扁豆又名鵲豆、蔽豆、藤豆、峨眉豆，為豆科植物扁豆的種子，我國南北各地均有栽培。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，扁豆種子每100克含蛋白質(zhì)25.3克，脂肪0.4克，糖類55.4克，膳食纖維6.5克，胡蘿卜素30微克，維生素B10.26毫克，維生素B20.45毫克，尼克酸2.6毫克，鉀439毫克，鈉2.3毫克，鈣137毫克，鎂92毫克，鐵19.2毫克，錳1.19毫克，鋅1.9毫克，銅1.27毫克，磷218毫克，硒32微克。還含有豆甾醇、磷脂（主要是磷酯酰乙醇胺）、蔗糖、棉子糖、葡萄糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶。扁豆?fàn)I養(yǎng)價值高，味道鮮嫩可口。它所含的蛋白質(zhì)多于白菜、番茄、柿子椒、黃瓜等，是人們攝取植物蛋白的重要來源之一，稱得上是蔬菜中的肉類。
　　俗話說“民以食為天，食以綠為優(yōu)”。隨著社會的進(jìn)步，人們的健康意識增強(qiáng)，綠色蔬菜更是備受現(xiàn)代人的青睞。扁豆不論是從綠色營養(yǎng)，還是從烹飪口感的角度來說，都算是蔬菜中的佼佼者。然而，扁豆雖好，但如烹煮不當(dāng)，可引起中毒。常能聽到有人因?yàn)槭秤帽舛苟l(fā)生中毒，如學(xué)校、建筑工地等，以致有些單位的食堂都不敢采購扁豆。
　　扁豆緣何容易造成中毒呢？這與扁豆中含有的兩素有關(guān)——皂素和紅細(xì)胞凝集素，只有加熱到100℃并持續(xù)一段時間后，兩素才能被破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，加工的時間短、溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。皂素對胃黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀；紅細(xì)胞凝集素可以破壞紅細(xì)胞的攜氧功能，使紅細(xì)胞凝集引起中毒。集體食堂炒制扁豆時，因鍋大、量多，炒時不均勻，不易燒熟煮透，有毒成分不能充分破壞，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多發(fā)生在工地食堂、公司食堂，也有快餐公司等。一般來說，家庭加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發(fā)生中毒。但隨著現(xiàn)代生活的緊張節(jié)奏、“懶人”食譜的流行，也出現(xiàn)了家庭烹炒扁豆導(dǎo)致中毒，如以烹制“荷蘭豆”的做法來炒扁豆，大火爆炒后，扁豆仍然為生綠色，人吃后極易中毒，這樣的烹飪方法使綠色的扁豆對于“懶人”來說變成了“綠色壁壘”，而不能帶來健康之“福”，從而使扁豆成為了“不懈的四季殺手”。
　　因而，當(dāng)進(jìn)食燒煮不透的扁豆后，可因毒素未被破壞而導(dǎo)致中毒。扁豆中毒多發(fā)生在進(jìn)食扁豆后1~5小時，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便、頭痛、頭暈。嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧癥狀，不及時救治可危及生命。
　　其實(shí)，預(yù)防扁豆中毒的方法非常簡單，把全部扁豆煮熟燜透，使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味，就可以去掉毒素。此外，還要注意選食嫩豆角，不買、不吃老扁豆。加工前，最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，在水中浸泡15分鐘，這樣吃起來比較放心。對東北油豆更需小心，因?yàn)檫@種“大粒扁豆”煮透去毒很不易。
　　發(fā)生扁豆中毒后應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，可先飲水500~600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反復(fù)2~3次。隨后口服牛奶、蛋清或濃米湯以保護(hù)食道和胃黏膜。經(jīng)上述處理后，癥狀無緩解且出現(xiàn)顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者，應(yīng)立即送往醫(yī)院救治。
　　(編輯湯知慧)