食品罐藏是一種食品保藏方法，將食品封閉在罐藏容器中，通過(guò)抽真空、加熱殺菌后，維持密封狀態(tài)而得以長(zhǎng)期保存。

1 山楂罐頭的工藝流程

清洗－選剔－分級(jí)－去核－護(hù)色－預(yù)煮－裝罐－排氣－封罐－殺菌－冷卻－成品的檢驗(yàn)與保存。

2 操作要點(diǎn)

2.1 清洗

洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，特別是噴過(guò)防治病蟲(chóng)藥劑的原料，更須注意洗滌干凈。

2.2 選剔

①應(yīng)選大小均勻，形狀端正，質(zhì)量上乘的山楂。剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度8N9成為宜，若用充分成熟或過(guò)熟的果實(shí)，果肉組織結(jié)構(gòu)松軟，在煮制或加熱過(guò)程中容易煮爛。③果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮，成品質(zhì)量也就愈好。噸耗率也愈低。

2.3 分級(jí)

按果實(shí)大小形狀分為不同等級(jí)，以適應(yīng)機(jī)械化操作并按工藝要求進(jìn)行加工制得形態(tài)整齊的產(chǎn)品。

2.4 去核

山楂的種子不能食用，其果心比較堅(jiān)硬，影響糖水的滲入，因此加工時(shí)需去核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去果核。

2.5 護(hù)色

山楂其去核后，放置在空氣中，容易變色，所以應(yīng)及時(shí)護(hù)色。工序間的短期護(hù)色。一般采用1％～2％的食鹽溶液。

2.6 預(yù)煮

在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出后放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝干備用。

2.7 裝罐

①空罐的準(zhǔn)備。原料裝罐前，應(yīng)對(duì)空罐檢查和清洗，并對(duì)瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。②糖液的配制。一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然后以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40％，過(guò)濾備用。③裝罐。整理好的原料要盡快地進(jìn)行裝罐，裝罐量為罐頭內(nèi)容物的60％。果品原料裝好罐后，立即進(jìn)行注糖液，把配制好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過(guò)滿(mǎn)，需保留6～8毫米頂隙。

2.8 排氣

原料裝罐注液后，封罐之前要進(jìn)行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣盡量地排除掉，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施，①加熱法：可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐；也可以在原料裝罐后，加上罐蓋(不密封)，通過(guò)加熱排氣后封罐。②抽氣法：用機(jī)械在密封室中抽氣封蓋。

2.9 封罐

罐頭封蓋用封罐機(jī)密封。

2.10 殺菌

罐頭食品殺菌的目的是殺滅罐內(nèi)的微生物。防止微生物引起的敗壞，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。將罐頭裝入籃筐內(nèi)，連筐放入30～40℃溫水中，迅速加熱到100℃，維持20分鐘即可。

2.11 冷卻

玻璃瓶裝罐頭采用三級(jí)逐步冷卻(80℃－60℃－40℃)，當(dāng)罐中心溫度降至38-40qc時(shí)，取出并擦凈。不可一次用冷水降溫以防炸罐。

2.12 成品的檢驗(yàn)與保存

經(jīng)檢查封口嚴(yán)密即可送25℃左右的庫(kù)房保溫，觀察5～7天，發(fā)現(xiàn)有密封不良者(脹罐)及時(shí)剔除。經(jīng)檢查合格后即可出庫(kù)。

3 成品

質(zhì)量要求：(1)果肉紅色或深紅色，同一罐中色澤一致，糖水較透明允許有不引起混濁的少許果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口、無(wú)異味。(3)果肉組織軟硬適度，果形完整，同一罐內(nèi)大小均勻，無(wú)機(jī)械傷及蟲(chóng)害斑點(diǎn)。(4)果肉占罐頭凈重55％以上，開(kāi)罐糖水濃度為14％～18％。(5)重金屬和微生物符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。