2009年12月23日，小肥羊華北區(qū)域總經(jīng)理張占海接任內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司首席運(yùn)營(yíng)官一職。新年伊始，上任不久的張占海在接受采訪時(shí)表示:“新年，小肥羊調(diào)整了品牌擴(kuò)張戰(zhàn)略，把海外的20多家分店的股份全部轉(zhuǎn)讓給當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商。今后，海外小肥羊采取特許經(jīng)營(yíng)方式，公司將集中力量發(fā)展國(guó)內(nèi)的連鎖經(jīng)營(yíng)。對(duì)于北京這樣的重要市場(chǎng)，我們?nèi)恳灾睜I(yíng)為主，拓展品牌。”

上市讓小肥羊重新洗牌

張占海告訴記者:“自1999年8月創(chuàng)建公司以來(lái)，小肥羊10年多的發(fā)展可以歸納為三個(gè)階段，即快速擴(kuò)張期、調(diào)整期和發(fā)展期。 ”

據(jù)張占海介紹，自1999年成立至2003年，小肥羊處于高速發(fā)展階段，開店數(shù)量和店面幾乎覆蓋了全國(guó)。而這樣的擴(kuò)張速度與當(dāng)時(shí)小肥羊的發(fā)展戰(zhàn)略和運(yùn)作模式分不開，在此期間，小肥羊采取了直營(yíng)與加盟相結(jié)合的模式，在4年多的時(shí)間里就在全國(guó)發(fā)展店鋪達(dá)到700多家，店面分布和數(shù)量都是國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的品牌。

2004年，小肥羊公司開始對(duì)經(jīng)營(yíng)模式及發(fā)展戰(zhàn)略做出調(diào)整。對(duì)此，張占海告訴記者:“企業(yè)在高速發(fā)展過(guò)后的調(diào)整是必不可少的，同時(shí)也能夠起到自省與夯實(shí)基礎(chǔ)的作用。”據(jù)悉，在這一過(guò)程中小肥羊?qū)σ延械?00多家店面進(jìn)行調(diào)整，最后只剩下一半。“這次的調(diào)整，幫助企業(yè)完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。”在張占?？磥?lái)，公司當(dāng)時(shí)的這一舉措是非常及時(shí)，也是非常正確的。

2008年6月，小肥羊在香港主板成功上市，這也是首家在香港上市的內(nèi)地餐飲企業(yè)，被譽(yù)為是中國(guó)火鍋第一股。作為小肥羊近10年來(lái)發(fā)展的節(jié)點(diǎn)，張占海坦言:“上市之后，小肥羊又重新回到了起點(diǎn)，又重新進(jìn)入了成長(zhǎng)期。這樣的成長(zhǎng)不再僅僅是速度，更重要的是，它意味著小肥羊公司開始登上了一個(gè)新的高度?！?/p>

發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行調(diào)整

對(duì)于下一步的發(fā)展，張占海坦言:“公司相繼將日本和美國(guó)店的股權(quán)轉(zhuǎn)讓給加盟商，將直營(yíng)店改為加盟店，并將重心調(diào)整為:國(guó)外以加盟為主，國(guó)內(nèi)以直營(yíng)為主。其目的就是要更好地發(fā)展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)?！睆堈己１硎?“海外店全部實(shí)行特許或者總代理制;國(guó)內(nèi)一二線城市全部直營(yíng)，三線城市可以有選擇性開展加盟。因?yàn)閲?guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展空間巨大，有著近3000家的容納量。”

據(jù)悉，小肥羊已經(jīng)對(duì)其在北美地區(qū)和日本的所有店鋪完成了股權(quán)的轉(zhuǎn)讓，“所有海外小肥羊店以加盟店或者總代理制去經(jīng)營(yíng)，依靠當(dāng)?shù)厝A人來(lái)管理，因?yàn)樗麄兏煜ぎ?dāng)?shù)氐那闆r。這樣也便于我們把重點(diǎn)轉(zhuǎn)到國(guó)內(nèi)發(fā)展，因?yàn)橹袊?guó)人多、口多、胃多，我們做好國(guó)內(nèi)市場(chǎng)更重要”。張占海說(shuō)道:“小肥羊改變了南方人不吃羊肉的習(xí)慣，蘇杭、上海、香港的消費(fèi)者都開始接受羊肉了?，F(xiàn)在小肥羊在上海的店鋪數(shù)量是國(guó)內(nèi)最多的?！?/p>

截至2009年，小肥羊在全球的開店數(shù)量已接近400家，北京的店鋪數(shù)量也已達(dá)到20家。對(duì)此，張占海告訴記者:“雖然現(xiàn)在北京的店鋪中，有一兩家是特許加盟店，但是為了公司的整體發(fā)展戰(zhàn)略，一旦這些店鋪的合同到期，我們肯定收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，全部變成自己的直營(yíng)店?！?/p>

一盤肉可以追溯一只羊

張占海還表示:“無(wú)論企業(yè)如何發(fā)展，小肥羊都是把出品的質(zhì)量看得至關(guān)重要?！睋?jù)記者了解，為了保障出品質(zhì)量，小肥羊?qū)ｉT建立了“羊肉追溯體系”。如果一盤羊肉出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，該店可通過(guò)追溯系統(tǒng)查出出現(xiàn)問(wèn)題的整卷羊肉，根據(jù)肉卷上的代碼又可以追溯到加工廠，進(jìn)而追查至相應(yīng)的牧區(qū)，最終可以還原到具體的羊只。張占海直言:“一直以來(lái)，我國(guó)對(duì)于牛肉、豬肉和雞肉的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是十分健全十分詳盡的。而對(duì)于羊肉來(lái)說(shuō)則沒(méi)有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，從這一點(diǎn)來(lái)看，小肥羊在全國(guó)做得是最好的?！庇纱丝磥?lái)，這也是小肥羊出品的羊肉成為中國(guó)登山隊(duì)惟一指定產(chǎn)品的原因所在。

據(jù)張占海介紹，除了北美和日本，小肥羊自產(chǎn)的羊肉在全球其他地區(qū)都實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一配送。而小肥羊公司生產(chǎn)的調(diào)料和火鍋底料實(shí)現(xiàn)了包括北美和日本在內(nèi)的全球統(tǒng)一配貨。

此外，張占海也認(rèn)為，北京乃至全國(guó)的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，“涮食”品牌也如雨后春筍。但是在他的眼中，最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是自己?！昂献骰锇闀?huì)幫助你往前走，而競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)推著你往前走”，張占海告訴記者。

環(huán)境、管理、菜品“三合一”創(chuàng)新

據(jù)張占海介紹，小肥羊火鍋已經(jīng)被國(guó)外所接受。據(jù)小肥羊公司統(tǒng)計(jì)，加拿大消費(fèi)額45%來(lái)自外國(guó)人;在美國(guó)，純外國(guó)人的消費(fèi)更是占到了50%以上;而在日本，80%的消費(fèi)來(lái)自日本人?！靶》恃虻漠a(chǎn)品和口味之所以能夠被世界各地接受，主要基于我們會(huì)根據(jù)不同的國(guó)家、不同的風(fēng)俗為當(dāng)?shù)仡櫩土可泶蛟欤瑥沫h(huán)境到菜品再到管理，都實(shí)現(xiàn)了因地制宜。”

說(shuō)到創(chuàng)新，張占海也有著自己的看法:“企業(yè)的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在菜品上，也包括環(huán)境、管理、服務(wù)等的綜合創(chuàng)新。”他表示，考慮到小肥羊之前的店面都是一種類型，今后，小肥羊要把店面重新分類，提升餐廳的時(shí)尚元素。“一類是開設(shè)精品店，主要是滿足商務(wù)人群的需要。第二類是主流店，主要針對(duì)商務(wù)加居民消費(fèi)。第三類是社區(qū)店，像天通苑、回龍觀、望京這樣的大社區(qū)。從店面的細(xì)分來(lái)滿足不同人群的需要?！睆堈己Ｕf(shuō)道。

對(duì)于菜品的創(chuàng)新，張占海介紹，從夏季的“清涼鍋”、“茶香鍋”，到冬季的“勁骨鍋”，都是小肥羊在2009年的得意之作。此外，小肥羊還計(jì)劃根據(jù)顧客的需求對(duì)羊肉的出品部位進(jìn)行細(xì)分，有的部位的肉一只羊才能出幾兩。 (武杉)