目前電壓力鍋、智能電飯煲作為新興的電器產(chǎn)品，已開(kāi)始陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入尋常百姓家。如果你想煮出一鍋好飯，應(yīng)選用什么鍋更理想?為什么有人會(huì)認(rèn)為高壓鍋煮出的飯更香?究竟電壓力鍋和智能電飯煲，誰(shuí)更勝一籌?

緊跟著“民以食為天”這句俗話(huà)之后的，是“飯以火為先”。煮飯應(yīng)該算是我們中國(guó)人“食文化”中最基本的一環(huán)。

想想從過(guò)去的砂鍋、鋁鍋、鐵鍋、高壓鍋，再到簡(jiǎn)單的機(jī)械式電飯鍋，直至近年新出現(xiàn)的電壓力鍋、智能電飯鍋。由此可看出人們?cè)凇爸箫垺边@件事上，已悄然進(jìn)行著一場(chǎng)“革命”。

中國(guó)家用電器研究院院長(zhǎng)邴旭衛(wèi)表示，正是日本發(fā)明的電飯煲，挽救了日本的大米產(chǎn)業(yè)，也正因?yàn)殡婏堨抑蟪龅娘埡贸裕?0年來(lái)世界上吃大米的人多了35%。

目前，市面上技術(shù)領(lǐng)先、顛覆著傳統(tǒng)煮飯方式的，要屬電壓力鍋及智能電飯煲。其實(shí)對(duì)于上述這兩種鍋，不少消費(fèi)者只知其售價(jià)很貴，關(guān)于電壓力鍋及智能電飯煲究竟有哪些好處、誰(shuí)的本事更大一些、誰(shuí)煮出的東西更有益健康等，相信就不是每一名消費(fèi)者都完全了解的。

市場(chǎng)掃描

傳統(tǒng)鍋紛紛下柜新式鍋不斷崛起

在多家超市里，一提到買(mǎi)鍋，銷(xiāo)售人員就極力推薦傳統(tǒng)壓力鍋的換代產(chǎn)品——電壓力鍋，“現(xiàn)在的電壓力鍋可全能烹調(diào)，煮飯、煲湯、燉菜，輕易就可搞定，且煮出來(lái)的飯菜原汁原味，味道比傳統(tǒng)高壓鍋好多了?！变N(xiāo)售人員表示，目前“一專(zhuān)多能”的電壓力鍋很受剛組成家庭的年輕人歡迎。

的確目前電壓力鍋、智能電飯鍋這類(lèi)用電腦芯片控制烹調(diào)過(guò)程的“高價(jià)鍋”，已成為鍋市場(chǎng)上的主流。

“現(xiàn)在鍋都是智能型的，能精準(zhǔn)控制米飯的濕度和烹調(diào)的溫度，主婦們不用再擔(dān)心放水多少及何時(shí)關(guān)火的問(wèn)題?！变N(xiāo)售人員熱情地向消費(fèi)者介紹，并稱(chēng)用智能電飯鍋煮出來(lái)的飯更香，且營(yíng)養(yǎng)流失更少。

銷(xiāo)售人員還表示，“智能電飯煲煮飯之前，會(huì)有近10分鐘的加溫浸泡過(guò)程，以讓米粒能充分吸收水分。加上加熱時(shí)，均勻而穩(wěn)定，因此能煮出質(zhì)量很高的米飯?！?/p>

消費(fèi)者說(shuō)

“不試不知道，電子鍋煮出的飯，就是香?！?/p>

剛畢業(yè)沒(méi)多久的傅海軍，在一家公司工作了幾個(gè)月，以前常在外吃快餐。傅海軍漸漸覺(jué)得吃快餐，首先口味不合適，其次營(yíng)養(yǎng)無(wú)法確保。之后，他毅然決定自己在宿舍做飯，傅海軍買(mǎi)了一款“能烹善煮”的智能電飯煲，他使用后覺(jué)得，智能電飯煲煮出的米飯，就味道、口感而言，確實(shí)比傳統(tǒng)鍋更好。

專(zhuān)家觀點(diǎn)

A.電高壓鍋可保住天然香味

在市民當(dāng)中，有許多人認(rèn)為高壓鍋煮出的飯，味道更香。這是錯(cuò)覺(jué)，還是確實(shí)有道理?

餐飲專(zhuān)家孟譯雄認(rèn)為，高壓鍋是在高壓密封的條件下煮飯，米飯的香氣散失較少，所以煮出來(lái)的飯黏性強(qiáng)、香氣濃、味道好?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的電壓力鍋，不僅解決了傳統(tǒng)高壓鍋的不便之處，還新添了其他的烹煮功能，不失為廚具的一個(gè)好選擇。

B.智能電飯煲可改變口感

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，適宜的溫度和濕度，對(duì)于煮出一鍋好飯確實(shí)相當(dāng)重要。一般而言，米在煮之前，先泡過(guò)水，讓米粒內(nèi)的纖維質(zhì)變得疏松，這樣再煮起來(lái)就會(huì)松軟可口。而智能電飯煲基本都有對(duì)米的加溫浸泡功能。

C.不同的鍋或帶來(lái)不同口感

烹調(diào)師認(rèn)為:選用不同類(lèi)型的鍋，在煮飯時(shí)，都會(huì)導(dǎo)致維生素在高溫下分解，但米的主要營(yíng)養(yǎng)成分——碳水化合物和蛋白質(zhì)并不會(huì)流失，所以米飯的主要營(yíng)養(yǎng)不會(huì)因鍋的改變而改變，但不同的鍋，由于烹調(diào)方式不同，煮出來(lái)的米飯，在口感上會(huì)有差異。

消費(fèi)指南

選好鍋才能煮出好飯

其實(shí)對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，不管電壓力鍋還是智能電飯鍋，能煮出健康的香米飯，就是好鍋。那么如何從紛紛擾擾的廣告宣傳中，選出一口好鍋，且來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家的說(shuō)法。

A.鍋膽選擇——以不銹鋼、紫砂為好

現(xiàn)在市場(chǎng)上飯鍋的內(nèi)膽，主要還是以鋁合金、不銹鋼、涂層材料為主。鍋膽直接接觸米飯，其安全性關(guān)系到米飯是否健康。

那什么樣的鍋內(nèi)膽才是好的呢?

“不要選涂層材料的和鋁合金的鍋膽，鋁吃多了對(duì)人的智力有影響，而涂層材料的鍋膽，也不見(jiàn)得安全?！蹦称放拼毒呖偞砩谈呦壬缡钦f(shuō)。

餐飲專(zhuān)家孟譯雄認(rèn)為，不銹鋼和紫砂做的鍋膽，是較好的選擇。這兩種鍋膽，既不容易粘鍋，且多年的實(shí)踐也證明很安全。

B.鍋型選擇——因需而購(gòu)選好鍋

柜臺(tái)上琳瑯滿(mǎn)目的鍋，哪種才是最適合自己的?

有關(guān)人士表示，若偏向“一鍋多用”，希望除了煮飯外，還可燉燉湯什么的，最好選紫砂鍋;若常燉東西，可選電壓力鍋。單純想用于煮飯，選電飯煲即可。

C.三種常見(jiàn)鍋的性?xún)r(jià)對(duì)比表

小貼士

好米飯的標(biāo)準(zhǔn)

好米飯需要色香味俱全，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包含以下幾方面:1.適宜的黃金含水量，保證米飯內(nèi)的水分;2.米飯形態(tài)飽滿(mǎn)、完整、均勻;3.色澤晶瑩剔透、鮮美;4.飯香濃郁;5.口感好，米飯有彈性、有嚼勁。

專(zhuān)家支招

學(xué)會(huì)把生米煮成好飯

煮飯，看似是每天要接觸的“平常事”，很多人認(rèn)為，煮飯不過(guò)就是淘米、放水、蓋上蓋子、通電或開(kāi)火而已，不是一件難事，但就在“生米煮成熟飯”的過(guò)程中，其實(shí)蘊(yùn)含著大學(xué)問(wèn)，很多人或許忽略了，從而導(dǎo)致煮出飯不好吃，就讓專(zhuān)家說(shuō)說(shuō)，如何煮出一鍋好飯吧。

A.選米術(shù)——選新米最好先看色聞香

實(shí)踐誤區(qū):36歲的范明是家里的“采購(gòu)員”。對(duì)于選米，范明的招數(shù)往往是“認(rèn)熟人”及“憑感覺(jué)”?！叭暨@次買(mǎi)的米好，下次還在那家買(mǎi)。若再下次，這家不賣(mài)了，再重新碰運(yùn)氣?！狈睹鞯倪x米法，讓家里煮出的米飯水準(zhǔn)起伏，時(shí)而可口，時(shí)而糙淡。

專(zhuān)家指導(dǎo):選米也有學(xué)問(wèn)。市場(chǎng)上的米，大致分為“新米”、“舊米”。所謂“新米”就是剛打出來(lái)的新鮮稻米，而“舊米”則有可能是堆放了多月甚至一兩年的米。舊米往往味道不佳，因此在選擇上，應(yīng)注意辨別。

由于“新米”的香味較濃，色澤也更白亮，于是市場(chǎng)上常有人把“舊米”拋光后，冒充“新米”，所以在選購(gòu)時(shí)，市民應(yīng)帶上慧眼。人為拋光的“舊米”，大多顯得顆顆油亮，而“新米”則光澤自然，光澤有點(diǎn)參差。聞起來(lái)，“新米”的香味也更自然且香濃。

B.淘米術(shù)——淘米3次以?xún)?nèi)保住大量營(yíng)養(yǎng)

實(shí)踐誤區(qū):安妮全家，一日三餐，基本以米飯為主。安妮家有個(gè)習(xí)慣:煮飯前，一定要把鍋中的米，掏得干干凈凈，有時(shí)因?yàn)閾?dān)心泥沙，甚至要將米洗個(gè)五六遍，直到淘米水變得清澈，才開(kāi)始煮飯。專(zhuān)家表示，安妮家的淘米方式，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素被浪費(fèi)。

專(zhuān)家指導(dǎo):過(guò)度淘洗，會(huì)造成大米中營(yíng)養(yǎng)素的流失。若用大量的水反復(fù)搓洗，米粒的維生素B1、維生素B2及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，會(huì)有不同程度的損失。且淘米時(shí)水溫越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，搓洗次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素的損失就越多。

每次洗米應(yīng)盡量控制在3次以?xún)?nèi)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失太多，米飯的香味就也沒(méi)那么濃了。有實(shí)驗(yàn)表明，大米經(jīng)淘洗2～3次后，有益人體的硫胺素會(huì)損失30%～60%;核黃素和煙酸可損失近25%，所以應(yīng)避免對(duì)米過(guò)分地淘洗。

C.煮米術(shù)——水溫40攝氏度 米飯會(huì)更好吃

實(shí)踐誤區(qū):惲蕾平時(shí)掏米后，往往就直接接上水龍頭的冷水，用于煮飯。她沒(méi)覺(jué)得用冷水煮飯，會(huì)有什么問(wèn)題。而專(zhuān)家表示，惲蕾家里用冷水煮飯，或許會(huì)導(dǎo)致飯不夠香。

專(zhuān)家指導(dǎo):未燒開(kāi)的水中含有部分氯氣，在煮飯的過(guò)程中，會(huì)大量破壞米中所含的人體不可缺少的維生素B1。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，用生冷的自來(lái)水燒飯，會(huì)加劇維生素B1的損失，若用溫水煮飯，則既可避免維生素B1的損失，又可讓煮出的米飯，口感好，且香氣更濃。這是因?yàn)闊_(kāi)后的自來(lái)水，氯氣已蒸發(fā)。

但如果用滾燙的水煮飯，大米的表面容易粘連在一起，煮出來(lái)的飯就會(huì)粘成一團(tuán)，甚至容易夾生;而用冷水煮飯，大米會(huì)因浸泡在冷水中時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致煮出的飯不夠香，所以煮飯時(shí)，最好是用40攝氏度的溫開(kāi)水。

專(zhuān)家錦囊

小竅門(mén)為米飯“潤(rùn)色”

想要煮出來(lái)的飯又香又亮，其實(shí)只要幾個(gè)小小的步驟，就可以讓米飯“煥然一新”。以下就是各路專(zhuān)家談到的一些小技巧

1.加雞油更香滑。煮飯時(shí)往飯鍋里滴入幾滴雞油，并攪拌均勻，做出來(lái)的米飯就會(huì)香滑軟糯，粒粒分明，十分亮爽，且絕對(duì)不會(huì)粘鍋。

2.加茶水助消化。用茶水煮飯，可使米飯色、香、營(yíng)養(yǎng)俱佳，并有去膩、助消化的好處。即將煮飯的清水，換成泡好的茶水就行了，但要注意，茶葉不能放太多，否則茶的味道會(huì)蓋過(guò)米飯本身的香味，喧賓奪主，就適得其反了。

3.加米醋更松軟。若在煮飯時(shí)倒入一點(diǎn)醋，混合均勻，可使米飯松軟可口，且煮出來(lái)的米飯不會(huì)有酸味，香味更濃。

4.加雜糧更營(yíng)養(yǎng)。將紅薯或其它雜糧切成小塊，與米飯一同烹煮，這樣煮出的米飯，會(huì)有一股獨(dú)特的雜糧香味。加雜糧煮出的米飯不僅口感好，營(yíng)養(yǎng)也更為全面。

5.加紅米淀粉足。把紅米和白米一起煮，可以增加米飯中的粗糧纖維和淀粉含量，能夠滿(mǎn)足人們對(duì)淀粉的需求。

6.加牛奶更獨(dú)特。有些人喜歡用牛奶煮飯，這樣煮出來(lái)的飯有一股獨(dú)特的奶香味，但需要注意的是，這并不是所有人都喜歡，可根據(jù)各人的口味進(jìn)行選擇。

拋棄壞習(xí)慣煮出好米飯

煮飯時(shí)，烹飪手段也是決定米飯質(zhì)量的主要因素，一些不科學(xué)的壞習(xí)慣可能就會(huì)使飯的營(yíng)養(yǎng)素被破壞，導(dǎo)致口感變差，而一些小技巧，則可幫助改變飯的口味，并保住營(yíng)養(yǎng)。

壞習(xí)慣1:“撈飯”會(huì)“撈”掉大量營(yíng)養(yǎng)

在一些家庭中，仍保留著“撈飯”的烹調(diào)習(xí)慣，即將米煮得半熟后，撈出再蒸，米湯則棄之不食。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家表示，“撈飯”會(huì)損失60%的硫胺素，一半的核黃素，80%的煙酸。若放棄食用米湯，還會(huì)大部分的礦物質(zhì)丟失，大大降低了米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

壞習(xí)慣2:加入堿=減掉維生素

部分老一輩的人，為了加快粥里豆類(lèi)變爛的速度，或增加黏稠度及改善口感等，習(xí)慣在煮粥時(shí)加堿，這也不可取。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家指出，煮粥時(shí)加堿，會(huì)破壞粥里的維生素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若在煮粥時(shí)，加入不易煮爛的食品，如豆類(lèi)等，需加堿時(shí)，可將豆和適量的堿放入水中，煮至八成熟后，再加入米同煮，這樣可減少維生素的損失，又可使豆類(lèi)被煮爛，但最好是戒除煮粥加堿的壞習(xí)慣。