皇帝也是人，雖然被尊稱為“真龍?zhí)熳印?，但他們和普通百姓一樣，依然離不開一日三餐，只不過是將“吃飯”換了種說法而已。在皇宮里，“飯”叫“膳”，吃飯叫“進(jìn)膳”、“用膳”，開飯叫“傳膳”，皇帝吃飯的講究可多了。

負(fù)責(zé)皇帝伙食的部門

我住的地方有家餐館名叫“御膳房”，真不知餐館的老板知不知道這名稱的意思?！坝欧俊闭f白了就是廚房，俗稱伙房，是專為皇上做飯的地方。那家“御膳房”餐館的老板，多半以為御膳房是皇帝吃飯的地方，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。清朝的御膳房直接由內(nèi)務(wù)府管理，設(shè)管理大臣若干人，都是由皇帝特別選派的。管理大臣下面還設(shè)有尚（掌管）膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職，具體負(fù)責(zé)皇帝吃飯的各項(xiàng)事務(wù)。加上采購、雜役、傳送膳食的一干人等，皇上的伙房估計(jì)有上百號人吧。如果再算上負(fù)責(zé)皇帝吃喝的御茶房、餑餑房、慶豐司等處的人員，那就還得翻上幾倍。

皇帝飲食的物料及來源

清朝皇帝吃的東西，以豬肉、羊肉、雞、鴨為主，一般不用海味，鮮魚偶用；素菜配料，亦不過口蘑、白菜、菠菜、山藥、慈姑、蘿卜、豆腐、豆芽之類。御膳房煮飯做菜用的水，是從北京西郊玉泉山專門運(yùn)來的泉水，據(jù)說這里的水最清涼干凈；吃的米是黃、白、紫三色老米，在京西玉泉山、豐澤園和湯泉等地由專人培植。此外，還有從全國各地進(jìn)貢來的上等好米，稱之為“貢米”。羊肉取自宮中的慶豐司，牛奶亦由這里供應(yīng)。其他的雞、鴨、豬肉及時(shí)鮮蔬菜，則從市場上購買。各種山珍海味、奇瓜異果，以及著名干菜等，則由全國各地呈貢，事先儲存準(zhǔn)備。制作飲食，各有專門機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)。比如各種茶水和奶茶由御茶房供應(yīng)，各樣點(diǎn)心由餑餑房制作，正餐飯菜由御膳房供應(yīng)，晚點(diǎn)又另有承辦的地方。

內(nèi)廷帝后們的日常膳食，都是按份例撥給的，從《清會典》的記載中略見一斑：

皇帝盤肉22斤，菜肉5斤，豬油1斤，羊2只，雞2只，鴨3只，當(dāng)年雞3只，60頭乳牛的乳茶（每頭每日交2斤），玉泉山泉水12罐，乳油1斤，茶葉10包。

皇后盤肉16斤，菜肉4斤，雞1只，鴨1只，25頭乳牛的乳茶，泉水12罐，茶葉10包。

貴妃盤肉6斤，菜肉3斤8兩，每月雞、鴨各7只，例用乳牛4頭。

皇子、福晉等以下則層層遞減。以上份例也只是大致而言，因?yàn)橛欧棵磕陙碜曰是f和各地上繳的“腥物”中，還包括數(shù)量可觀的鹿、麅、獐、鹿尾、鹿舌、野豬、野雞、樹雞、熊掌等珍饈野味，還有各種地方特產(chǎn)、精選干菜，以及燕窩、銀耳、百合、山藥、竹筍、山韭菜、小菜根等等。

皇帝一餐的耗費(fèi)

皇帝每頓飯吃什么，可從每餐的膳單上看出來。膳單上面詳細(xì)注明早、晚用膳的時(shí)間，用何膳桌擺膳，在何地用膳，以及飯菜的品名，按日交與御膳房承做。有時(shí)膳單上還指名何人做何菜，各種飯菜用什么餐具盛送。

在清代內(nèi)務(wù)府的檔案中，至今還保留著清代皇帝的大批膳單，這里僅舉乾隆二十年（1755年）十月初一日乾隆皇帝的晚膳膳單為例：

萬歲爺重華宮正誼明東暖閣進(jìn)晚膳，用洋漆花膳桌擺。燕窩雞絲香蕈絲火熏絲白菜絲鑲平安果一品，紅潮水碗。續(xù)八鮮一品，燕窩鴨子火熏片（月官）子白菜雞翅肚子香蕈，合此二品，張安官做。肥雞白菜一品，此二品五福大琺瑯碗。肫吊子一品，蘇膾一品，飯房托湯，鴨子一品，野雞絲酸菜一品，此四品銅琺瑯碗。后送芽韭炒鹿脯絲，四號黃碗，鹿脯絲太廟供獻(xiàn)。燒狍肉鍋塌雞絲晾羊肉攢盤一品，祭祀豬羊肉一品，此二品銀盤。糗餌粉一品，象眼棋餅小饅首一品，黃盤。折疊奶皮一品，銀碗。烤祭神糕一品，銀盤。酥油豆面一品，銀碗。蜂蜜一品，紫龍碟。拉拉一品，二號金碗，內(nèi)有豆泥，琺瑯葵花盒。小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花蘿卜一品，此四品五福捧壽銅胎琺瑯碟。匙筋手布安畢進(jìn)呈。隨送粳米膳進(jìn)一碗，照?，m瑯碗、金碗蓋。羊肉臥盡粉湯一品，蘿卜湯一品，野雞湯一品。

從膳單中可看出，乾隆皇帝這頓平常的晚飯，僅各式菜湯就有20余品。清朝標(biāo)準(zhǔn)的御膳，每餐有120道菜，要擺3張大桌。此外還有主食、點(diǎn)心、果品等。按照清代制度的規(guī)定，皇帝和后妃以及宮內(nèi)人役都有一定的份例。在皇帝的份例中，僅膳食一項(xiàng)，每日要花50兩白銀（大約相當(dāng)于今天的3萬元人民幣）。后來，有的皇帝覺得這樣太浪費(fèi)，便減少菜品，由120道減為64道；清咸豐年間，皇帝奕詝又把菜品減為32道，奕詝死后，慈安太后垂簾聽政，再減菜品為24道。慈安太后死后，慈禧太后獨(dú)攬大權(quán)，又恢復(fù)了每頓飯百道大菜的老規(guī)矩。

上面談及的，還僅僅是平日吃飯的情況，遇到年節(jié)、國家大典，以及皇宮中的婚喪喜慶等舉行大型筵宴時(shí)，其排場更大，耗費(fèi)更多。

皇帝餐具有講究

不僅膳品，皇帝吃飯的餐具也極有講究，以金銀器為主，即使是瓷器，也是稀世珍品。金質(zhì)碗、碟、盤等器皿最能顯示皇家的氣派，所以皇家都喜歡“金飯碗”。除了金器，銀器在皇帝的餐具中，也占了很大部分。如乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三《御膳房金銀玉器底檔》所記錄的餐具：

金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金鑲牙箸1雙、銀西洋熱水鍋2口、有蓋銀熱鍋23口、有蓋小銀熱鍋6口、無蓋銀熱鍋10口、銀鍋1口、銀鍋蓋1個(gè)、銀飯罐4件、有蓋銀桃子6件、銀鏇子4件、有蓋銀暖碗24件、銀蓋碗6件、銀鐘蓋5件、銀鏨花碗蓋2件、銀匙2件、銀羹匙13件、半邊黑漆葫蘆1個(gè)（內(nèi)盛銀碗6件）、銀桶1件（內(nèi)盛金鑲牙箸2雙、銀匙2件、烏木筷10雙、高麗布3塊、白紡絲1塊）、黑漆葫蘆1個(gè)（內(nèi)盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、銀鑲里皮茶碗10件、銀鑲里5寸無分皮碗1件、銀鑲里罄口3寸6分皮碗9件、銀鑲里3寸皮碗22件、銀鑲里皮碟10件、銀鑲里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、漢玉鑲嵌紫檀銀羹匙2件、商絲銀匙2件、商絲銀叉子2件、商絲銀筷2雙）、銀鑲里葫蘆碗48件、銀鑲紅彩漆碗16件。

乾隆皇帝使用的餐具絕大部分為銀器。皇家為什么喜歡銀器呢，那是因?yàn)殂y器有很多實(shí)際功能。古代皇宮為了保證食品安全，通常采用兩種辦法：一是皇帝用膳前先讓太監(jiān)試吃，這叫“嘗膳”。如果有毒，死的是太監(jiān)，皇帝就可以逃過一劫。二是餐前驗(yàn)毒，常用工具就是銀器。清宮盛裝御膳的器皿外會掛一個(gè)小銀牌，在拿開蓋罩后，太監(jiān)會當(dāng)著皇帝的面，把銀牌放進(jìn)湯菜里試一下。如果有毒，銀牌立刻就會變黑。末代皇帝溥儀也證實(shí)了這一點(diǎn)，他說：“每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌，這是為了戒備下毒而設(shè)的。”

皇帝吃飯除餐具特別講究外，傳上來的每道菜名叫什么，掌勺的大廚是誰，在盤子旁邊都要標(biāo)注得一清二楚。這樣一來可以表明掌勺廚師的手藝；二是萬一飯菜出了什么質(zhì)量問題，追究起來也方便。

皇帝飯菜的烹調(diào)技藝

談到皇宮中的烹調(diào)技藝，我們今天其實(shí)知道得很少，時(shí)下一些餐館打著“宮廷菜”的金字招牌來招攬食客，多數(shù)都難辨真假。據(jù)史料記載，為皇帝準(zhǔn)備的膳食大部分是預(yù)先燉好，盛于黃砂碗中，移置鐵板上，鐵板下燃熾炭，使黃砂碗中始終保持沸滾狀態(tài)。一聲“傳膳”，膳夫們迅速移去鐵板，將黃砂碗中的菜傾覆于御用碗盤中，扣上銀蓋，即可進(jìn)奉。

有人據(jù)此推斷皇宮中的烹調(diào)技藝不高，宮中的飯菜也不好吃。我認(rèn)為這種觀點(diǎn)有失偏頗。封建社會的皇帝擁有至高無上的權(quán)力，招進(jìn)宮里的御廚技藝想來也不會差。一次，乾隆用膳時(shí)，有4品菜點(diǎn)名讓當(dāng)時(shí)的名廚張安官做。可乾隆吃著那幾味菜覺得有點(diǎn)兒不像張的手藝，便命小太監(jiān)傳旨，令張安官再做一品菜呈上。由此可見皇帝對菜品是十分挑剔的，很難伺候，想糊弄他簡直“難于上青天”。

皇帝用膳的排場

清朝皇帝吃飯，不像我們今天大多數(shù)人的一日三餐，而是按清代的生活習(xí)慣，分早、晚兩頓正餐。早餐一般在卯正一刻（清晨6點(diǎn)以后），但有時(shí)也推遲到辰正（上午8點(diǎn)以后）。晚餐在午正一刻（上午12點(diǎn)以后），或推遲到未正（下午兩點(diǎn)以后）。兩頓正餐之外，還有酒膳和各種小吃，一般在下午或晚上，沒有固定的時(shí)間，每一餐如何預(yù)備，都一一開列清單，呈報(bào)內(nèi)務(wù)府大臣畫行照辦，但最終的決定權(quán)還是在皇帝那里。

皇帝吃飯，也沒有固定的地點(diǎn)，多半在他經(jīng)常居住和活動的地方。如乾隆時(shí)期的內(nèi)務(wù)府檔案中記載：“乾隆十二年九月三十日辰初，萬歲爺弘德殿進(jìn)早膳畢?！薄笆鲁跻蝗瘴凑?，萬歲爺重華宮正誼明道東暖閣進(jìn)晚膳?！薄笆鲁跻蝗詹枭欧渴毯?，萬歲爺霽紅盤野意酒膳一桌，十五品……養(yǎng)心殿侍候?！眱商熘畠?nèi)變換了3個(gè)吃飯的地方。

清朝末代皇帝溥儀在其自傳《我的前半生》中，專門講到皇帝吃飯的講究：

到了吃飯的時(shí)候——并無固定時(shí)間，完全由皇帝自己決定——我吩咐一聲“傳膳”，跟前的御前小太監(jiān)便照樣向守在養(yǎng)心殿明殿上的殿上太監(jiān)說一聲“傳膳”，殿上太監(jiān)又把這話傳給鵠立在養(yǎng)心殿門外的太監(jiān)，他再傳給候在西長街的御膳房太監(jiān)……這樣一直傳進(jìn)了御膳房里面。不等回聲消失，一個(gè)猶如運(yùn)嫁妝般的行列，已經(jīng)走出了御膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監(jiān)們組成的隊(duì)伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養(yǎng)心殿而來。進(jìn)到明殿里，由套上白袖頭的小太監(jiān)接過，在東暖閣擺好，平日菜肴兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。盒具是繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的明黃色瓷器；冬天則是銀器，下托以盛有熱水的瓷罐。

（壓題圖：乾隆皇帝）

（責(zé)編 王 容）