文 / 張書義 全國(guó)畜牧總站

乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，被稱為“最接近完善的食品”。中華民族飼養(yǎng)奶畜、食用乳與乳制品歷史悠久，史書《漢書·晁錯(cuò)轉(zhuǎn)》、《漢書·西域轉(zhuǎn)》、《齊民要術(shù)·養(yǎng)牛篇》等歷史文獻(xiàn)均記載了先人飼養(yǎng)奶畜、制作乳制品的方法與乳制品的功效。成語(yǔ)“醍醐灌頂”中的“醍醐”意指乳中提取的酥油，可見(jiàn)我國(guó)幾千年的華夏文明與乳文化密不可分。

新中國(guó)成立后，我國(guó)奶業(yè)逐漸邁入工業(yè)化加工階段，并迅速發(fā)展，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)乳制品生產(chǎn)量以每年2 位數(shù)的增長(zhǎng)幅度迅速增加，乳制品產(chǎn)量和總產(chǎn)值在最近的10 年內(nèi)增長(zhǎng)了10 倍以上，因此受到全世界的關(guān)注?！耙槐虖?qiáng)壯一個(gè)民族”，堅(jiān)持發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)，對(duì)增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，滿足消費(fèi)者飲食需要，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，帶動(dòng)市場(chǎng)消費(fèi)，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展均具有重要意義。

生乳是加工乳制品的主要原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種天然營(yíng)養(yǎng)成分，也是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基。從健康的牛乳房剛擠出時(shí)，生乳中微生物數(shù)量極少，但由于擠乳操作過(guò)程中，擠乳環(huán)境和擠乳器具的接觸，以及乳房疾病等各種因素，均能增加生乳中微生物的數(shù)量和種類，從而降低生乳的貯藏周期，并影響加工處理的效果和最終成品的安全質(zhì)量。了解和掌握關(guān)于乳的微生物基本知識(shí)，對(duì)以后乳制品的危害分析具有重要參考意義。

1 乳中微生物的種類

生乳中的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、立克次氏體和病毒等。其中，細(xì)菌是最常見(jiàn)并在數(shù)量和種類上占優(yōu)勢(shì)的一類微生物。生乳中微生物的數(shù)量和種類可以通過(guò)采取有效的管理措施加以控制和降低。生乳中污染的微生物主要有病原性微生物、制腐性微生物和有益微生物。

2 乳中微生物的來(lái)源

生乳中的微生物主要來(lái)自于奶牛生存的外部環(huán)境、牛體表面的皮毛、排泄物以及擠乳器具和牛乳房?jī)?nèi)部等，也就是通過(guò)奶牛體內(nèi)和體外2 個(gè)主要渠道進(jìn)入生乳中。

2.1 內(nèi)源性污染

內(nèi)源性污染是指污染微生物來(lái)自于牛體內(nèi)部，即牛體乳腺患病或污染有菌體，泌乳牛體患有某種全身性傳染病或局部感染而使病原體通過(guò)泌乳排到乳汁中造成污染，如布魯氏菌、結(jié)核桿菌、放線菌、口蹄疫病毒等病原體。

奶牛的乳房?jī)?nèi)并非處于無(wú)菌狀態(tài)，即使是健康的奶牛在其乳房的乳汁中也會(huì)含有500～1 000 CFU/mL的細(xì)菌。通常乳頭外部周圍的微生物會(huì)沿著乳頭導(dǎo)管進(jìn)入乳房，乳房組織雖然對(duì)侵入的特異性物質(zhì)具有防御和清除的作用，但仍會(huì)有抵抗力較強(qiáng)的微生物能在乳管和乳池中生存繁殖。采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔措施可有效地降低污染的程度。只有在衛(wèi)生管理不良，遭到嚴(yán)重污染或乳房呈現(xiàn)病理狀態(tài)時(shí)，才會(huì)使奶牛乳房及乳汁中細(xì)菌數(shù)量和種類急劇上升，甚至含有病原菌。

在奶?；加腥榉垦椎燃膊〉那闆r下細(xì)菌數(shù)會(huì)增加到50 萬(wàn)CFU/mL以上。并且從公共衛(wèi)生學(xué)角度看，患乳房炎的牛乳汁中帶有病原菌。能導(dǎo)致乳房炎的病原微生物主要有：金黃色葡萄球菌、釀膿鏈球菌、停乳鏈球菌、大腸桿菌等，對(duì)人體健康具有一定的危險(xiǎn)性。另外，乳房和乳頭周圍的外傷經(jīng)常成為生乳的細(xì)菌污染源，因此，有計(jì)劃地進(jìn)行牛體衛(wèi)生和健康管理具有重要意義。

2.2 外源性污染

外源性污染的來(lái)源主要包括奶牛體表、空氣、擠乳器具和集乳用具、冷卻設(shè)備、乳罐車以及工作人員等與生乳密切相關(guān)的環(huán)境因素和設(shè)備。

2.2.1 來(lái)自奶牛體表的污染

奶牛體表導(dǎo)致生乳中微生物數(shù)量增加的主要原因是衛(wèi)生管理不善或疏忽造成的。通常奶牛在活動(dòng)過(guò)程中，牛體皮膚被毛及乳房等處附著有塵埃、泥土、糞便以及飼草屑等污物，這是生乳中微生物的主要污染來(lái)源。每克塵埃中含有約幾億至幾十億個(gè)菌體，每克干糞中含有高達(dá)幾億至百億數(shù)量的細(xì)菌。這些附著于體表的微生物是生乳中微生物急劇增多的重要來(lái)源。

2.2.2 來(lái)自空氣的污染

微生物一般粘附在空氣中懸浮的塵埃、霧滴等粒子上，成氣溶膠狀態(tài)分散在空氣中；真菌孢子則有自身懸浮的特性。漂浮著的灰塵顆粒常吸附有抵抗力較強(qiáng)的球菌和細(xì)菌齙牙、真菌孢子等。隨著動(dòng)物或人的活動(dòng)及自然氣候條件變化，空氣的衛(wèi)生狀況有很大的差異。清潔無(wú)塵埃的空氣中微生物的數(shù)量就很少。擠乳過(guò)程及擠出的生乳常常不可避免地接觸牛舍內(nèi)的空氣，因此，牛舍內(nèi)的空氣潔凈狀況是直接影響生乳中微生物的數(shù)量的重要因素。

2.2.3 來(lái)自擠乳器具和集乳用具的污染

擠乳用的鐵桶、擠乳器、管道系統(tǒng)等是細(xì)菌污染的可能來(lái)源。這些擠乳器具和設(shè)備直接接觸生乳，如果不經(jīng)常清洗和消毒處理就會(huì)成為細(xì)菌污染源。在常溫下放置擠乳設(shè)備和管道中常殘留少量的生乳，與清洗水混合在一起極易導(dǎo)致細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，變成生乳的細(xì)菌污染源。

2.2.4 來(lái)自工作人員的污染

奶牛飼養(yǎng)員和擠奶員的個(gè)人衛(wèi)生狀況及身體健康情況也能直接影響生乳中微生物的數(shù)量。一般情況下，人的指甲和皮膚皺紋處帶有大量的細(xì)菌。特別是這些工作人員患有傷寒、白喉、結(jié)核或傳染性肝炎等疾病時(shí)，其病原體極可能污染生乳，具有引起傳染病傳播的潛在危險(xiǎn)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2007年全國(guó)平均機(jī)械化擠奶比例僅為53%，有些地區(qū)仍采用手工擠奶，極大地影響了生乳的細(xì)菌衛(wèi)生指標(biāo)。

2.2.5 來(lái)自飼草和墊草的污染

飼料、牧場(chǎng)以及舍內(nèi)墊草，特別是霉?fàn)€灰塵多的墊草中含有大量微生物，并容易隨灰塵漂浮于空氣和附著在牛體上，在擠乳操作時(shí)極易落入生乳或直接散落于盛乳容器中。

由此可見(jiàn)，實(shí)施奶牛良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），提倡標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，保證生乳質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)，有利于乳制品生產(chǎn)企業(yè)提高乳制品質(zhì)量安全水平。

3 乳中的主要病原菌

3.1 葡萄球菌屬

葡萄球菌呈球形細(xì)胞，單生、雙生或呈無(wú)規(guī)則葡萄狀成堆排列。其特征為革蘭氏陽(yáng)性；無(wú)芽孢、無(wú)運(yùn)動(dòng)形；需氧或兼性厭氧；過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性，通常氧化酶試驗(yàn)陰性，聯(lián)苯胺試驗(yàn)陽(yáng)性；水解精胺酸以及發(fā)酵分解各種糖類。血漿凝固酶陽(yáng)性的金黃色葡萄球菌的致病性較強(qiáng)，也是不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌中耐熱性較強(qiáng)的一種。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的鬧熱性腸毒素能引起人類的食物中毒。

3.2 球菌屬

鏈球菌是一類鏈狀排列的革蘭氏陽(yáng)性球菌，需氧或兼性厭氧，在加有血清、血液及葡萄糖的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。其中化膿性鏈球菌能引起人和一些動(dòng)物的化膿性疾病、猩紅熱、扁桃腺炎、產(chǎn)褥熱、敗血癥等，是奶牛乳房炎的重要病原菌，并能產(chǎn)生可溶性溶血素。

3.3 彎曲桿菌屬

彎曲桿菌屬細(xì)菌為革蘭氏陰性、無(wú)芽孢、纖細(xì)，有1 個(gè)或多個(gè)螺旋的彎曲狀桿菌。該菌雖然在生乳中不能良好地生長(zhǎng)，但是有大量的菌體污染的生乳也可導(dǎo)致急性腸炎的爆發(fā)或引起食物中毒?？漳c彎曲桿菌對(duì)氧敏感，故暴露于外界環(huán)境中時(shí)很易死亡。彎曲桿菌對(duì)干燥、酸和熱很敏感，58 ℃、5 min即可殺死。

3.4 耶爾森氏菌屬

耶爾森氏菌屬由革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧、過(guò)氧化氫陽(yáng)性、氧化酶陰性、運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)的多形性短桿菌組成。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌具有廣泛的宿主，能引起家畜和人類的腹瀉和腸炎甚至敗血癥，偶爾引起集體性食物中毒。帶菌動(dòng)物的排泄物污染水源，進(jìn)而污染生乳，并在生乳中也能良好地生長(zhǎng)繁殖。

3.5 沙門氏菌屬

沙門氏菌屬屬于腸桿菌科，是由一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)革蘭氏陰性、兼性厭氧、多數(shù)能運(yùn)動(dòng)的無(wú)芽孢短小桿菌組成。絕大多數(shù)沙門氏菌對(duì)人和多種動(dòng)物具有致病性，也是人類食物中毒的主要病原之一，在公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義。沙門氏菌引起的食物中毒不同于金黃色葡萄球菌，生乳中帶少量的菌體細(xì)胞就可能導(dǎo)致感染，引發(fā)沙門氏菌病。

3.6 大腸桿菌

大腸桿菌為兼性厭氧菌，可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣；兩端鈍圓，分散或成對(duì)排列；大多數(shù)為以周身鞭毛運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌；最適生長(zhǎng)溫度為37 ℃。大多數(shù)大腸桿菌在正常情況下是不致病的，只有在特定條件下或一些少數(shù)的病原性大腸桿菌才可導(dǎo)致大腸桿菌病。例如，大腸桿菌O157∶H7株就能產(chǎn)生VT毒素。近幾年，常有大腸桿菌O157∶H7污染牛乳引起人類出血性腸炎的報(bào)道。該菌是在生乳和冷藏液體乳制品中值得重視的一種病原菌。

3.7 李斯特氏菌屬

李斯特氏菌屬為革蘭氏陽(yáng)性、兩端鈍圓、兼性厭氧、稍彎曲的無(wú)芽孢短桿菌，在20～25 ℃下培養(yǎng)可形成鞭毛。本屬由以單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌為代表的具有致病性，單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌侵害人和家畜中樞神經(jīng)，可引起腦膜炎，也能導(dǎo)致懷孕母畜乳房炎和流產(chǎn)，以血液中單核細(xì)胞增多為主要特征。本菌可在冷藏的生乳中生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)緩慢。生乳中的污染主要來(lái)自于被帶菌奶牛糞便污染的擠乳設(shè)備或劣質(zhì)青貯飼料以及清潔用水等。由于該菌體可通過(guò)細(xì)胞吞噬作用進(jìn)入巨噬細(xì)胞中，因此，具有較強(qiáng)的抗熱性。

3.8 芽孢桿菌屬

芽孢桿菌屬由革蘭氏陽(yáng)性、需氧或兼性厭氧、兩端鈍圓或平齊的直桿狀、能形成內(nèi)生芽孢的細(xì)菌組成。其中具有耐熱性芽孢的蠟狀芽孢桿菌在特定條件下對(duì)人有致病性，可引起人的胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等。其腸毒素分為腹瀉腸毒素和致嘔吐腸毒素，是導(dǎo)致傳染性食物中毒的主要原因。蠟狀芽孢桿菌為需氧菌，但也能厭氧生長(zhǎng)，生長(zhǎng)溫度范圍為10～45 ℃，最適生長(zhǎng)溫度為30～32 ℃。該菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高。有時(shí)在超高溫滅菌乳中可以檢測(cè)到其耐熱性芽孢。

3.9 梭菌屬

梭菌屬又稱梭狀芽孢桿菌屬，由革蘭氏陽(yáng)性、厭氧生長(zhǎng)、可形成芽孢、兩端鈍圓或尖銳、單生、成雙或呈短鏈或長(zhǎng)鏈排列的桿菌組成。乳與乳制品也是梭菌生長(zhǎng)繁殖的良好營(yíng)養(yǎng)基，其營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞進(jìn)入腸道或在厭氧的條件下生長(zhǎng)繁殖到一定數(shù)量時(shí)，產(chǎn)生外毒素導(dǎo)致人的腹瀉和急性腸胃炎。該菌最適生長(zhǎng)溫度為30～37 ℃，多數(shù)中在25 ℃或45 ℃條件下生長(zhǎng)。產(chǎn)毒素的最適溫度為25～30 ℃。其繁殖體加熱80 ℃、30 min，或100 ℃、10 min能殺死，但芽孢在濕熱100 ℃、5～7 h，高壓滅菌105 ℃，100 min或120 ℃、5～20 min，干熱180 ℃、15 min才能殺死，抵抗力非常強(qiáng)。肉毒梭菌通常在生乳中極少，即使混有也不容易在生乳或巴氏殺菌乳中生長(zhǎng)，但是在未充分酸化的干酪中能生長(zhǎng)。

3.10 阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是腸桿菌科、腸桿菌屬成員之一。雖然該菌并不常見(jiàn)，但其是能引起新生兒腦膜炎的危險(xiǎn)性較大的一種病原菌。該菌為需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。其抵抗力較弱，通常巴氏殺菌就能夠殺死。但有在超高溫滅菌（UHT）乳和奶粉中發(fā)現(xiàn)該菌的案例。目前，對(duì)阪崎腸桿菌在自然環(huán)境中的分布尚不清楚。

4 乳中的有益微生物簡(jiǎn)述

生乳中除了含有引起腐敗變質(zhì)，降低其質(zhì)量的微生物和一些致病菌之外，常?；煊袑?duì)人類機(jī)體的生理作用有益和對(duì)生乳的保藏有正面影響的微生物。這些微生物包括乳酸菌、雙歧桿菌、丙酸桿菌等細(xì)菌。

乳酸菌是對(duì)能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的慣用叫法，并不是細(xì)菌分類學(xué)上的名稱。已知的細(xì)菌被分類為數(shù)百個(gè)屬，其中與乳酸菌相關(guān)的屬就有十幾種。另外，還有一些雖然能夠產(chǎn)生大量的乳酸，但在分類學(xué)上歸屬為其它的屬。總之，乳酸菌所涉及的屬較多，新發(fā)現(xiàn)的重新分類命名的菌株也在不斷地增加。C

（未完待續(xù)）