講究數(shù)量

每人每天應(yīng)該食用500克蔬菜。在膳食結(jié)構(gòu)的金字塔或?qū)毸D形中，蔬菜總處于最下一層，數(shù)量最多。因?yàn)槭卟撕侄噙_(dá)80％～90％，甚至更高，所以相對(duì)單位重量的蔬菜中含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就少。而我們?nèi)梭w所需要的維生素，有好幾種主要來(lái)自蔬菜，如90％的維生素C、80％的維生素A、60％的葉酸、50％的核黃素都是從蔬菜中獲取的，與健康關(guān)系十分密切的膳食纖維則全部來(lái)自蔬菜。因此，保證每天進(jìn)食一定量的蔬菜，是膳食養(yǎng)生之本。

講究品種

蔬菜的種類很多，不同種類的蔬菜含有的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，不同蔬菜的性味作用也不同，所以最好同時(shí)混合多種品種食用，以取長(zhǎng)補(bǔ)短、互通有無(wú)。色澤深的綠色葉菜含有的維生素種類多、數(shù)量豐富，如油菜、芥菜、豆苗等，每天最好攝入250克，另外一半可以是鮮豆類、瓜果類、豆制品、食用菌、根莖類蔬菜，搭配食用。

講究新鮮

蔬菜被采摘后，從生物學(xué)變化來(lái)講，即進(jìn)入衰退期，維生素的性質(zhì)很不穩(wěn)定，會(huì)隨蔬菜枯萎而損失加大。即使存放在冰箱中，也只能使這種損失減緩。蔬菜烹飪加工后，也應(yīng)該盡快食用，以避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的再度損失。燒煮的蔬菜存放4小時(shí)以上后，產(chǎn)生的對(duì)人體不利的亞硝酸鹽之類的物質(zhì)數(shù)量會(huì)很快增加，因此盡量不要食用隔夜菜。燒煮菜肴要估計(jì)食用量，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，以一頓吃完最好。（河南 季玉娜）