一般來說，蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實(shí)型三大類，此外還有花類和瓜類蔬菜。由于食物的種類不同，食用時(shí)有不同的注意事項(xiàng)。
　　莖葉型蔬菜：有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時(shí)含有草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收，所以烹調(diào)前應(yīng)在沸水中略焯。
　　塊根型蔬菜：有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、uuSE+HTmiVDU8Di8noSzcLfXdP0GDjuJUhJhbF/rXFw=紅薯等。蘿卜中含維生素C很多；胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素；土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營(yíng)養(yǎng)較少。塊根型蔬菜共同的特點(diǎn)就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細(xì)條，放置1~2天后，其粗纖維可增加3倍左右。所以，蘿卜類食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃，不宜切后貯存。
　　果實(shí)型蔬菜：除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調(diào)過程中維生素被破壞。番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物。其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜中含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
　　不同部位營(yíng)養(yǎng)有別：如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營(yíng)養(yǎng)含量高。
　　由于人體需要“全方位”營(yíng)養(yǎng)，單純吃任何一種蔬菜都不可能達(dá)到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅(jiān)持多品種、多顏色，才能吃出健康。
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