能,把菜肴、飯食加熱成熟,這就是烹飪專(zhuān)業(yè)意義上的“蒸”。在甑之前,已有鼎、釜等陶器炊具的發(fā)明,它們是直接利用火的熱能把水加熱,然后投入食物使其加熱成熟,這就是煮、燉的方法。所以,甑不是中國(guó)最早的陶制炊具制品,但“蒸”卻是首開(kāi)人類(lèi)對(duì)于“蒸汽”能利用的先河。

據(jù)考古成果表明,陶甑在我國(guó)的仰韶文化時(shí)期已開(kāi)始見(jiàn)到,但數(shù)量不多,器形也不很規(guī)范。在我國(guó)水稻產(chǎn)區(qū)的長(zhǎng)江流域,甑的出現(xiàn)較仰韶文化要早出若干個(gè)世紀(jì)。長(zhǎng)江中游的大溪文化已有甑,屈家?guī)X文化中更為流行。甑出現(xiàn)的最早年代約在公元前 3800年。在長(zhǎng)江中下游的廣泛地區(qū),石家河文化、馬家濱文化和崧澤文化居民都用甑蒸食,河姆渡文化則發(fā)現(xiàn)了最早的陶甑,其年代為公元前 4000年上下。[1]25也就是說(shuō),早在距今約 6000年的時(shí)候,中國(guó)的先民已經(jīng)開(kāi)始利用蒸氣的熱能進(jìn)行飯菜加工了。這可以說(shuō)是世界人類(lèi)文化史上最早對(duì)蒸氣能的開(kāi)發(fā)利用。時(shí)至今日,西方饌肴的烹飪中幾乎沒(méi)有使用蒸的方法。

1.3 “蒸”制飯菜富有現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義的優(yōu)勢(shì)

根據(jù)人們對(duì)烹飪方法的研究表明,“蒸”制飯菜富有現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)。因?yàn)檎糁骑埐藭r(shí)首先對(duì)食物的新鮮度要求極高,而且恰到好處的加熱溫度掌握,有利于保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素。另外,蒸食還有利于食物的消化吸收。對(duì)此,后文另有論述。

中國(guó)蒸菜不僅歷史悠久,而且數(shù)量眾多。根據(jù)湖北省飲食文化學(xué)者與烹飪專(zhuān)業(yè)人員的統(tǒng)計(jì)資料表明,僅湖北蒸菜的品種就多達(dá) 3000余種,現(xiàn)今在各大酒店、餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)的蒸菜品種就有 1000余種。其中,傳統(tǒng)蒸菜品種達(dá)到了 500余種,具有典型意義、能夠代表中國(guó)蒸菜風(fēng)味的菜式有百余款,真可謂洋洋大觀,美不勝收。

尤其令人嘆服的是,中國(guó)蒸菜如此眾多的菜肴品種,是以“蒸”的基本作業(yè)為基礎(chǔ),運(yùn)用多種工藝手段和表現(xiàn)方法加工制作而成的,由此又形成了多種多樣的蒸制方法。在湖北沔陽(yáng),專(zhuān)業(yè)人員把蒸菜分為三大類(lèi),謂之“沔陽(yáng)三蒸”;在仙桃、天門(mén)等地,根據(jù)蒸菜的技術(shù)特點(diǎn)又可分為粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、造型蒸等種類(lèi)。以畜禽類(lèi)原料制作的蒸菜而言,常見(jiàn)的菜肴就有蒸排骨、蒸扣肉、蒸牛羊肉、蒸蹄花等數(shù)百種之多。同樣,以水產(chǎn)類(lèi)原料制作的中國(guó)蒸菜,也是不勝枚舉,常見(jiàn)的如蒸青魚(yú)、蒸鰍鰱、蒸鱔魚(yú)、蒸才魚(yú)、蒸田螺等,至于運(yùn)用蔬菜類(lèi)原料的蒸制菜肴,更是豐富多彩,什么青菜蘿卜、芋頭蓮藕、菌豆制品……,幾乎達(dá)到了無(wú)物不可蒸而食之的境地。

2 《齊民要術(shù)》對(duì)蒸制菜肴的技術(shù)總結(jié)

在我國(guó)中古及其以前有關(guān)飲食烹飪的歷史資料中,對(duì)蒸制菜肴記錄最全面、最系統(tǒng)的是北魏賈思勰撰寫(xiě)的《齊民要術(shù)》一書(shū)。該書(shū)的第八卷專(zhuān)列“蒸缹法第七十七”一章[3]478-481,對(duì)我國(guó)魏晉南北朝及其以前流行于民間的主要蒸制方法與蒸制菜肴品種進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)與詳細(xì)介紹。

2.1 《齊民要術(shù)》記載“蒸”的種類(lèi)

表1 《齊民要術(shù)》卷八蒸制方法一覽表

從表 1可以看出,賈思勰在《齊民要術(shù)》一書(shū)的“蒸缹法第七十七”一章中,共介紹了 28種蒸、煮菜肴的制作工藝。所謂“缹法”,就是類(lèi)似現(xiàn)在的煮法。在該書(shū)中,作者對(duì)一些重點(diǎn)蒸制菜肴進(jìn)行了詳細(xì)的介紹,而對(duì)一些菜肴在制作方法與某種菜肴工藝相同的,則順便將該種原料名稱(chēng)附在其下,不再作詳細(xì)介紹。按照筆者的研究結(jié)果認(rèn)為,所有的 28種蒸制菜肴,可以分為 8種蒸法。雖然是一種“蒸”的烹飪方法,但由于操作工藝上的表現(xiàn)手法不同,就形成了多種多樣的蒸制菜肴的作業(yè)方式,并因此形成了豐富多彩的蒸制菜肴?！洱R民要術(shù)》中粉蒸、清蒸、糝蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸等的分析方法,不是嚴(yán)格分類(lèi)學(xué)意義的劃分,而是根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法的習(xí)慣分類(lèi)總結(jié)出來(lái)的。由此可見(jiàn),早在中國(guó) 6世紀(jì)時(shí)候,蒸制菜肴的方法不僅得到了廣泛運(yùn)用,而且已經(jīng)非常成熟。這些方法的運(yùn)用,至今在我國(guó)烹飪作業(yè)中都有不同程度的傳承。例如在湖北省的沔陽(yáng)、仙桃、天門(mén)等地區(qū),蒸菜至今非常流行。常見(jiàn)蒸菜的方法包括有粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、造型蒸等種類(lèi),至于竹蒸、蜜蒸、煮蒸雖然沒(méi)有總結(jié),但在實(shí)際中也有應(yīng)用。

2.2 《齊民要術(shù)》的蒸菜品種

如前所述,賈思勰在“蒸缹法第七十七”中,共介紹了 28種蒸、煮菜肴的制作工藝。其中,“缹豬肉法”屬于煮的方法,但“胡炮肉法”似乎與蒸法沒(méi)有關(guān)系?！昂谌夥ā敝谱鞣椒ㄔ疲骸胺拾籽蛉?生始周年者,殺,則生縷切如細(xì)葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒,令調(diào)適。凈洗羊肚,翻之。以切肉脂,內(nèi)于肚中,以向滿(mǎn)為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內(nèi)肚著坑中,還以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮、炙之例?！盵3]479從烹飪技術(shù)特點(diǎn)來(lái)看,“胡炮肉法”即非蒸亦非煮,賈思勰為什么把它列在“蒸缹法”里面,尚有待進(jìn)一步研究。除去以上 2種菜肴,其余的 26種都屬于蒸的菜肴系列,如表2所示。

表2 《齊民要術(shù)》卷八蒸制菜肴一覽表

從菜肴名稱(chēng)方面而言,《齊民要術(shù)》所記錄的菜肴數(shù)量沒(méi)有表 2所列舉的繁多與詳盡,作者采用的是詳略得當(dāng)?shù)奶幚矸绞?。其?作者對(duì)有些菜肴進(jìn)行了詳細(xì)介紹,而有的菜肴由于與某種菜肴制作工藝相同,則順便附在其下。書(shū)中的表述方式如“《食經(jīng)》曰：蒸熊法：……蒸羊、豚、鵝、鴨,悉如此。”表面上是一種做法,實(shí)際上是 5種菜肴。還有的菜肴是一種原料數(shù)種做法,書(shū)中的表述如“《食次》曰：熊蒸：……又云：……又云：……”按照筆者的統(tǒng)計(jì)就是 3種菜肴。依此類(lèi)推,表 2中的 26種菜肴的數(shù)量就是這樣統(tǒng)計(jì)出來(lái)的。

2.3 《齊民要術(shù)》蒸菜的用料特點(diǎn)

《齊民要術(shù)》記錄的全部 26道蒸制菜肴中,只有“蒸藕法”的主料屬于素料,即非動(dòng)物性原料,有 25種菜肴的主料都是葷腥原料。這說(shuō)明在我國(guó)魏晉南北朝及其以前,蒸制菜肴的主要對(duì)象是各種各樣的動(dòng)物性食品原料,尤其是大型的動(dòng)物性原料,如熊、羊、豚、鵝、鴨、豬頭、魚(yú)等。大約因?yàn)榇祟?lèi)原料含蛋白質(zhì)豐富,不易成熟,而蒸氣能夠產(chǎn)生高于沸水溫度的熱能,對(duì)于動(dòng)物性食物原料的成熟具有較好的效果?！洱R民要術(shù)》中的蒸制菜肴在調(diào)味料的使用方面也富有特點(diǎn),概略言之,主要有兩個(gè)方面：首先,常用的調(diào)味品、香料主要有蔥白、姜、椒、蓽撥、酒、鹽、橘皮、胡芹、小蒜等,這些調(diào)味料對(duì)于除去動(dòng)物性食物原料的異味是非常有效的,至今人們?cè)谂腼儎?dòng)物性菜肴中仍然傳承不悖;其次,幾乎所有的菜肴都使用“豆豉”,這是一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象。而且不同的菜肴使用豆豉的方式還有所區(qū)別,用的最多的“豉汁”,然后是香豉、渾豉,兩道煮蒸的菜肴除了使用“豉汁”外,還使用了“醬清”。這種“醬清”與“豉汁”有何區(qū)別,是否就是今天人們食用的醬油,還有待進(jìn)一步研究。[4]由此可以看出,在我國(guó)的魏晉南北朝及其以前,由于當(dāng)時(shí)還沒(méi)有現(xiàn)代意義的醬油問(wèn)世,豆豉及其制品如豉汁、渾豉、醬清等就成為最主要的調(diào)味用料。

同時(shí),《齊民要術(shù)》蒸制菜肴的用料數(shù)量相當(dāng)大,包括調(diào)味料的使用。如使用“豉汁”大多以“升”“合”為計(jì)量單位,有“豉汁三升”“豉汁濃者二升”“豉汁一升”“豉汁五合”等。用于粉蒸菜肴主要使用“秫米”,用量也很大,如“秫米三升”“生秫米二升”“生秫米一升”等。這充分反映了《齊民要術(shù)》地主莊園飲食生活與食品加工的特點(diǎn)。

2.4 《齊民要術(shù)》蒸菜的技術(shù)特點(diǎn)

《齊民要術(shù)》時(shí)代的蒸制菜肴,在烹飪工藝的應(yīng)用方面也有其技術(shù)特點(diǎn),主要表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

首先,講究運(yùn)用基礎(chǔ)調(diào)味。如“蒸熊法：取三升肉,熊一頭,凈治,煮令不能半熟,以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,凈拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤,炊作飯。以蔥白長(zhǎng)三寸一升,細(xì)切姜、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。蒸羊、豚、鵝、鴨,悉如此。”[3]478蒸熊法需要先把煮至半熟的熊肉“以豉清漬之一宿”,目的是使其充分入味,大概由于熊肉堅(jiān)實(shí)肥厚,入味不易,所以需要長(zhǎng)時(shí)間“漬之”,才能得味。不僅如此,所用“秫米”也要浸漬入味,即所謂“生秫米二升,勿近水,凈拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤?！庇捎趦煞N主要原料都進(jìn)行了基礎(chǔ)調(diào)味,蒸制成熟后的菜肴必然味道美好。

其次,講究火候的把握。蒸的烹飪方法,表面上看操作非常簡(jiǎn)單,沒(méi)有什么技術(shù)含量,其實(shí)不然。蒸菜最重視火候的運(yùn)用與把握,早在 1600多年前的人們就懂得這一點(diǎn),《齊民要術(shù)》也反映出了這一技術(shù)要點(diǎn)。如“蒸肫法：……合著甑中,密覆,蒸兩三炊久。復(fù)以豬膏三升,合豉汁一升灑,便熟也?！痹偃纭罢綦u法：……安甑中,蒸令極熟?！庇秩纭袄岡Z法：……蒸之,如炊一石米頃,下之。”等等。

再次,講究作業(yè)的技術(shù)細(xì)節(jié)?，F(xiàn)在許多客人常常埋怨酒店的菜肴質(zhì)量不好,老板則批評(píng)員工不用心做事。其實(shí),這與當(dāng)下的浮躁風(fēng)氣有關(guān)?！洱R民要術(shù)》的菜肴制作,非常重視技術(shù)細(xì)節(jié),這是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵所在。由于內(nèi)容太多,略舉幾例,如：

“生秫米二升,勿近水,凈拭”“以蔥白長(zhǎng)三寸一升,細(xì)切姜、橘皮各二升”“凈燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令凈”“取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀細(xì)切,水中治之”“熟,擘之,片大如手”“橘皮、胡芹、小蒜并細(xì)切”等等。[3]478-479

以上所列舉的技術(shù)環(huán)節(jié)描述,有如“勿近水,凈拭”“細(xì)切”“并細(xì)切”“遍洗之”“痛揩”“水中治之”“擘之”等等,在菜肴烹制中都屬于細(xì)節(jié)方面,但如果沒(méi)有這些細(xì)節(jié)的保證,菜肴質(zhì)量就會(huì)成為問(wèn)題。因?yàn)?若干細(xì)節(jié)就構(gòu)成了烹飪技術(shù)要點(diǎn),從而就能夠影響到菜肴的品質(zhì)。在此方面,《齊民要術(shù)》給我們提供了非常好的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),足可為今人之學(xué)習(xí)典范。

3 中國(guó)蒸菜的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義與養(yǎng)生原理

中國(guó)蒸菜不僅歷史悠久、數(shù)量眾多、技法紛呈、食眾廣泛。更重要的是中國(guó)蒸菜富有中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生意義上的歷史內(nèi)涵與文化價(jià)值,即便是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)原理對(duì)中國(guó)蒸菜進(jìn)行分析,在某種意義上說(shuō)正是“中國(guó)人之飲食習(xí)尚暗合于科學(xué)衛(wèi)生”[5]162的食饌體系。

3.1 蒸食有利于食物的消化吸收

可以這樣認(rèn)為,“蒸菜”是中國(guó)烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理的菜肴體系。在中國(guó)眾多傳統(tǒng)的烹飪方法中,無(wú)論油炸、燒烤、爆炒、煎煸,均系運(yùn)用烹調(diào)油作為傳熱媒介,其高溫加熱對(duì)食物所產(chǎn)生的不良影響已是眾所周知的常識(shí)。尤其是高溫油炸、燒烤、煎煸等烹飪方法作業(yè)過(guò)程中所產(chǎn)生的 3-4苯并芘與癌癥等疾病的關(guān)系也已經(jīng)不是什么秘密。蒸制菜肴雖然在溫度的運(yùn)用上也屬于高溫加熱的方法(蒸氣產(chǎn)生的溫度在 100℃以上),卻不會(huì)產(chǎn)生一如高溫油炸食物時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。與此相反,蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下,恰恰有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的分解變化,主要表現(xiàn)在兩大方面：一是對(duì)蛋白質(zhì)的軟化作用,特別是對(duì)于軟化動(dòng)物蛋白質(zhì)有非常好的效果,使蛋白質(zhì)在被人體食用時(shí),由于動(dòng)物蛋白質(zhì)分子的排列結(jié)構(gòu)發(fā)生了有利于腸胃消化吸收的方向變化,而蛋白質(zhì)的消化吸收率,對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)尤其重要,這樣一來(lái),就無(wú)形之中提高了動(dòng)物蛋白質(zhì)的利用率,其養(yǎng)生保健學(xué)意義與營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)意義都非同尋常。二是對(duì)動(dòng)物脂肪的分離作用,我國(guó)傳統(tǒng)的畜禽肉類(lèi),大都屬于高脂肉,在食物匱乏的年代,動(dòng)物脂肪對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)不可缺少,但對(duì)于當(dāng)代人來(lái)說(shuō),過(guò)多動(dòng)物脂肪的攝入已經(jīng)成為現(xiàn)代許多疾病的致病因素之一。煎、燒、炒、炸等烹飪方法,無(wú)不需要運(yùn)用大量的烹調(diào)油,使原本含脂量較高的肉類(lèi)就更增加了油脂的含量,這與現(xiàn)代飲食生活中所提倡的“低脂肪”飲食原則背道而馳。而蒸制菜肴與此恰恰相反,它以水蒸氣為傳熱媒介,不僅不會(huì)增加食物的脂肪含量,而且在加熱中還能夠把多余的脂肪通過(guò)高溫熔化而從動(dòng)物肉中分離出來(lái),從而減少了動(dòng)物肉類(lèi)中的脂肪含量。

3.2 蒸法有利于保護(hù)食物之營(yíng)養(yǎng)素

從科學(xué)烹飪的角度來(lái)看,“蒸”的烹飪方法具有能夠很好地保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)點(diǎn),能夠在很大程度上減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞,起到保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)素的作用。這是中國(guó)蒸菜養(yǎng)生之道“暗合科學(xué)”的重要方面。簡(jiǎn)而言之,一切運(yùn)用食物油脂作為烹飪傳熱媒介的菜肴,都會(huì)因?yàn)榕胝{(diào)油的高溫加熱使食物中的營(yíng)養(yǎng)素遭到不同程度的破壞,即便是煮、汆、燜、燉等運(yùn)用水作為烹飪傳熱媒介的菜肴制作,也會(huì)因?yàn)榇罅靠扇苄誀I(yíng)養(yǎng)素被溶解到湯汁中,而造成一定的損失。但蒸制菜肴則與此不同,食物的營(yíng)養(yǎng)素完全被保留在食物之中,沒(méi)有造成任何的流失,尤其是那些在加工中保持食物原有完整形狀的菜肴,營(yíng)養(yǎng)素幾乎一無(wú)所失,這就很好地保留了食物原料的原有營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味特點(diǎn)。但蒸制菜肴由于運(yùn)用的加熱時(shí)間與加熱溫度不同,對(duì)食物中不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素,如維生素 C、維生素B族等會(huì)造成些許的熱分解,但與更多營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)而言是利大于弊的。因此,中國(guó)蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)、利于養(yǎng)生的特點(diǎn)。

3.3 蒸食有利于食物酸堿平衡的調(diào)和

根據(jù)已掌握的蒸菜種類(lèi)來(lái)看,在數(shù)量眾多的中國(guó)蒸菜中,大部分菜肴都是需要在蒸制前運(yùn)用谷物粉、漿等進(jìn)行滾粉、包裹、掛糊、上漿等工藝處理,這對(duì)于使用動(dòng)物肉類(lèi)制作的菜肴來(lái)說(shuō),可以起到調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。一般來(lái)說(shuō),所有動(dòng)物的肉類(lèi)都屬于酸性食物,而谷物、蔬菜、水果等屬于堿性食物?，F(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明,人體是一個(gè)趨于弱堿性的機(jī)體,大量酸性食物的攝入不僅會(huì)破壞人體的酸堿平衡,而且是導(dǎo)致癌癥發(fā)生的重要因素之一。高溫油炸、煎、炒等菜肴制作,由于大量烹調(diào)油的使用,使動(dòng)物肉類(lèi)菜肴更加酸性化,也使原本呈堿性的谷物、蔬菜類(lèi)等菜肴降低了其原有的堿性。大量酸性化菜肴的長(zhǎng)期食用,其后果是可想而知的。同時(shí),食用烹調(diào)油在高溫環(huán)境下的大量、長(zhǎng)期使用,會(huì)使食物在很大程度上受到被烹調(diào)油品氧化的副作用,產(chǎn)生大量的“自由基”。科學(xué)研究表明,人體大量“自由基”的存在是導(dǎo)致癌癥發(fā)生機(jī)率增加的原因之一。如前所述,蒸制菜肴因?yàn)闆](méi)有大量烹調(diào)油的使用,不會(huì)發(fā)生食物被酸性化的可能性,可在某種程度上減少食物中大量“自由基”的產(chǎn)生與對(duì)人體的危害。

3.4 蒸食對(duì)食物的新鮮度要求極高

蒸制菜肴食品的特點(diǎn)是保持食物的原汁原味,如果食物原料出現(xiàn)了不新鮮的情況,其成品菜肴自然就含有異味,菜肴的質(zhì)感也會(huì)大大降低。由此來(lái)看,蒸制菜肴對(duì)菜肴原料的使用有著極其嚴(yán)格的品質(zhì)要求,這就確保了中國(guó)蒸菜的新鮮程度與食品安全保障,而這一點(diǎn)恰恰是當(dāng)代人飲食消費(fèi)中最為關(guān)心的事情。“天生麗質(zhì)”的中國(guó)蒸菜在即將走向更寬泛的發(fā)展空間時(shí),已經(jīng)博得了得天獨(dú)厚的食品安全保障先機(jī),這可以說(shuō)是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中最為優(yōu)良的內(nèi)容之一。

[1]張征雁,王仁湘.昨日盛宴[M].成都：四川人民出版社,2004.

[2]承高.事物紀(jì)源 (四庫(kù)類(lèi)書(shū)叢刊)[M].上海古籍出版社,1992.

[3]賈思勰.齊民要術(shù)校釋[M].繆啟愉.校釋.北京：農(nóng)業(yè)出版社,1982.

[4]趙建民.《齊民要術(shù)》豆豉之烹飪運(yùn)用技藝[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2008(3)：33-36.

[5]孫中山全集 (第六卷)[M].北京：中華書(shū)局,1985.