對餅干和其近親——蛋糕的酷愛并沒有讓英國人變得身材臃腫而衣著不雅，同樣沒有因?yàn)閿z入過多面粉而發(fā)胖的還有法國人、德國人和奧地利人。他們是怎么做到的?

300歲的蛋糕

自從300年前，人們開始制作蛋糕的那一刻起，蛋糕就不斷地發(fā)展壯大著自己的家譜。英國蛋糕輕而易舉地就在世界烹飪舞臺(tái)上占據(jù)了一席之地。這種蛋糕就像古典樂一樣經(jīng)典，而且得到歐洲人、俄羅斯人和美國人的青睞:它被端上了人們的早餐桌，成了茶和開胃酒必不可少的配餐;人們帶著它去野餐，生日、節(jié)日更少不了它的身影。有一種英國蛋糕叫“千年蛋糕”，這個(gè)名稱和保質(zhì)期沒有任何關(guān)系，而是因?yàn)閹讉€(gè)世紀(jì)以來其配方就沒有任何改變。

一切看起來很簡單:面粉、糖、雞蛋和奶油，蛋糕的本質(zhì)就是粘稠態(tài)的、加上牛奶(或黃油、雞蛋等)的面團(tuán)。秘密在于——所有的成分要在同一溫度下攪拌。當(dāng)然肯定存在地區(qū)差異，有些英國蛋糕中加入了豬油，而豬油是無論如何不能加入法國蛋糕中的，法國人更喜歡酸奶油。嚴(yán)格地說，餅干也是蛋糕的一種，只是沒有點(diǎn)綴佐料也沒有奶油。

貴族的親戚

點(diǎn)綴佐料通常是指撒在蛋糕表面的干果和果肉(橙肉、檸檬、桃子、櫻桃等等)。然而烹飪的流行步伐并沒有止于此，而是又發(fā)展了很多新的美味。全球化之風(fēng)刮起之后，經(jīng)典的水果蛋糕不得不與蔬菜蛋糕、鹽味蛋糕、苦味蛋糕，甚至蟹肉蛋糕同臺(tái)競技。甜味的蛋糕在這個(gè)過程中變得更加多樣化了。

蛋糕家族在不斷地發(fā)展，這個(gè)家族有了親戚——有近親，也有遠(yuǎn)親。比如，胖胖的松餅現(xiàn)在統(tǒng)治著美國人的餐桌，早餐時(shí)吃著熱乎乎的松餅，配以咖啡和奶油實(shí)在是再美妙不過了!美國的松餅通常是由小麥粉、玉米粉、黑麥粉和燕麥粉制作，再加上水果或者水果干。英國松餅是在小麥粉中加入牛奶、酵母、糖和鹽發(fā)酵制成的面包圈，被平分切好后搭配著奶油、果醬、香腸和奶酪一起被端上早餐桌。

蛋糕家族還有一個(gè)非常重要的堂姐妹，它的名字讓俄羅斯人非常愉悅——朗姆酒心巴巴。它是18世紀(jì)初波蘭國王斯坦尼斯拉夫·列辛斯基發(fā)明的，并且用《一千零一夜》中的英雄阿里巴巴為其命名，又叫“糖酒巴巴”。就如同所有的天才發(fā)明一樣，糖酒巴巴的發(fā)明也完全是無意之作。國王一直身陷財(cái)政困難，為了擺脫困境，他在沉思時(shí)無意蘸到了朗姆酒糖漿。結(jié)果還不錯(cuò)，憂郁被驅(qū)散了，于是在此基礎(chǔ)上又改良了配方。后來列辛斯基失去了王位被驅(qū)逐出國，他隨即搬到阿爾薩斯投奔他嫁給了法國國王路易十五的女兒瑪利亞?！疤蔷瓢桶汀庇谑亲哌M(jìn)了法國人的飲食。

酒糖巴巴也有了自己的堂兄弟——大名鼎鼎的薩伐侖松餅。法國如里因兄弟對酒糖巴巴做了一些外型上的改動(dòng)從而創(chuàng)造出了薩伐侖松餅，這種甜品是經(jīng)過朗姆酒糖漿浸泡過的糕點(diǎn)，里面含有很多果脯、堅(jiān)果、葡萄干，并且焙成環(huán)形形狀?？招牡脑煨蜁?huì)使面粉團(tuán)受熱均勻，更快地烹制好。糖酒巴巴和薩伐侖松餅在世界頂級甜品排行榜上均名列前茅。

正確的做法

現(xiàn)如今蛋糕家族可以大致分為兩類:軟糕點(diǎn)和硬糕點(diǎn)。軟糕點(diǎn)中最流行的有4種，它們分別是:法國的水果蛋糕、加拿大櫻桃蛋糕、德國斯托爾蛋糕，還有莫斯科蛋糕。這種蛋糕的口感松軟，水果分布很均勻。

硬糕點(diǎn)水果和面團(tuán)的比例是1:1，甚至有時(shí)會(huì)達(dá)到1.5:1。這種糕點(diǎn)內(nèi)部由于使用了很多奶酪、方糖，或者熱糖酒，看上去顏色很深。用于制作硬糕點(diǎn)的面團(tuán)一定要用油泡，這樣才能做出帶氣泡的酥脆的糕點(diǎn)。

在制作蛋糕的時(shí)候不能太自信，糕點(diǎn)可是很頑皮的，稍有疏忽就會(huì)把一切都搞砸。比如，揉面的時(shí)候要快，這樣面團(tuán)中才會(huì)有很多小的氣孔。烤制時(shí)間平均為1小時(shí)，烤箱溫度為180-200度之間，但前15-20分鐘不可以翻動(dòng)面團(tuán)。這樣蛋糕的表面會(huì)很快形成一層硬硬的殼，內(nèi)部卻得以保留松軟的特征。待蛋糕出爐后要等其稍微冷卻，然后將其取出模板，用小木簽來檢驗(yàn)，看看蛋糕是不是做好了。將小木簽插到蛋糕的中間部分再抽出來看，如果木簽還是干燥的，那么蛋糕就做好了，如果木簽很濕，表面呈褐色，那就應(yīng)該蓋上紙板，繼續(xù)我們的烹制工作。

現(xiàn)在可以把茶壺放到爐子上加熱了:蛋糕配茶，絕妙的搭配，不是嗎?[譯自俄羅斯《新時(shí)代》]