【摘要】以培養(yǎng)學生的職業(yè)能力為目標，以實際工作過程為主線進行課程設(shè)置，以工作任務(wù)為中心組織課程內(nèi)容，以生產(chǎn)出典型產(chǎn)品或提供服務(wù)為目的的項目課程成為了目前職業(yè)技術(shù)教育課程改革的一個亮點。本文即結(jié)合這樣一種新的課程模式，對職校烘焙專業(yè)的課程目標、課程結(jié)構(gòu)等進行了開發(fā)研究。

【關(guān)鍵詞】職校 烘焙專業(yè) 項目課程 開發(fā)

【中圖分類號】R-3【文獻標識碼】A【文章編號】1673-8209(2010)07-0-03

我國自改革開放二十多年來，烘焙業(yè)有了突飛猛進的發(fā)展，據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳介紹:目前我國烘焙企業(yè)已有數(shù)萬家，年產(chǎn)值 1300億元，是食品工業(yè)中的一支生力軍。烘焙企業(yè)的各個方面已高度規(guī)格化、標準化、系列化、專業(yè)化、專用化、自動化。蓬勃發(fā)展的烘焙業(yè)不僅需求大量的熟練工人，而且許多烘焙企業(yè)還十分重視培養(yǎng)、儲備和吸引高科技人才。[1]烘焙市場也日趨成熟，無論從行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)營管理、企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備原料和產(chǎn)品品種都逐步在向規(guī)范化、規(guī)?；F(xiàn)代化和集團化方向發(fā)展。因此，由此看出，烘焙專業(yè)對人才需求的規(guī)格要求也發(fā)生了較大的變化，不僅僅局限于技術(shù)層面上的要求，更重要的是注重用人綜合素質(zhì)的高低。傳統(tǒng)的學科型課程模式不能很好地體現(xiàn)實際工作崗位中的要求，在一定程度上限制了學生主動使用腦、心、手進行學習，并使學生學習中無壓力感、無時間限制感、無質(zhì)量感等，學生的綜合素質(zhì)達不到企業(yè)的要求，學生的溝通能力、分析解決問題能力、團隊協(xié)作能力、語言表達能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等均受到約束。這就要求職校必須根據(jù)就業(yè)需求進行課程設(shè)置，根據(jù)工作崗位的變化、技能要求的變動調(diào)整課程內(nèi)容，以培養(yǎng)出符合工作崗位要求的勞動者。

另一方面，本論文通過對廣東地區(qū)有烘焙專業(yè)的6家職業(yè)學校烘焙專業(yè)的調(diào)研，并通過對專業(yè)文獻的分析，綜合得出目前職業(yè)學校在烘焙專業(yè)人才培養(yǎng)方面存在如課程目標定位模糊、課程結(jié)構(gòu)不合理、課程內(nèi)容相對滯后、教學模式及教學方法較為陳舊等不足。鑒于此，本論文借鑒目前其它專業(yè)領(lǐng)域已進行的項目課程的研究思路、理念，結(jié)合烘焙專業(yè)的實際情況，擬在職校烘焙專業(yè)中構(gòu)建一套較為合理的課程模式，探索如何開發(fā)職校烘焙專業(yè)的課程目標、課程門類、課程結(jié)構(gòu)等，為解決以上幾點問題提供一個較好的方案。

1 職校烘焙專業(yè)項目課程目標的確定

職業(yè)教育課程目標由課程計劃的目標、每門課程的目標和教師教學的目標三個部分組成，

1.1 職校烘焙專業(yè)項目課程計劃目標的確定

課程計劃的目標是指整個專業(yè)課程計劃的目標。對于烘焙專業(yè)來講，課程計劃目標的確定主要是依據(jù)前面的市場調(diào)研信息，結(jié)合對烘焙專業(yè)工作任務(wù)及職業(yè)能力分析來籠統(tǒng)地確定本專業(yè)課程計劃的目標。具體以中職學校烘焙專業(yè)為例進行說明。

中職學校烘焙專業(yè)生源對象是具有初中文化程度的學生，學制三年，其中兩年在校學習，第三年外出企業(yè)實習，主要培養(yǎng)面向生產(chǎn)一線的烘焙產(chǎn)品制作人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、產(chǎn)品檢驗人員、產(chǎn)品包裝人員及烘焙車間基層管理人員。其主要的職業(yè)崗位有:

(1)餅店領(lǐng)域:配料崗、面包操作崗、蛋糕操作崗、西餅操作崗、烘焙產(chǎn)品包裝崗、蛋糕裱花崗、烘焙產(chǎn)品檢驗崗、烘焙產(chǎn)品研發(fā)崗、各崗位領(lǐng)班、餅店前廳領(lǐng)班等。

(2)酒店西餐廳領(lǐng)域:面包崗、西餅崗等。

(3)面向中餐廳:點心部烘爐崗等。

(4)面向餅干廠:配料崗、工藝操作崗、產(chǎn)品研發(fā)崗、產(chǎn)品包裝崗等。

(5)面向烘焙服務(wù)公司:推銷崗、產(chǎn)品研發(fā)崗、烘焙講師等。

(6)自主創(chuàng)業(yè):開設(shè)餅店、單一烘焙產(chǎn)品店、烘焙食品廠等。

烘焙專業(yè)課程計劃的目標經(jīng)過對用人單位的調(diào)研及崗位知識需求分析，得出如下描述:“本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展的、具有扎實的烘焙專業(yè)基本知識和技能于一體的綜合型烘焙專業(yè)人才。通過課程學習，能讓學生獲得完整的烘焙產(chǎn)品制作相關(guān)的理論知識與操作技能，獲得烘焙企業(yè)各崗位的基礎(chǔ)管理知識，并能獲得嚴格的遵守烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)標準的態(tài)度，具備一定的管理能力及創(chuàng)業(yè)能力，成為一名合格的中級烘焙師及一名烘焙企業(yè)技術(shù)人員或基層管理人員?！?/p>

1.2 職校烘焙專業(yè)項目課程每門課程的目標確定

每門課程的目標是專業(yè)課程計劃目標的具體化闡述。對于烘焙專業(yè)來講，本論文是根據(jù)烘焙專業(yè)每門課程產(chǎn)生所對應(yīng)的工作崗位要求來進行開發(fā)確定的。

例如:對于一家烘焙企業(yè)來講，他們對西餅崗員工的要求是“要能夠熟練地制作出他們店內(nèi)所銷售的每一款西餅，能解決或協(xié)調(diào)解決每一款西餅制作中所出現(xiàn)的問題，并具備一定的西餅文化常識、成本利潤常識及營銷理念”。所以本論文在定位《西餅制作技術(shù)》這門課程的課程目標是“通過這門課的學習，能熟練地使用各種西餅制作的各種機械，熟練地制作出各種西餅，能根據(jù)所學知識解釋制作過程，具備解決每種西餅制作過程中出現(xiàn)問題的能力，具備行業(yè)內(nèi)所要求的衛(wèi)生與安全意識，具備一定的西餅文化常識、成本利潤常識及營銷理念，并具備相應(yīng)的溝通協(xié)調(diào)等能力。”

1.3 職校烘焙專業(yè)項目課程教學目標的確定

教學目標是教師為每節(jié)課的教學設(shè)定的目標，由職校烘焙專業(yè)的教師以烘焙專業(yè)項目課程每門課的目標為依據(jù)進行確定。如上所述《西餅制作技術(shù)》這門課程的課程目標確定之后，教師根據(jù)這門課程的項目內(nèi)容及課時分配制訂每個項目的教學目標，如制訂葡式蛋撻這個項目的教學目標是“通過這個項目的學習，能熟練地制作出葡式蛋撻產(chǎn)品，能根據(jù)所學理論知識解釋操作過程，具備解決葡式蛋撻制作過程中出現(xiàn)問題的能力、專業(yè)英語應(yīng)用的能力及成品變化創(chuàng)新的能力，并具備一定的營銷理念及溝通協(xié)調(diào)的能力?！?/p>

2 職業(yè)教育課程門類的開發(fā)

2.1 職業(yè)教育課程門類的開發(fā)的原則

職業(yè)教育課程門類如何開發(fā)，就同開發(fā)課程目標一樣，必須遵循一定的原則。一般地說，職業(yè)教育課程門類開發(fā)至少要遵循相互獨立性原則、簡潔性原則和全面性原則等三個原則[2]。

(1)相互獨立性原則

相互獨立性原則是指，所開發(fā)的職業(yè)教育課程的“類”與“類”之間，以及“門”與“門”之間必須最大限度地減少重復(fù)性。相互獨立性原則只是要求所設(shè)置的課程門類本身的界線應(yīng)當分明，能最大限度地避免職業(yè)教育課程內(nèi)容的重復(fù)，但不能阻礙學生形成完整的職業(yè)能力。如在職校烘焙專業(yè)中，面包項目與蛋糕項目之間會存在著安全與衛(wèi)生、機械設(shè)備設(shè)施等方面的重復(fù)，我們在開發(fā)時就需要進行整合，將所重復(fù)的內(nèi)容進行合理整合，將兩門課程之間相互街接，這樣就會避免學生在學習時造成知識結(jié)構(gòu)的分割。

(2)簡潔性原則

簡潔性原則是指，所開發(fā)的職業(yè)教育課程門類的數(shù)量應(yīng)當適中。過少當然不行，它會使得每門課程的內(nèi)容過于龐雜，但過多也是不可取的，否則會使得整個課程體系顯得過于零亂。這不僅會大大增加課程管理的難度，而且也會使學生獲得的知識、技能過于零散，難以形成一個完整的整體。

(3)全面性原則

全面性原則是指所開發(fā)的課程門類必須能覆蓋學生所要掌握的所有知識與技能。事物都是辯證的，如果我們因為滿足簡潔性原則而把一些需要學生掌握的知識與技能刪除掉，那么必然會影響學生完整的職業(yè)能力的形成，降低他們在勞動力市場上的競爭能力。而這也是在職業(yè)教育課程門類開發(fā)時必須避免的。

2.2 職校烘焙專業(yè)項目課程門類的開發(fā)

職業(yè)教育課程門類的劃分較多，而主要包含兩大類，即學科模式和任務(wù)模式。學科模式就是按照學科分類來劃分課程門類。任務(wù)模式是以工作任務(wù)的劃分為基本依據(jù)來劃分職業(yè)教育課程門類的。職業(yè)教育的功能是把學生導(dǎo)向工作體系，而學術(shù)教育的功能是要把學生導(dǎo)向?qū)W科體系。所以職業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)就應(yīng)當與工作結(jié)構(gòu)相對接，而不是與學科結(jié)構(gòu)相對接，唯有如此，才能更好地把學生導(dǎo)向工作體系。因此，職業(yè)教育課程門類開發(fā)應(yīng)當采用任務(wù)模式。而采用任務(wù)模式在進行職業(yè)教育課程門類劃分以前，就必須進行工作任務(wù)分析。

(1)職校烘焙專業(yè)工作任務(wù)分析

本論文在開發(fā)過程中，精心在廣東地區(qū)選取了有代表性的烘焙技術(shù)管理人員11人，利用頭腦風暴法對烘焙專業(yè)進行了工作任務(wù)分析，結(jié)果如表1:

(2)職校烘焙專業(yè)課程門類的確立

工作任務(wù)分析完成之后，如何從以上DACUM表中獲得職業(yè)教育課程門類呢?要使得職業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)與工作結(jié)構(gòu)對接起來，就必須把職校烘焙專業(yè)課程門類與DACUM表中的任務(wù)模塊對應(yīng)起來，按照與DACUM表中的任務(wù)模塊相對應(yīng)的方式來設(shè)置職校烘焙專業(yè)課程門類。

而在進行工作任務(wù)模塊合并時應(yīng)遵循兩個原則，既相關(guān)性原則和同級性原則。相關(guān)性原則是指要盡量把那些工作內(nèi)容相關(guān)性程度比較高的模塊合并在一起。比如在上面生產(chǎn)崗位的DACUM表中，“日常生產(chǎn)準備”和“面包制作”這兩個模塊的相關(guān)性程度是很高的，可以把它們合并成“面包生產(chǎn)技術(shù)”這一門課程。同級性原則指所合并的任務(wù)模塊應(yīng)當是處于同一個層級的。比如，可以把同一個任務(wù)領(lǐng)域下的幾個單項任務(wù)合并在一起，也可以把幾個任務(wù)領(lǐng)域合并在一起。把一個單項任務(wù)和另一個任務(wù)領(lǐng)域合并在一起則是不合適的。在上面這個實例中，“日常生產(chǎn)準備”和“面包制作”這兩個模塊都屬于任務(wù)領(lǐng)域這一層面，因此可以把它們合并在一起。如果僅僅把“日常生產(chǎn)準備”這個模塊和“面包制作”中的“軟質(zhì)面包操作”這個模塊合并在一起，顯然無法組成統(tǒng)一的課程內(nèi)容。

根據(jù)以上的分析，并根據(jù)每項任務(wù)領(lǐng)域內(nèi)知識量的多少，將課程門類進行了以下劃分，結(jié)果如表2:

通過以上的工作任務(wù)分析，開發(fā)出了工作結(jié)構(gòu)，又本著相互獨立、簡潔、全面的原則，劃分出了課程門類。

3 職校烘焙專業(yè)項目課程結(jié)構(gòu)的開發(fā)

目前已有的職業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)大致有兩類:應(yīng)用模式和建構(gòu)模式。

應(yīng)用模式主要以“三段式”課程結(jié)構(gòu)為代表，它雖然能讓學生獲得系統(tǒng)的專業(yè)知識，但它把職業(yè)教育課程建立在“技術(shù)是科學的應(yīng)用”、“實踐是理論的應(yīng)用”這兩個哲學理論的基礎(chǔ)上，“‘三段式’課程注重知識的系統(tǒng)性，忽視了知識與具體工作任務(wù)的聯(lián)系”。[3]在這種模式中，實踐只是理論的延伸和應(yīng)用，從而被置于理論的附屬地位，課程結(jié)構(gòu)與工作結(jié)構(gòu)完全不相符合。這與本論文所開發(fā)的課程目標即將學生導(dǎo)向工作體系相矛盾。

“從課程功能的角度看，顯然我們應(yīng)當選擇建構(gòu)模式來開發(fā)職業(yè)教育課程結(jié)構(gòu)，使之與工作結(jié)構(gòu)最大限度地對接起來，促使學生更好地從學校過渡到工作?！盵4]“職業(yè)教育建構(gòu)模式不僅符合理論邏輯，而且具有實踐優(yōu)越性，是對應(yīng)用模式的合理取代?！盵5]鑒于此，根據(jù)本論文開發(fā)的課程目標，顯然應(yīng)選擇建構(gòu)模式來開發(fā)課程結(jié)構(gòu)。

結(jié)合本論文前面的工作任務(wù)分析內(nèi)容及內(nèi)容的難度和使用頻率的高低，按照目前烘焙企業(yè)的工作邏輯，首先是認識原材料與生產(chǎn)設(shè)備、之后是產(chǎn)品生產(chǎn)，隨后是產(chǎn)品檢驗與包裝，在此過程之中，將管理融入生產(chǎn)之中。所以在課程安排上也要按工作邏輯來安排，這就是說首先要學習的課程是《烘焙機械的操作與維護》，其次是產(chǎn)品制作的幾門課程即《面包制作技術(shù)》、《蛋糕制作技術(shù)》、《西餅制作技術(shù)》、《蛋糕裱花裝飾與應(yīng)用》，而《烘焙食品包裝技術(shù)》這門課與每門產(chǎn)品制作的課程均有關(guān)聯(lián)，故應(yīng)穿插于每門產(chǎn)品制作課程之間，如當學生學習到《面包制作技術(shù)》這門課的時候，就將面包包裝的知識穿插于面包的項目其中，當學習到《西餅制作技術(shù)》這門課的時候，就將西餅包裝的知識穿插于西餅的項目之內(nèi)。而對于管理知識來講，可以等學完產(chǎn)品制作之后，在進行實際綜合操作之前進行學習。對于綜合素質(zhì)的課程，本論文認為要貫穿于各課程學習之中，以起到調(diào)節(jié)與防止學生學習會產(chǎn)生厭倦心理的作用。

4 小結(jié)

綜上所述，本論文依據(jù)市場調(diào)研信息，結(jié)合對烘焙專業(yè)工作任務(wù)及職業(yè)能力分析確定了課程計劃的目標;根據(jù)烘焙專業(yè)每門課程產(chǎn)生所對應(yīng)的工作崗位要求開發(fā)了每門課程的目標;通過工作任務(wù)分析及DACUM表中的任務(wù)模塊相對應(yīng)的方式來設(shè)置職校烘焙專業(yè)課程門類;并根據(jù)工作任務(wù)分析內(nèi)容及內(nèi)容的難度和使用頻率的高低，按照目前烘焙企業(yè)的工作邏輯進一步開發(fā)出了烘焙專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)。這樣開發(fā)出的課程，與以往傳統(tǒng)的課程相比，存在著以下優(yōu)勢:

(1)由于DACUM表是由企業(yè)專家與學校教學管理人員共同發(fā)揮其優(yōu)勢開發(fā)出來的，所以能使所培養(yǎng)的學生與用人單位的要求更加接近。

(2)通過企業(yè)專家與教學管理人員的共同合作，加強了學校與用人單位的合作關(guān)系，這會促使學校在下一步的教學中會使教學目標更加接近于用人單位的要求。

(3)通過分析后所總結(jié)開發(fā)出的課程門類由于更加接近于企業(yè)要求，所以能快速和高質(zhì)量地確定學生培養(yǎng)目標，并給學生提供了非常明確的學習目標。

參考文獻

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