食用油是不飽和脂肪，由18～25個(gè)炭鏈組成，在烹調(diào)時(shí)加熱裂解成長(zhǎng)短不同碳鏈，同時(shí)與空氣中氧氣起化學(xué)反應(yīng)生成有毒有害物質(zhì)，其有害成分至少有300多種，主要有脂肪酸、烷、烯烴、醛、酮、醇、芳香族等化合物。對(duì)人體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性和潛在致癌性，會(huì)傷害人的感覺器官，通常引起眼、呼吸道黏膜的各種癥狀，如眼睛干澀發(fā)癢、視力模糊、結(jié)膜充血、患慢性結(jié)膜炎;使鼻子黏膜充血水腫、嗅覺減退，引起慢性鼻炎;咽喉會(huì)出現(xiàn)咽干、喉癢、形成慢性咽炎，嚴(yán)重傷害人的中樞神經(jīng)。油煙與肺癌也有密切關(guān)系。

那么，如何避免和減少這些毒物的作用呢?可從以下幾個(gè)方面來(lái)解決。

合理改變飲食方式

盡量少吃油煎的食物，少起油鍋;盡量減少炒菜次數(shù)和數(shù)量，多采用燉、蒸、汆、涮、煮、煨、熘等烹調(diào)方式。

改變烹調(diào)方式

起油鍋炒菜時(shí)，一般采用先加熱油，等到油熱到有清煙，再放菜，甚至有的有煙后先放鹽再放菜。這種炒菜方式不科學(xué)，在油產(chǎn)生清煙時(shí)就表明油類已經(jīng)開始裂解，先放鹽更加劇了油的裂解。因此，應(yīng)采用熱鍋冷油炒菜，避免或減少油的裂解所產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。

烹調(diào)油溫不要過(guò)高

ω-3脂肪酸不飽和度較高，在空氣、溫度和光的作用下容易發(fā)生氧化反應(yīng)，使其失去原有的功效。所以，食用油的烹調(diào)溫度不可過(guò)高。油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生較多的反式脂肪酸，影響健康。因此，烹調(diào)時(shí)控制油溫很重要。

正確安裝使用油煙機(jī)

油煙機(jī)的吸力大小是個(gè)關(guān)鍵，一般家庭最好選用外排式油煙機(jī)，這種油煙機(jī)多為雙馬達(dá)工作，排風(fēng)量600～800立方米/小時(shí)(內(nèi)循環(huán)式油煙機(jī)的排風(fēng)量只有400～600立方米/小時(shí))。油煙機(jī)的安裝高度最好距灶臺(tái)60厘米，排風(fēng)管長(zhǎng)度不要超過(guò)3米，拐彎不要多于3個(gè)。

選擇有獨(dú)立窗戶的廚房

廚房要考慮風(fēng)向和氣流的走向，避免逆流。在打開窗戶前要關(guān)閉廚房通向餐廳的門，以免油煙吹入室內(nèi)。

不要使用塑料桶長(zhǎng)期貯存食用油

酞酸酯類化合物是被廣泛應(yīng)用于塑料工業(yè)的主要增塑劑和軟化劑，其作用是增大塑料的可塑性和韌性，提高塑料強(qiáng)度，降低加工溫度。在塑料制品中，增塑劑與塑料分子的相溶性較好。但是，當(dāng)塑料制品接觸到酒精、油脂等成分時(shí)，其中一定的增塑劑便會(huì)溶入其中。并且，增塑劑的含量越高、貯存時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，所溶出增塑劑的數(shù)量就越多。毒理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，增塑劑的急性毒性作用較低，但是長(zhǎng)期接觸能產(chǎn)生慢性毒性作用，如使大鼠睪丸萎縮和精子減少，具有致畸作用和胚胎毒性，并可能具有致癌性。

因此，不要使用塑料桶長(zhǎng)期貯存食用油。在選購(gòu)食用油時(shí)，最好選小瓶包裝的，或者是在買回塑料桶裝的食用油后，倒入小玻璃瓶?jī)?nèi)供平時(shí)使用，其余部分仍密封后置于避光的紙箱中或用黑紙或黑布遮蓋，并置于陰涼通風(fēng)處保存，以減少增塑劑的攝入。